שום, פלפל וסמדי בומבה: חיים כהן בראיון חשוף

רגע לפני עונה נוספת של "מאסטר שף" ומסעדת גורמה חדשה, חיים כהן ממשיך לבדוק את הגבולות שבין עממיות לאנינות. על נדודי השינה, הפחד להיות לא רלוונטי ושפים משוגעים

נטע הלפרין, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
נטע הלפרין, עכבר העיר

חיים כהן מרבה לדבר על "אחריות" כשהוא מתייחס למיזמים השונים שלו בתחום האוכל. מושג מפתח נוסף שכהן המציא ומשתמש בו רבות הוא "ציונות עירונית", ובו מקופלים החסות שהוא פורס על שפים צעירים, החשיבות שהוא מייחס לפיתוח הסצנה הקולינרית ביפו, התנופה התיירותית שהמסעדות צריכות לספק לעיר, ובאופן כללי דאגה לתרבות האכילה שלנו.טעם העיר 2011 - לכל הפרטים

הגעה לטעם העיר כבר אישרתם?אם שף אחר, נניח אייל שני, היה מתייחס ברצינות תהומית כזו לתחום המסעדנות, הוא היה מתויג אוטומטית כפומפוזי, אבל אצל כהן זה משום מה יושב בול. נראה שהאיש פיענח נוסחה שטרם הצליחו לפצח לפניו – הוא עושה זאת כמי שפתח בתחילת דרכו את מסעדת קרן, מחלוצות עידן הגורמה בארץ, אבל לא שכח להכניס לתפריט שלה חציל בטחינה; כמי שהביא את בשורת המטבח הצרפתי ובמקביל מתפעל כבר שנים את דיקסי הקלילה, מוקד עלייה לרגל עבור מי שמעוניין להפיג את השכרות בכנפיים חריפות; שהופיע במשך שנים בתוכנית נישה צנועה בערוץ 1 ("שום, פלפל ושמן זית") ובסוף התברג בלב מזללת הרייטינג של מאסטר שף; שבכל ראיונותיו חוזר לילדות הצבעונית בקרית שלום, והיום מתגורר עם אשתו גלית ושלושת ילדיו בבית מרווח בסביון; שסולד ממסעדות שמשמיעות מוזיקה רועשת, אבל חלק עם מרינה מקסימיליאן בלומין וריאציה טלוויזיונית מתקדמת של "בטברנה"; שפותח ממש עוד מעט מסעדת שף מעודנת חדשה, ובה בעת מלווה את "טעם העיר", יריד האוכל הענק בגני התערוכה. ובקיצור, מלהטט באופן תמידי על קו התפר שבין עממיות לאנינות. "שפים מוקצנים צריכים להיזהר כי זה יכול להתהפך עליהם". שופטי מאסטר שף (צילום: דודו בכר)איך אתה עושה את זה?"תראי, לא למדתי מעולם, אני לא איש משכיל. את כל מה שאני עושה בחיים, כולל לבשל, עשיתי דרך ניסוי וטעייה. בגלל שלא באתי משום תורה, בית ספר או הכוונה אני מסתכל על ההיגיון הפשוט והבריא וחי אותו, ומחפש תמיד את הכוס המלאה. כנראה שזה מקסים את כל האנשים שאומרים 'מה זה? מה הקטע?'. אין פה כלום חוץ מלהישאר מי שאתה, לעשות מה שאתה אוהב ולהעביר את זה. כל הזמן מחפשים מה הנוסחה, אבל האמת היא שאין נוסחה".חשוב לך להיות בקונצנזוס?"אני מה שאני. פשוט. אני מאמין ברעיון של סוס טרויאני – להיכנס למקומות שלא חשבת שתגיע אליהם ולהשפיע שם מבפנים. אם אתה עושה משהו נכון, באופן טבעי אנשים יימשכו אליו. לכן למרות שאני בקונצנזוס אני תמיד מייצר אלטרנטיבה".  בניגוד לשפים שנודעים בזכות מזג מופרע אתה תמיד נראה אדיב ונעים. אצלך אין איזה טוויסט או קטע שמזוהה עם הדמות שלך.  "השפים קצת מתבלבלים וחושבים שהם צריכים להיות יוצאי דופן. בעיסוק שלנו יש לגיטימציה להקצין דברים ויש גם במה לכך, כי מסעדה היא מין מופע. גם אני גדלתי על הסיפורים של השפים הקשוחים בצרפת שמקללים, ולכולם היה נוח לאמץ את המוסכמה הזאת, אבל אני לא קונה את זה. "שפים צריכים להיזהר בהתנהגות הזאת כי זה יכול להתהפך עליהם ביום מן הימים. האגו שלי לא פחות גדול משל מישהו אחר וגם אני חטאתי בטירופים של לצעוק ולשבור צלחות, אבל גיליתי שזה לא עושה טוב לאף אחד ובעיקר לא לעצמי. נכון, מסעדה היא במידה רבה סביבת מלחמה, אבל אתה צריך שכל העצבים שלך יתמקדו במטרה גם כשבא לך להרוג מישהו. "היום להיות שף זה שונה מאשר פעם. יש הרבה אנשים שפונים לבישול למרות שהם יכולים לעשות דברים אחרים בחיים. אני פוגש הורים לילדים בני תשע והם אומרים לי בגאווה: 'אתה לא יודע איך הוא מבשל'. אם פעם ילד רצה להיות טבח, ההורים הזדעזעו. אז אתה מבין שיש המון גאווה, לפחות על הנייר, ולכן חשוב במיוחד לשמור על המקצועיות ושאף אחד לא יתנהג כמו מטורף". "אנחנו עם של שיווק ולא של תרבות שצריך לשמר". כהן עם אילת לטוביץ' (צילום: דודו בכר)

מסעדה חדשה - נדודי שינה

מלבד סניף נוסף של דיקסי, שייפתח בעוד כחודש בראשון לציון, הפרויקט שבו כהן משקיע את מירב מרצו הוא יפו תל אביב, מסעדת שף שתיפתח באוגוסט ברחוב יגאל אלון וגורמת לו לנדודי שינה כבר מעכשיו. "אני כל הזמן שואל את עצמי: 'מה תבשל שם אדון כהן?'. הרי עברו עשר שנים מאז שסגרתי את קרן ואנשים מתגעגעים אליה, זה מלחיץ. "קרן הביאה משהו חדש, ובדיעבד עם כל החרדות והפחדים זאת היתה אחת המתנות של החיים. כמו שאתה רואה סרט ויש בו נסיכה יפה ואתה מת להתחתן איתה ופתאום זה קורה. אז היום המצב שונה, ולמרות שאני מצליח להכיל את השינוי שקרה במדינה, אני מרגיש שבפועל אני מתחיל מהמקום שהפסקתי".  אם להשוות למדינות אחרות בעולם, שבהן מסעדות מחזיקות עשרות שנים, נראה כי תל אביב הצמיחה בשנים האחרונות יותר שפים מפורסמים ופחות מוסדות קולינריים יציבים. "זה קשור במשהו במנטליות שלא מייצר תרבות לאורך שנים אלא מחפש את הדבר הבא. אני אומר רגע, תנסו ליהנות, לפתח את מה שקורה עכשיו. פה כל הזמן רוצים לשנות, לגוון, לשדרג. אנחנו עם של משרדי פרסום, של שיווק, ולא של תרבות שצריך לשמר". איך זה שונה מפעם?"היום כשאנשים פותחים מסעדה הם יושבים עם תוכנית עסקית, מחשבים חישובים של כמה יבואו ותוך כמה זמן נחזיר את ההשקעה, ומסביב יש יועצי מס, יועצי תקציב ומה לא. פעם כשפתחנו מסעדות הלכנו עם החלום. בלי תוכניות עסקיות ויועצים ובלי בטיח. עכשיו, לקראת פתיחת המסעדה, נסעתי לשלושה חודשים לצרפת ולאיטליה לבחור יין. בשביל מה אני צריך את זה? הרי יבואן אחד נותן לך מענק, יבואן שני נותן לך אשראי לשלושה חודשים עוד לפני שפתחת, למה להשקיע חצי מיליון שקל ביין עוד לפני הפתיחה? "אני חושב שאם אתה עושה את מה שנראה לך טוב, לטווח הארוך זה משתלם גם מבחינה עסקית. בסוף אנשים לא זוכרים מה אכלו, אלא את התחושה. זה שנסעתי לקנות יין אומר שהתגעגעתי לזה. יכולתי לשבת בצד ולהגיד לעצמי: 'אני חיים כהן הגדול', אבל החלטתי לשים את כל הגדולה הזאת בצד וללכת לטעום יין. אני הכי נוסטלגי וזקן בעניין הזה. בגלל זה אני חושב שהנחת היסוד של הדבר הבא, החדש והמשודרג, היא בעוכרינו. היא מייצרת בינוניות".איך זה בא לידי ביטוי במסעדות של היום?"יש ניסיון לייצר מכנה משותף רחב מאוד בסוף כי כולם באים דרך הכסף, דרך המספרים. היום אנשי העסקים פותחים את המסעדות והם אלו שפונים לשפים ולמשקיעים. קחי לדוגמה את המוזיקה: אתה נכנס למסעדה ולא שומע היום את עצמך, האקוסטיקה איומה. אנשים אומרים שזה הווייב, עוד מילה איומה בעיני. בקרן לא היתה מוזיקה. אז עכשיו אני מתייסר לגבי המסעדה החדשה – תהיה מוזיקה או לא? תראי, הכי קל היום לפרוט על השם חיים כהן, אני יכול לעשות את זה בשנייה. אבל אני באמת רוצה לעשות משהו שבא מתוכי. לפתוח מקום רק כי אתה נחשב או בשביל הכסף – זה צורם לי".אז תהיה מוזיקה או לא תהיה מוזיקה?"יהיו רמקולים, לא בטוח שתהיה מוזיקה. זו הפשרה שלי בינתיים"."בסוף אנשים לא זוכרים מה אכלו, אלא את התחושה". כהן באיטליה עם אלי לנדאו (צילום: נדיה לנדאו)

ישבתי עם אבי ניר וייללתי לו עם כל הכבוד למסעדות של כהן בעבר, ולאלו שעוד ייפתחו, הקריירה הטלוויזיונית שלו היא שהביאה אותו לתודעת הכלל. הוא התבשל על אש קטנה ב"שום, פלפל ושמן זית", חימם את יאיר לפיד עם מרינה מקסימיליאן בלומין ב"מועדון ארוחת הערב" והגיע לנקודת רתיחה על תקן השופט הסולידי והעממי של "מאסטר שף" – הריאליטי שמשדר הגמר שלו ניפץ שיאי צפייה עם 41.6 אחוז רייטינג. מה מושך אותך במיוחד בחוויה הזו?"אנשים אומרים לי: 'איזה אוכל טעים אתה מבשל', ואני אומר להם 'איך אתם יודעים? הרי לא טעמתם'. מבחינת הצופה, הצלחתי לבשל אוכל טעים מבלי שהוא טעם אותו. תחשבי איזה הישג זה. כשאנשים ברחוב אומרים לי שהם למדו לבשל ממני, ואני רואה כמה הצלחתי לגעת בהם, אני אומר תודה. זו מתנה גדולה".יחד עם זאת, כהן לא מתעלם מהצדדים הפחות מלבבים, כמו אלו שדורשים ממנו להיות הבאד גיא ולהודיע לאנשים שהם צריכים להוריד את הסינר וללכת הביתה: "אני חייב להגיד שאם היו מציעים לי לעשות את 'מאסטר שף' לפני 20 שנה, לא בטוח שהייתי מסכים, כי לשפוט זה גיהנום. יש למישהו חלום, הוא נמצא בנקודה שהוא חושב שהחיים שלו עומדים להשתנות, ובנקודה הזו אתה צריך להסתכל לו באישונים ולהגיד לו שזה לא יקרה. אז אני אומר, אבל מנסה לחבק ומתייסר באמת מהשיפוט. "הקריטריון לשיפוט הוא בהרבה מקרים טריטוריאלי. כשמישהו מכין דג חריף עם כוס אבקת מרק עוף, בא לך להתאבד כשאתה שומע על זה, אבל אז אתה מנסה ומבין שזה טעים, כי המקור הוא מהבית של המתמודד בנתיבות. בתל אביב מנה כזאת היתה הולכת ישר לפח. לאמת יש טריטוריה, וזה הטעם של התוכנית הזאת. הסיפור, הבנאדם. הייתי חוזר הביתה סחוט נפשית אחרי כל תוכנית". "נהניתי ולא נהניתי". כהן שרמנטי עם מקסמיליאן בלומין (צילום: יח"צ)מ"מאסטר שף", שבקרוב תחזור בעונה שנייה, זוכרים בעיקר את סמדי בומבה והפטישיזם הוורבלי של אייל שני, אך גם את פרשת רפי אדר, השופט שהודח באמצע הצילומים, בגלל טענות מסתוריות על הטרדה שטיבן מעולם לא אומת. בראיון שנתן באחרונה אדר ל"7 לילות" הוא טען כי סילוקו מהתוכנית היה נגוע בצביעות ובמוסר כפול מצד קשת – מפני שבעוד שבתקרית המיקרופון של עורך "האח הגדול" יורם זק ננקטה סנקציה מינורית של השעיה ליומיים בלבד, הוא, אדר, הוענש בחומרה על טענה שכלל לא הוכחה. על כך אומר כהן כי "רפי יכול להעיד שאחרי המקרה הייתי מדבר איתו ארבע פעמים ביום. לא ידעתי מה המקרה, היו שמועות. אני מאוד אוהב אותו, ממשיך לדבר איתו ומאחל לו שיצליח, מעבר לזה אני לא רוצה להיכנס לשאר הדברים". מה בדבר הטענה שהשמיע אדר שהמשחק ב"מאסטר שף" מכור וההפקה כיוונה אתכם את מי להדיח ואת מי להשאיר?"המשחק לא מכור ומעולם – ואת זה רפי גם לא אמר – מעולם ההפקה לא אמרה לנו לבחור בזה ולא באחר. ההפקה תפקידה לנתח כל הזמן ולהפיק לקחים וגם לראות מי מביא יותר רייטינג, אבל אני לא צריך לשמוע מההפקה מי אהוב ומי לא – אני שומע את זה ברחוב. פעם הלכתי לשיחה עם אבי ניר ואמרתי לו: 'אני רוצה לדעת אם אני בובה או מצביע לפי האמת שלי'".זה היה לפני הצילומים או במהלכם?"גם וגם. אתה נתון להמון לחצים נפשיים, צילמנו 20 שעות ביום, וכשאתה שומע כל מיני דברים אתה הולך לברר. אבי אמר לי: 'אתה מייצג אותי, כלומר את הצופה, ומסביר לי בבית למה זה טעים וזה לא. התוכנית זה אתם, אם תעשו אותה אחרת זה לא יעבוד'. וזה מה שהיה. אני יכול להגיד לך שיש לי חרטה לפחות על החלטת שיפוט אחת שעשיתי, אבל אף אחד לא השפיע עלי. תודה לאל שאני לא שופט אותם לכלא". למרות הרייטינג, המתנגדים טענו שבסופו של דבר מדובר בריאליטי שהולך לפי חוקי הז'אנר, לוחץ על נקודות הצחוק והדמע באמצעות קלישאות, מרוקן את האוכל מתוכן והופך אותו לסוג של פורנו. "תמיד אפשר להציג את אותו הסיפור מצדדים שונים. העובדה שיש אנשים שמוכנים לעמוד מול מצלמה ושכל העם יראה וישמע, אז יהיה מי שיקרא לזה פורנו. מצד שני, נוצרת תחרות בין אנשים שלא היו אמורים לפתוח מסעדה, בלי אס.אם.אסים, על פרס שאף אחד לא זוכר את גובהו – פשוט כי הם אוהבים לבשל, וזה הבדל גדול. זו תוכנית על אנשים ואוכל. האוכל הוא הצוק שמחזיק את הסיפורים האלה ביחד, מעורר שמחה וצער". "מת לשחק בסדרה או סרט שאוכל הוא חלק ממנה". כהן גבר-גבר עם אלי אילדיס (צילום: יח"צ)על "מועדון ארוחת הערב" הוא מסנגר פחות. "זו היתה הרפתקה שעשיתי עם המעבר שלי לקשת. נהניתי ולא נהניתי. הרעיון הכללי לא היה נכון בשבילי כי הרגשתי שהבישול לא בפרונט. היה ניסיון לקחת מה שאנשים אוהבים – מוזיקה ואוכל – ולשלב. זה לא רעיון פסול. בואי נגיד שהיום היה אפשר לעשות את זה אחרת, אבל זה בסדר מבחינתי. בהתחלה כעסתי והרגשתי שהנוכחות של האוכל היתה מאולצת, אז ישבתי עם אבי ניר וייללתי לו. הוא אמר לי: 'אם לא הולך אז ממשיכים הלאה', וזה סידר לי את כל הראש. לא הצלחתי עם כל מה שעשיתי, ואני תמיד לומד מזה". אתה נתפס כאיש שורשי, אותנטי, אולי גם עממי. איך זה מסתדר עם התדמית של טאלנט נוצץ בערוץ 2? "אנחנו הישראלים מאוד אוהבים לתייק. לפי עדות, מצב כלכלי ועוד פרמטרים. אני חושב שהצלחתי לעבור את המכשול הזה. נכון שאני נתפס כעממי, אבל השאלה היא האם במדינת ישראל מישהו עממי יכול להרוויח כסף ולהצליח? זה מפריע לחלק מהאנשים. כי אם אתה מרוויח כסף אז אולי אתה בכלל לא עממי. אני מסיר מעלי את כל השמות והתיוקים ואני זה אני. אני אוהב אנשים, ואוהב נורא להצליח, ועושה הכל לרווחת המשפחה שלי, אין אצלי סתירה בעניין. אני לא מתעסק בזה". אמרת בעבר שהיה לך חלום להיות שחקן. אתה רואה את זה קורה?"אני מת לשחק בדרמה שיש בה אוכל או סדרה או סרט שאוכל הוא חלק מהעניין שלה. בטח שזה יקרה, אני מגשים חלומות סדרתי". "האם במדינת ישראל מישהו עממי יכול להרוויח כסף ולהצליח?" כהן מסחרי עם יובל שרף (צילום מסך)

למה חשוב לחיים כהן להשתתף בטעם העיר

כהן ילווה השנה את התוכנית הקולינרית של  יריד טעם העיר שיתקיים ב־13.6, וחוזר לפארק הירקון בתל אביב אחרי שנה של גלות בחיפה. הוא אף יציב במקום דוכן עם אוכל שלו. "לא יכול להיות שלא יהיה שוק אוכל בתל אביב".למה?"כי מה יש לנו להציע? אין לנו אייפל, לובר, או נכס ברמת הבנייה ההיסטורית שמזמין תיירים לעלות לרגל. יש לנו ים, תרבות, אוכל וזהו. אני חושב שאם הייתי ראש העיר ליום אחד והיו שואלים אותי מה תעשה, אני בוחר בקולינריה. הייתי מכריז על יפו כבירה הקולינרית האותנטית ועוזר ליפואים לפתח ולייפות את המסעדות שלהם. מעודד אותם לעשות אוכל ערבי אותנטי ולא רק שיפודים ושווארמה. "בכיכר היפה בכניסה לעיר הייתי שם פסל של חציל ענק וגורם לאנשים לעלות אליה לרגל, גם לבניינים העתיקים והיפים וגם לאוכל המופלא. האוכל של תל אביב  הוא מאוד קוסמופוליטי וצריך לעודד את זה".זה בוער בך בגלל שאתה יליד העיר?"יש לי אהבה גדולה לתל אביב, נולדתי בה וחייתי בה,  אבל האינטרס שלי יותר גבוה. אני רוצה שהקולינריה עצמה תגבה ותתמקצע. הקולינריה בארץ נמצאת בנקודה שביום מן הימים נוכל לשווק אותה לתיירות. לישראל, מבחינת הוורסטיליות שלה, יש נתונים מדהימים. הייתי ממנה שר לענייני קולינריה - זה לא מצחיק - צריך שיהיה מישהו שיטפל בזה מקרוב. בעוד 30 או 50 שנה כל האוכל האותנטי של האמהות והסבתות ייעלם. אם היו שואלים אותי מה צריך לעשות, הייתי אומר שצריך לתעד את כל הקולינריה האותנטית. כמו שפילברג, לשלוח צוותים לבתים של פרסיות, רומניות, רוסיות, תורכיות, כורדיות ולשים את הכל בבית התפוצות, כדי שכל יהודי בעולם יוכל למצוא את הדרכים להכין חמין לפי הנוסח של העדה שלו. יש סכנה שכל המאכלים האלה ייכחדו, וצריך לגייס תקציב, להוציא צווים ולעשות את זה. לא לדדות ולהתחנן לתקציבים משר התרבות. יש לנו שר תרבות בכלל?".

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ