טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: אוכל איטלקי עם השף של "פרונטו"

קנלוני שמחבק אספרגוס צלוי, צלי עגל חלב עם קרם טונה, קפרזה קיצית ומצוינת וריזוטו שמארח ראשי קלמרי ועגבניות שרופות. דנה מלמד הלכה לבקר במטבח של דיויד פרנקל וחזרה מאושרת

תגובות

כשהייתי בת 15, חגגו לי יום הולדת בפרונטו, ששכנה אז ברחוב נחמני. אוכל איטלקי היה מאז ומתמיד האוכל המשמח ביותר לטעמי, והארוחה הזו זכורה לי כאחת המתנות המוצלחות ביותר שיכולתי לקבל אז. מחישוב מהיר עולה, שבאותם ימים דיויד פרנקל, השף של פרונטו כיום, חגג יומולדת ארבע. היום, 23 שנים אחרי, הוא מקבל את פני בפרונטו החדשה שעברה לפני כחודש לרחוב הרצל. העיניים שלו אדומות מעייפות. רק לפני כמה שעות הסתיים בהצלחה אירוע רב משתתפים שהפיק עבור שגרירות דנמרק. הוא אמנם מאד עייף, אך מרוצה ומלא סיפוק, חייכן וסופר סבלני הוא עורך לי סיור במטבח ומראה לי את ממלכת הפסטה הטריה של פרונטו. לכל סוג פסטה יש בצק מיוחד משלה ואופן הכנה שונה. קשה לבחור מה נכין בתוך השפע המגרה הזה. לאחר התלבטות אנחנו מחליטים ללכת על קנלוני קיצי וקליל. כשאנחנו פותחים את הבצק, מסביר השף את החשיבות של העברתו במכונה שוב ושוב. זה מה שמשחרר את הגלוטן והופך את הבצק לאלסטי ונוח לעבודה. באופן כללי, ניכר שיש לילד הזה (בן 27!) המון ידע, ועם זה הוא מאוד צנוע כשמנסים "לסחוט" ממנו את הרזומה המפואר שלו. אחרי שירותו הצבאי עבד פרנקל שנתיים במסעדת "אורקה" של השף ערן שרויטמן והגיע עד לדרגת סו-שף. משם התגלגל למסעדת "כתית" של השף מאיר אדוני. ב-2007 עבר לניו יורק, שם עבד במסעדת "פלאי" ולמד קונדיטאות ב-fci. בהמשך התמחה במסעדת "פר סה" של תומס קלר, ואז התקבל למסעדת "מוגריץ" היוקרתית בעיירה סן סבסטיאן. כששב לישראל להפסקה קלה, החליט להצטרף לצוות ההקמה של ה"סושיאל קלאב" יחד עם השף מיכאל גרטופסקי. משם המשיך ל"נומה" הדנית, ואחרי תקופת התמחות הוצע לו להפוך לחלק מצוות המסעדה. פרנקל מצידו בחר לחזור לתל-אביב. לאחר "חיזורים" רבים של הבעלים – רפי אדר, כשהרגיש שהוא מספיק בשל, הוא החליט ללכת על זה ולהוביל את המטבח של פרונטו החדשה. רזומה מפואר ופסטה משובחת. המטבח של דויד פרנקל (צילום: דנה מלמד)הקנלוני מוכן תוך דקות ספורות, אני מקבלת מזלג ומחסלת אותו בארבעה ביסים של אושר שמיימי. מה יכול להיות יותר משמח מבצק פסטה דקיק וטרי, אספרגוס, מוצרלה וביצת שליו? אולי שאר המנות שנכין בהמשך. רוב המנות שפרנקל מכין הן קלאסיקות איטלקיות, אבל הן מבוצעות בטכניקות חדישות ויצירתיות תוך הקפדה על חומרי גלם נהדרים ופלייטינג מושקע. פרנקל מסביר: "גם במטבחים באיטליה אפשר לראות שהמסורת מתעדכנת כל הזמן. זו בדיוק הסיבה שהמטבח האיטלקי מדבר אלי גם אחרי כל השנים בחו"ל - יש בו פתח לשינויים, לגיוונים, הוא לא מקובע וסגור עד הסוף כמו המטבח הצרפתי למשל. אפשר לאלתר בו ולשנות". דוגמא נהדרת לקלאסיקה שעל פניה כולם מכירים ומה כבר אפשר לחדש בה, היא מנת הקפרזה של פרונטו. בהתחלה אני קצת נרתעת מלהביא לכם מנה כה פשוטה – עגבניות, מוצרלה ובזיליקום אבל סומכת על פרנקל, ובצדק, שיצליח להפתיע ולהביא משהו מיוחד. אכן, לא ראיתי קפרזה כזו מעולם – יפה, מגרה וטעימה מאד. גם את הקפרזה, אני והמלצריות מחסלות כהרף עין. על האש כבר מתבשל הריזוטו שלנו. במקביל, נצרבים להם ראשי קלמארי על הגריל. הריח במטבח הוא שילוב ממסטל של פוקצ'ה טריה שעוד רגע תצא מהתנור, ראגו טלה שמתבשל לו באיטיות, של קוביית פרמז'ן טריה העוברת דרך קולפן והופכת לפיסות והריזוטו עם העגבניות שמבעבע על האש. אורגיה של ניחוחות מהסוג המגרה ביותר שקיים. ללא ספק.אורגיה של ניחוחות וטעמים. המנות של פרנקל ב"פרונטו" (צילום: דנה מלמד)את מנת הויטלו טונטו, מנה קייצית קלאסית שמקורה בחבל לומברדיה שבצפון איטליה המשלבת פרסות דקיקות של עגל חלב קר וקרם טונה, פרנקל מכין בעצמו בעוד אני מתענגת על האווירה השמחה במסעדה, רגע לפני שמתחיל הסרוויס. מלצריות מקסימות וחייכניות פורסות את הפוקצ'ה, רפי אדר מקבל הסברים משותפו, עופר זמיר על איך עובד הפייסבוק, ספק עלי המיקרו שמגיע עם מרכולתו הטריה, יין אדום נמזג לכוסות, החלל מלא בצחוקים ואנרגיה טובה והמורל גבוה ביותר. זאת פרונטו החדשה. קנלוני אספרגוס לבצק פסטה:340 גר' קמח5 חלמונים + 1 ביצה10 גר' מלח8 גבעולי אספרגוס100 גרם בצק פסטהכדור מוצרלה באפלו טריהגרידה מלימון אחד4 כפות פרמזן מגורד  4 ביצי שליומלח ים אטלנטי1. מעבדים את כל מרכיבים הבצק (קמח, חלמונים, ביצה ומלח) בעזרת הידיים או במעבד מזון עד קבלת בצק אחיד, גמיש ואלסטי.2. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי של 1 מ"מ ופורסים ל4 דפים של 17X8 ס"מ3. מקלפים את גבעולי האספרגוסים וחוצים אותם לאורך.4. מניחים לאורך כל דף פסטה 4 חצאי אספרגוס, קורעים כדור המוצרלה לחתיכות קטנות ומניחים על האספרגוס. מפזרים כף פרמזן מגורדת, גרידת לימון ומלח ים.5. מגלגלים את דף הפסטה לצורת קנלוני ומדביקים באמצעות מעט מים.6. מניחים את הקנלוני על מגש אפייה עם חמאה ואופים בתנור 220 מעלות למשך 2 דקות.7. מכינים ביצת עין מביצת השליו, מניחים על הקנלוני, מפזרים מעט פרמז'ן ומגישים. שילוב מנצח של פסטה ואספרגוס. קנלוני אספרגוס (צילום: דנה מלמד)ויטלו טונטו לצלי עגל חלב:1 נתח פילה עגל חלב 5 כפות חרדל חלק2 כפות דבש5 ענפי רוזמרין קצוץ5 שיני שום5 כפות מלח ים5 כפות שמן זית3 כפות פלפל שחור גרוסלקרם טונה:250 גר' טונה כבושה5 יח' צלפים150 גר' מיונזקורט מלחמעט מיץ לימון וטבסקולהגשה:פרחי צלפים (להשיג במעדניות)שמן זיתמלח אטלנטי ופלפל שחור גרוסעלי מיקרו חרדל1. מכינים את הצלי: מחוררים את הבשר עם סכין חדה. מערבבים מלח, פלפל, רוזמרין ושום ומעסים היטב את הנתח בתערובת שהתקבלה. מערבבים את הדבש, החרדל ושמן הזית ומורחים על הבשר המתובל מכל הצדדים. עוטפים בנייר כסף וצולים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות במשך 35 דקות. מסירים את הנייר ומקררים על רשת.2. מכינים קרם טונה: טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר על לקבלת מרקם חלק ומטבלים במעט מיץ לימון וטבסקו.3. להגשה: פורסים את הצלי לפרוסות דקות, מניחים על צלחת, מטבלים בשמן זית מלח ופלפל, מזלפים את קרם הטונה ומניחים את פרחי הצלפים כאשר הם חצוים. ניתן לקשט באמצעות עלי מיקרו חרדל (להשיג אצל ירקנים מובחרים). כל הטעמים מתחברים נכון על הצלחת. ויטולו טונטו (צילום: דנה מלמד)ריזוטו עגבניות שרופות ראשי קלאמרי וגבינת המאירי לסלסת עגבניות שרופות:5 עגבניות חצויות10 עגבניות שרי2 ענפי רוזמרין1 שן שום10 עלי בזיליקוםשמן זית מלח ופלפל

1 כוס ריזוטו2 כפות שאלוט קצוץ1/4 כוס יין לבן2 כוסות ציר ירקות/עוף או מים3 כפות סלסה עגבניות שרופות1 כף פרמזן מגורד1 כף חמאה16 ראשי קלאמרי80 גרם גבינת "המאירי"חופן עלי מיקרו בזיליקום

1. מכינים סלסת עגבניות שרופות: מחממים סיר על הגז במשך כ 15 – 20 דקות עדיף סיר כבד (ברזל אם יש). תוך כדי החימום חוצים את העגבניות (את עגבניות השרי אפשר להשאיר שלמות). מעבירים לקערה, יוצקים על העגבניות 4 כפות שמן זית מלח ופלפל לפי הטעם. לאחר שהסיר לוהט(חשוב מאוד שהסיר יהיה חם מאוד) שמים בסיר את 2 ענפי הרוזמרין כפית שמן זית ולאחר שהרוזמרין מתחיל "לעשן" זורקים את תערובת העגבניות לסיר ומיד מכסים. (הפעולה הזאת נותנת לעגבניות את הטעם המעושן). מנמיכים את הלהבה וממשיכים לצלות למשך 10 דקות. מכבים ומשאירים את הסיר סגור ל כ 30 דק נוספות. מוציאים את תערובת העגבניות מהסיר (עדיף ללא הנוזלים) ומסירים את הקליפות הנותרות (הקליפות לרוב תרדנה מעצמן ואת עגבניות השרי  משאירים עם הקליפה). קוצצים את כל התערובת כולל שן השום ו 10 עלי הזיליקום ומתבלים במלח ופלפל.2. מכינים ריזוטו: מטגנים את השאלוט בחמאה עד לשקיפות, מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן כ 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הציר כאשר הוא רותח בהדרגה – כל פעם כמות קטנה תוך כדי ערבוב הריזוטו, עד שהאורז סופג את כל הנוזלים והוא רך מספיק. מכבים את האש.3. מוסיפים את סלסת העגבניות, פרמזן וחמאה ומערבבים עד להסמכת הריזוטו. מתבלים במלח.4. צורבים את ראשי הקלאמרי במחבט לוהט עם מעט שמן זית ומפזרים על הריזוטו יחד עם גבינת "המאירי" ועלי מיקרו בזיליקום.קפרזההאורז הכי טעים שתאכלו. ריזוטו עגבניות שרופות וראשי קלאמרי (צילום: דנה מלמד)קפרזה לעגבניות מיובשות:1 עגבניה קשה קורט מלחמעט שמן זיתלשמן בזיליקום:כוס שמן זית1/2 ק"ג עלי בזיליקום טרייםמי קרחלקפרזה:1 כדור מוצרלה בופאלו טריה1/2 עגבניה אדומה2-3 פרוסות עגבניה מיובשת2 עגבניות שרי תמר2 עגבניות שרי צהובות2 עגבניות שרי מנומרותכמה טיפות שמן בזיליקום2 כפות זרעי עגבניה (ליבה של עגבניה אחת)שמן זיתמלח גס, פלפל שחור גרוספשוט, יפה ומענג את החך. קפרזה של "פרונטו" (צילום: דנה מלמד)1. מכינים שמן בזיליקום: חולטים את עלי הבזיליקום במים רותחים למשך דקה ומיד מעבירים למי קרח. מניחים על גבי מגבת ליבוש. מעבירים לתנור שחומם מראש ל50 מעלות וצולים כשעה. טוחנים את העלים המיובשים עם שמן זית בבלנדר, מעבירים לסיר ומחממים קלות למשך 2 דקות (לא מעבר לחום גוף). משהים ליממה ומסננים דרך חיתול בד.2. מכינים עגבניות מיובשות: פורסים עגבניה לפרסות הכי דקות שניתן. משמנים קלות בשמן זית תבנית מרופדת בניר אפיה, מניחים את הפרוסות, ממליחים בעדינות ואופים בחום של 70 מעלות למשך 30 דקות.3. חותכים את העגבניות ואת כדור המוצרלה קורעים לפיסות ביד. מרכיבים את המנה: מניחים על גבי צלחת הגשה את העגבניות והמוצרלה. מזלפים מעל כמה טיפות של שמן בזיליקום, שמן זית, זרעי עגבניה, מלח גס, פלפל שחור גרוס וכמה פרוסות עגבניה מיובשות.

פרונטו - הרצל 4, תל אביב

*#