${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ניר צוק: "השפים לא באים לאכול אצלי"

הוא לא מפסיק להתחדש, אבל מתעקש שלא להתעדכן, הוא מתעקש לייצר הכל בעצמו אבל מאמין שמסעדה טובה לא סובבת רק סביב האוכל, והכי כיף לו בטלוויזיה אבל עדיף ב-BBC. ניר צוק הוא שף מאושר, כל עוד לא מזכירים את הקולגות

תגובות

ניר צוק הוא עוף מוזר בעולם הקולינריה הישראלית. הוא מוכר כמעט בכל בית בשל תוכניות הבישול שבהן כיכב ("צוקריה" בעבר ו"שף בהפתעה" לאחרונה), אהוב על ידי רבים, אבל לא זוכה למעמד של כבוד מצד הקולגות ומכתיבי הטון. מסעדתו, קורדליה, שכבר קיימת 11 שנה, מעולם לא היתה אופנתית לטענתו, אבל היא מצליחה עכשיו יותר מאי פעם.למרות שהוא נמנע מלבקר את עשייתם של אחרים, הוא נעלב שלא מפרגנים לו. לשיחה בינינו הוא מגיע שמח ונינוח. "קורדליה והמתחם כולו נמצאים בדיוק במקום שבו הם נולדו להיות", הוא אומר ובאותה נשימה מודה שהוא גם אף פעם לא רגוע ועדיין מחפש הרפתקאות חדשות.

מלח ופלפל, השאר לא רלבנטי  על ההרפתקאות החדשות הוא לא מוכן לדבר עדיין, אולי מחשש ששוב לא יבינו אותו. בכלל נדמה שהוא מקפיד לא לעצבן אחרים ובכלל מטפח אישיות חיובית שמעדיפה תמיד לראות את חצי הכוס המלאה. הוא מקפיד לשקול כל הצעה שהוא מקבל ("בממוצע שתי הצעות ביום") אבל בסוף עושה "רק מה שמגניב אותי", כמו פסטיבל האוכל ביפו שבו לקח חלק בשבוע שעבר ושבמסגרתו הוא, לצד אייל לביא ומאיר אדוני הגישו מנות ב-35 שקלים.

אנחנו יושבים תחילה בנועה, הביסטרו של צוק, שסמוך למסעדת הדגל קורדליה, וצוק המורעב מזמין מהמלצרית ארוחת בוקר: "שתי ביצי עין עם פלפל חריף קצוץ טרי וזעתר ופרוסות של עגבניה טריה עם שמן זית ומלח, ושתי פרוסות לחם".

ככה אתה אוהב את הביצים שלך בדרך כלל?"עין, רק עין. בכלל, הדבר שאני הכי אוהב בכל וריאציה ובכל כמות זה ביצים".

על איזה חומר גלם אתה לא יכול לוותר?"עגבניות, שמן זית, מלח ופלפל. כל השאר לא רלוונטי. עם זה אני יכול לעשות כל דבר. אני לא משתמש כמעט בתבלינים חוץ ממלח ופלפל"."אוכל רע לא יקלקל לי את ארוחת הערב". צוק (צילום: איליה מלינקוב)

היית עכשיו בחו"ל, איפה היית?"עכשיו חזרתי מפירנצה ולפני כמה שבועות הייתי בפריז. הייתי כמעט שבועיים לבד, בלי פלאפון, השארתי אותו בארץ. עשיתי מעין טיול שורשים סנטימנטלי; הלכתי למקומות שעבדתי בהם, למקומות שהייתי בהם בפעם הראשונה בגיל 16 עם אמא שלי".

לא התאכזבת?"אני עברתי טרנספורמציה. החלטתי שאוכל לא מוצלח לא יקלקל לי את ארוחת הערב. כשאני יוצא לאכול אני יוצא לבלות, אחרת אפשר לאכול בבית. אני יוצא בשביל החברותה, היין, בשביל כל החווויה".

זה גם מה שמנחה אותך במסעדות שלך?"לא חשבתי על זה עד היום, אבל אני בהחלט מנסה להתייחס פה במסעדות למכלול של האירוח. זאת הסיבה שכנער רציתי שתהיה לי מסעדה, הבנתי שאוכל במסעדה הוא רק חלק, אבל כל כך קל לקלקל אותו בדרך מהמטבח החוצה. תמיד ידעתי שתהיה לי מסעדה שבה אוכל לקבוע את חוקי המשחק"."פורמט שחלמתי עליו הרבה זמן". צוק ב"שף בהפתעה" (צילום מסך)חיים בייצור פרטי למרות ההבנה שהאוכל הוא לא העיקר, צוק מצר על כך שיש מקומות רבים שמתעלמים ממנו לחלוטין. "עצוב בעיני שיש הרבה מקומות שבהם הדגש הוא על הבילוי והאוכל לא מקבל תשומת לב. אנשים התרגלו למזון תעשייתי. אני משוכנע למשל שאם נעשה מבחני טעימה בין גלידה תעשייתית לגלידה שאני עושה, אנשים יעדיפו את התעשייתית. הרבה שפים אימצו את העניין הזה, כי יותר זול לקנות גלידה מאשר להכין בעצמך".

איך המסעדות בתל אביב בתוך המגמה הזו?"באופן יחסי במסעדות בתל אביב טובות. זו עיר שעומדת במבחן הרנדומליות: אם תיכנסי בפריז לעשר מסעדות, סביר להניח ששמונה מתוכן תהיינה מחורבנות. בתל אביב שמונה מתוך עשר תהיינה לפחות סבירות.

איפה אתה אוהב לאכול?"פה ביפו בחג' כחיל, אצל מרגרט וביועזר, ובתל אביב במול ים. אני מת על המסעדה הזו, יורם ניצן הוא שף ענק. הלוואי והיו עוד מסעדות כאלה, אבל זופונקציה של כסף, אין קהל שישלם עליהן. בסוף הדברים האלה מסתכמים בכמה הלקוח משלם"."יורם ניצן הוא שף ענק". מול ים (צילום: יח"צ)

תאר לי את ארוחת החלומות שלך, שתהיה מבוססת על המסעדות שאתה אוהב."הייתי מתחיל בסלטים של מרגרט, ביג טיים. אחרי הייתי אוכל טרין כבד אווז עם קורנישונים טובים, אבל אין מישהו שעושה פה. אחר כך הייתי ממשיך במנת קוקי סאן ז'ק עם אספרגוס וירוקים במול ים. לקינוח הייתי רוצה 'איל פלוטנט' (אי צף - א.י) של קוצ'ינה תמר. זה קינוח הכי פארש, אבל אני מת על זה".

ומה היית מכין לעצמך?"אין לעצמי, רק לאורחים. כשאני מכין ארוחה חשובה אני הולך לשוק, ולפי מה שאני קונה אני מכין. אין לי קבעונות, אני תמיד אוהב את החדש. בעשייה שלי, הבת הצעירה היא האהובה".

מה יש עכשיו בתפריט המסעדה שאתה אוהב במיוחד?"פילה בקר שאני מגיש עם חיטה ופטריות פורצ'יני מסוכרות וטחונות עם מעט מלח. זה הפייבוריט. אני גם מאוד אוהב את המנה של הקובה ביף, ובעיקר את התוספת שלה. הבשר פרוס דק ועשוי על הפלנצ'ה לשניה עם חמאה. ליד זה יש ניוקי עם שקדי עגל שאני חותך קטן וצולה בלי שומן, בשומן שלהם אני מקפיץ את הניוקי. אני יכול לנשנש את זה לנצח".

אם התוספת כל כך טובה, למה לא להגיש את זה כמנה בפני עצמה?"זו מנה שאנשים לא יבינו. זה פשוט מדי מצד אחד, ולאכול את זה כמנה זה טו מאצ', זה לא בריא".

אוכל תלוי באופנה?"לא אצלי. אני לא כל כך מחובר, אני יודע מה הולך אצלי. ככל שעוברות השנים אני נהיה יותר קיצוני בסלף מייקינג. זה התחיל בפסטות וגלידות ולחמים ואני כל הזמן הולך ומרחיב את זה, למרות שזה לא כלכלי בעליל. אבל כך אני גם חי את החיים שלי. אני בחיים למשל לא אוכל עוגיות או גלידה קנויות".

שיקולים בריאותיים?"גם. אני רוצה לשמור על עצמי נקי מהשפעות של כל מיני כימיקלים, לשמור על הפלאט שלי. אבל זה בעיקר מגיע ממקום של פיינשמייקריות, סוג של אהבה עצמית, וזה כיף".

זה לא מעצבן אנשים אחרים?"לא אלך לחברים ואמנע מלאכול את מה שהם קנו, ממש לא. זה מה שאני מאחל לעצמי ועושה לעצמי".

זה בגלל ששפים אחרים לא באים לכאן?"נכון הם לא באים. עסקית זה מאוד פוגע בי. כשאת הולכת לשף מכובד והוא אומר לך שאצלי לא טעים, אז ביום ההולדת שלך לא תבואי לאכול כאן".

צוק לא מוכן להתייחס לנושא מעבר לזה, אבל ניכר שהוא חורה לו. הוא יודע בוודאות שרבים מהשפים שלא מפרגנים לו מעולם לא אכלו במסעדתו. כנראה שיש בו משהו שמעצבן אותם.

מקום הקבע שלך, יפו, הופך באחרונה ללהיט. "זה גלגל. יפו היתה גדולה בשנות ה-60, ירדה ועכשיו חוזרת. על המסעדות שלי זה לא משפיע, כי אני לא באיזור בילוי. אני לא בנמל או בשוק הפשפשים, אף אחד לא עובר פה, רק מי שבא אלי במיוחד. יש לזה יתרונות ויש לזה חסרונות – בעיקר כספיים. אין ספק שאם היו עוברים פה 3,000 איש ביום ליד החלון זה היה שונה".

לא היית רוצה לעבור לשוק הפשפשים?"לא. זה הבית שלי פה. טוב לי איפה שאני נמצא וזה מסנן את הקהל בצורה מדהימה. מי שבא בדרך כלל יודע למה הוא בא".

איך אתה מתחדש?"אני מתחדש ומשתנה כל הזמן כי זה אני, אני לא יכול אחרת. זה בא לידי ביטוי בעיצוב, בתפריטים. במתחם עצמו אסור לגעת כרגע, אין סיבה להוסיף אפילו 20 סנטימטר. אני רואה את עצמי מתחדש באופן אישי, אבל זה לא קשור לפה".

איך?"כל הזמן עוברים עלי שינויים. אני הרבה יותר רגוע ויותר בטוח בעצמי וביכולת שלי מבעבר, בצורה קיצונית. אני לא מרגיש צורך להתנצל על כלום, אני מי שאני". חיים של יצירה. קדרת בשר בביסטרו נועה (צילום יח"צ)

אתה בליין?"ממש לא. מעולם לא הייתי. אני קצת אקסנטרי אז אנשים חושבים שכן, אבל אני מעדיף לקום לשוק בחמש בבוקר".

רדו מהשואו אוף  אבל צוק הוא לפני ואחרי הכל דמות טלוויזיונית אהובה. "אני מאוד נהנה מהעשייה הטלוויזיונית, כשזה מעניין אותי. 'שף בהפתעה' זה פורמט שחלמתי עליו במשך הרבה זמן. אני מאוד אוהב לעשות דוקומנטרי, המפגש עם האנשים בחוסר מוכנות שלהם הוא דבר מדהים. הייתי רוצה לעשות תכנית שבה אני לוקח קרוואן עם מטבח, מטייל, פוגש אנשים, מבשל, כזה – אבל זה קצת בפנטזיה. יש הבדל בין הפקות של ה-BBC לטלוויזיה הישראלית. הקהל פה קטן וההשקעה בהתאם".

מה הכי קשה במקצוע הזה?"הרבה דברים. זה שצריך 365 יום בשנה להוכיח את עצמך לכל סועד זו משימה מפרכת. שנית, זה שאין פה הרבה אנשים שבוחרים את המסעדות כאורח חיים זו בעיה קשה".

כשאתה נוסע לחו"ל, אתה רגוע שדברים מתנהלים פה כמו שצריך?"אני אף פעם לא רגוע. אני פעם לא יכול לדעת מה מלצר אמר ללקוח ואם זה העליב אותו או לא. ואני אף פעם לא יודע אם הטבח דחף את האצבע לרוטב בשביל לטעום כל מנה או לא".

איזה אוכל משעמם אותך?"כשמנסים לעשות שואו אוף. כשיש 80 אלף מרכיבים במנה, שכל קשר ביניהם הוא ברוחו של השף בלבד. כמו סביצ'ה עם סברס ותלתלים כאלה וכאלה... באתי להנות, תניחו לי, קודם כל תעשה טעים!"

מי מעצבן אותך?"לקוחות שלא באים להנות. זה מוציא אותי מדעתי. למה באתם? יש כאלה שרק באים לחפש מה לא טוב".

אתה מאושר?"אני מאוד מאושר. אני חי חיים של יצירה. יש הרבה אנשים שאני אוהב ואוהבים אותי. אני מוצא את עצמי בהרבה צמתים אבל זה רק כי אני דרמה קווין".

*#