${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המוסדות התל אביביים הגדולים: היסטוריה של אוכל מרגש

בעיר שבה מתחלפים מסעדות ובתי קפה פעמיים בחצי שנה, הסיפור של קפה בתיה, כתר המזרח, קונדיטוריה וייס וגלידה מונטנה הוא יותר ממדהים

תגובות

קפה בתיה: מוכרים רק את מה שאוכלים

את בתיה יום טוב, האישה והמוסד (בת 92), אני הולכת לפגוש בביתה. עד גיל 85 ניתן היה לפגוש אותה אנרגטית וחייכנית מדי יום במסעדה (דיזנגוף 197), אבל בשנים האחרונות היא התעייפה ומקפידה לטעום את האוכל כשהוא מגיע אליה בטייק אוויי עד הבית. מיד לאחר שהיא מקבלת את פני היא עורכת לי סיור בין התמונות, שמפיחות חיים בעולם התמים שהיה כאן פעם. רסיסי זיכרונות ופיסות נוסטלגיה מרכיבים את הפסיפס של חייה, דרך בית האוכל שהוקם ב־1941 ושימש כלב הפועם של העיר, שבו נהגו להיפגש חברי המחתרות, פוליטיקאים, עיתונאים, שחקנים, משוררים ואנשי הרוח הבולטים של העיר. "נולדתי בגבול פולין־רוסיה, הגעתי לארץ לאחר שסיימתי תיכון והתכוונתי ללמוד מתמטיקה בירושלים. בהתחלה התגוררתי אצל דודי ביפו, אך כשפרצו המאורעות הקליניקה שלו נהרסה ולא היה לנו ממה לחיות. לא היתה שום דרך לממן את הלימודים שלי ובאותם ימים היו לבחורה רק שתי אפשרויות תעסוקתיות: משק בית או בישול. לבשל תמיד ידעתי בזכות אמא שלי. עד היום כשאני מכינה בלינצ'ס אני יכולה לראות בדמיון את תנועות הידיים שלה כשהיא עובדת על שלוש מחבתות במקביל".כשאת אומרת בישול, את מתכוונת במטבח של מסעדה?"לא היו אז מסעדות. גם לא טבחים, ובטח שלא הכרנו את המילה שף. היו כמה אנשים שהחזיקו דירות שלושה חדרים ונהגו לבשל בבית ולארח אנשים לצהריים. כך התחלתי לעבוד בנחמני 5 אצל משפחת שמרינסקי. העבודה כללה סידור וניקיון של הבית, ובצהריים נכנסתי למטבח ועזרתי בבישולים, ברחיצת הכלים, בהגשה וכל מה שהיה צריך לעשות. עבדתי כל החודש ועדיין בסוף החודש לא היה מספיק כסף כדי לשלם שכר דירה. גרנו שלוש בחורות בחדר וחלקנו שבעה אנשים תא שירותים אחד. אבל לא האשמנו אף אחד ולא עלה בדעתנו להתלונן. גם לא היה בפני מי להתלונן. לא היתה אז קנאה ולא שנאה. לכולם היה קשה וזו היתה המציאות".ובכל זאת, הצלחת לפתוח מסעדה משלך. איך זה קרה?"הכרתי את בן זוגי אריה זכרו לברכה כשהגיע לאכול אצלנו צהריים. הוא עבד בנמל עד שנסגר ואני עבדתי כמבשלת. אריה ירש מסבו וסבתו 50 זלוטי - שזה 50 אלף גרושים, קצת יותר מ־18 דולר - ובכסף הזה שכרנו בית קטן בדיזינגוף 206 (היכן שנמצאת היום פיצה האט; ד"מ). יום אחד נאלץ בעל הבית שלנו לעזוב את דירתו שביפו ולחזור לבית שהשכיר לנו, וכך נזרקנו לרחוב. השכנים ממול לקחו אותנו אליהם ונתנו לנו לישון בסלון. בדיוק ממול היה בית קטן וכשבעל הבית דייוויס קיבל רישיון לבנות את הקומה השנייה הוא הציע לנו לקחת את הקומה הראשונה. זה המקום שבו הכל התחיל".מה סוד ההצלחה של קפה בתיה?"בעלי ואני עשינו הסכם – מה שלא נרצה לאכול, לעולם לא נמכור. השתדלנו תמיד לתת את הטוב ואת הטרי ביותר. החזקנו תמיד כמויות קטנות כיוון שממילא היה רק מקרר קרח קטן ולא יכולנו לאגור אוכל. מעבר לזה, כל עוד הייתי במסעדה לא יצא מעולם אוכל לפני שטעמתי אותו. עד היום מביאים לי כל יום בצהריים טעימות לבדיקה".וזה אותו דבר?"כן. לממשיכי דרכי יש את כל הרצפטים המדויקים והטעמים נשארו נאמנים למקור". קפה בתיה - דיזנגוף 197, תל אביב"לא היו מסעדות, לא היו טבחים, לא ידענו מה זה שף". קפה בתיה (צילום: דנה מלמד)

כתר המזרח: מבשלים עד חמש בבוקר

"פעם האותיות האלה היו מוארות בניאון צבעוני", מספר אברהם (עם ה"א, בלי ה"א, אפשר גם אברום או אברמל'ה. מה שעושה לכם להרגיש בבית) כשהוא מצביע על השלט המקורי של כתר המזרח (אבן גבירול 115), שנמצא מעל פתח המסעדה מאז 1952. כיום מנהלים את המקום שלושת האחים שמאי – אברהם, חיים וניסים. את המקום פתחה אמא בתיה (ז"ל) זמן קצר לאחר שהגיעה עם משפחתה לארץ מסוריה. "היא היתה בשלנית מעולה. אשה מוכשרת, חרוצה ובעלת לב רחב וחם", מספר אברהם, "מיד כשהשתחררתי מהצבא נכנסתי לעבוד איתה במטבח. למדתי ממנה את כל הסודות במדויק. מעבר לזה למדתי ממנה איך לעבוד. פרט למתכונים וטכניקות ואהבת המטבח, למדתי שבעל הבית חייב להיות חרוץ ולדעת לעשות הכל. מהבישול, דרך שטיפת כלים ועד הספונג'ה. גם אם צריך לנקות שירותים, עושים את מה שצריך מבלי להתבייש".כתר המזרח נחשבת לאחת ממסעדות הפועלים הביתיות הוותיקות בעיר, שנשמר בה בדיוק אותו הצביון, כמו גם אותו האוכל, קרוב ל־60 שנה. בעבר נהגו להיפגש כאן לצהריים כל עובדי ועד הפועל ואליהם הצטרפה בהמשך הברנז'ה התל אביבית של אותם ימים, שכללה אמנים, מוזיקאים, שחקנים, אנשי רוח ובעצם כל מי שעבר בשכונה ורצה לאכול תבשילים אותנטיים כמו ממולאים, שווארמה, קציצות, במיה, שעועית ירוקה, קובה, אורז לבן וכמובן מבחר סלטים. "הפרלמנט של אז כלל את המיתולוגי מכולם - אריק איינשטיין - וכל החבורה של יוני רכטר, יצחק קלפטר ושם טוב לוי. כולם היו בני בית פה. גם גרוניך, יוסי בנאי, יהודה ברקן ועוד רבים וטובים. עד היום חלקם עדיין מגיע לאכול אצלנו", מתגאה אברהם.60 שנה זה זמן יותר ממכובד בעיר שבה מתחלפים הטרנדים ללא הרף. מה הסוד שלכם?"דווקא בגלל שלא מדובר במקום אקסקלוסיבי, זה מה שמזמין אנשים לחזור לפה ולהרגיש כל כך נוח. אנחנו אנשים מהעם. חברים של כל הלקוחות ונותנים יחס ומכל הלב לכולם".מי מבשל בבית?"כל בוקר בשעה חמש אשתי האהובה והחרוצה כבר מסיימת את כל הבישולים שלה".אברהם עצמו קם מדי יום בשש. בשמונה בבוקר הוא כבר מרכיב על השיפוד את השווארמה, שעמדה כל הלילה במשרה. עד הצהריים הוא בתוך המטבח ובחצי השני של היום הוא אוהב להיות בחוץ, לארח את באי המסעדה ולוודא שכולם מבסוטים ומרגישים בבית. אם אתם עוברים בסביבה בצהריים, מומלץ להצטרף להמון הרב הממלא את החלל שסביב הבר ואת השולחנות שעל המדרכה. כתר המזרח - אבן גבירול 115, תל אביב"איינשטיין, קלפטר, כולם היו בני בית פה". כתר המזרח (צילום: רפודוקציה)

קונדיטוריה וייס: עוגת פרג אינטרנשיונל

אם דוד וייס (ז"ל) היה פה איתנו, הוא בטח לא היה מופתע למצוא בפייסבוק את הקבוצה "גם אני מטורף על עוגת הפרג של קונדיטוריה וייס". בנו יעקב, ממשיך דרכו כבר למעלה מ־40 שנה, מספר שאכן מדובר בעוגה "מפורסמת בקנה מידה עולמי", כזו שלקוחות מגיעים לרכוש כדי להביא ליקיריהם בגולה שמתגעגעים לקלאסיקה המושלמת הזו. קונדיטוריה וייס (קינג ג'ורג' 4) היא אחד השרידים האחרונים בעיר לקונדיטוריות האוסטרו־הונגריות שהיו חלק מהנוף באותם ימים. את המקום הקים יהודי ערירי בשם גולובוב, שהגיע מרוסיה ופתח מאפייה המתמחה בייצור לחמים רוסיים. כשדוד וייס, דור שני למומחי אפייה, הגיע מהונגריה, הוא ביקש להצטרף לצוות האופים והציע לאפות עוגות לשבת. יעקב מספר: "גולובוב לא ממש הבין למה בכלל צריך עוגות, אבל אבא שלי היה נחמד ונוצרה ביניהם כימיה, וכך הוחלט להקצות עבורו פינה קטנה רק בימי שישי, בתנאי שלא יפריע. הימים היו ימי צנע והיה פיקוח על מחירי הלחם. על עוגות, לעומת זאת, לא היה פיקוח. הביקוש לעוגות היה אדיר ומהר מאוד היה ברור שעניין העוגות הוא הרבה יותר משתלם מלחמים. לאבי היה ידע עצום בקונדיטוריה ומבחר עוגות שלא תאם את השטח שהוקצה לטובת העניין. כך קרה שתוך זמן קצר החנות הפכה לקונדיטוריה ותחום הלחם דעך. ההצלחה היתה מסחררת. בתור ילד אני זוכר שבימי שישי השתרך תור ארוך מאוד שהתחיל ברחוב בעלי המלאכה. לא היה לי שום סיכוי להכניס רגל פנימה מרוב שהיה צפוף".כשהשתחרר יעקב וייס מהצבא הוא הצטרף לעסק המשפחתי. זה לא היה מתוך בחירה או תשוקה עזה לאפיית עוגות אלא כחובה לעזור ולתרום את חלקו. אבל עד מהרה הוא מצא שמדובר בעיסוק מאוד יצירתי ויצרני שמפרה את דמיונו. בימים הוא ממשיך לאפות את אותן עוגות נהדרות בדיוק כמו פעם, אך בלילות מוביל אותו לבו לחקר צפונות השפה העברית המסתורית, והוא שוקד על הוצאת המהדורה החדשה של ספרו "המשפט שפיתגורס לא ידע – מסתרי ערך פאי בלשון העברית". דרך הספר חושף וייס את הצופן הגיאומטרי שמלווה אותנו, לדבריו, כמעט בכל מקום

איפה נפגשת תורת האפייה עם תורת האותיות והמסתורין של הלשון העברית?"הכל הגיע מהעוגות. בזמן ההכנה הראש כל הזמן חושב. כל הזמן מעבד דברים, מבין, מפנים. יש רגעים של הארה. שאתה מבין דברים וכל הזמן סקרן לגלות עוד ועוד. פאי זה לא רק עוגה, פאי זה ערך בעל משמעויות נסתרות גדולות וחשובות".מה התוכניות שלך להמשך?"אני מאוד אוהב להכין עוגות, אבל אפשר לומר שאני די מותש. הייתי שמח להתמסר להוצאת המהדורה החדשה של הספר שלי".את גולת הכותרת של וייס, הלוא היא עוגת הפרג המדוברת, אפשר לרכוש בשלמותה או לפי משקל. אבל פרט לשלמות הזו, אל תוותרו על הבורקיטס הנימוחים, על הבורקס, על הרוגלעך ועל כל הקלאסיקות הנדירות שכבר לא נתקלים בהן היום. וייס - קינג ג'ורג' 7, תל אביב"פאי זו לא רק עוגה, אלא ערך עם משמעויות". קונדיטוריה וייס (צילום: אורן זיו)

גלידה מונטנה: סומכים רק על גמלאים "שלום, אתה בעל הבית?" אני שואלת את הדוד החייכן עם החולצה המשובצת שממלא את כוס הגלידה בתלולית קצפת. "מודה באשמה. אני ישעיהו, אחד מהשותפים. נשארנו רק שניים. היינו ארבעה, אבל מה לעשות, יש מציאות. לא חיים לנצח. שניים הלכו לפתוח סניף של מונטנה בעולם הבא", הוא מסביר בחיוך. את גלידה מונטנה (נמל תל אביב) פתחו ב־1960 ישעיהו ליכטנשטיין, יחזקאל בירזון, ישראל מגדי (ז"ל) ואברהם פוגל (ז"ל). ישעיהו, בן 83, מספר: "אחד מהשניים שנמצאים עכשיו בסניף שלנו שבעולם הבא, פוגל שמו, היה מומחה לגלידה מארצות הברית. הוא הגיע ממונטנה, שם היה לו מפעל לייצור גלידה, והעביר את הציוד לכאן. הוא גם לימד אותנו את הרצפט המדויק שלא השתנה במילימטר כבר 51 שנה. הסוד שלנו הוא החומרים הנכונים בכמויות הנכונות. למרות שמחיר חומרי הגלם עלה, הסחורה שלנו היא תמיד בדיוק אותה הסחורה".הגלידרייה הוקמה באזור של מפעלים, כאשר נמל תל אביב היה עדיין פעיל. באותם ימים, פרט לקולנוע מוגרבי, גלידה מונטנה היתה מרכז הבילוי הלוהט ביותר בעיר וצולמו בה סצנות רבות מתוך סדרת סרטי "אסקימו לימון". אלכוהול לא מכרו שם מעולם, אבל היתה מכונת תקליטים שניגנה להיטים של פול אנקה ושל אלביס, שלל מכונות משחק על מטבעות וכמובן – גלידה אמריקאית בטעם שוקו או וניל עם קצפת ודובדבנים. גם סיגריות היה מותר לעשן. וזה היה לגמרי מספק.  "השאר פתחו סניף מונטנה בעולם הבא". גלידת מונטנה (צילום: דנה מלמד)"המון זוגות הכירו והתאהבו כאן בשנות ה־60 וה־70. יש כאלה שמתגוררים כיום בחו"ל וכשהם באים לביקור בארץ הם מגיעים משדה התעופה היישר לכאן, למקום שבו הכירו, ומראים לילדים ולנכדים. זה היה ה־מקום. גולדה מאיר ישבה פה לידי, משה דיין... כולם בילו פה אצלנו". בימים אלה מנהלים את המקום ישעיהו ושותפו יחזקאל בירזון, והם מעסיקים אך ורק גמלאים, מכיוון "שרק על צעירים כמונו אנחנו סומכים", לדבריהם.למרות שהגלידה נשארה כשהיתה, נראה שהתור לקופה דווקא לא. זה מעציב אותך?"תראי, כשהכניסו אותי למחנה הריכוז כשהייתי ילד, החלום הכי גדול שלי היה לחם לשובע. ברוך השם, היום יש לי לחם, יש לי אשה נהדרת שלה אני נשוי 57 שנים, ארבע בנות ובן, 16 נכדים ועוד אחד בדרך. כולם מוצלחים ואני שמח בחלקי. אמנם העירייה מנסה לסלק אותנו מפה אבל אנחנו מוגנים בדמי מפתח ולא משתפים פעולה". מונטנה - ביתן 37, נמל תל אביב

melamedana100@gmail.com

*#