אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: מתכוני דגים בבית בנמל

המסעדה בנמל תל אביב שהגלים הקשים של החורף הכניעו לפני חצי שנה, שבה ועולה מן הים. השף עדי אבו מדגים באמצעות מתכונים משמחים וקלילים, איך מביאים את הים ואת הים-תיכוניות אל הצלחת

תגובות

עכשיו, כשהשמש זורחת, הטורקיז של הים נמהל בתכלת השמים וצחוקם המתגלגל של ילדים מבסוטים בחופשה נשזר ברחש הגלים, מי בכלל זוכר את הצונאמי שהתרחש כאן בחורף האחרון וחירב את מה שהיה אז קום איל פו קפה. "איפה את? קבענו ב-9:00" מסמס לי השף עדי אבו. מסתבר שלא זיהיתי את המסעדה החדשה של בית בנמל אחרי השיפוץ, חלפתי על פניה והמשכתי הלאה. כל המתחם עבר שינוי רציני והתרענן במראה עדכני ומאוורר יותר. בימים אלו ממש הוא נפתח מחדש וכולל, בין השאר, חנות של סיסטרס, כולה, חנות הבגדים של קום איל פו כמובן, ספריה מיוחדת שבה נבחרו הספרים בקפידה ועוסקים בעיקר באופנה, אמנות, מיניות ומחשבה. המקום משמש גם כמרכז תרבותי שבו נערכות מפעם לפעם סדנאות, הרצאות ומפגשים בנושאים מפתיעים. המסעדה שנבנתה מחדש משמשת כמטבח ישראלי עכשווי  עם זיקה לים בניצוחו של השף עדי אבו  ובעצם, כל המתחם הנעים שפתיחתו הרשמית מתרחשת היום (יום שישי ה-1/7) הם הוכחה לכך  שהרס וחורבן יכולים להיות הזדמנות נהדרת לשינוי, צמיחה ולהתחלה מחדש.אבו התחיל לבשל במסע ארוך בהודו, פשוט כי היה רעב. את טעמי המטבח, שהיה החדר המרכזי בבית, ספג עוד בילדותו. כשחזר מהודו, למד לבשל אצל "שני הכהנים", לדבריו, רפי כהן וחיים כהן. בנוסף, עבד עם רן שמואלי בקייטרינג ועזר בהקמת המטבח של מסה. בחמש השנים האחרונות הוא מבשל במטבח המואר הזה המשקיף אל הים. כאחת שעברה בלא מעט מטבחים, אחד הדברים המתסכלים במטבח הוא להיות סגור בחלל ללא חלונות, וגרוע מזה – מואר באור פלורוסנטי קר ומבאס. אז במטבח של בית בנמל התאורה נראית אחרת לגמרי ומגיעה מחלון גדול הממוקם מעל הגריל והכיריים משקיף על הים. כשזה הנוף שאתה רואה כשאתה מזיע מעל הגריל, זו נחמה עצומה. ואכן, הצוות של אבו נראה מבודר ועולץ. בין העמדות השונות מתמסרים הטבחים בבדיחות, ירידות וצחוקים לרוב, גם כשהסרוויס בשיאו ונהיה לחוץ. לשמוע את רחש הגלים. עדי אבו בבית בנמל (צילום: דנה מלמד)התחלופה של התפריטים מתרחשת שלוש פעמים ביום – בוקר, צהריים וערב. הבוקר, מוקדש בעיקר לארוחות בוקר מכל הסוגים. בתוך המרוץ הזה של חלמונים, בייקון, פנקייקים ושות', אבו מפלס לנו דרך בין הטבחים המתזזים. אני חושבת שאם אני הייתי טבחית בסרוויס בוקר וככה היו נדחפים לי לפס, זה היה נגמר בזריקת מחבת או משהו כזה. אבל הצוות של אבו הוא רגוע, קרני השמש חודרות למטבח, הים הכחול מאוורר את הנשמה והכל זורם בנחת. אבו אוהב להשתמש במוצרים טריים ומקומיים כמו פירות ים, דגים וירקות. ואנחנו בוחרים שלושה מתכוני ים קיצים וסלט אחד קליל ורענן שמשתלב נהדר עם כל דבר. בתאבון.

3 גבעולי סלרי פרוסים דק 1 צנון פרוס דק1 קולורבי קלוף ופרוס דק1 גזר קלוף ופרוס דק1 סלק חי קלוף ופרוס הכי דק שאפשר2 כפות מיץ לימון סחוט טריכף שמן זית איכותימלח גספלפל שחור גרוס3-5 פרוסות גבינת סנט מור

1. מערבבים את כל פרוסות השורשים יחד. אם הן גדולות, קורעים אותן בעזרת הידיים.2. מתבלים במיץ לימון, שמן זית איכותי, מלח גס ופלפל שחור גרוס3. להגשה: מסדרים ערימת ירקות מתובלים במרכז צלחת עמוקה ומסביב מסדרים פרוסות סנט מור.טרי וקיצי. סלט שורשים וגבינת סנט מור של בית בנמל (צילום: דנה מלמד)קלמארי מסבחה  4-5 גופי קלמרי טריים ומנוקים היטבכוס גרגרי חומוס שבושלו עד ריכוך1/2 כוס טחינה 1/2 פלפל צ'ילי קצוץ דק דקלימון כבוש קצוץ דקמיץ לימון טרישמן זית איכותימלחמעט כמון

1. פורסים את גופי הקלמארי לטבעות. את יש ראשים משאירים אותם שלמים.2. מחממים היטב מחבת וכשהיא מתחילה "לעשן" מוסיפים מעט שמן זית.3. צורבים את הקלמארי כשלוש דקות.4. להרכבת המנה: מניחים בתחתית צלחת עמוקה את גרגרי החומוס. מתבלים במלח ומעט כמון. יוצקים מסביב את הטחינה ומסדרים ערימה של קלמארי צרובים. לסיום – מוסיפים את הצ'ילי, הלימון הכבוש וכמה טיפות של לימון ושמן זית.טעם ים תיכוני של ים. קלמארי מסבחה (צילום: דנה מלמד)

פילה דג ים על מגדר'ה 200 גר נתח פילה דג ים (מוסר / לוקוס / פרידה) נקי מעצמות 2 כפות שמן זית200 גר' עדשים שחורות200 גר' בורגול גס200 מ"ל מים רותחים2 בצלים פרוסיםשמן קנולה לטיגון1/2 כוס יוגורט עזים סמיךכף טחינה גולמיתמלחפלפל שחור גרוסכמון

1. מרתיחים בסיר מים ללא מלח, מוסיפים את העדשים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד ריכוך (כעשרים דקות). מסננים ושומרים בצד.2. שוטפים את הבורגול ומשרים במים רותחים עד ספיגה. שומרים בצד.3. מטגנים את הבצל בשמן, לאט לאט עד שנוא מתרככך ומקבל גוון קרמלי עמוק.4. מערבבים את העדשים עם הבורגול והבצל המטוגן (עם השמן) ומתבלים בכמון, מלח ופלפל.5. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.6. מחממים על להבה גבוהה מחבת שמתאימה לתנור, שמים שמן זית ומניחים את הדג כשהעור כלפי מטה. מתבלים במלח ופלפל וכעבור שתי דקות מעבירים לתנור ל7-8 דקות.7. להרכבת המנה: מערבבים יוגורט עם טחינה גולמית ומורחים בתחתית צלחת הגשה. מניחים ערימה של מג'דרה ועליה את הדג.

מוצרים טריים ומקומיים. פילה דג ים על מגדר'ה של בית בנמל (צילום: דנה מלמד)קציצות דגים עם כרובית 1/2 ק"ג דג ים (מוסר / לוקוס / פרידה) טחוןצרור פטרוזיליה קצוצהצרור נענע קצוצהחצי פלפל צ'ילי קצוץמלחפלפל שמן זית חצי כרובית שטופה ומפורקת לפרחים קטניםחצי ראש חסה ערבית שטופה וחתוכה גסבצל סגול פרוס שן שום פרוסהכמה פרוסות פלפל אדום חריף1/2 כוס ציר עוף או ירקות (אם אין, משתמשים במים רותחים)מיץ מלימון אחד

1. מערבבים בקערה את הדג הטחון עם פטרוזליה, נענע, פלפל צ'ילי, מלח ופלפל שחור. יוצרים קציצות עגולות ופחוסות.2. מחממים שמן זית במחבת ומניחים בעדינות את הקציצות ופרחי הכרובית. מוסיפים בצל ושום ומאדים לאט לאט עד הזהבה. הופכים את הקציצות ומוסיפים את הנוזל (רצוי ציר, אם אין אז מוסיפים מים).3. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שרוב הנוזלים מתאדים (כעשר דקות).4. בדקות האחרונות מוסיפים חסה ומיץ לימון.5. מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפלפל אדום חריף.

מתחיל בהודו, ממשיך בנמל. קציצות דגים עם כרובית (צילום: דנה מלמד)

*#