טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: פיאסטה מקסיקנית עם איתמר דוידוב ויואב בלימן

סביצ'ה קלאמרי, חטיפי תירס ממולאים, מרגריטה מנגו, גאווקמולה ואינצ'לדה - רגע לפני שמסעדת פרידה קאלו פותחת את החגיגה המקסיקנית שלה, דנה מלמד הלכה לטעום, לצלם וללוש

תגובות

הלוקיישן: מטבחו הביתי והחמוד של איתמר דוידוב בקומה השביעית אי שם בתל אביב. המשתתפים: שף איתמר דוידוב (פיטנגו, טרז פזוס) – אמן בישול מקסיקני, שף יואב בלימן שף פרידה קאלו, תמוז – מלצר בפרידה קאלו וצלם מקצועי, אנוכי והמצלמה, כל מיני חברים וחברות שיעברו במטבח לנשנש, לשתות ולפטפט. האירוע: בניית תפריט מיוחד לכבוד פיאסטה מקסיקנית במסגרתה יבשלו השפים בשבוע הבא במסעדה של יואב (2/8).השטח: מטר וחצי על שלושה מטרים בערך.  הרעיון היה לשלב את המטבח המקסיקני שמביא איתמר עם הפרשנות האישית של יואב. הבנים מתחילים לשחק עם האוכל ולנסות כל מיני שילובים מפתיעים. אני מנסה לעקוב אחר ההתרחשות, לתעד את המהלכים מבעד למצלמה, לחמוק מהפריים של תמוז הצלם, לקחת חלק פעיל בעשייה ולא להפריע לתנועה במטבח. איתמר שולף כל מיני הפתעות מקסיקניות אותנטיות כמו קמח תירס, טאקוס, טורטיות עם ריח מדהים של תירס, סלסות, רטבים, כל מיני פלפלים חריפים או חריפים מאד או חריפים אש כמו חלפיניו או הבנרו, מחיות שעועית ושלל רטבים עוקצניים. כל כמה דקות פותח המארח החביב בקבוק או צנצנת ונותן לנו להריח ולטעום איזו הפתעה חדשה. חריף או חריף מאוד או חריף אש. מתכננים פיאסטה (צילום: דנה מלמד)יואב שמכור לחצילים מוצא פינה קטנה ליד הכיור ומכין ממרח של גבינת עזים, זיתי קלמטה וחצילים שרופים. איתמר יוצר בצק ריחני מקמח תירס. כשאני רואה בצק כזה זה חזק ממני, אני חייבת ללוש אותו. "לך תעשה משהו אחר בינתיים", אני מבקשת מהמקסיקני ומתענגת על הבצק החמים והרך. הממרח של יואב מלוח כמו שאני אוהבת וטעים בטירוף. איתמר טוען שאם שף ממליח את האוכל בנדיבות, זה מעיד עליו שהוא יצרי ומלא תשוקה. אני לגמרי מסכימה. הבצק הנעים יהפוך תיכף ל"סופסיטס" – סוג של טורטיות עבות בצורת קעריות המיועדות למילוי. אנחנו עובדים בשיטת הסרט הנא: יואב שוקל, איתמר עושה כדורים ואני אמורה להפוך כל כדור לעיגול שטוח עם שוליים. זה לא נראה להיט אבל בגלל שזה עדיין שלב הניסיונות איתמר סלחני איתי ומאשר את הרוב. הוא מניח את הכל בעדינות על הפלאנצ'ה. במקביל הוא מכין רוטב חום שנקרא "מולה" - שילוב של ציר עוף עם שוקולד מקסיקני מיוחד לבישול. בתוך הרוטב יתבשלו פיסות עוף, ובו יטבלו גם הטורטיות שיעטפו אותו . אכן אוכל זר ונועז שכמותו לא פגשתי מימיי. הריחות, הטעמים, הצבעים והשילובים לא מפסיקים להפתיע. מאחורה נחים להם קלאמרי בבצל ולימון שתיכף יהפכו לסביצ'ה. יואב מוסיף לשם המון צבעים – מנגו כתום, כוסברה ירוקה, עגבניות שרי אדומות והעסק מריח נפלא. "מה עם משהו למורל?", אני שואלת בחוצפה חיננית את בעל הבית, וזה מיד שולף מהארון קוארבו גולד וטריפל סק, זורק לבלנדר מנגו טרי, המון קרח ולימון ויש לנו מרגריטה כתומה מושלמת. המטבח השמח עמוס באנשים מבסוטים. כל כמה דקות הדלת נפתחת ונכנס עוד חבר שעבר באיזור ועוד חברה שחלפה שם במקרה. כולם מנשנשים מהגואקמולה, מהסלסה ומכל השפע הצבעוני הזה. להצטנן תוך כדי תנועה. מרגריטה מנגו (צילום: דנה מלמד)

מרגריטה מנגו באדיבות השף איתמר דוידוב חומרים למנה אחת:1 מנה נדיבה 45 מ"ל טקילה מאיכות טובה2 כפות ליקר טריפל סק או ליקר תפוזים אחר1/3 כוס קוביות מנגו בשל חתוךכף מיץ ליים רצוי טרי2-3 כפות מי סוכר או1 כפית דבש1/2 כוס קרח גרוס

לציפוי שפת הכוס:1/2 כוס מלח דק3 כפות סוכר לבן דק1 פרוסת ליים (או לימון, אם אין)

הכנה:טוחנים את כל החומרים בבלנדר או מעבד מזון ומעבירים למקפיא. מערבבים מידי פעם עד שהתערובת מסמיכה. טיפ: אם יש מכונת גלידה, מומלץ להיעזר בה.

ציפוי לשפת הכוס: בצלחת שטוחה מערבבים 1/2 כוס מלח עם 3 כפות סוכר לבן דק. משפשפים את שפת הכוס בפרוסת ליים . טובלים את שפת הכוס בתערובת המלח והסוכר, מנערים מעט כך שהשאריות ינשרו ומניחים לייבוש למספר דקות.  סביצ'ה קלמארי לכבישה ראשונית:200 גר' קלמארי טרי, פרוס לטבעות דקות1 בצל לבן בינוני קצוץ דק1/3 כוס מיץ ליים חומרים:8 עגבניות שרי צהובות חתוכות לשמיניות לאורכן 2-3 כפות חלפניו ירוק טרי קצוץ לקוביות זעירות3 כפות רוטב חלפניו ליים 2 כפות עלי כוסברה2 כפות עלי בזיליקום1/3 כוס שמן זית כתית 4 כפות מיץ ליים1/2 כוס רצועות טורטיה מטוגנת מרוסקתרצועות פובלאנו סלסה אבוקדומלחפלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה: 1. כבישה ראשונית: בקערה מערבבים יחד קלמארי, בצל קצוץ ומיץ ליים ומניחים במקרר  ל-8-12 שעות.2. מסננים את נוזלי ההשרייה, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול – ומגישים עם טורטיות צ'יפס טריות.

כמה פשוט ככה טעים. סביצ'ה קלמרי (צילום: דנה מלמד)חטיפי תירס - sopasitas הסופסיטס הן קעריות עגולות ושטוחות שלהן שוליים מוגבהים, וממולאות ברוטב פיקנטי וטעים, עם מעט ירקות או בשר וגבינה מגוררת מעליו. ניתן לגרר טופו שהושרה ברוטב חריף כתחליף כשר. מוגשות בקוקטיילים או כפינוק.

חומרים לבצק:2 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן 1/2 1 כוסות מים רותחים1/2 כוס מים פושרים3 כפות שמן תירס

אופן ההכנה:להכנת הבצק: מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את השמן והמים הרותחים והפושרים ומערבבים. לשים עד שהבצק אלסטי, אחיד ומוכן לעבודה. במידה שהבצק יבש מידי מוסיפים מעט מים, ואם הוא לח מידי מוסיפים מעט קמח תירס. לבצק התירס יש נטייה להתייבש מעט אחרי המנוחה. במיוחד כשטחינתו גסה. כדי לשמור על מרקמו הרך והלח, יש לכסותו במגבת לחה ולהניח בצד ל-20 דקות.מניחים כל כדור בין 2 יריעות ניילון (מהסוג המרשרש שאינו נדבק) ומשטחים בעזרת תחתית של ספל או סיר. לוחצים את הכדור עד לעובי של 4 מ"מ, משחררים מהניילון ומניחים על כף היד. ביד השנייה, צובטים את שולי הבצק סביב סביב על לקבלת שולים מוגבהים בגובה של חצי ס"מ. קולים את הסופסיטס על מחבת יבשה וחמה בשני הצדדים. אפשר לשמן את המחבת במעט ספריי שמן. פינוק חם ומפתיע. סופסיטס לפני מילוי (צילום: דנה מלמד)

הצעות למילוי הסופסיטס » פריחול'ס (מתכון בהמשך) מוכן ומדולל מעט» אבוקדו פרוס ובזיליקום או גואקמולה (מתכון בהמשך)» עגבניות חרוכות מתובלות עם בצל, חלפניו וצ'יפוטלה. » ביצת שליו מטוגנת (ביצת עין מיניאטורית) על איולי ליים חלפניו.» ממרח חצילים וגבינת עזים» ממרח עגבניות פרובנסל » כולם מוגשים עם גבינת מנצ'גו מגוררת גס.אל תסתכל בבצק אלא במה שיש בתוכו. סופיסטס במגוון מליות (צילום: דנה מלמד)אינצ'לדת תירס במולה ועוף מתכון הרכבה מהיר שדורש מצרכים מקסיקנים בסיסיים: טורטיות ורוטב מולה.

חומרים:1 מיכל - 200 גר' רוטב מולה מרוכז16 טורטיות תירס - קוטר 12-14 ס"מ8 שוקי או ירכי עוףמים לבישול העוף1-2 כוסות מים רותחים (או מרק כלשהוא)מלח לפי הטעם200 גר' גבינת מנצ'גו או טופו

אופן ההכנה:1. שוטפים את ירכי העוף, מכניסים לסיר ומכסים במים או במרק. מבשלים שעה ומקררים מעט. מפרידים את העוף מעור, עצם וחלקים לא אכילים אחרים.2. מסננים את מי הבישול ומחזירים לסיר. מוסיפים את רוטב המולה ומביאים לרתיחה. הרוטב צריך להתקבל דליל כמו טחינה, מרוכז בטעם. לתבל במעט מלח.3. טובלים את הטורטיות ברוטב החם ומניחים בערימה בצלחת עמוקה. 4. מעבירים את העוף לסיר המולה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, לפחות עשר דקות. מערבבים מדי פעם. 5. ממלאים כל טורטיה בנתחי עוף ומגלגלים לצורת סיגר שמן בקוטר 3 ס"מ. מעבירים לצלחות הגשה -שתי יחידות לכל מנה. למזוג מעל מעט מרוטב המולה, אם נשאר. 6. להכנת חטיפים, חותכים כל טורטיה מגולגלת (לאחר המילוי) ל-2 עד 3 יחידות. מעבירים לצלחת הגשה.7. מפזרים מעל גבינה או טופו מגורר. זה מה זה בסיסי. עוף במולה (צילום: דנה מלמד)גואקמולה זהו מתכון מהיר ופשוט לגואקמולה כמו שאוכלים בכל בית במקסיקו. זן האבוקדו משנה כמובן את הטעם וגם אופן ההכנה. הטוב ביותר הוא זן ההאס. אם אין להשיג את זן ההאס הנכסף, מומלץ להוסיף למתכון כמה כפיות של שמן זית.

חומרים:2 אבוקדו בשלים מזן האס1 עגבנייה בשלה קצוצה ½ כפית מלח 1/3 כוס מיץ לימון או ליים סחוט טרי 2-4 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים1-2 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש קצוץ לקוביות קטנות1/2 בצל קצוץ דק (לא חובה)1 שן שום קטנה וכתושה (לא חובה)אופן ההכנה: 1. מעבירים את העגבניה הקצוצה למסננת ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים. 2. מוציאים את תוכן האבוקדו בכף, לקערה בינונית. מתבלים מייד במיץ הלימון או הליים. מועכים מעט בעזרת מזלג.3. מוסיפים את העגבניות, החלפניו, הבצל, השום והכוסברה לקערה עם האבוקדו. מערבבים. 4. מניחים לחצי שעה לספיגת טעמים ומגישים בטמפרטורת החדר. להרגיש כמו בבית מקסיקני. גואקמולה (צילום: דנה מלמד)

קרם פריחול'ס שחור (מתכון בסיסי לשעועית מבושלת )2 כוסות שעועית שחורה 1 ליטר מים1/2 כפית סודה לשתיה (לא חובה)אופן ההכנה:לילה קודם, משרים את השעועית במים. בחורף ניתן להשרות על השיש אבל בקיץ יש לשמור במקרר. רצוי להחליף מים לפחות פעם אחת. מסננים את השעועית ממי השריה ושוטפים במים. מעבירים לסיר בינוני ומכסים במים טריים. מביאים לרתיחה. אם משתמשים בסודה לשתיה מוסיפים אותה כאן. מסירים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך אינה מתפוררת. טוחנים 1 כוס פריחול'ס שחור במעבד מזון. מעבירים לקערה ומוסיפים 1 כוס פריחול'ס שחור לא טחון.

מטבל חצילים וגבינת עיזים 2 חצילים, קלויים וקלופים1 גליל פרומעז או גבינת עיזים אחרת2 שיני שום200 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפתמלח ופלפל מיץ מלימון אחד50 גרם זיתי קלמטה קצוצים

במעבד מזון מעבדים את כל המרכיבים פרט לשמנת, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערת ערבוב. מקפלים פנימה את הקצפת והזיתים עד שמתקבל מרקם קרמי ואחיד.פריחול'ס זה השחור החדש. איתמר דוידוב ויואב בלימן במטבח (צילום: דנה מלמד)

סלסת עגבניות פרובנסל חומרים:10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים4 שיני שום, קלופות ופרוסות2 ענפי טימין2 כפות סוכר חום2 כפות מלח גס1 כף פלפל שחור150 מ"ל שמן זית1 בצל סגול, קצוץ היטב2 כפות מרינדת צ'יפוטלהמיץ מלימון אחד (אם יש ליים- עדיף)

מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140 מעלות לכ 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי. ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן. קוצצים את העגבניות היטב ומוסיפים את הבצל, בצ'יפוטלה ומיץ הליים.

פרידה קאלו - לילינבלום 43, תל אביב

*#