שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

דנה מלמד מבשלת: אוכל טריפוליטאי במטבח של גואטה

חריימה עם רוטב אדום חרפרף, מפרום נימוח מפוצץ בבשר, ממולאים משגעים מכל הירקות ועוד סלט אחד ומרענן במיוחד. ככה צריך לבשל

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

כשאני קושרת את האופניים לעמוד חשמל שמחוץ למסעדת גואטה, אני כבר מריחה את ריח התבשילים. ריח שעוטף אותי בחמימות נעימה כזו. ניחוח של משהו מסורתי ועז טעמים, שמצליח לנצח את ריח פיח האוטובוסים והמשאיות של שדרות ירושלים. רק תשע וחצי בבוקר ועל הפלטה כבר עומדים שני סירים ענקיים. מתברר שהם בילו שם כל הלילה. דוד סיגמן השף מגיע כל בוקר בשעה חמש, ומנצח על אימפריה של מגוון מטעמים טריפוליטאים המתבשלים בסירי נירוסטה עצומים.

עד לא מזמן, לאה גואטה, אם המשפחה, היתה הלב הפועם של המקום. הבנים שלה, רונן ורפי, פתחו ביחד איתה את המסעדה לפני 13 שנה, אבל לאחרונה היא התעייפה ופרשה מעבודת המטבח הקשה. דוד, ידיד המשפחה, שהיה יד ימינה ובשלן בחסד לכשעצמו, ממשיך את דרכה ורפי, מנהל את המסעדה ועוזר לדוד במטבח. זה אולי נשמע כמו קלישאה מהסוג הנדוש ביותר, אבל מרגישים את האהבה, רוחב הלב, החום והנתינה האין סופית בכל ביס שאני טועמת מהסירים. דווקא כשהעיר מוצפת קולינריה שמתעדכנת בכל רגע, וטרנדים חדשים נולדים בקצב מסחרר, מאכלים כאלה אותנטיים, עם שמות מסורתיים בני מאות שנים, המוגשים בכמויות נדיבות וחפים מעיצובים מתחכמים, מרגשים אותי.

רפי ודוד מקבלים את פני עם חיוך מאיר ומיד מגישים לי את משקה הבית – רוזטה צוננת (שאותה, אגב, מומלץ לחזק עם מעט עראק, נענע וקרח – תענוג!). הם מסבירים שהסירים שעל הפלטה מכילים תבשילים שהוכנו אתמול בערב ואז עשו לילה לבן על הפלטה, מה שנותן לכל העסק את הרכות הנהדרת והטעמים העזים. השניים מובילים אותי למטבח שבקומה השניה. על הכיריים המון סירים ומחבתות נירוסטה. חלק מבעבע כבר כמה שעות וחלק יוצא לדרך ממש עכשיו לנגד עיני. הרוב מתחיל עם שמן בנדיבות. בעצם, הכל בנדיבות – בצל, שום, ירקות טריים, תבלינים ובעיקר – שפע של חום אהבה יש שם. השחקנים הראשיים באגף התיבול הם פפריקה, מלח, פלפל, קימל טחון, כמון ואבקת מרק עוף. וזה יוצא שמימיי. השמן תפקידו לעטוף את התבשיל. בהגשה, מזיזים את השמן והוא לא מגיע לצלחת. (טוב, אולי קצת.. "רק בריאות" כמו שאומרים אצל גואטה). רפי חותך קוביות דלעת לתבשיל טבחה בלקרעה – תבשיל בשר עם גרגרי חומוס ודלעת. דוד בינתיים ממלא ירקות ואני סתם נהנית לבחוש בסירים עם כף עץ שהיא בערך בגודל שלי. הרוטב של החריימה מוכן. גוון ארגמני עמוק ומבריק, כזה שתמיד חלמתי עליו בילדותי. אצלנו, האשכנזים, אין צבעים כאלה במטבח. אצלנו הכל בהיר יותר, חיוור יותר, מדולל, מאופק. פה לא מפחדים לשים הרבה. מהכל. עם כל הלב וכל הנשמה. "רוצה שנכין ביחד גם מפרום? אין בעיה. חמש דקות אנחנו מתקתקים", הם מציעים לי. "רוצה גם טבחה בלסלק? יאללה. שתי דקות". רוצה, בטח רוצה. איך אפשר לסרב בכלל.

ביקשתי שלושה מתכונים ויצאתי עם חמישה. תבלו.

ממולאים מרכיבים:
כרוב 
4 בצלים 
3 קישואים 
3 פלפלים  
חופן פטרוזיליה קצוצה 
חצי כוס אורז שטוף 
6 שיני שום כתושות   
1/2 קילו בשר טחון  
תפוח אדמה פרוסבצל פרוס  
1/2 כוס רסק עגבניות
1/2 ליטר ציר עוף 
מלח
פלפל שחור
סוכר לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. 
מנקים את פנים הירקות. פותחים את עלי הכרוב. מרתיחים את הירקות בסיר עם מים במשך כ- 5 דקות. מוציאים ומניחים בצד. 
2. למילוי: קוצצים שני בצלים. מוסיפים את הפטרוזיליה, האורז, הבשר והשום. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. ממלאים את הירקות בתערובת.
3. מכניסים לסיר שבתחתיתו פרוסות תפוחי אדמה ובצל. יוצקים רסק עגבניות. מסדרים את הממולאים בסיר, מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים כשלושת רבעי שעה. משלימים טעם עם מלח, פלפל (ומי שאוהב) גם מעט סוכר.

מפרום מרכיבים:
500 ג' בשר טחון
מס' 24 תפוחי אדמה
2 ביצים
3 בצלים קצוצים (חצי מכמות נפח הבשר)
חופן פטרוזיליה קצוצה
פירורי לחם
2 ביצים
כוס קמח
מלח, פלפל,מרק עוף
חומרים לרוטב:
גזר אחד חתוך לטבעות
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
מעט שמן
כף רסק עגבניות
כף פפריקה אדומה חריפה/ מתוקה

אופן הכנה:
1. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות וחורצים כל פרוסה לרוחב כמעט עד הקצה, כך שיווצר חלל למילוי.
2. מערבבים את הבשר יחד עם הבצל והפטרוזיליה. מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל ומרק העוף ומערבבים היטב. תוך כדי ערבוב מוסיפים פירורי לחם בהדרגה עד לקבלת תערובת סמיכה.
3. ממלאים את תפוחי האדמה בתערובת. טובלים בקמח ובביצה טרופה. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
4לרוטב - מחממים מעט שמן בסיר. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזר לסיר לצריבה קלה. מתבלים ברסק עגבניות ופפריקה. כעבור חצי דקה מוסיפים רבע כוס מים (עוצרים את הבישול). מסדרים את המפרום בסיר כשהם צמודים אחד לשני ויוצקים מים עד לכיסוי של המפרום. מערבבים בעדינות (הצבע והתיבול אמור לצוף למעלה). 5. מכסים את הסיר מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לבישול לעוד 20 דקות. 

חריימה טריפוליטאי פיקנטי מרכיבים:
כקילו דגי ים  לפי בחירה
ראש שום (12 שיני שום)
2 כפות פפריקה חריפה
2 כפות פלפל צ'ומה (חריף טריפוליטאי)
כפית גדושה של מלח
3 כפות רסק עגבניות
כפית קימל טחון (רצוי קרוייה- סוג של קימל טחון)
כפית כמון 3/4
כוס שמן
1 לימון טרי מים

אופן הכנה:
1. 
מנקים את הדג וממליחים אותו היטב.  
2. כותשים את שיני השום וצורבים בשמן חם אך לא רותח.
3. מנמיכים את האש, מוסיפים את הפפריקה הפלפל צ'ומה ואת הרסק . בוחשים היטב למספר שניות כדי לצרוב את הפפריקה. מוסיפים רבע כוס מים. מגבירים את האש ומערבבים ללא הפסקה למשך חצי דקה. מוסיפים עוד רבע כוס מים וממשיכים לטגן קלות תוך ערבוב קל.  מוסיפים מים עד שהרוטב מגיע לסמיכות רצויה.
4. מניחים את הדג כשהמים מכסים שלושת רבעי מגובהו. מוסיפים כפית מלח, שתי כפיות קימל טחון וכפית כמון. מבשלים עוד 7 דקות על אש גבוהה. סוחטים מיץ מחצי לימון ומנמיכים את האש למשך שבע דקות נוספות. מומלץ להגיש עם פלח לימון וחלה טרייה.

טבחה בלסלק - תבשיל שעועית בעלי מנגולד לתערובת המנגולד:
2 ק"ג עלי מנגולד
3/4 כוס שמן

לתבשיל:
400 גר' שעועית לבנה, מים להשריית השעועית
1/2 כוס שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
800 גר' בשר בקר מספר 5' חתוך לקוביות
1/2 ראש שום כתוש
1/2 ראש שום שלם
מים עד חצי גובה הסיר
3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
כפית מלח
פלפל שחור על פי הטעם
1 כף אבקת מרק עוף
1/2 כפית כורכום

אופן ההכנה:
1. שוטפים את עלי המנגולד, מייבשים במסננת ומטגנים בשמן כעשר דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב.
2. מנמיכים לאש בינונית וממשיכים לטגן עד קבלת צבע כהה מאד. כמעט שחור. מצננים.
3. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים מכל צד לסגירת הבשר.
4. מוסיפים 3-4 כפות מתערובת עלי המנגולד, השום הכתוש ואת השעועית. ניתן לשמור במקרר את יתרת תערובת המנגולד
.5. ממלאים מים עד חצי מגובה הסיר. מרתיחים כשעה  תוך בחישה מדי פעם והוספת מים על פי הצורך (מנקים את הקצף שנוצר מעל המים)
.6. מוסיפים את תפוחי האדמה, את שיני השום השלמות ואת התבלינים. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה בסיר מכוסה.

מסייר באדיבות מסעדת גואטה מרכיבים:
1 קולרבי
2 גזרים גדולים קלופים
3 חצאי פלפלים (צהוב, ירוק ואדום)
5-6 שיני שום פרוסות דק
1-2 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים דק
כף מלח
כף מלח לימון או חצי כוס לימון סחוט 

אופן הכנה:
חותכים את הירקות לרצועות. מכניסים לתוך צנצנת גדולה מוסיפים את המלח השום והלימון ומערבבים. מוסיפים מים עד לגובה הירקות ומשרים למינימום שעה לפני ההגשה. ככל שמשרים יותר זמן הירקות מקבלים טעם חמצמץ יותר. גואטה - שדרות ירושלים 6, מול תיאטרון נוגה, יפו. 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ