טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: אוכל טריפוליטאי במטבח של גואטה

חריימה עם רוטב אדום חרפרף, מפרום נימוח מפוצץ בבשר, ממולאים משגעים מכל הירקות ועוד סלט אחד ומרענן במיוחד. ככה צריך לבשל

תגובות

כשאני קושרת את האופניים לעמוד חשמל שמחוץ למסעדת גואטה, אני כבר מריחה את ריח התבשילים. ריח שעוטף אותי בחמימות נעימה כזו. ניחוח של משהו מסורתי ועז טעמים, שמצליח לנצח את ריח פיח האוטובוסים והמשאיות של שדרות ירושלים. רק תשע וחצי בבוקר ועל הפלטה כבר עומדים שני סירים ענקיים. מתברר שהם בילו שם כל הלילה. דוד סיגמן השף מגיע כל בוקר בשעה חמש, ומנצח על אימפריה של מגוון מטעמים טריפוליטאים המתבשלים בסירי נירוסטה עצומים. עד לא מזמן, לאה גואטה, אם המשפחה, היתה הלב הפועם של המקום. הבנים שלה, רונן ורפי, פתחו ביחד איתה את המסעדה לפני 13 שנה, אבל לאחרונה היא התעייפה ופרשה מעבודת המטבח הקשה. דוד, ידיד המשפחה, שהיה יד ימינה ובשלן בחסד לכשעצמו, ממשיך את דרכה ורפי, מנהל את המסעדה ועוזר לדוד במטבח. זה אולי נשמע כמו קלישאה מהסוג הנדוש ביותר, אבל מרגישים את האהבה, רוחב הלב, החום והנתינה האין סופית בכל ביס שאני טועמת מהסירים. דווקא כשהעיר מוצפת קולינריה שמתעדכנת בכל רגע, וטרנדים חדשים נולדים בקצב מסחרר, מאכלים כאלה אותנטיים, עם שמות מסורתיים בני מאות שנים, המוגשים בכמויות נדיבות וחפים מעיצובים מתחכמים, מרגשים אותי. בלי התחכמויות קולניריות. בוקר במטבח של גואטה (צילום: דנה מלמד)רפי ודוד מקבלים את פני עם חיוך מאיר ומיד מגישים לי את משקה הבית – רוזטה צוננת (שאותה, אגב, מומלץ לחזק עם מעט עראק, נענע וקרח – תענוג!). הם מסבירים שהסירים שעל הפלטה מכילים תבשילים שהוכנו אתמול בערב ואז עשו לילה לבן על הפלטה, מה שנותן לכל העסק את הרכות הנהדרת והטעמים העזים. השניים מובילים אותי למטבח שבקומה השניה. על הכיריים המון סירים ומחבתות נירוסטה. חלק מבעבע כבר כמה שעות וחלק יוצא לדרך ממש עכשיו לנגד עיני. הרוב מתחיל עם שמן בנדיבות. בעצם, הכל בנדיבות – בצל, שום, ירקות טריים, תבלינים ובעיקר – שפע של חום אהבה יש שם. השחקנים הראשיים באגף התיבול הם פפריקה, מלח, פלפל, קימל טחון, כמון ואבקת מרק עוף. וזה יוצא שמימיי. השמן תפקידו לעטוף את התבשיל. בהגשה, מזיזים את השמן והוא לא מגיע לצלחת. (טוב, אולי קצת.. "רק בריאות" כמו שאומרים אצל גואטה). רפי חותך קוביות דלעת לתבשיל טבחה בלקרעה – תבשיל בשר עם גרגרי חומוס ודלעת. דוד בינתיים ממלא ירקות ואני סתם נהנית לבחוש בסירים עם כף עץ שהיא בערך בגודל שלי. הרוטב של החריימה מוכן. גוון ארגמני עמוק ומבריק, כזה שתמיד חלמתי עליו בילדותי. אצלנו, האשכנזים, אין צבעים כאלה במטבח. אצלנו הכל בהיר יותר, חיוור יותר, מדולל, מאופק. פה לא מפחדים לשים הרבה. מהכל. עם כל הלב וכל הנשמה. "רוצה שנכין ביחד גם מפרום? אין בעיה. חמש דקות אנחנו מתקתקים", הם מציעים לי. "רוצה גם טבחה בלסלק? יאללה. שתי דקות". רוצה, בטח רוצה. איך אפשר לסרב בכלל.ביקשתי שלושה מתכונים ויצאתי עם חמישה. תבלו.מרגישים את הלב והנשמה בכל סיר. במטבח של גואטה (צילום: דנה מלמד)

ממולאים מרכיבים:כרוב 4 בצלים  3 קישואים  3 פלפלים   חופן פטרוזיליה קצוצה  חצי כוס אורז שטוף  6 שיני שום כתושות   1/2 קילו בשר טחון   תפוח אדמה פרוסבצל פרוס   1/2 כוס רסק עגבניות1/2 ליטר ציר עוף  מלח, פלפל שחור, וסוכר לפי הטעם

אופן ההכנה:1. מנקים את פנים הירקות. פותחים את עלי הכרוב. מרתיחים את הירקות בסיר עם מים במשך כ- 5 דקות. מוציאים ומניחים בצד.  2. למילוי: קוצצים שני בצלים. מוסיפים את הפטרוזיליה, האורז, הבשר והשום. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. ממלאים את הירקות בתערובת.3. מכניסים לסיר שבתחתיתו פרוסות תפוחי אדמה ובצל. יוצקים רסק עגבניות. מסדרים את הממולאים בסיר, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים כשלושת רבעי שעה. משלימים טעם עם מלח, פלפל (ומי שאוהב) גם מעט סוכר.קישוא, כרוב ופלפל בהופעת חייהם. ממולאים (צילום: דנה מלמד)

מפרום מרכיבים:500 ג' בשר טחון מס' 24 תפוחי אדמה 2 ביצים3 בצלים קצוצים (חצי מכמות נפח הבשר)חופן פטרוזיליה קצוצהפירורי לחם 2 ביציםכוס קמח מלח, פלפל, מרק עוף- לפי טעםשמןחומרים לרוטב:גזר אחד חתוך לטבעות2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביותמעט שמן כף רסק עגבניות כף פפריקה אדומה חריפה/ מתוקה

אופן הכנה:1. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות וחורצים כל פרוסה לרוחב כמעט עד הקצה, כך שיווצר חלל למילוי. 2. מערבבים את הבשר יחד עם הבצל והפטרוזיליה. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ומרק העוף ומערבבים היטב. תוך כדי ערבוב מוסיפים פירורי לחם בהדרגה עד לקבלת תערובת סמיכה. 3. ממלאים את תפוחי האדמה בתערובת. טובלים בקמח ובביצה טרופה. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. 4לרוטב - מחממים מעט שמן בסיר. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזר לסיר לצריבה קלה. מתבלים ברסק עגבניות ופפריקה. כעבור חצי דקה מוסיפים רבע כוס מים (עוצרים את הבישול). מסדרים את המפרום בסיר כשהם צמודים אחד לשני ויוצקים מים עד לכיסוי של המפרום. מערבבים בעדינות (הצבע והתיבול אמור לצוף למעלה). 5. מכסים את הסיר מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול לעוד 20 דקות. מי היה מאמין שזה יצא מתפוח אדמה. מפרום של גואטה (צילום: דנה מלמד)

חריימה טריפוליטאי פיקנטי מרכיבים:כקילו דגי ים  לפי בחירהראש שום (12 שיני שום)2 כפות פפריקה חריפה 2 כפות פלפל צ'ומה (חריף טריפוליטאי)כפית גדושה של מלח 3 כפות רסק עגבניותכפית קימל טחון (רצוי קרוייה- סוג של קימל טחון)כפית כמון 3/4 כוס שמן 1 לימון טרי מים

אופן הכנה:1. מנקים את הדג וממליחים אותו היטב.   2. כותשים את שיני השום וצורבים בשמן חם אך לא רותח. 3. מנמיכים את האש, מוסיפים את הפפריקה הפלפל צ'ומה ואת הרסק . בוחשים היטב למספר שניות כדי לצרוב את הפפריקה. מוסיפים רבע כוס מים. מגבירים את האש ומערבבים ללא הפסקה למשך חצי דקה. מוסיפים עוד רבע כוס מים וממשיכים לטגן קלות תוך ערבוב קל.  מוסיפים מים עד שהרוטב מגיע לסמיכות רצויה. 4. מניחים את הדג כשהמים מכסים שלושת רבעי מגובהו. מוסיפים כפית מלח, שתי כפיות קימל טחון וכפית כמון. מבשלים עוד 7 דקות על אש גבוהה. סוחטים מיץ מחצי לימון ומנמיכים את האש למשך שבע דקות נוספות. מומלץ להגיש עם פלח לימון וחלה טרייה.צבע אדום כמו בחלומות. חריימה טריפוליטאי פיקנטי של גואטה (צילום: דנה מלמד)

טבחה בלסלק - תבשיל שעועית בעלי מנגולד לתערובת המנגולד:2 ק"ג עלי מנגולד3/4 כוס שמןלתבשיל:400 גר' שעועית לבנה, מים להשריית השעועית1/2 כוס שמן2 בצלים גדולים קצוצים800 גר' בשר בקר מספר 5' חתוך לקוביות1/2 ראש שום כתוש1/2 ראש שום שלםמים עד חצי גובה הסיר3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעיםכפית מלחפלפל שחור על פי הטעם1 כף אבקת מרק עוף1/2 כפית כורכום

אופן ההכנה:1. שוטפים את עלי המנגולד, מייבשים במסננת ומטגנים בשמן כעשר דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב.2. מנמיכים לאש בינונית וממשיכים לטגן עד קבלת צבע כהה מאד. כמעט שחור. מצננים. 3. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים מכל צד לסגירת הבשר.4. מוסיפים 3-4 כפות מתערובת עלי המנגולד, השום הכתוש ואת השעועית. ניתן לשמור במקרר את יתרת תערובת המנגולד.5. ממלאים מים עד חצי מגובה הסיר. מרתיחים כשעה  תוך בחישה מדי פעם והוספת מים על פי הצורך (מנקים את הקצף שנוצר מעל המים).6. מוסיפים את תפוחי האדמה, את שיני השום השלמות ואת התבלינים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה בסיר מכוסה.מנגולד שמימש את הפוטנציאל שלו. טבחה בלסלק (צילום: דנה מלמד)

אופן הכנה:חותכים את הירקות לרצועות. מכניסים לתוך צנצנת גדולה מוסיפים את המלח השום והלימון ומערבבים. מוסיפים מים עד לגובה הירקות ומשרים למינימום שעה לפני ההגשה. ככל שמשרים יותר זמן הירקות מקבלים טעם חמצמץ יותר. גואטה - שדרות ירושלים 6, מול תיאטרון נוגה, יפו

*#