${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: מתכונים לבנים עם אורי שפט מ"מאפיית לחמים"

השף של מאפיית לחמים אוהב בצק, אבל בעיקר חייב לראות את הירקות כשהם עדיין נטועים בקרקע. דנה מלמד תפסה אותו במהלך יום עסוק והוציאה ממנו כל מה שהוא יודע על פוקצ'ה צבעונית, עוגת גבינה פירותית וסנדוויץ' מפתיע

תגובות

מ 06:00 עד 06:04 צווחה עלי ההשכמה של הנייד. שאלוהים יברך את הנודניק, שמעניק עוד עשר דקות של השינה הכי מתוקה בעולם. ב06:30 נשמעה זעקתו האחרונה של הנודניק. שעה לאחר מכן, אנחנו כבר בדרך לנטף. אורי שפט רוצה לעשות היכרות מקרוב עם הירקות לארוחת הבוקר החדשה של "מאפיית לחמים". הוא חייב לראות את המקור של הירקות, כשהם עדיין ברחם האדמה. אם זה היה תלוי בו, היינו יוצאים כבר בחמש וחצי. הוא מהמשכימים הגיבורים, פסגה שלעולם לא אתייצב בראשה. הפקקים המתפתלים בדרך לנטף הם לא הפקקים של איילון. אלה פקקים נעימים, יש תחושה של טיול שנתי. הנופים מרהיבים והשיחה באוטו זורמת. לא שמתי לב כמה זמן הזדחלנו לנו בפקק אבל בסופו של דבר הגענו לגינה של מגי - פיסת גן עדן קסומה. מגי, כולה אור זורח, עושה לנו סיבוב בין הערוגות ואנחנו מנשנשים גזרים פריכים, סלרי, מנגולד, תרד ובעצם, כל מה שהיא שולפת מהאדמה. אני, שירקות חיים מעולם לא דיברו אלי, מוצאת את עצמי זוללת את הטריות הזו בהנאה רבה. שמש נעימה מלטפת אותנו, האוויר צלול ונורא קשה לנו להיפרד מהזולה הזאת. אבל אורי בחור אחראי ומחכה לו עוד יום עמוס. פיסת עדן קטנה. הגינה של מגי (צילום: איתיאל ציון)בדרך חזרה אנחנו עולים על הנתיב המהיר והופ אנחנו שוב בתל אביב. ראשית עוצרים בשוק הנמל. אורי עושה סיבוב ביקורת קצר בחנות, מנשנש דג מלוח מהדוכן של שרי, מיץ תפוחים לדרך מדוכן המיצים ואנחנו בדרך למאפיית לחמים. אימפריה כזאת לא ראיתי מעולם. זה כמו מבוך שם מאחור... עולים יורדים נכנסים מפה יוצאים משם... פה מכינים לחמים, שם עמדת הבורקסים, בפינה אחרת מגלגלים קרואסונים, למטה הקונדיטוריה, מקום נפרד להכנת סנדוויצ'ים, חיתוך ירקות ועוד שלל פינות שבכל אחת מהן נוצר משהו טרי וריחני. יש שם במקביל משהו כמו 50 עובדים. כל אחד עושה את שלו בשקט ובשלווה והכל כל כך ריחני ומגרה. למעלה החנות מלאה. אנחנו נדחפים שם בין העמדות ומכינים פוקצ'ות. אין בצק נעים יותר מבצק פוקצ'ה. נעים לגעת בו, ללוש אותו, להריח אותו, לעצב אותו לכיכר. הכי כיף זה לתקוע את קצות האצבעות ולעשות חורים. שכבות צבעוניות של עגבניות שרי צהובות ואדומות, זיתים שחורים, פלפלים ירוקים וקונפי שום זהוב מכסות את הבצק והן כבר משתזפות להן בתנור. זה הזמן להפסקה קטנה שאליה מצטרף כעת ספק הפירות האדומים המיוחדים. פרט לכל מיני סוגים משונים של תותי עץ כמותם לא פגשתי מימי, נפרסים על השולחן בזה אחר זה מגוון זנים של פירות בגווני ארגמן – פטל מכל מיני סוגים, דובדבנים ואוכמניות. כל אלה מיועדים לקישוט העוגות שמיד נכין. גם עראק תוצרת בית מזוקק היטב הביא הספק החביב, ואנחנו כמובן לא מסרבים לכאלה פינוקים - זה הולך מצוין עם פירות אדומים. גם עם פוקצ'ה צבעונית שזה עתה יצאה מהתנור. גם לבד זה בסדר. תחתית הבצק של עוגת הגבינה כבר מוכנה וכעת נשאר רק להכין את מילוי הגבינה ולהכניס להקפאה. אורי שולף שתי עוגות שכבר הספיקו להתיצב במקפיא, ואנחנו מתחילים לשחק עם הקישוט. סגנון חופשי זה שם המשחק. עם כזה שפע של פירות טריים זה לא ממש משנה איך מסדרים. זה נראה מרהיב בכל מקרה והטעם אלוהי. יש לנו עוד שעה להספיק להכין בלינצ'סים כי לאורי יש עוד יום מלא סידורים, פגישות ומשימות כאלה ואחרות. ישיבת צוות, הדגמת קישוטי עוגות עם הפירות האדומים החדשים, הסברים על קמחים חדשים ומיוחדים שמתחילים לעבוד איתם, הסברים על ארוחות הבוקר החדשות של ימי שישי ועוד עניינים שוטפים. הטלפון שלו מצלצל לא מעט אבל אורי יודע לסנן ולהתרכז במה שהכי חשוב בכל רגע נתון. זאת במקביל לשלווה בכמויות אינספיות. הוא רגוע ונינוח כל הזמן.  סביר להניח שמה שעוזר לו לשמור על האיזון הזה בתוכו, הם שיעורי היוגה המיוחדים (המתבצעים בטמפרטורה של 40 מעלות), בהם הוא מקפיד לקחת חלק ארבע פעמים בשבוע. כשאנחנו מסיימים לתקתק את הבלינצ'ס, נגמר למעשה היום המשותף שלנו. אבל בדרך החוצה, כשאנחנו חולפים על פני עמדת הכנת הסנדוויצ'ים, אי אפשר שלא להתעכב לעוד כמה רגעים כדי לנשנש את "כריך היום" – סלק עם גבינת צאן וממרח אגוזים. והנה הרווחנו עוד מתכון.פוקצ'ה עגבניות צבעוניות

(מתכון לשש יחידות בגודל בינוני)חומרים לבצק:850 גרם קמח לבן מנופה680 גרם מים קרים10 גרם שמרים10 גרם סוכר10 גרם מלחלכיסוי:1 פלפל ירוק חריף4 עגבניות שרי צהובות4 עגבניות שרי מנומרות4 עגבניות שרי אדומות20 זיתים מגולענים18-20 שיני שום קונפי (מבשלים שיני שום בשמן זית על להבה נמוכה מאד עד ריכוך)20 גרם מלח גס100 מ"ל שמן זיתאופן ההכנה:1. שוקלים את כל החומרים לבצק מראש.2. יוצקים את המים החמים למיקסר. מוסיפים את השמרים וממתינים מספר דקות להמסה. מוסיפים את הקמח, לשים 3 דקות במהירות נמוכה, ו-5 דקות במהירות גבוהה. אם יש צורך - מוסיפים במהלך הלישה עוד קמח לקבלת בצק קשה יותר.3. מוציאים את הבצק לשולחן העבודה, וצרים כדור. מכסים ומתפיחים 30-40 דקות.4. מחלקים את הבצק המותפח לשש יחידות שוות, מעגלים לכדורים ומניחים להתפחה נוספת כ-20 דקות.5. משטחים את הבצק על המגש עם נייר אפייה, בעזרת האצבעות יוצרים  את החורים האופיינים לפוקצ'ה.6. חותכים את עגבניות השרי לחצאים ומשקיעים על כל פוקצ'ה ממגוון העגבניות. מניחים בין העגבניות שום קונפי, פרוסות דקות של פלפל חריף וחצאי זיתים מגולענים. מפזרים מלח גס ושמן זית.7. מניחים לתפיחה סופית 40-60 דקות.8. אופים ב-220 מעלות צלזיוס כ-8-12 דקות. שלווה אינסופית. אורי שפט עומל על הפוקאצ'ות    (צילום: איתיאל ציון)עוגת גבינה קרה אוורירית עם כתר פירות טריים

תבנית קפיצית בקוטר 20חומרים:300 גרם קמח מנופה (2 כוסות)200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות100 גרם סוכר (חצי כוס)1 ביצה*ניתן להוסיף גרידת לימון לבצקלמלית:

אופן ההכנה:1. שמים קמח, סוכר וחמאה במעבד מזון ומעבדים לפירורים דקים. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד לפירורים גדולים. אוספים את כל הפירורים למעין "פיתה" עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר.2. לאחר חצי שעה, מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים מעט משטח עבודה ומרדדים לעלה בעובי 3 מילימטר.3. קורצים עיגול בעזרת התבנית, מניחים על נייר אפיה מחוררים מעט עם מזלג ומחממים תנור ל-180 מעלות.4. מכניסים את הבצק לאפייה ומורידים את חום התנור ל-170 מעלות. אופים 10-12 דקות עד שמזהיב, מוצאים מהתנור ומצננים.200 גרם גבינת שמנת 30%50 גרם שמנת חמוצה (1/4 גביע)1 לימון (גרידה +מיץ)200 גרם סוכר (כוס אחת)25 גרם מים (3 כפות)70 גרם סוכר (1/3 כוס) 40 גרם חלמונים (2 יחידות)7 גרם ג'לטין                28 גר' מים קרים (3 כפות)250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל)

1. מערבבים ג'לטין ומים בצלוחית קטנה, מניחים בצד.2. מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב ולא קשה, שמים במקרר.3. מערבבים גבינת שמנת ,שמנת חמוצה, סוכר, גרידה ומיץ לימון.4. מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. 5. מחממים ומערבבים מים וסוכר ל-121 מעלות (או עד שנוצר סירופ סוכר מבעבע). מוסיפים את הסירופ באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף עד שתערובת מתקררת. 6. מחממים את הג'לטין 10-12 שניות במיקרו – עד שנהיה שקוף ונוזלי ללא גושים ונקודות.7. מוסיפים מעט מתערובת הגבינה לצלחת הג'לטין ומערבבים (השוואת טמפרטורות)8. מערבבים את תערובת הגבינות עם הג'לטין.9. מאחדים את מסת החלמון עם הגבינה. מקפלים את השמנת לתוך תערובת הגבינות בתנועות איטיות ויוצקים על הקלתית האפויה שבתבנית.10. מקפיאים למשך הלילה.11. לפני ההגשה מוציאים את העוגה ומקשטים במיני פירות טריים בצורת כתר מסביב לעוגה.כל פירות השוק. אורי שפט מכין עוגת גבינה עם פירות (צילום: איתיאל ציון)

בלינצ'ס גבינה, רום וצימוקים חומרים ל-20 יחידות: לחביתיות:300 גרם חלב (כוס וחצי) 100 גרם ביצים ( 2 יחידות M)80 גרם קמח ( חצי כוס )25 גרם סוכר ( 2 כפות)3 גרם מלח (1/4 כפית )3 גרם א.אפייה (1/4 כפית)30 גרם חמאה מומסתלמלית:50 גרם צימוק לבן50 גרם רום לבן50 גרם גבינה 9%250 גרם גבינת שמנת 30%30 גרם אינסטנט פודינג וניל5 גרם מיץ לימון5 גרם גרידת לימון50 גרם אבקת סוכר

4 פרוסות לחם אגוזים (או כל לחם שאוהבים)2 כפות ממרח אגוזיםסלק אדום מבושל במיםשן שום טרייה קצוצה6 פרוסות גבינה גלילית "יעקובס"קורט פלפל שחור גרוסמלחמעט שמן זיתחופן עלי בייבי טרייםלממרח אגוזים:100 גר' אגוזי מלךקורט מלחקורט פלפל שחור3 כפות שמן זיתמתוק ומלוח. בלינצ'ס אלכוהולי לצד כריך סלק וגבינת צאן (צילום: איתיאל ציון)

מכינים ממרח אגוזים: שמים במגי'מיקס את כל המרכיבים וטוחנים למשחה כמעט חלקה.להרכבת הכריך:1. פורסים את הסלק לפרוסות דקות.2. פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי חצי סנטימטר3. מורחים פרוסה אחת בממרח אגוזים4. מסדרים על הממרח אגוזים את פרוסות הסלק, מפזרים שום קצוץ, זילוף שמן זית, מלח ופלפל.5. מסדרים את הגבינה מעל הסלק, מניחים עליי בייבי וסוגרים עם הפרוסה השנייה.מאפיית לחמים - החשמונאים 99, תל אביב

*#