דנה מלמד מבשלת: מתכונים לפיאסטה מקסיקנית

סביצ'ה קלאמרי, חטיפי תירס ממולאים, מרגריטה מנגו, גאווקמולה ואינצ'לדה - כל מה שצריך לפיאסטה מקסיקנית טעימה

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
ארוחה מקסיקנית
צילום: LUNAMARINA / Getty Images / iSto

הלוקיישן: מטבחו הביתי והחמוד של איתמר דוידוב בקומה השביעית אי שם בתל אביב.

המשתתפים: שף איתמר דוידוב (לשעבר פיטנגו, טרז פזוס) – אמן בישול מקסיקני, שף יואב בלימן, תמוז - צלם מקצועי, אנוכי והמצלמה, כל מיני חברים וחברות שיעברו במטבח לנשנש, לשתות ולפטפט.

האירוע: בניית תפריט מיוחד לכבוד פיאסטה מקסיקנית.

השטח: מטר וחצי על שלושה מטרים בערך.  הרעיון היה לשלב את המטבח המקסיקני שמביא איתמר עם הפרשנות האישית של יואב. הבנים מתחילים לשחק עם האוכל ולנסות כל מיני שילובים מפתיעים. אני מנסה לעקוב אחר ההתרחשות, לתעד את המהלכים מבעד למצלמה, לחמוק מהפריים של תמוז הצלם, לקחת חלק פעיל בעשייה ולא להפריע לתנועה במטבח. איתמר שולף כל מיני הפתעות מקסיקניות אותנטיות כמו קמח תירס, טאקוס, טורטיות עם ריח מדהים של תירס, סלסות, רטבים, כל מיני פלפלים חריפים או חריפים מאד או חריפים אש כמו חלפיניו או הבנרו, מחיות שעועית ושלל רטבים עוקצניים. כל כמה דקות פותח המארח החביב בקבוק או צנצנת ונותן לנו להריח ולטעום איזו הפתעה חדשה.

יואב שמכור לחצילים מוצא פינה קטנה ליד הכיור ומכין ממרח של גבינת עזים, זיתי קלמטה וחצילים שרופים. איתמר יוצר בצק ריחני מקמח תירס. כשאני רואה בצק כזה זה חזק ממני, אני חייבת ללוש אותו. "לך תעשה משהו אחר בינתיים", אני מבקשת מהמקסיקני ומתענגת על הבצק החמים והרך. הממרח של יואב מלוח כמו שאני אוהבת וטעים בטירוף. איתמר טוען שאם שף ממליח את האוכל בנדיבות, זה מעיד עליו שהוא יצרי ומלא תשוקה. אני לגמרי מסכימה. הבצק הנעים יהפוך תיכף ל"סופסיטס" – סוג של טורטיות עבות בצורת קעריות המיועדות למילוי.

אנחנו עובדים בשיטת הסרט הנא: יואב שוקל, איתמר עושה כדורים ואני אמורה להפוך כל כדור לעיגול שטוח עם שוליים. זה לא נראה להיט אבל בגלל שזה עדיין שלב הניסיונות איתמר סלחני איתי ומאשר את הרוב. הוא מניח את הכל בעדינות על הפלאנצ'ה. במקביל הוא מכין רוטב חום שנקרא "מולה" - שילוב של ציר עוף עם שוקולד מקסיקני מיוחד לבישול. בתוך הרוטב יתבשלו פיסות עוף, ובו יטבלו גם הטורטיות שיעטפו אותו. אכן אוכל זר ונועז שכמותו לא פגשתי מימיי. הריחות, הטעמים, הצבעים והשילובים לא מפסיקים להפתיע.

מאחורה נחים להם קלאמרי בבצל ולימון שתיכף יהפכו לסביצ'ה. יואב מוסיף לשם המון צבעים – מנגו כתום, כוסברה ירוקה, עגבניות שרי אדומות והעסק מריח נפלא. "מה עם משהו למורל?", אני שואלת בחוצפה חיננית את בעל הבית, וזה מיד שולף מהארון קוארבו גולד וטריפל סק, זורק לבלנדר מנגו טרי, המון קרח ולימון ויש לנו מרגריטה כתומה מושלמת. המטבח השמח עמוס באנשים מבסוטים. כל כמה דקות הדלת נפתחת ונכנס עוד חבר שעבר באיזור ועוד חברה שחלפה שם במקרה. כולם מנשנשים מהגואקמולה, מהסלסה ומכל השפע הצבעוני הזה. 

מרגריטה מנגו
מרגריטה מנגו. עכשיו רק נותר להוסיף מלחצילום: Yuliya Furman / iStockphoto via

מרגריטה מנגו של השף איתמר דוידוב

חומרים למנה אחת:

1 מנה נדיבה 45 מ"ל טקילה מאיכות טובה
2 כפות ליקר טריפל סק או ליקר תפוזים אחר
1/3 כוס קוביות מנגו בשל חתוך
כף מיץ ליים רצוי טרי
2-3 כפות מי סוכר או 1 כפית דבש
1/2 כוס קרח גרוס

לציפוי שפת הכוס:

1/2 כוס מלח דק
3 כפות סוכר לבן דק
1 פרוסת ליים (או לימון, אם אין)

הכנה:

טוחנים את כל החומרים בבלנדר או מעבד מזון ומעבירים למקפיא. מערבבים מידי פעם עד שהתערובת מסמיכה.

טיפ: אם יש מכונת גלידה, מומלץ להיעזר בה.

ציפוי לשפת הכוס:

בצלחת שטוחה מערבבים 1/2 כוס מלח עם 3 כפות סוכר לבן דק. משפשפים את שפת הכוס בפרוסת ליים. טובלים את שפת הכוס בתערובת המלח והסוכר, מנערים מעט כך שהשאריות ינשרו ומניחים לייבוש למספר דקות. 

סביצ'ה קלמארי

לכבישה ראשונית:

200 גר' קלמארי טרי, פרוס לטבעות דקות
1 בצל לבן בינוני קצוץ דק
1/3 כוס מיץ ליים

חומרים:

8 עגבניות שרי צהובות חתוכות לשמיניות לאורכן
2-3 כפות חלפניו ירוק טרי קצוץ לקוביות זעירות
3 כפות רוטב חלפניו ליים
2 כפות עלי כוסברה
2 כפות עלי בזיליקום
1/3 כוס שמן זית כתית
4 כפות מיץ ליים
1/2 כוס רצועות טורטיה מטוגנת מרוסקת
רצועות פובלאנו
סלסה אבוקדו
מלח
פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. כבישה ראשונית: בקערה מערבבים יחד קלמארי, בצל קצוץ ומיץ ליים ומניחים במקרר ל-8-12 שעות.

2. מסננים את נוזלי ההשרייה, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול – ומגישים עם טורטיות צ'יפס טריות.

חטיפי תירס - sopasitas

הסופאסיטס הן קעריות עגולות ושטוחות שלהן שוליים מוגבהים, וממולאות ברוטב פיקנטי וטעים, עם מעט ירקות או בשר וגבינה מגוררת מעליו. ניתן לגרר טופו שהושרה ברוטב חריף כתחליף כשר. מוגשות בקוקטיילים או כפינוק.

חומרים לבצק:

2 כוסות קמח תירס מקסיקני לבן
1/2 1 כוסות מים רותחים
1/2 כוס מים פושרים
3 כפות שמן תירס

אופן ההכנה:

להכנת הבצק:

מניחים את הקמח בקערה רחבה, מוסיפים את השמן והמים הרותחים והפושרים ומערבבים. לשים עד שהבצק אלסטי, אחיד ומוכן לעבודה. במידה שהבצק יבש מידי מוסיפים מעט מים, ואם הוא לח מידי מוסיפים מעט קמח תירס. לבצק התירס יש נטייה להתייבש מעט אחרי המנוחה. במיוחד כשטחינתו גסה. כדי לשמור על מרקמו הרך והלח, יש לכסותו במגבת לחה ולהניח בצד ל-20 דקות.

מניחים כל כדור בין 2 יריעות ניילון (מהסוג המרשרש שאינו נדבק) ומשטחים בעזרת תחתית של ספל או סיר. לוחצים את הכדור עד לעובי של 4 מ"מ, משחררים מהניילון ומניחים על כף היד. ביד השנייה, צובטים את שולי הבצק סביב סביב על לקבלת שולים מוגבהים בגובה של חצי ס"מ. קולים את הסופסיטס על מחבת יבשה וחמה בשני הצדדים. אפשר לשמן את המחבת במעט ספריי שמן. 

הצעות למילוי הסופסיטס

» פריחול'ס (מתכון בהמשך) מוכן ומדולל מעט
» אבוקדו פרוס ובזיליקום או גואקמולה (מתכון בהמשך)
» עגבניות חרוכות מתובלות עם בצל, חלפניו וצ'יפוטלה
» ביצת שליו מטוגנת (ביצת עין מיניאטורית) על איולי ליים חלפניו
» ממרח חצילים וגבינת עזים
» ממרח עגבניות פרובנסל
» כולם מוגשים עם גבינת מנצ'גו מגוררת גס

אינצ'לדת תירס במולה ועוף

מתכון הרכבה מהיר שדורש מצרכים מקסיקנים בסיסיים: טורטיות ורוטב מולה.

חומרים:

1 מיכל - 200 גר' רוטב מולה מרוכז
16 טורטיות תירס - קוטר 12-14 ס"מ
8 שוקי או ירכי עוף
מים לבישול העוף
1-2 כוסות מים רותחים (או מרק כלשהוא)
מלח לפי הטעם
200 גר' גבינת מנצ'גו או טופו

אופן ההכנה:

1. שוטפים את ירכי העוף, מכניסים לסיר ומכסים במים או במרק. מבשלים שעה ומקררים מעט. מפרידים את העוף מעור, עצם וחלקים לא אכילים אחרים.

2. מסננים את מי הבישול ומחזירים לסיר. מוסיפים את רוטב המולה ומביאים לרתיחה. הרוטב צריך להתקבל דליל כמו טחינה, מרוכז בטעם. לתבל במעט מלח.

3. טובלים את הטורטיות ברוטב החם ומניחים בערימה בצלחת עמוקה.

4. מעבירים את העוף לסיר המולה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, לפחות עשר דקות. מערבבים מדי פעם.

5. ממלאים כל טורטיה בנתחי עוף ומגלגלים לצורת סיגר שמן בקוטר 3 ס"מ. מעבירים לצלחות הגשה -שתי יחידות לכל מנה. למזוג מעל מעט מרוטב המולה, אם נשאר.

6. להכנת חטיפים, חותכים כל טורטיה מגולגלת (לאחר המילוי) ל-2 עד 3 יחידות. מעבירים לצלחת הגשה.

7. מפזרים מעל גבינה או טופו מגורר.

גואקמולה

זהו מתכון מהיר ופשוט לגואקמולה כמו שאוכלים בכל בית במקסיקו. זן האבוקדו משנה כמובן את הטעם וגם אופן ההכנה. הטוב ביותר הוא זן ההאס. אם אין להשיג את זן ההאס הנכסף, מומלץ להוסיף למתכון כמה כפיות של שמן זית.

חומרים:

2 אבוקדו בשלים מזן האס
1 עגבנייה בשלה קצוצה
½ כפית מלח
1/3 כוס מיץ לימון או ליים סחוט טרי
2-4 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים
1-2 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש קצוץ לקוביות קטנות
1/2 בצל קצוץ דק (לא חובה)
1 שן שום קטנה וכתושה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מעבירים את העגבניה הקצוצה למסננת ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים.

2. מוציאים את תוכן האבוקדו בכף, לקערה בינונית. מתבלים מייד במיץ הלימון או הליים. מועכים מעט בעזרת מזלג.

3. מוסיפים את העגבניות, החלפניו, הבצל, השום והכוסברה לקערה עם האבוקדו. מערבבים.

4. מניחים לחצי שעה לספיגת טעמים ומגישים בטמפרטורת החדר. 

קרם פריחול'ס שחור (מתכון בסיסי לשעועית מבושלת )

2 כוסות שעועית שחורה
 1 ליטר מים
1/2 כפית סודה לשתייה (לא חובה)

אופן ההכנה:

לילה קודם, משרים את השעועית במים. בחורף ניתן להשרות על השיש אבל בקיץ יש לשמור במקרר. רצוי להחליף מים לפחות פעם אחת. מסננים את השעועית ממי השריה ושוטפים במים. מעבירים לסיר בינוני ומכסים במים טריים. מביאים לרתיחה. אם משתמשים בסודה לשתיה מוסיפים אותה כאן. מסירים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך אינה מתפוררת. טוחנים 1 כוס פריחול'ס שחור במעבד מזון. מעבירים לקערה ומוסיפים 1 כוס פריחול'ס שחור לא טחון.

מטבל חצילים וגבינת עיזים

2 חצילים, קלויים וקלופים
1 גליל פרומעז או גבינת עיזים אחרת
2 שיני שום
200 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת
מלח ופלפל
מיץ מלימון אחד
50 גרם זיתי קלמטה קצוצים

במעבד מזון מעבדים את כל המרכיבים פרט לשמנת, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערת ערבוב. מקפלים פנימה את הקצפת והזיתים עד שמתקבל מרקם קרמי ואחיד.

סלסת עגבניות פרובנסל

חומרים:

10 עגבניות בשלות, חתוכות לחצאים
4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 ענפי טימין
2 כפות סוכר חום
2 כפות מלח גס
1 כף פלפל שחור
150 מ"ל שמן זית
1 בצל סגול, קצוץ היטב
2 כפות מרינדת צ'יפוטלה
מיץ מלימון אחד (אם יש ליים- עדיף)

מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפיה, כשהעור שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין וכ 100 מ"ל שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 140 מעלות לכ 3 שעות או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי. ומאבדות כ 25% מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים אותן. קוצצים את העגבניות היטב ומוסיפים את הבצל, בצ'יפוטלה ומיץ הליים.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ