שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

דנה מלמד מבשלת: עם השף של גדרה 26

סלט של שרימפס ומנגו, עלי בוקצ'וי עם נקטרינות ומוצרלה, דלעת צלויה במילוי גבינה ובמיה כמו של אמא - השף אמיר קרונברג לוקח את דנה מלמד למסע מפתיע בשוק

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

בשלב הזה, סביר שנמאס לכם מצמד המילים "מסעדת שוק". ללא ספק, 2011 היא שנה שבה הוצפנו במסעדות שכאלה. בין אם הן צמודות לשוק כלשהו ובין שהן רק העתיקו את אווירת השוק, המון מסעדות בשנה האחרונה מכנות עצמן ככה. גדרה 26 נפתחה לפני כחצי שנה ממש בסמוך לשוק הכרמל ע"י השף אמיר קרונברג (33), נצר למשפחה של גברים מבשלים, שפיתח את אהבתו לאוכל ולבישול עוד בבית הוריו. כבן לאב שוודי ואמא עיראקית הוא ספג שילוב מקורי של שני המטבחים. בהמשך, למד בישול בתדמור וגדל במטבחי הקופי בר, בקייטרינג של רן שמואלי, בקייטרינג מנדלבאום, ובשנתיים האחרונות מנצח על קייטרינג משלו.  הבוקר של אמיר מתחיל בסיבוב בשוק. פרט למנות הקבועות אותן מכינים במטבח לצהריים וכוללות מבחר תבשילים ביתיים מבית ילדותו של השף, צריך להתארגן לערב שבו המסעדה הופכת מוקד בילוי מעט מגונדר מזה של הצהריים. במסגרת הטיול, אני מתלווה לאמיר בחיפוש אחר אוצרות. מחפשים אוצרות בין הדוכנים. שוק הכרמל (צילום: דנה מלמד)דג לסביצ'ה, דלעת ננסית שאותה נמלא בתערובת גבינות, מנגו, נקטרינות, עלי בוק צ'וי . זה לספיישלים של הערב. "רגע, לא תכין לי איזה תבשיל של אמא או של אבא? משהו משטוקהולם או מבגדד?", אני שואלת / מבקשת ממנו. "נלך על תבשיל במיה עיראקי שהוא בסיס לכל דבר", הוא מקבל החלטה ואני מרוצה. בהמשך אנחנו עוצרים בדוכן של עמרני, לוקחים תערובת תיבול לקובה וטסים למטבח.המטבח פתוח לגמרי והוא חלק מחלל המסעדה המשלב בין ישן לחדש.  קירות חשופים והמון אלמנטים נוסטלגיים של פעם לצד כסאות צבעוניים ושפע ירקות המוצגים בסלסלות עץ.  אמיר קוטם את העוקץ של הבמיה. אחת אחת, עם המון סבלנות, כמו שלימדה אותו אמא. עגבניות טריות, בצל ותבלינים נכנסים לסיר והעסק מתחיל לבעבע. הדבר הבא הוא הדלעת שצריך לרוקן, לתבל בעדינות, קצת חמאה ולתנור. אח"כ נמלא. אני שואלת אם אפשר לעזור במשהו ומיד מנדבים אותי לגלגל ניוקי, פעולה שדורשת המון סבלנות שאין לי ואני מסרבת בנימוס. כפיצוי, אני מתנדבת לקלף סלק לסלט ונראה שזה אולי עזר, ולו  במעט להוריד מלחץ ההכנות. הדלעת בינתיים יוצאת מהתנור והיא כל כך יפה שאמיר מציע להשאיר אותה ככה, כפי שהיא. עוד שני סלטים מהירים עם כתום של נקטרינות צלויות ומנגו טרי והכל מוכן. גם ההכנות לסרוויס מה שאומר, שיש לצוות ולשף הפסקה לארוחת בוקר בשעה 12 בצהריים. ביצים, חלה, סלט, תבשיל במיה ומיץ פטל עם סודה. ככה מתחילים יום בגדרה 26.דרך טובה להתחיל את היום. המטבח של גדרה 26 (צילום: דנה מלמד)דלעת במילוי גבינה

דלעת פעמון חצויה לשניים ונקייה2 כפות גבינת ריקוטה או גבינת מסקרפונה2 כפות גבינת מנצ'גומעט טימין קצוץמלח פלפל2 כפות אגוז פקאן קצוץ2 שיני שום קצוצותכפית חמאה הכנה:מתבלים את חצאי הדלעת בחמאה, מלח, פלפל, טימין ושום. מכניסים לתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 180 מעלות, 20 דק.מערבבים את הגבינות, אגוזים, מלח, פלפל וטימין.מוציאים את חצאי הדלעת, וממלאים בתערובת הגבינות.אופים 10 דקות נוספות.בחצות היא הופכת לסינדרלה. דלעת במילוי גבינה (צילום: דנה מלמד)סלט בוקצ'וי נקטרינה

צרור של עלי בוקצ'וינקטרינה צהובה אחת, חתוכה לפלחיםכדור מוצרלהכף שקדים קלויים1/3 כוס שמן זית2 כפות מיץ לימון1/3 כוס מיץ תפוזיםכף חרדלקמצוץ מלח הכנה:צורבים את פרוסות הנקטרינה על מחבת פסים לוהטת עד לחריכה קלה.קורעים את עלי הבוקצוי ואת כדור המוצרלה.מערבבים את חומרי הרוטב: שמן זית, לימון , חרדל ותפוזים.מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים ומפזרים שקדים מלמעלה.  שילוב טעמים מפתיע ועדין. סלט בוקצ'וי ונקטרינה (צילום: דנה מלמד) סלט שרימפס ומנגו

6 שרימפס מקולפים ונקיים (עדיפות לטריים)1 מנגוצרור כוסברה צרור נענעחצי בצל סגול קצוץ דקחצי פלפל צ'ילי קצוץ דקשמן זיתמיץ לימוןמלח פלפלצ'ילי גרוס הכנה:חותכים את המנגו לקוביות של 1*1.קוצצים את הנענע והכוסברה .מערבבים יחד עם בצל סגול, צ'ילי ותבלינים.מחממים מחבת,  צורבים את השרימפס להשחמה מכל צד.מגישים מערום של סלט המנגו ועליו השרימפס.  תערובת עם מצב רוח טרופי. סלט שרימפס ומנגו (צילום: דנה מלמד)במיה ברוטב עגבניות

חצי קילו במיה נקייה ושטופהמיץ מ-2 עגבניותחצי צרור נענעחצי בצל פרוס2 שיני שוםקמצוץ קינמוןקמצוץ תבלין לקובהמלח פלפל שחורכפית סוכר הכנה:מחממים שמן בסיר קטן, מטגנים את הבצל, הבמיה והשום, כ- 5 דק'. מוסיפים את מיץ העגבניות, חצי כוס מים, מספר עלי נענע ואת התבלינים. מבשלים על אש בינונית כ- 20 דק עד שהרוטב מצטמצם.כשהשוק פוגש את המטבח של אמא. במיה ברוטב עגבניות (צילום: דנה מלמד)

גדרה 26, פינת הלל הזקן, תל אביב. טלפון: 03-5100164, שעות פתיחה: א'-ה' 12:00-17:00, 19:00-אחרון הסועדים, ו' 12:00-17:00.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ