טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"אני רוצה לשלב בין אוכל לבין האהבה לתל אביב": סעיד אבולעפיה פותח מאפייה חדשה

סעיד אבולעפיה עשה את כל הדרך מהמאפייה המיתולוגית ביפו עד ללוקיישן החדש באבן גבירול, שם הוא פותח גרסה תל אביבית של הנוסחה המנצחת

תגובות

לפני זמן מה, כשעברתי בפינת הרחובות אבן גבירול והדסה, הופתעתי לראות שסניף הקופי בין שהיה שם נעלם, ובמקומו נתלה שלט שבמרכזו הלוגו המוכר של אבולעפיה מיפו, מעוצב וממותג, בתוספת המילה תל אביב. אחרי בירור קצר התברר שמי שהולך לפתוח את המקום הוא סעיד אבולעפיה. דנה מלמד אופה מאפים בהשראת אבולעפיהנכנסתי אל המקום ומצאתי שם בחור צעיר (בן 29) עם עיניים ירוקות ויפות שהסתובב טרוד בין הבצקים, תוך שהוא מדבר בנייד שלו בלי הפסקה. "אתה בטוח שאתה סעיד אבולעפיה?", התוודתי בפניו שדמיינתי אופה גדול ושמן עם שפם, מישהו שנראה כמו באסם זועמוט בתפקיד הטבח חכים בסדרה "המסעדה הגדולה". "סבא שלי, זיכרונו לברכה, באמת נראה ככה. גם הוא היה סעיד", הוא ענה.הרגשתי שנתקעתי שם בזמן הכי לא מתאים. המקום היה בשלבים הסופיים של השיפוץ - פינישים אחרונים לפני הפתיחה. רעש של מקדחה שנמהל בריח מתקתק ומטריף של בייגלה עם שומשום; ספקים נכנסים ויוצאים, טלפונים מצלצלים; וכולם קוראים בשמו כדי לשאול משהו או כדי לבקש שיחתום על משהו. אני מציעה לחזור בפעם אחרת, אבל סעיד דווקא בעד לקחת הפסקה קטנה מהבלגן ולנצל את בואי להתאווררות בעיר. הוא מציע לקפוץ ללנדוור ממול כדי שנוכל לפטפט בניחותא.(צילום: אורן זיו)רגע לפני שאנחנו עומדים לצאת, קוראים לו מהמטבח לבדוק את כדורי הבצק התפוחים, שמסודרים על המגש כמו חיילים, בדרכם להפוך לאחד מאותם מאפים מיתולוגיים. בימים אלה נעשים בסניף אבולעפיה החדש אינסוף ניסיונות על כל מאפה ומאפה. סעיד רוצה שהכל יהיה מושלם, והוא לא מוכן להסתפק בפחות מזה. כשנחזור מההפסקה הוא יפסוק האם התוצאה ראויה או שיש עוד על מה לעבוד. בהמשך יתברר עד כמה חשוב לו להוכיח את עצמו לעולם, ובעיקר לעצמו. כשאנחנו צועדים על אבן גבירול הוא לוקח נשימה עמוקה, מחייך באהבה ומכריז "אני מת על העיר הזו. מאז שאני ילד אני מאוהב בה".אנחנו מתמקמים בבית קפה, והטלפון שלו לא מפסיק לצלצל. עורך הדין, ועד הבית, רואה החשבון, ספקים, המעצבת, מנהל הפרויקט - כולם צריכים אותו. אני מבינה שזה לא הולך להיות פשוט לקבל מאה אחוז פוקוס - אבל אני נחושה. ברור לי שהכי נכון זה לנתק אותו מהכל, ואני לוקחת אותו לטיול רגלי על שדרות בן גוריון במטרה להגיע לים, שם יוכל אולי לנשום קצת ולהירגע. אני מניחה שראיתי את סעיד אבולעפיה כבר מזמן, באותם לילות תיכוניסטיים שבהם נהגתי לעלות לרגל לאבולעפיה, לטוסט לילי אחרי בילוי באחד מהמועדונים. ברור שלא יכולתי אז לראות אותו באמת, כלומר, לראות מה באמת נמצא שם בפנים. בשבילי הוא היה אז עוד אחד מאלה שתפקידם להרגיע את המאנצ'ס או לרפד את הקיבה שספוגה באלכוהול. אבל מתברר שמבעד לעיניים שלו, אני ושכמותי היינו שליחים מהעיר הגדולה. דרכנו הוא החל לחוות את תל אביב ולהתאהב בה. סעיד אבולעפייה (צילום: אורן זיו)מתי נכנסת למאפייה המשפחתית?"בראש השנה 1994. הייתי ילד בן 13. זה לא היה משהו שבחרתי מתוך אהבה ותשוקה למטבח; זו היתה חובה. כולם במשפחה אופים. בחופשות מבית הספר, זה היה טבעי לעבוד 17 שעות ביום, שבעה ימים בשבוע. זה לא דבר שמישהו אצלנו יכול היה לחשוב אם בא לו עליו או לא. פשוט עושים את מה שצריך לעשות מתוך משמעת ברזל וכבוד למשפחה. אין ספק שתמיד אהבתי את העבודה עם אוכל בכלל ועם בצק בפרט, אבל יותר מזה, אהבתי לפגוש אנשים שמגיעים מתל אביב. הרגשתי כמו אחד שחי בברוקלין וחולם על מנהטן. המשיכה לתל אביב, האחות הגדולה של יפו, היתה חזקה, וכבר שהייתי ילד נהגתי לנסוע בקו 8 לסיבוב שופינג בדיזנגוף כדי לקנות בכסף שחסכתי מותגים כמו בנטון או נייקי. בגיל 15 כבר ידעתי בבירור שאני רוצה לפרוח. רציתי לראות עולם".כשאנחנו מטיילים על החוף, אנחנו מדברים על אהבה. מתברר שסעיד הוא מתאהב סדרתי ושהיו לו כמה אהבות גדולות מאוד, שבגלל נסיבות כאלה ואחרות לא יכלו להתממש. הוא משתוקק להתאהב שוב, וגם על ילדים הוא חולם. בינתיים, הוא מנהל רומן לוהט ונצחי עם הקבוצות שלו, הפועל תל אביב ומנצ'סטר יונייטד.איך נולד הרעיון של לפתוח מאפייה משלך?"בשנת 2002 התחלתי ללמוד במרכז הבינתחומי מינהל עסקים וסיימתי תואר במשפטים. משם המשכתי ללימודי חשבונאות בבר אילן, ודי מהר הבנתי שאני לא בנוי להיות כלוא בין ארבעה קירות ושאין שום סיכוי שאמצא את עצמי מעביר יום במשרד. יום אחד ישבתי עם חבר ששאל מה אני מתכנן לעשות עם עצמי. עדיין עבדתי במאפייה ביפו, ולא היתה לי תשובה חד משמעית. הוא הציע שאפתח מאפייה פה בעיר, ואני מיד נדלקתי. זה נראה הגיוני ונכון לשלב את אהבתי לאוכל עם אהבתי לתל אביב, ובכל זאת, התבשלתי שנתיים עם הרעיון הזה עד שהוא החל לקרום עור וגידים".הצעד הזה דורש אומץ. בטח היו פחדים."אני מרגיש כמו בתול; הכי ירוק שיש. כשהכל התחיל, לא ידעתי מה זה אומר לבנות קונספט או מה המשמעות של שפה מיתוגית. כל המונחים האלה היו זרים לי לחלוטין. הדבר היחיד שהיה לי בראש זה השם אבולעפיה. לא ידעתי אם להתייחס לזה כאל סניף נוסף של אבולעפיה או כאל משהו שעומד בפני עצמו. נפגשתי עם עופר קורן – הבעלים והנשמה של לנדוור - והיה בינינו חיבור מיוחד. הוא אהב את הרעיון, תמך בי, עודד אותי ועזר לי להתחיל. משם הדברים החלו להתגלגל: בחרנו משרד מיתוג; בחרנו לוקיישן; המעצבת אלונה אליאסי עיצבה את המקום בקו אותנטי עם אלמנטים אוריינטליים במראה נקי ואלגנטי; וחברנו ליועץ הקולינרי שחר ברנע, שעובד איתנו על טאץ' ייחודי ומוקפד למתכונים המסורתיים. בהדרגה, הדברים החלו לזוז, והכל תפס תאוצה. כשכבר יש מוצר מובנה, פוחתים סימני השאלה, וככל שהדברים מתחילים להתבהר, כך יורד מפלס החרדה".  אז מה הולך להיות באבולעפיה תל אביב החדשה?"זה הולך להיות בית מאפה שמוכר מאפים טריים שנאפים במקום. מתכונים מסורתיים שיוכנו במקום בעבודת יד וייאפו בטאבון לבנים. חשוב לי לשמר את העולם של פעם, את המתכונים שעברו מדור לדור, את הטעמים והריחות האהובים של מאפה זעתר או שומשום, המאפיינים את אגן הים התיכון. האריזות יהיו מעוצבות וממותגות, ויהיו כמה מקומות ישיבה על הבר וספסל גדול בחוץ, לטובת אלה שלא יוכלו להתאפק עד הבית וירצו לאכול במקום. ברקע תתנגן מוזיקה, והווייב יהיה לגמרי תל אביבי".סעיד נורא צנוע ונזהר שחלילה לא ישתמע מדבריו שהמוצרים שלו הולכים להיות טובים מאלו המסורתיים. הוא מתעקש להימנע מהשוואות מכל סוג שהוא לעסק המשפחתי, שהוקם ביפו ב־1879. לא שמעתם את זה ממנו אלא ממני - מדובר בדור חדש של מאפי אבולעפיה. במאפים החדשים לא נעשה שימוש במשפרי אפייה אלא במחמצת שמניבה מרקם אוורירי וטעם וריח נפלאים. הטופינג והמילוי של המאפים מבוססים על חומרי גלם טריים שנבחרו בקפידה כמו זעתר בלאדי משכם, טחינה מצוינת, שמן זית משובח, ירקות טריים, גבינות דוגמת סטרקינו ומוצרלה, מוצרי עגבניות מיובאים מאיטליה ועוד פינוקים והפתעות. אחרי שעה בים, הנייד שלו מזכיר לו שצריך לחזור למטבח לראות מה שלום המאפים. הנסיעה במונית משאירה לי זמן לשאול אותו איפה הוא אוהב לבלות. "פעם בברקפסט, והיום אפשר למצוא אותי בברים כמו הסאבלט או החתול והכלב, למרות שאני לא נוגע באלכוהול. אני משוגע על קפה איטליה של האחים ירזין ואוהב לאכול גם במיטבר, בסיטארה וכמובן בלנדוור. אבל עם כל האהבה שלי לתל אביב, שיהיה ברור שאין כמו הבית, שתמיד היה ותמיד יהיה הסמטאות של יפו, השוק, הריחות והקולות המוכרים של מחוזות ילדותי".

אבולעפיה תל אביב. אבן גבירול 73. טל' 7169522. פתוח: כל השבוע 2:00-7:00.

*#