דנה מלמד מבשלת: מנות קיץ עם השף של מסעדת דלאל

ריזוטו אפונה טבול בשמנת, קרוסטיני פריך עם אבוקדו ובורי וסירות חצילים עם צ'ימיצ'ורי. רגע לפני שמסעדת "דלאל" פותחת את הקיץ, ביקרה דנה מלמד במטבח של השף גולן גורפינקל

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר אונליין

אני חושבת שחיבבתי את גולן גורפינקל (שף דלאל) מהרגע הראשון שנפגשנו. יש בו משהו שמשרה אווירה נוחה וטבעית. פרט לעובדה שהוא מבשל נהדר, הוא תמיד מחייך, גם כשהוא באטרף (שזה רוב הזמן בעצם..). זו אחת הסיבות שאני תמיד אוהבת לבוא לבקר אותו בדלאל.  בימים אלה מוחלפות המנות בתפריט במנות קיציות ומרעננות והחלטתי להגיע כדי לראות איך בדיוק מתבצע התהליך בשטח. "יש לך מזל.. נפלת על יום מלא בלגן. המון אנשים במטבח, נסיונות, הדגמות, טעימות, הסברים וצילומים של התפריט החדש", הוא בישר לי. אכן, בחורה עם המון מזל אנוכי. בעוד אני דפקתי איחור אלגנטי של שעה, השף, הטבחים, המלצרים והצלמים התייצבו בזמן.

הכל כבר רוחש וגועש במטבח. מלא טבחים קוצצים, טוחנים, בוחשים, מסדרים סחורה, מקלפים ומגישים לשף את המרכיבים למנה הבאה לצילום. גולן לא מפסיק לשיר ולהצחיק את הסביבה ואת עצמו. הסשן שקורה במטבח זה רק אחד השלבים בהולדתו של תפריט הקיץ החדש. זה התחיל בהמון משחקים עם חומרי הגלם במטבח. שפע של ירוקים, עלי מיקרו מיוחדים, פירות ים, סרדינים, אנשובי, יוגורט ומרכיבים קלילים ורעננים נוספים. כשגורפינקל מרגיש שכבר יש משהו מגובש, נקבע יום טעימות להנהלה, מחולקים דפי משוב, מסיקים מסקנות ומתקדמים. אחר כך מתבצעים עוד שני סבבים של טעימות לצוות המלצרים. הסבב האחרון כולל הסברים מפורטים על המנות וכתיבת ספר מלצרים המפרט על כל מנה ומנה. לבסוף, נקבע יום השקה ובהתאם לתגובות הסועדים, מתבצעים עוד כמה שינויים קטנים.

כל מנה מורכבת מהמון רבדים, מרקמים וטקסטורות והתוצאה נראית כמו יצירת אמנות מרנינה ואביבית. והטעמים... הו, הטעמים. אושר ועושר. מחייך, גם כשהוא באטרף. גולן גורפינקל במטבח של "דלאל" (צילום: טלי שיפר)"איפה השמן צ'יפוטלה?", "מוכן הקרם אפונה?", "צרוב לי את הטונה יפה יפה",  "אחח.. איזה אספרגוס" -  גורפינקל ממלמל שם מעל העמדה ללא הרף. כל השכבות מתחברות להן בנונשלאנט, נערמות זו על גבי זו על הצלחת הספציפית שנבחרה עבור כל מנה וזה כבר נראה מושלם. עוד צריבה קטנה עם הברנר, זילוף קטן של שמן מתובל, עוד נגיעה של יוגורט, כמה עלי מיקרו לסיום והמנה המוגמרת בדרכה לתיעוד תחת ידיו המקצועיות של הצלם בועז לביא. כולם רק מחכים שיסיים כבר עם הבוק שהוא עושה לכל מנה וברגע שיש אישור, נשלפים המזלגות והצלחת ריקה. עניין של דקה או שתיים. לא יותר. השף עדיין לא לגמרי מרוצה. מבחינתו זה רק כמעט ויש עוד כמה ליטושים אחרונים.  

חוזרים למטבח לתקתק את שאר המנות. כשהוא נותן שם את המופע הזה , אני מצטופפת בין הטבחים שמקיפים אותו ובעוד הם וודאי לומדים בעל פה את אופן ההכנה, אני מרגישה שאני נורא רוצה גם לבשל כמוהו. בדיוק כמו שאני מביטה על מתופף בהופעה ומשתוקקת להיות שם על הבמה, ככה אני רוצה ברגעים האלה, להיות בעמדת הפלייטינג ולהרכיב מנות.

הנה שלושה מתכונים קיציים שרקח עבורכם גולן גורפינקל:

ריזוטו אפונה לריזוטו: 
כוס ריזוטו
2 בצלי שאלוט קצוץ דק
50 גר' חמאה
3 כוסות ציר / מרק ירקות חם.
1/4 כוס שמנת מתוקה חמה.
מלח / פלפל לבן

לקרם אפונה:
250 גר' אפונה עדינה סנפרוסט
1 ליטר שמנת מתוקה
1/2 ק"ג תרד חלוט (רצוי ניו זילנדי)
מלח / פלפל לבן
כוס אפונה חלוטה (למשך 3 דקות)
50 גר' פרמז'ן מגוררת
פלפל אדום טרי קצוץ לקוביות קטנות

אופן ההכנה:
1
. קוצצים את הבצלים ומטגנים בחמאה עד שקיפות. מוסיפים את הריזוטו ומוסיפים ציר ירקות בהדרגה. בכל פעם מוסיפים 2-3 מצקות ומערבבים. מתבלים ומבשלים על להבה בינונית עד שהריזוטו כמעט מוכן לגמרי. ( יש להקפיד שהריזוטו לא יהיה סמיך מדי)
2. מכבים את האש ומוסיפים את השמנת. מערבבים ומכבים את האש.
3. מכינים קרם אפונה: טוחנים בבלנדר כאשר כל המרכיבים חמים, עד קבלת מחית חלקה.
4. להגשה: מוסיפים את האפונה וקרם האפונה לריזוטו ומפזרים פרמז'ן ופלפל אדום.

» ריזוטו אפונה - מתכון להדפסהבישול מעורר קנאה.
8 פרוסות לחם שחור\שיפון בעובי אצבע
1 אבוקדו נקי ומגולען
4 עגבניות אדומות בינוניות
1 כף שמן זית
1 כפית מלח גס
3 כפות מיץ לימון
10 יח עלי טרגון קצוצים

לסביצ'ה:
2 פילטים של דג בורי ללא עצמות ועור
רבע כוס מיץ לימון
מעט צ'ילי יבש
חצי כפית גרגירי נוסברה כתושים
חצי כפית מלח גס

לסיום המנה:
8 כפיות טחינה גולמית איכותית
1 שן שום שבורה
מלח גס
שמן זית לזילוף
אופן הכנה:
מחממים תנור למצב גריל.
אופן ההכנה:
1
. פורסים את נתחי הדג באלכסון בזוית של 45 מעלות לפרוסות דקות ומניחים בקערה. מוסיפים רבע מיץ לימון , צ'ילי, גרגירי כוסברה כתושים וחצי כפית מלח גס. מערבבים ומניחים במקרר ל 30-45 דק' עד שצבע הדג הופך לבנבן אפור.
2. חוצים את העגבניות לרוחבן ונפטרים מהגרעינים ע"י כפית .
3. מפזרים על תבנית אפייה כפית מלח גס וכף שמן זית ומניחים את חצאי העגבניות על התבנית כשהקליפה פונה מעלה. מכניסים לתנור לחצי שעה .
4. מוציאים ומסירים את הקליפה וקוצצים את בשר העגבניות. מוסיפים טרגון קצוץ ומערבבים. מניחים בצד.
5. חותכים את האבוקדו לקוביות קטנות ויוצקים מעליו 3 כפות מיץ לימון . מערבבים ומניחים במקרר.
6. מסדרים שתי ערימות של פרוסות הלחם 4 ו4 ובעזרת סכין חותכים את 4 קצוות הלחם ( את הקרום ) ויוצרים 8 מלבנים.
7. מסדרים אותן על תבנית אפייה ומזלפים מעט שמן זית על כל פרוסה ומכניסים לתנור חם עד השחמה.
8. מוציאם מהתנור ומשפשפים כל פרוסה עם שן השום הכתושה.
9לסיום המנה: מכסים כל פרוסה בשכבה של בשר עגבניות.

סירות חצילים עם צימיצ'ורי פלפלים ועגבניות צלויות חומרים:
2 חצילי בלאדי מעט מלח גסשמן לטיגון

לצ'ימיצורי:
2 עגבניות אדומות חצויות ללא גרעינים
2 כפות שמן זיתמעט מלח גס
1 פלפל אדום קלוי וקלוף
חבילה של פטרוזיליה שטופה ויבשה
2 שיני שום כתושות
חצי פלפל צ'ילי אדום חריף קצוץ מהחלק התחתון בלבד
חצי כוס שמן זית
6 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות סויה
מלח 
אופן ההכנה:חותכים את החצילים לאורכם לארבעה חלקים כולל הגבעול כך שנוצרות מכל חציל 4 סירות מפזרים מלח גס על החצילים ומשהים לשעתיים.לאחר שעתיים מנגבים את החצילים בעזרת נייר סופג.מחממים תנור לתוכנית גריל. מניחים את חצאי העגבניות על תבנית אפייה עם שתי כפות שמן זית ומעט מלח גס וצולים כ 10-15 דקות כאשר הקליפה מופנית כלפי מעלה.מוציאים מהתנור ושולפים מהעגבניות את הקליפות.קוצצים את העגבניות, הפלפלים הקלויים, הפטרוזיליה, הצ'ילי ומערבבים עם שאר המרכיבים: לימון סחוט, שמן הזית, סויה, שום ומעט מלח. מניחים בצד.מטגנים את החצילים לצבע זהוב וסופגים בנייר סופג. מניחים על צלחת הגשה ויוצקים מעל את הצ'ימיצ'ורי.

» סירות חצילים עם צימיצ'ורי פלפלים ועגבניות צלויות

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ