טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: על האש עם השף של שיפודיית "האחים"

סלט פטוש עם חלומי על האש, מוסר ים עם תפוחי אדמה שרופים, שקדי עגל ורבעי ארטישוק וגם פירות צלויים על מקל - דנה מלמד הלכה לבקר בבית של אסף דוקטור

תגובות

"ער?" סימסתי לאסף דוקטור בדיוק בתשע, השעה שבה קבענו להיפגש אצלו על הגג להפקת מתכוני מנגל ברוח האחים. "כן, אלוהים אדירים... אבל תתעכבי קצת..", הגיעה בדיוק התשובה שלה ציפיתי. תיארתי לעצמי שרק בחצות הוא סיים סרוויס ובטח אז הוא הלך לאיזה דרינק, כמו שעושים טבחים אחרי סרוויס. אבל מתברר שדווקא אתמול וויתר השף על הדרינק המסורתי, והלך עם 20 קילו חומוס לפנק את אנשי המאהל ברוטשילד. נתתי לו עוד חצי שעה להתאושש מהלם הבוקר ואפילו הבאתי לנו קפה מהדרך.

האחים - כל הפרטים

בזולה המתוקה שעל הגג ברחוב גורדון הדוקטור מתחיל לנפנף על הבוקר. למרות שחם נורא עם האש של המנגל, נראה שהוא די רגיל לזה. אפשר לומר שאת מרבית שעות היום הוא מבלה ליד הגריל. עד שיגיע הדוקטור השני – יותם, האח הגדול, עם כמה השלמות קטנות של חומרי גלם, אני חותכת ירקות שבהמשך יחברו יחדיו למנת פטוש עם שיפודי חלומי. בנסיון להשוויץ ביכולות החיתוך שלי, אני חותכת קטן קטן בזמן שהוא משפד ומנפנף לסרוגין. תוך כדי פיטפוט וכמה שלוקים של קאווה, מתברר שלא הייתי מאד מרוכזת ושבכלל הייתי אמורה לחתוך את הירקות לחתיכות גדולות. "בשיפודיה אנחנו חותכים את זה אחרת...", מכריז בעדינות האח הגדול שהגיע בדיוק בזמן עם פיתות מטוגנות (בדיוק כמו בדוכני פלאפל ושווארמה) שתחבורנה לסלט פטוש. אז הבטחתי שאקח אחריות על הטעות המביכה ואפצח פה בווידוי שזו אשמתי.

מי שלא אוהב חום שלא יעמוד ליד המנגל. על הגג של אסף דוקטור (צילום: דנה מלמד)

הדוקטורים מיד מרגיעים אותי שהכל טוב. במטבח כבר מוכנים רוטב החריימה החריף ותפוחי האדמה וכעת נותר רק לשפד ולנפנף. את כל זה אסף מתקתק בעוד יותם ואני מקשקשים על הא ועל דא ובין לבין גם מנשנשים מכל מה שמוכן. הדינמיקה בין האחים מרתקת כי הם מאוד שונים זה מזה. אסף (30) הוא הפרוע מבין השניים וכיאה לשף ותיק ומוכשר, הוא מצויד בשריטה הקטנה המתבקשת. יותם (32, נשוי + 1) אמור להיות בתפקיד המבוגר האחראי, לפחות כלפי חוץ. הם גדלו בקיסריה ונהיו חברים ממש טובים כשסיימו צבא. את רוב היום הם מבלים ביחד ולשאלתי איך הם מסתדרים הם עונים בפשטות "מסתדרים מעולה. רבים הרבה".

הסוד הוא בגודל החתיכות. אסף דוקטור פותח גריל (צילום: דנה מלמד)

לכל המנות צריך להצטייד במנגל ביתי פשוט, פחמים ושיפודי מתכת. כדי ליהנות מטעם הגריל המתבקש, מומלץ לוותר על רשת הצלייה.

סלט פטוש עם חלומי על האש

250 גר' גבינת חלומי חתוכה לקוביות בגודל 2X3 ס"מ
2 פיתות (אפשר פיתות מאתמול) קרועות ביד לפיסות
שמן לטיגון עמוק

לסלט:

3 עגבניות חתוכות גס
3 מלפפונים חתוכים גס
8-10 צנוניות חתוכות גס
1/2 צרור כוסברה קצוץ
6 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1 לימון קקוף וקצוץ דק (תוספת שלי – לא חובה)
שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח, פלפל

1. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את קרעי הפיתה עד הזהבה.2. משפדים את קוביות החלומי וצולים מכל הצדדים על גריל פחמים.3. מערבבים את כל מרכיבי הסלט ביחד עם הפיתות המטוגנות, טועמים ומתקנים תיבול.4. להגשה: מניחים ערימת סלט ועליה שיפוד חלומי.

כשנמסים מחום זה נמס בפה. שיפוד חלומי של גבינת חלומי (צילום: דנה מלמד)

מוסר ים ותפוחי אדמה ננסיים ברוטב חריימה

1/2 ק"ג פילה מוסר ים מפולט חתוך לקוביות בגודל 2  X 2 ס"מ16 תפוחי אדמה ננסיים

לרוטב חריימה:

6 פלפלים אדומים פרוסים דק
1 גזר מגורר גס
1/2 כוס שמן זית
6 שיני שום קצוצות גס
כף רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה
2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק
1/2 כוס מים
1/2 צרור כוסברה קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
להגשה: מיץ לימון סחוט טרי, עלי כוסברה טרייה

1. מכינים רוטב חריימה: מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים את הירקות פרט לכוסברה. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. מתבלים במלח ומוסיפים מים בהדרגה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. ממשיכים לבשל עד ריכוך ובסוף מוסיפים כוסברה.(אם הנוזלים מתאדים בטרם עת, מוסיפים מעט מים)2.מבשלים את תפוחי האדמה במים כ10-15 דקות (עד שהם רכים אבל לא רכים מידי).3.משפדים את קוביות הדג ואת תפוחי האדמה, מזלפים עליהם מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים על גריל פחמים פתוח.4. להגשה: מניחים בצלחת עמוקה ערימה מרוטב החריימה ועליו מניחים את הדג ותפוחי האדמה. מזלפים מעל מיץ לימון טרי ומעט כוסברה טרייה.

כי לפעמים דג צריך אש. מוסר ים עם תפוחי אדמה (צילום: דנה מלמד)

שקדי עגל ורבעי ארטישוק עם איולי לימון כבוש וקונפי עגבניות שרי

1/2 ק"ג שקדי עגל לבביים (מהחלק התחתון של הפרה)
מלח
פלפל
צנצנת רבעי ארטישוק בשמן (לחרוצים - אפשר כמובן גם להכין לבד מבייבי ארטישוק)

לקונפי עגבניות:

30 עגבניות שרי חצויות לרוחבןכף עלי זעתר טרי2 כפות שמן זיתמלח גס

לאיולי:

5 חלמונים
כף גדושה לימון כבוש קצוץ
מיץ מלימון אחד
1/2 כוס שמן קנולה
קליפת לימון מגוררת
מלח
להגשה: עלי ריג'לה

1. מכינים קונפי עגבניות: מחממים תנור לחום של 120 מעלות. מסדרים על גבי נייר אפיה את העגבניות עם הצד החתוך כלפי מעלה. מזלפים שמן זית וזורים מלח ועלי זעתר טרים. צולים כ 40-50 דקות.2. מכינים איולי: מכניסים לבלנדר את המרכיבים מלבד השמן. מתחילים לערבל ומוסיפים בהדרגה, בזרם דק מאד את השמן עד שמתקבל קרם במרקם של מיונז דליל.3. משפדים את השקדים והארטישוקים, מזלפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים על גריל פתוח.4. להגשה: מסדרים על צלחת עלי ריג'לה ובינהם את שקדי העגל, הארטישוקים, עגבניות שרי ונגיעות מהאיולי.

הסוד הוא באיולי. שקדי עגל וארטישוק ירושלמי (צילום: דנה מלמד)

אפרסקים ומשמשים צלויים על קרם מסקרפונה מוקצף וקרמבל

8 משמשים חצויים
4 אפרסקים חתוכים לפלחים
כף אבקת סוכר

לקרם מסקרפונה:250 גרם מסקרפונה3 כפות אבקת סוכרתכולה של מקל וניל אחד

לקרמבל:100 גרם שקדים טחונים150 גרם קמח100 גרם סוכר100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1. מתחילים עם הקרמבל: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מערבבים בקערה סוכר, שקדים וקמח ומוסיפים את החמאה הקרה. בעזרת הידיים יוצרים פירוריי בצק ואופים בתנור כרבע שעה עד הזהבה. 2. מקציפים במיקסר מסקרפונה עם סוכר ווניל עד קבלת קרם חלק.3. משפדים את הפירות, זורים אבקת סוכר וצולים על הגריל.4. להגשה: מניחים ערימה של פירורי קרמבל, עליהם את שיפודי הפירות ובצד תלולית של קרם מסקרפונה.זה חם ומתוק, זה חם ומתוק. שיפורי פירות על קרמבל (צילום: דנה מלמד)

*#