לתת מופע מנגל משכנע: כל הטיפים

טוויסט של עשבים לפחמים, מנגל של שלוש שעות או צלייה קצרה, דגים בלי נייר כסף וחלקי פנים מומלצים. מומחי הבשר עם כל הטיפים למנגל העצמאות שלכם

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

ככל שמתקרב יום העצמאות מתחילות ההכנות לעל האש המסורתי. מי שממונה על המנגל ודאי מכיר את הרצון להפגין וירטואוזיות ולהעיף סטייקים בטירוף, אגב תנועת נפנוף נונשלנטית. אבל לרוב זה לא יוצא כמו שדימיינתם - הזרדים עושים בעיקר עשן, שום דבר לא ממש נדלק, הגחלים מסרבות לעבור מצבען השחור לצבע האדום שראיתם באינטרנט והלחץ והחרדה נותנים את אותותיהם. אתם מתחילים להזיע ולאבד תקווה, האורחים כבר ממלאים את החצר ואתם מנסים לשדר עסקים כרגיל, תוך תפילה שאיזה נס יקרה.

כדי לחסוך את המבוכה הפעם, ריכזנו עבורכם שלל עצות, טיפים ורעיונות לסוגים שונים של על האש, וכל מה שצריך כדי לתת מופע מנגל מרשים. לא פחות מזה של השכן.

אירועי יום העצמאות
מתכוני על האש
איפה כדאי לעשות מנגל

פחמים ושיפודים

ראול סטביצקי, אסאדור המתמחה בבשרים במעשנת, מסביר כי "סוד ההצלחה מתחיל בבחירת הפחם. מאוד חשוב שהפחם יהיה איכותי, כזה שקשה להדלקה אך מחזיק יותר זמן במצב בעירה והחום נשמר לזמן ארוך יותר. בנוסף, ככל שהפחם כבד יותר, זה מעיד בדרך כלל על כך שהוא טוב יותר. לאחר שבחרנו פחם איכותי, אנו בונים במרכז המנגל פירמידת פחמים, כשבמרכזה מגלגלים קצת נייר טואלט או נייר קל אחר, למשל עיתון, ושופכים קצת שמן בישול מלמעלה. אין להשתמש בחומרי בעירה אחרים כגון דלק או מדליקים אחרים - השמן הוא חומר שאינו כימי ואינו רעיל, אינו משפיע על טעם הבשר ובנוסף, ההדלקה באמצעות השמן היא איטית ולטווח ארוך, שזה מה שהפחם צריך.

השלב הבא: לזרוק את הגפרור לפירמידה, ו"לתת לטבע לעשות את שלו". גם השף אסף דוקטור מהקרפציו בר, שעמל בימים אלה על פתיחתה של שיפודיית האחים החדשה, ממליץ להשקיע ולהשתמש בפחמי הדר שהארומה שלהם נכונה לבשר. "ניסינו כמה סוגים של פחמים והטעם ממש שונה, ובהחלט שווה את ההשקעה". דוקטור מציע לנסות ולזרוק לפחם סוגים שונים של עשבים ארומטיים כמו טימין, מרווה ורוזמרין, שמעניקים הרבה מאוד טעם כמעט בלי מאמץ. כמו כן, דוקטור ממליץ "להשתמש בשיפודי נירוסטה ולא עץ. המתכת מוליכת חום וכדי שהבשר יתבשל מבפנים ולא ייחרך מבחוץ בלבד, חשוב מאוד להשתמש בשיפודים כאלה"."לכו על נתחים שלמים עם הרבה סבלנות".

בשארה חינאווי יוצאים לדרך כעת, לאחר שהבנו את חשיבותו של הפחם והשיפוד, פניתי לבשארה חינאווי שינדב קצת מניסיונו.

מה אתה זוכר מהמנגלים הראשונים של ילדותך? "בתור ילד הייתי עובד בחנות ביפו עם אבא שלי, ובסיומו של יום עבודה נהגנו להדליק מנגל. המנגל הראשון היה פשוט נייר עיתון שהיינו מדליקים ועושים מעליו נקניקיות מרגז. זה היה הדבר הכי מדליק, מתקבלים טעמים של העיתון השרוף על הבשר. אחרי זה התקדמנו למנגל של ה־30 שקל, פח מעפן שהיה מתכלה מהר, אז היינו מוסיפים חול בתחתית כדי שיחזיק יותר זמן. אחת המנות האהובות היתה תערובת של קבב בפיתה – מילאנו פיתה בתערובת של בשר חי עם תיבול והנחנו על הגריל. מעדן שאהוב על הילדים עד היום".

מה הבשרים שישראלים הכי אוהבים למנגל? "קבב, צלעות טלה, שיפודי פרגית, אנטרקוט וכנפיים".

על מה אתה ממליץ? "ללכת על נתחים שלמים ועם הרבה סבלנות, לצלות אותם על האש ממש לאט. הטעות הכי גדולה שאנשים עושים זה שהם מגיעים למנגל כשהם מתים מרעב ואז הם שורפים את הבשר. נתחים שניתן לצלות בשלמותם הם אנטרקוט, סינטה על עצם, פילה ושפיץ צ'ך. יש להקפיד שהרשת תהיה במרחק של 30 סנטימטר גובה מעל הגחלים ולהמתין שלא תצא מהגחלים להבה. הצלייה אמורה להימשך כשלוש שעות, כאשר תוך כדי הבישול חותכים חתיכות מהבשר ואוכלים. אני בעד ארוחה ממושכת ונינוחה".

לא להגיע למנגל מתים מרעב ואז לשרוף נתחים קטנים של בשר. אבל אם להיות מציאותיים, לרובנו אין יותר מדי סבלנות. בני לוי מאיטליז הבוטיק מעדני עופר פותר את עניין הסבלנות כשהוא ממליץ על שימוש בחלקים האחוריים של הפרה, כמו נתח קצבים, סינטה, ראמפסטייק ושייטל. "אלו נתחים רזים ורכים שמושלמים לצלייה קצרה. נתחים שמנים יותר יכולים להישרף מבחוץ אך לא להיצלות כראוי מבפנים. מבין כל החלקים האחוריים, ההמלצה האישית שלי היא נתח הבאבט. זהו נתח לא מוכר כמעט בכלל למנגליסט הישראלי, ומגיע מאזור החלציים של הפרה. יש לבאבט טעם עז במיוחד והוא אינו דורש תיבול מיוחד או מרינדה. כל שצריך לעשות הוא לחתוך לנתחים קטנים, לשפד ולצלות כמה דקות בודדות בכל צד".

דגים ופירות ים

בעוד רבים נכנסים לשבלונה של בשרים על האש ונרתעים מהכנת דגים ופירות ים, איתן ששון, שף מסעדות גוצ'ה טוען שזו אופציה מרעננת ומעניינת: "הדבר הכי חשוב שלמדתי מסוחר הדגים שלי הוא שכשעושים דגים על הגריל, לעולם אין לעטוף אותם בנייר כסף. דג אפוי בנייר כסף יוצא מאודה. זה בדיוק מה שאתם לא רוצים כשאתם ממנגלים. לצליית דגים בשלמותם מומלץ לבחור דגים שלמים שמשקלם נע בין 500 ל־600 גרם. זאת כדי לא ליצור מצב שבו הדג גדול מדי ונחרך מבחוץ לפני שהוא מוכן מבפנים".

איך יודעים שהדג מוכן? "נועצים סכין דקה במרכז הדג, מחכים כמה שניות, מוציאים את הסכין ונוגעים בשפתיים. אם זה חם, סימן שהדג מוכן".

מה הכללים לצליית פילה, מה כדאי לצלות בשלמותו ומה לשפד? "כשמכינים פילה דג על האש, חשוב להניח את הנתח תחילה על צד העור ולשמנו היטב כדי שלא יידבק. אפשרות נוספת למנוע את הידבקות הדג היא להשתמש ברשת מלקחיים, שמחזיקה את הדג משני צדיו ומונעת את התפרקותו. כשעור הדג מתנתק מהגריל, זה סימן שאפשר להפוך. לדעתי, צליית דג בשלמותו עדיפה על פילה מכיוון שאדרת הדג מוסיפה המון טעם. דגים גדולים כמו טונה, סלמון ומוסר ים יכולים להתאים לשיפודים. במקרה זה, רצוי לחתוך אותם לקוביות, לשפדם, לתבלם לפני הצלייה ולהעבירם לצלייה קצרה על הגריל". 

מה לגבי פירות ים? "פירות ים גדולים כמו ג'מבו שרימפס וקלמארי אפשר לצלות כמו שהם, על הגריל. אם פירות הים הם קטנים - למשל שרימפס קטנים, בייבי קלמארי וסקלופס - כדאי לשפד אותם. אגב, מומלץ לצלות את השרימפס עם הקליפה, שמספקת טעמים נוספים. זמן הבישול של פירות הים הוא קצר ביותר - כדקה וחצי מכל צד לפירות ים קטנים ושתי דקות לפירות ים גדולים. איך יודעים שמוכן? השרימפס ישנה את צבעו לוורוד, הקלמארי יהפוך מאפור שקוף ללבן אטום". חשוב לחורר את הנקניקיות לפני הצלייה לבל יתפוצצו. 

חלקי פנים ונקניקיות

לאחרונה הפכו חלקי הפנים לאופנתיים, והם מוגשים במטבחי שף רבים. בן תדהר ואילן דובשני מלה מיזון מחבבים את החלקים האלה במיוחד. מדובר בחלקים ונתחים קטנים, כאלה שדורשים זמן צלייה קצר ולכן מתאימים למנגל הישראלי, שלא מאופיין ביותר מדי סבלנות. "שיפוד שאנחנו ממליצים עליו בחום הוא כזה שעשוי כולו מנתחים של שקדי עגל או פרה. חשוב לבקש מהקצב את השקדים התחתונים ולא העליונים, אלו שליד הלב, מכיוון שהם מתאימים ביותר לצלייה מהירה. שיפוד שני שאנחנו ממליצים עליו בחום הוא נתח קצבים, מכיוון שהשילוב של נתח הסרעפת והגחלים יוצא נפלא. חשוב לזכור שבשר הנתח קצבים יישאר אדום מבפנים במהלך הצלייה.

הסרעפת המומלצת היא כזו שנשחטה שלושה ימים לפני וכל קצב יוכל להיענות לכך. הסטייק המושלם ליום העצמאות הוא צוואר לבן. ניתן לקנות את הנתח עם עצם או בלי עצם, אבל רצוי לבקש מהקצב את החתיכה שקרובה לראש, שהיא החתיכה השמנמנה ביותר והמתאימה ביותר. אלו סטייקים לא עבים במיוחד שצריך לצלות אותם לפרק זמן קצר", מסביר תדהר.את הנקניקיות אנחנו בדרך כלל מביאים עבור הילדים, אבל תכלס - חומדים אותן לעצמנו. גם בגזרה הזו יש כמה כללים שחשוב להקפיד עליהם, כדי לשמור על לחות נכונה ולא לגרום לפיצוץ של הנקניקייה כשהיא מונחת על הגריל. דובשני מסביר כי "כדאי להתנסות בצלייה של נקניקיות מכל הסוגים וכל המינים, אך חשוב לחורר אותן לפני הצלייה, לדאוג להניח אותן גבוה מעל האש ולשים לב שהאש היא נמוכה. בנוסף יש להרטיב במעט מים את הנקניקיות, ממש לפני הצלייה. נקניקיות מבשר טרי במעי טבעי עדיפות בהרבה על נקניקיות מעובדות, וניתן להשיגן בקצביות בוטיק ומקומות המתמחים בכך. ההבדל בטעם הוא עצום".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ