סטייק ולמיטה: לאכול בתל אביב גם באמצע הלילה

חומוס לוהט בחצות וחצי, מאפייה שתוריד לכם את האלכוהול וכריך פילדלפיה שיספק כל מנצ'יז אפשרי. מסע בין מוסדות קולינריים שבשבילם כל לילה הוא לילה לבן

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

עד אותו הרגע שבו הגיעו התוצאות החיוביות של בדיקת ההריון ואיתן המשמעות החדשה של המושג "מבוגר אחראי", הייתי חיית לילה. הבוקר הוקדש לשינה, אחר הצהריים ללימודים והחיים האמיתיים - כפי שראיתי את העולם בימים ההם - התרחשו בלילות: מועדונים כמו אלנבי 58 או הלמון, הופעות ברוקסן, דרינק במדבר או בגלולה או שילוב של הכל. וכשהיום מתחיל בחצות, אין מה להתפלא כשבשעות הקטנות מתעורר הרעב. האופציות, אז, היו די מצומצמות: בייגלה בנוה צדק, אבולעפיה ביפו, חומוס אשכרה וזהו, בערך. אבל כל זה נפסק, כאמור, ברגע שהפכתי לאמא. בהתחלה התגעגעתי, אחר כך הילדים גדלו וניתנה לי ההזדמנות להשלים את החסר, אך עד מהרה שבעתי גם מזה. ואולם, בעקבות אירועי הלילה הלבן, החלטתי לצאת אל הלילה, לראות מה התחדש, לבדוק מי האנשים שאוכלים בלילה, איך זה עובד מאחורי הקלעים ומהן מנות הלילה המובהקות שמציעה תל אביב. אז בפעם האחרונה (מבטיחה שאחרונה) יצאתי אחרי חצות, חמושה בבגדי הלילה השחורים שלי ומתודלקת בהמון קפה שחור, ועברתי בחמש תחנות מרכזיות - שבשבילן כל לילה הוא לבן.24:30 - לחמם את הקיבה בחומוס אשכרה חומוס אשכרה (ירמיהו 45) נפתח לפני כ־30 שנה על ידי רותי ודני תבור. "ילדים שהיו מגיעים עם ההורים, המשיכו להגיע לבד בתור תיכוניסטים, הפכו לחיילים והפכו להורים בעצמם, ומגיעים לכאן היום עם הילדים שלהם", מספר דני. באישון לילה המקום כמעט מלא במנגבים. קהל מגוון מכל הסוגים: בחורות הדורות במיני ובעקבים מנגבות חומוס וזוללות צ'יפס; כמה בודדים מהשכונה שבאו לסגור את הרעב הלילי; חבורת צעירים צוהלת שפתחה שולחן; וגם אריאל ויעקב, דתיים לובשי שחורים, שמגיעים אחת לשבוע במיוחד מרמת גן בתום לילה של עבודה. דני, מה סוד ההצלחה? "התמדה, שמירה על איכות וטריות, חומרי גלם הכי טובים. כמו כן, אין הבדל בין שולחן גדול שהזמין המון לבין מישהו שיושב רק על פיתה ב־16 שקל. אנחנו מכבדים את כולם". מי אוכל חומוס פול באמצע הלילה?"אנשים שסוגרים פה את הלילה אחרי הבילוי.  אחרי מנה כזו, אתה ישן כמו תינוק. מנגד, יש את אלו שמתחילים פה את היום שלהם – ספקים, נהגים, מובילים, מחלקים למיניהם. בשבילם זו אחלה ארוחת בוקר".מגיעים הרבה שיכורים מהנמל?"ממש לא. זה לא מקום שמשדר סוטול, גם מעולם לא מכרנו פה אלכוהול". דני לוקח אותי לסיור במטבח ההכנות. שקים של חומוס מונחים על המדפים, דליים של טחינת אל ארז (שמהווה כ־70 אחוז מהחומוס), מסודרים כמו חיילים. שקט במטבח. בסירים הגדולים מתבשלים הגרגרים לאט לאט, על אש קטנה. מכונת הערבוב של החומוס מחכה לבוקר, להתמלא בגרגרים הרכים שייטחנו לקרם האהוב והמנחם. בלילה עובד בעיקר המטבח הפרונטלי, שמריץ מנות של חומוס, פול, צ'יפס ופלאפל. כשדני מציע לפתוח לי שולחן, אני מסרבת בנימוס כי מחכה לי עוד לילה ארוך. אבל אין ברירה - השולחן כבר נפתח. ואם צריך לנגב, אז מנגבים.חומוס אשכרה - ירמיהו 45, תל אביב מתכון מנצח לשנת לילה רגועה. חומוס אשכרה 1:45 - לספוג אלכוהול במאפיית לחמים ריח הוא דבר שיכול לכשף, על אחת כמה וכמה כשמדובר בתנורי מאפיות בפעולה. "בדרך כלל מאפיות לא פתוחות בלילה לקהל, אבל הכמות שאנחנו מוציאים כאן היא כל כך גדולה, שאין טעם לסגור את המקום", מחייך ליאור, אחראי משמרת במאפיית לחמים (החשמונאים 99), שמצליח לשמור על הגזרה למרות העבודה ליד המאפים המגרים. העובדים במקום מספרים שיש הרבה מפורסמים שבאים לשבת שם ומזכירים את מוני מושונוב, שמגיע עם חבורה גדולה לפתוח שולחן בימי חמישי, באמצע הלילה. מתברר שבכל מה שקשור למאפים, יש כמה הבדלים בין הלילה והיום. אם ביום מוכרים יותר דברים מתוקים, לחמים וקישים גדולים לקחת הביתה, בלילה באי המאפייה קונים יותר פינגר פודז, בעיקר מלוחים, ככל הנראה כדי לספוג את האלכוהול. הלהיטים הם מקל גבינת גאודה, מקל זיתים, מאפה צאן, מאפה חציל קלוי, פטה וביצה קשה ומאפה תרד וגבינות. אז מי מגיע בלילות?"מצד אחד שלנו נמצא מועדון החלונות הגבוהים, ולא רחוק, מכיוון קרליבך, יש את החתול והכלב. כל השיכורים שיוצאים משם עוברים פה באמצע הלילה. הריח מושך אותם פנימה, אז הם נכנסים. אין לדעת מי יבוא, מתי וכמה. יש גם מועדון פנויים־פנויות סמוך, אז בסביבות ארבע בבוקר מגיעה חבורה של 'קפה זכוכית, קרואסון וסיגריה', ויכולים להעביר פה שעתיים בכיף. יש פה באמת מהכל. לילה אחד נכנס מישהו, באמת שפוך, וקנה לחמניית זיתים. הוא לקח בקבוק של טבסקו והתחיל להזליף. טיפה ועוד טיפה. אני חושב שהוא שם משהו כמו רבע בקבוק. הסתכלנו עליו, והוא פשוט אכל את זה. לא שם לב לכלום מרוב שהיה שיכור".מאפיית לחמים - החשמונאים 99, תל אביבהריח מכשף גם את השיכורים. מאפיית לחמים3:00 - להתענג בדיקסי  למרות שחלפו 18 שנה מאז שנפתחה דיקסי (יגאל אלון 120) על ידי חיים כהן ואירית שנקר, היא עדיין נחשבת למקום יציב. בכניסה ממתינה חבורה של בחורים צעירים. "אני מגיע לכאן כבר חמש שנים ברציפות מניו יורק, ישר משדה התעופה. מכירים אותי פה. אני לא אמור לחכות יותר מדקה", מצהיר גברבר חסר סבלנות שכבר שתה איזו כוסית אחת או שתיים. חלק מהעניין בדיקסי הוא המעבר מהחוץ לפנים, שבו התאורה אדומה ועמומה והתפריטים מתחלפים להם מאחורי הקלעים באלגנטיות. "יש לנו ארבעה תפריטים שונים כל יום – בוקר, צהריים, ערב ולילה – והתחלופה בין שלושת הראשונים טבעית ולא מורגשת", מסביר מנהל המשמרת מאיר, "אבל בזמן המעבר מהערב ללילה יש שינויים. נפטרים מכל מה שלא מספיק טרי, מתכוננים למנות החדשות, בעיקר ארוחות הבוקר, שמוגשות כל הלילה, ובעצם, יש 20 דקות שבמהלכן לא יוצאות מנות מהמטבח". ובכן, סקופ: אפשר להשיג אוכל בדיקסי לא 24 שעות כי אם 23 שעות ו־40 דקות בלבד ביממה. במטבח מנצח חיים ברוך, שף לילה, על סרוויס אינטנסיבי. השעה שלוש וחצי, והגריל עמוס בהמבורגרים וסטייקים. על המחבתות נוחתות ביצים בזו אחר זו, והשף מרכיב את המנות במהירות האור. יש המון להיטי לילה פופולריים בדיקסי, אבל נראה שכריך הפילדלפיה, לפחות בלילה הזה, הוא הכוכב המרכזי: לחם לבן וחם שבתוכו 180 גרם אנטרקוט קצוץ דק, צרוב על הפלאנצ'ה, עם פלפל קלוי, בצל מטוגן וארוגולה, מוקרם בגבינה שוויצרית יחד עם הום פרייז מיתולוגיים.כמעט לכל מלצר במקום יש סיפור מוזר על לקוח עוד יותר מוזר. ליאת המארחת, שעובדת רק שנה במקום, נידבה את הקטע הכי ביזארי שקרה לה: "המסעדה, במזל, כבר היתה ריקה. זה היה אמצע הלילה, ארבע וחצי־חמש ככה, והגיעה לכאן חבורה של שתי נשים ושלושה גברים, כולם בקטע של סאדו. אנחנו מקבלים פה את כולם, אבל פתאום שתי הבחורות התחילו להצליף בבחור, באמצע המסעדה".דיקסי - תוצרת הארץ 1-3, פינת יגאל אלון, תל אביבגם מנצ'יז יכול להיות מיתולוגי. דיקסי 4:20 - לתפוס פוזה בבראסרי מאז 2002, עת נחתה פה מסעדת בראסרי (אבן גבירול 70) של מתי ורותי ברודו, היא מתקתקת כמו מכונה משומנת בכל רגע ביממה. האווירה האירופית, המלצרים המקצועיים, מוזיקת הרקע, התאורה האפלולית והתפריט המוקפד הופכים אותה, כפי שנכתב בוויקיפדיה, ל"מעוז לידוענים שמבלים בה". זה לא היה פשוט לקבל אישור להיכנס למטבחים של הבראסרי. ולא בגלל שיש מה להסתיר. הם פשוט חששו שכתבת שתידחף להם בזמן סרוויס , תפריע לזרימה השוטפת של העבודה. אבל אני מבטיחה להיות זבוב על הקיר ומצליחה לקבל אישור. בחוץ כבר משתרך התור, כמו ברוב שעות היממה. אני נצמדת לאיתי סובל, שף דה קוויזין (מנהל מטבח), שעורך לי סיור בממלכה שמאחורי הקלעים. יש חמישה תפריטים: תפריט  שמתחיל ב־12:00 ונמשך עד 1:00; תפריט לילה; תפריט ארוחת הבוקר, שמתחיל ב־7:00; תפריט משלוחים, שפועל ברקע; ותפריט בראנץ' שבפועל  בסופי שבוע. מה שמדהים בכל הסיפור זה שמדובר בפס ייצור שלא עוצר לשנייה, כלומר כל ההחלפה מתבצעת תוך כדי תנועה. בניגוד למטבחים אחרים שבהם יש "שעות מתות", בבראסרי זה נע בין די עמוס לעמוס מאוד. גם בלילה.קהל לילי הוא יותר סלחני?"להפך. מדובר בקהל הרבה יותר אמוציונלי, שלעתים מרגיש מאוד חופשי לתת דרור ליצריו ואין לו מחסומים. בואי נאמר שקירות השירותים שלנו כבר ראו הכל. אבל זו תל אביב, ומדובר בקהל הכי חי שיש".מה הלהיטים  שמככבים במטבח בלילה?"המון ביצים, סטייקים, כנפיים ומעט סלטים. ותתפלאי, דווקא הנשים הן האכלניות הגדולות, ובלילה עולה מספר הקרניבוריות על הקרניבורים".  מבושמת בקוקטייל מרטיני ענבים, צ'ייסר של וודקה ודגימות מתפריט הלילה, אני עולה על האופניים וממשיכה לתחנה האחרונה ללילה הזה.בראסרי - אבן גבירול 70, תל אביבהמון ביצים, סטייקים, כנפיים ומעט סלטים. בראסרי 5:30 - לסגור את הלילה בבנדיקט רוטשילד על הנדנדה שמחוץ לבנדיקט (רוטשילד 29) שרועים ריקי ואדם, שנפלטו החוצה מהברקפסט קלאב שיכורים ורעבים. הם מחכים לא מעט זמן. אדם טוען שיש לו עיקרון: לעולם הוא לא מחכה בתור. במקרה הזה הוא מחליט לזרוק את העיקרון לפח ולהמתין כמו כולם. אני מתמקמת על הבר ליד גיא ורון, שהתחילו את הערב/לילה במועדון ה־YAYA והרגע גם סיימו לאכול. "אלוהים ישמור, אם היו לי מחשבות על סקס, זה אבוד. אחרי כל האוכל הזה, מפה זה ישר למיטה", מכריז גיא. "האמת שהערב היה אבוד מלכתחילה", מתוודה רון, "האוכל זה בעצם פיצוי על זה שלא הצלחנו להשיג סקס. סוג של נחמה".בעמדת הלחם עידן מחמם לחמניות, מעביר לסלסילות, ממלא חמאות, ריבות ונוטלה, והכל בקצב מטורף. עד הבוקר הוא לא יזוז מהעמדה. במטבח, יהונתן ברבי השף מטיס החוצה פנקייקים, מנות בנדיקט וסטייקים. חם וצפוף שם. אני כמעט נשברת, ובכוונתי לפרוש בקרוב. "אל תלכי. עכשיו מתחיל כל הכיף, לכי תצטרפי לשולחן הדראג - יהיה לך שמח", משכנעת אותי אנה המלצרית. לולי פוט וחברותיה הגיעו מהופעה בתיאטרון. זה המגרש הביתי שלהן, או כפי שהן טוענות, "זו השעה של ההומואיות". "תנחשי מה אני רוצה?", שואלת אחת מהן את אנה המלצרית, וזו יודעת בדיוק מה ולמי. קרוק מאדאם, פנקייק מסקרפונה, פעמיים אגז בנדיקט ואחד סטייק אנד אגז. ברק מנהל המסעדה מסביר לי ש"אנחנו מאוד גיי פרנדלי כאן, במיוחד בשעות האלה. ביום זה נראה אחרת לגמרי. אנשי עסקים שבאים לאכול צהריים עסקית ותוך 45 דקות הם כבר בחזרה במשרד".לסגור את הלילה או לפתוח את הבוקר? בנדיקט רוטשילד בלי שהרגשתי, כבר עלה האור. השף יוצא להפסקת קפה וסיגריה, ואני מצטרפת אליו לשמוע מילות סיכום. "עוד לילה שגרתי", הוא מכנה את הלילה המוזר הזה. למה אנשים מחכים בחוץ גם כשיש שולחנות פנויים במסעדה?"מכניסים רק כשהשולחנות נקיים וערוכים. כשקמים כמה ביחד, נוצרת תחושה שכביכול יש מקום פנוי. בזמן הזה אנחנו גם מתארגנים במטבח, מנקים את העמדות, מחדשים את המלאי ומרעננים את הפס. לממתינים מגישים משקה או צ'ופר קטן וכשהכל מוכן להמשך, אנחנו מכניסים".

בנדיקט - רוטשילד 29, תל אביב צילומים: אורן זיו, דנה מלמד, דניאל לילה ונתן דביר

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ