דנה מלמד מבשלת: מתכוני מדורה יצירתיים עם השף איתן זנזורי

כבר כילד, הרבה לפני שהיה השף של יועזר בר יין, היה איתן זנזורי מיומן בשריפת כנפי עוף, ניקוי קורקבנים וקילוף שום. דנה מלמד קיבלה ממנו כמה רעיונות יצירתיים להכנת ארוחת מדורה מושקעת בל"ג בעומר

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
דניס בגריל עם עגבניות וזיתים
דניס בגריל עם עגבניות וזיתיםצילום: דורעם גונט
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

עד לפני עשור או שניים נהוג היה לשרוף בובות מאולתרות של דמויות שנואות במיוחד במדורות של ל"ג בעומר. על המוקד המאולתר עלו כוכבים כמו המן, נאצר, סדאם חוסיין ואפילו יאסר ערפאת. ישראל, עם ההערצה הדו קוטבית שלה לחגים יהודים, אפילו הרשתה פגיעה בקודש הקודשים של הציבוריות הישראלית, מגדל השן של השופינג הישראלי, כיכר המדינה. כך קורה שמדי שנה מצטופפות להן עשרות מדורות בכיכר החולית, וכל המתחם העגול מתמלא עשן סמיך. ולא, אנחנו לא ממש דואגים לדירות המפונפנות של הדיירים. שיסגרו חלונות ויתמודדו עם עמך ישראל שכבש את הטריטוריה שלהם ללילה אחד.

ליד אותן מדורות ומשפחות ששטפו את הכיכר, ישבה תדיר משפחה מוזרה אחת, מכונסת בתוך עצמה, ונשנשה תפוחי אדמה נימוחים עם מלח וחמאה. זאת, בעוד כל השאר ממתינים לתפודים ששוכבים במדורה ויהיו מוכנים אולי בעוד שעתיים. זו המשפחה שלנו, שסבלנות היא לא הצד החזק שלה. באנו מוכנים מהבית. עם השנים, כבר החלה להיווצר סביבונו התקהלות, ככה שאין מנוס מלהצטייד בכמות מספקת של קרטושקס מוכנים וחמאה לכל הכיתה. אז אחרי שהבטן של הילדים כבר מרופדת באפריטיף נוטף חמאה וכולם רגועים, אפשר להכין באיזי מאכלי מדורה יצירתיים. לשם כך פניתי לשף איתן זנזורי שייתן רעיונות יצירתיים להכנת ארוחת מדורה מושקעת בקלי קלות.

זנזורי החל לבשל בגיל רך, עם אמו הטריפוליטאית וששת אחיו. סחיבת הסלים בשוק, שריפת כנפי עוף, ניקוי קוקרבנים וקילוף שום, היו חלק משגרת יומו בתור ילד. הוא אמנם למד חשמל תעשייתי ולוחות בקרה אבל בצבא נכנס למטבח ולא יצא ממנו עד היום. זנזורי עבר באינסוף מטבחים והתמקצע בארץ וב"קורדון בלו" בלונדון. לפני למעלה מעשור, הכיר את שאול אברון והתמנה לשף יועזר בר יין. "שאול היה זה שמפנטז ואני נחבא אל הכלים ומיישם במטבח", הוא מספר. החיבור בין השניים היה מוצלח מאוד, אבל אחרי עשור, הרגיש זנזורי צורך להמשיך הלאה.

היום הוא מלמד אותי להכין את המעדנים שהוא רגיל להכין שלא במסגרת עבודה, אלא כחלק משגרת ההווי המשפחתי של פיקניקים ומדורות עם ילדים וחברים. את כל המתכונים ניתן להכין מראש בבית, לעטוף בנייר כסף (או להשתמש במחבת ישנה שלא צריך) ולהניח על גחלים במדורה. אבל אם לא ממהרים, בהחלט אפשר להביא את כל המרכיבים ולהכין את הארוחה בשטח, כחלק מהפעילות החברתית.

סלמון וירקות שורש בסויה

2 נתחי פילה דג סלמון
4-5 פרוסות ג'ינג'ר חתוך
2 שיני שום חתוכות לרצועות
1 צרור בצל ירוק חתוך דק (גם הלבן וגם הירוק)
1 בצל לבן בינוני קצוץ דק
1 גזר חתוך לרצועות דקות
סויה לפי הטעם

1. בקערה מערבבים את כל החומרים מלבד הדג.

2. מניחים חתיכה של נייר כסף גדול (בשתי שכבות) ועליה את נתחי הפילה.

3. מניחים על נתחי הפילה את הירקות עם הנוזלים וסוגרים היטב.

4. מניחים על גחלים / מדורה ולאחר 25 דקות בודקים אם הדג מוכן ועסיסי.

*פתיחת נייר הכסף בזמן ההכנה מוסיפה את ארומת האש למנה ומשדרגת אותה.

מתכון לדניס ביין וירקות אדומים בנייר כסף

300-400 גרם דג דניס חתוך לשני חצאים (לא פילה)
1 עגבניה חתוכה לארבעה פלחים
רצועות גסות של פלפל אדום וצהוב
שליש לימון פרוס דק עם הקליפה
1 שן שום
חצי כוס יין לבן
1 ענף טימין
שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

1. מורחים על הדג מלח ופלפל לתיבול לפי הטעם.

2. בקערה נפרדת מתבלים את הירקות במלח ופלפל יין ושמן זית. מניחים חתיכה גדולה של נייר כסף (2 שכבות) ועליה את מניחים את הדג בעדינות. מניחים את הירקות והנוזלים על הדג ולסיום את ענף הטימין.

3. סוגרים את נייר הכסף היטב ומניחים על גחלים / מדורה.

4. לאחר 25 דקות בודקים האם הדג מוכן ועסיסי מספיק.

* פתיחת נייר הכסף בזמן ההכנה מוסיפה את ארומת האש למנה ומשדרגת אותה. 

תבשיל פוייקה עם בשר לחי

סיר פוייקה

1 ק"ג בשר לחי חתוך ליחידות על פי כמות הסועדים
2 בצלים חתוכים גס
1 שורש סלרי גדול חתוך גס
2 שורש פטרוזיליה קצוץ
 3 גזרים קלופים וחתוכים גס
15 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכים גס
שמן קנולה
חצי בקבוק יין אדום משובח
מלח ופלפל לתיבול
4-5 עלי דפנה
2 שיני שום

1. את סיר הפוייקה מניחים על הגחלים בחום גבוה.

2. מחממים מעט שמן ומאדים את פלחי הבצל עד שקיפות. מוסיפים את בשר הלחי. סוגרים את הבשר מכל כיוון ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים עלי דפנה שיני שום וחצי בקבוק יין אדום.

3. את הנוזלים מצמצמים לחצי ולאחר מכן מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר. מביאים את התבשיל לרתיחה וממשיכים לבשל כשעה ורבע מרגע הרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את הגזר והשורשים ומבשלים לשעה נוספת.

4. מוסיפים את תפוח האדמה וממשיכים לבשל עוד שעה. במהלך הבישול בודקים אם יש מספיק נוזלים ובמידה וחסר מוסיפים.

5. בסיום טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

*לגיוון הטעם ניתן לתבל ברוזמרין או טימין. במקום בשר לחי ניתן גם להכין את המנה עם בשר שפונדרה.

פירות מקורמלים

אגס רך
אפרסק
נקטרינה
בננה קשה אך צהובה
רבע כוס ברנדי
כפית סוכר חום
50 גרם חמאה
חצי כוס מיץ תפוזים
רבע כוס מיץ לימון

1. חותכים את הפירות לחתיכות גסות, מערבבים בזהירות בקערה עם ברנדי, כפית סוכר חום, חמאה, מיץ תפוזים ומיץ לימון.

2. מניחים על חתיכה גדולה של נייר כסף (בשתי שכבות) וסוגרים היטב.

3. מניחים על גחלים/ מדורה ולאחר 20 דקות כאשר הפירות רכים, מגישים בכוסות.  

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ