שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

דנה מלמד מבשלת: עם מאיר אדוני במטבח של "המזללה"

מסעדת שף מצליחה לא הספיקה למאיר אדוני, אז הוא פתח את המזללה - ביסטרו שבו יוכל להגיש קובה חמוסטה עם מולים ומרק דגים. דנה מלמד הלכה לראות איך מסעדה נולדת

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

"להפסיק את המוזיקה", נשמעת צעקתו של רפי אדר (פרונטו) בחלל המזללה. קולות ההמולה והצהלה דוממים. "אני אמנם נמצא פה רק שלוש דקות, אבל בשנייה שנכנסתי הרגשתי גוד וייבז. אני רוצה להרים כוסית לכבוד מאיר אדוני, המלך!". הקהל מוחא כפיים, כולם עושים לחיים, ואדוני, שעומד על במת המטבח החיצוני עם מגבת על הכתף (שבלעדיה הוא לא זז) וכוס יין אדום (שגם בלעדיה הוא לא זז), מחייך את חיוכו הצנוע ומסמיק. צודק מר אדר. אנרגיה כל כך שמחה באמת לא פוגשים כל יום. המזללה - כל הפרטיםיחד עם אדוני, עומדים בעמדת המטבח החיצונית עוד ארבעה טבחים. כולם בטי שירט שחורות, חתיכים אחד אחד, וניכר עליהם שהם מבלים בעבודתם. לא סתם מבלים, ממש מבסוטים להוציא את המנות. הם מלהטטים ראשונות וקינוחים כשהנוף שלהם מורכב מאנשים יפים על הבר. המנות החמות יוצאות מהמטבח הפנימי. השמועה אומרת שגם הוא מאובזר בגברים מסוקסים ומוכשרים ולמחרת, אני חוזרת לשם כדי לצפות בהכנות לעוד ערב של חגיגה.המזללה היא "האחות הצעירה והשובבה של מסעדת כתית המייצרת חווית בילוי עדכנית ולא מחייבת", לדבריו של אדוני. התפריט מורכב מלמעלה מ-30 מנות, המחוברת למסורות הבישול הביתיות, בשילוב טעמים מרחבי העולם וטכניקות עדכניות. ההגשה בכלים אותנטיים פשוטים והמחירים נגישים.המקום נפתח לפני כשבוע למרות שעבודות השיפוץ בחלל הפנימי טרם הסתיימו. הקהל כבר לחץ וגם לאדוני ולצוות, נגמרה הסבלנות. אפשר לומר שכולם כבר היו יותר מדי חמים על הפתיחה.אנרגיה שמחה ולהטוטים קולניריים. המטבח של המזללה (צילום: דנה מלמד)היום במזללה מוקדש כרגע אך ורק להכנות לקראת הערב. בעתיד הקרוב, תפתח המסעדה גם לסרוויס צהריים. המטבח באמצע היום הומה אדם. משהו כמו עשרה טבחים (נאים) נעים בין העמדות, עוברים בין החלק הפנימי לחיצוני, משנעים חומרי גלם מפה לשם, קוצצים, מקפיצים, בוחשים, לשים, אורזים, טועמים וממלאים את העמדות במה שירכיב הערב את המנות המפתיעות. המורל סופר גבוה. כולם צוחקים ומצחיקים אחד את השני ואני בעצמי מתקשה לצלם, עקב פרצי צחוק בלתי נשלטים. אין ספק שההתרגשות של כל אחד ואחת גדולה, וכולם מצוידים במינון בלתי מבוטל של מוטיבציה והתלהבות. את מסיבת המטבח הזאת, מלווים ריחות, צבעים וטעמים שמתחלפים כהרף עין. רגע אחד עמוסה העמדה במגדל של קובנות (סוג של לחם תימני, או אם לדייק, במקרה הזה – בריוש תימני על טהרת החמאה) שמחולצות מין התבניות ורגע לאחר מכן, מכוסה המשטח בעגבניות אדומות שרופות וריחניות, חצילים קלויים, סלק ארגמני, אספרגוס ובמיה ועוד ירוקים טריים. בינתיים במטבח החיצוני מכינים את הפס הקר ועמדת המתוקים.  אפשר להרגיש את ההתרגשות באוויר. המזללה (צילום: דן פרץ)אני תופסת את מסיקה, סו שף פס קר ומבררת מי עושה מה ואיך בנויה ההיררכיה במטבח. "יונתן הוא השף התפעולי שאחראי על הכל ומייקל הוא הסו שף של המטבח החם. בזמן הסרוויס, הם אחראיים, על הפלייטינג. בנוסף, יש אנשי מחבתות, גריל ופלאנצ'ה. בקר, יש את אליאור שהוא אחראי על קינוחים ופתיחת אוייסטרים, גיאצ'וק עושה סלטים, סביצ'ה וכו', מורן אמון על הסשימי, הטרטר, הרוסטביף וצלחות נקניקים ואני, מסתובב בין כולם". בשעה חמש כוורת הדבורים הזו עוצרת לטובת ארוחת צוות הכוללת תבשיל בשר וירקות עם פתיתים וסלט. מי שעדיין ממשיך לשייט זה רב החובל – מאיר אדוני, שמפליא להתנהל במצבי לחץ. כמה שיותר עמוס, ככה יותר אדרנלין ואדוני יותר יעיל. רואים שהוא מת על זה. לא תתפסו אותו משחרר עצבים או כעס.  להיפך. האיש מאושר מהעומס וההמולה הגדולה ואין לו שום עניין בשקט או מנוחה.  לא עמוס, נרגש. מאיר אדוני ברגע של מנוחה במזללה (צילום: דנה מלמד)אתה לא מגזים קצת עם העומס הזה?"אני אוהב שהחיים עמוסים בטירוף כי הרי מדובר ביצירה והתרגשות גדולה. כתית, שהיא הלב והנשמה, הגיעה בחודשים האלה לשיא תחת המושכות של יוני דנון הסו שף הנערץ שלי. יצרנו מטבח מורכב ובוגר אשר יכול להתנהל תחת שליטה של יוני בשטח ושלי מגבוה. בכל מה שנוצר במזללה - עיצוב, קונספט, תכנון מטבח ופלור, צוותים, תפריטים, אתר וכדומה אני מעורב בכל המהלכים. במקביל מתהווה ספר הבישול שלי שנוצר כאפליקציית אייפד מדהימה, ספר שטרם נראה כמותו. ברקע, מתרחשים אין סוף אירועים מסוגים שונים. אבל הטירוף הזה נותן לי את אותה תחושת חיות שאני מכור אליה"מה המנה שהכי מרגשת אותך במזללה?"אי אפשר לבחור מנה אחת...אני אוהב את כולן! המרק דגים...הקובה סולת במילוי ים שהפעם תצא כקובה חמוסטה עם מולים, בטן החזיר הצלוייה מדהימה, הקובנה מטריפה.. אושר גדול".מנות המשלבות טעמים מרחבי העולם. מזללה (צילום: דנה מלמד)איך תצליח לתמרן בין שתי המסעדות?"החיים יהיו יותר מעניינים ממה שהיו עד היום ויספקו הרבה יותר ריגושים. בשני המקומות יש צוותים חזקים טובים ונאמנים שעושים עבודה נהדרת. במזללה מככב יונתן לוי  - ילד מוכשר וחרוץ שידאג שהכל יהיה הכי טוב שאפשר וכך גם כל הצוות הנהדר. כאשר אלו הם האנשים סביבך, יש לך שקט נפשי. אני חושב שהחיים מביאים אותי לאחת מנקודות השיא של הקריריה שלי, אני מאושר ומאמין שכל האושר הזה יעבור אל הקהל דרך חווית האוכל". טליאטלה בחמאת שום ומרווה עם אספרגוס וביצה עלומה בטמפורה 250 גר' טליאטלה (או כל פסטה אהובה אחרת) מבושלת ע"פ הוראות היצרן6 גבעולי אספרגוס חתוכים לרבעים50 גר' חמאה5 עלי מרווה2 שיני שום שלמות מעוכות50 גר' פרמז'ן מגוררתכף מיץ לימוןמלח, פלפל לביצים עלומות:2 ביצים1 ליטר מים + 1/4 כוס חומץקערה עם מי קרח250 גר' קמח טמפורה 250 מ"ל סודהשמן עמוק לטיגוןאופן ההכנה:

1. מכינים ביצים עלומות: מביאים מים וחומץ לרתיחה קלה. שוברים ביצה אחת לכוס, יוצרים בעזרת כף מערבולת בסיר המים ומחליקים פנימה בעדינות את הביצה. חוזרים על הפעולה עם הביצה השניה. לאחר 3 דקות מעבירים לקערה עם מי קרח להפסקת בישול.2. חולטים את האספרגוס במים מומלחים רותחים למשך 2 דקות. 3. מכינים טמפורה: מערבבים קמח טמפורה עם מי סודה עד קבלת בלילה נוזלית אחידה.4. ממיסים במחבת גדולה חמאה עם מרווה, שום, מלח ופלפל. מוסיפים את הפסטה, האספרגוס ומיץ לימון. מבשלים כ2 דקות. בינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק, מקמחים את הביצים העלומות, טובלים בבלילה ומעבירים לשמן החם לטיגון של 20 שניות.5. להרכבת המנה: מניחים במרכז הצלחת ערימה של פסטה ועליה מניחים בעדינות ביצה עלומה מטוגנת. • אפשר להוסיף למנה פריכות ע"י הוספת פירורי חלה קלויים במעט שמן זית.פסטה חלומית. טליאטלה עם ביצה עלומה של המזללה (צילום: דן פרץ)

סשימי סלמון עם סלט נקטרינות, סלרי וליקריץ

180 גר' נתח סלמון נקי מעור והידרותלסלט:2 נקטרינות חתוכות לקוביות קטנותכפית פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק2 גבעולי סלרי קצוצים דק1/2 בצל סגול קצוץ דקכף זרעי כוסברה כתושים גסכף ליקריץ קצוץכף מיץ לימון סחוט טריכף סויה איכותיתכפית ג'ינג'ר קצוץ טרי כפית שמן זיתמלח, פלפלאופן ההכנה:1. פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וחותכים לריבועים.2. מערבבים את כל מרכיבי הסלט, טועמים ומתקנים תיבול.3להרכבת המנה: מניחים תלולית של סלט ועליה את פרוסות הסלמון. ממליחים ומפלפלים.• מומלץ להגיש עם נגיעה של יוגורט עזים סמיך ועלי כוסברה טריים.לחשוב אחרת על דגים. סשימי סלמון עם סלט נקטרינות, סלרי וליקריץ (צילום: דן פרץ)

סופלה שוקולד 200 גר' שוקולד מריר משובח200 גר' חמאה4 ביצים4 חלמונים200 גר' אבקת סוכר90 גר' קמחאופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.2. ממיסים חמאה ושוקולד על בן מארי. (אדים)3. מקציפים קלות ביצים וחלמונים ומקפלים אל תערובת השוקולד והחמאה.4. מוסיפים אבקת סוכר וקמח ומערבבים בעדינות עד קבלת תערובת אחידה.5. יוצקים לכוסיות חסינות חום ואופים 8 דקות.• מגישים עם רוטב תותים: זורים מעט סוכר על 250 גר' תותים טריים וממתינים שיגירו נוזלים. טוחנים בבלנדר עם כף מיץ לימון, כף קואנטרו, תכולת חצי מקל וניל ושישה עלי בזיליקום.זה חם ומתוק. סופלה שוקולד של המזללה (צילום: דן פרץ)

מזללה - נחלת בנימין 57, תל אביב

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ