טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שום, פלפל וסמדי בומבה: חיים כהן בראיון חשוף

רגע לפני עונה נוספת של "מאסטר שף" ומסעדת גורמה חדשה, חיים כהן ממשיך לבדוק את הגבולות שבין עממיות לאנינות. על נדודי השינה, הפחד להיות לא רלוונטי ושפים משוגעים

תגובות

חיים כהן מרבה לדבר על "אחריות" כשהוא מתייחס למיזמים השונים שלו בתחום האוכל. מושג מפתח נוסף שכהן המציא ומשתמש בו רבות הוא "ציונות עירונית", ובו מקופלים החסות שהוא פורס על שפים צעירים, החשיבות שהוא מייחס לפיתוח הסצנה הקולינרית ביפו, התנופה התיירותית שהמסעדות צריכות לספק לעיר, ובאופן כללי דאגה לתרבות האכילה שלנו.טעם העיר 2011 - לכל הפרטים

מלבד סניף נוסף של דיקסי, שייפתח בעוד כחודש בראשון לציון, הפרויקט שבו כהן משקיע את מירב מרצו הוא יפו תל אביב, מסעדת שף שתיפתח באוגוסט ברחוב יגאל אלון וגורמת לו לנדודי שינה כבר מעכשיו. "אני כל הזמן שואל את עצמי: 'מה תבשל שם אדון כהן?'. הרי עברו עשר שנים מאז שסגרתי את קרן ואנשים מתגעגעים אליה, זה מלחיץ. "קרן הביאה משהו חדש, ובדיעבד עם כל החרדות והפחדים זאת היתה אחת המתנות של החיים. כמו שאתה רואה סרט ויש בו נסיכה יפה ואתה מת להתחתן איתה ופתאום זה קורה. אז היום המצב שונה, ולמרות שאני מצליח להכיל את השינוי שקרה במדינה, אני מרגיש שבפועל אני מתחיל מהמקום שהפסקתי".  אם להשוות למדינות אחרות בעולם, שבהן מסעדות מחזיקות עשרות שנים, נראה כי תל אביב הצמיחה בשנים האחרונות יותר שפים מפורסמים ופחות מוסדות קולינריים יציבים. "זה קשור במשהו במנטליות שלא מייצר תרבות לאורך שנים אלא מחפש את הדבר הבא. אני אומר רגע, תנסו ליהנות, לפתח את מה שקורה עכשיו. פה כל הזמן רוצים לשנות, לגוון, לשדרג. אנחנו עם של משרדי פרסום, של שיווק, ולא של תרבות שצריך לשמר". איך זה שונה מפעם?"היום כשאנשים פותחים מסעדה הם יושבים עם תוכנית עסקית, מחשבים חישובים של כמה יבואו ותוך כמה זמן נחזיר את ההשקעה, ומסביב יש יועצי מס, יועצי תקציב ומה לא. פעם כשפתחנו מסעדות הלכנו עם החלום. בלי תוכניות עסקיות ויועצים ובלי בטיח. עכשיו, לקראת פתיחת המסעדה, נסעתי לשלושה חודשים לצרפת ולאיטליה לבחור יין. בשביל מה אני צריך את זה? הרי יבואן אחד נותן לך מענק, יבואן שני נותן לך אשראי לשלושה חודשים עוד לפני שפתחת, למה להשקיע חצי מיליון שקל ביין עוד לפני הפתיחה? "אני חושב שאם אתה עושה את מה שנראה לך טוב, לטווח הארוך זה משתלם גם מבחינה עסקית. בסוף אנשים לא זוכרים מה אכלו, אלא את התחושה. זה שנסעתי לקנות יין אומר שהתגעגעתי לזה. יכולתי לשבת בצד ולהגיד לעצמי: 'אני חיים כהן הגדול', אבל החלטתי לשים את כל הגדולה הזאת בצד וללכת לטעום יין. אני הכי נוסטלגי וזקן בעניין הזה. בגלל זה אני חושב שהנחת היסוד של הדבר הבא, החדש והמשודרג, היא בעוכרינו. היא מייצרת בינוניות".איך זה בא לידי ביטוי במסעדות של היום?"יש ניסיון לייצר מכנה משותף רחב מאוד בסוף כי כולם באים דרך הכסף, דרך המספרים. היום אנשי העסקים פותחים את המסעדות והם אלו שפונים לשפים ולמשקיעים. קחי לדוגמה את המוזיקה: אתה נכנס למסעדה ולא שומע היום את עצמך, האקוסטיקה איומה. אנשים אומרים שזה הווייב, עוד מילה איומה בעיני. בקרן לא היתה מוזיקה. אז עכשיו אני מתייסר לגבי המסעדה החדשה – תהיה מוזיקה או לא? תראי, הכי קל היום לפרוט על השם חיים כהן, אני יכול לעשות את זה בשנייה. אבל אני באמת רוצה לעשות משהו שבא מתוכי. לפתוח מקום רק כי אתה נחשב או בשביל הכסף – זה צורם לי".אז תהיה מוזיקה או לא תהיה מוזיקה?"יהיו רמקולים, לא בטוח שתהיה מוזיקה. זו הפשרה שלי בינתיים"."בסוף אנשים לא זוכרים מה אכלו, אלא את התחושה". כהן באיטליה עם אלי לנדאו (צילום: נדיה לנדאו)

כהן ילווה השנה את התוכנית הקולינרית של  יריד טעם העיר שיתקיים ב־13.6, וחוזר לפארק הירקון בתל אביב אחרי שנה של גלות בחיפה. הוא אף יציב במקום דוכן עם אוכל שלו. "לא יכול להיות שלא יהיה שוק אוכל בתל אביב".למה?"כי מה יש לנו להציע? אין לנו אייפל, לובר, או נכס ברמת הבנייה ההיסטורית שמזמין תיירים לעלות לרגל. יש לנו ים, תרבות, אוכל וזהו. אני חושב שאם הייתי ראש העיר ליום אחד והיו שואלים אותי מה תעשה, אני בוחר בקולינריה. הייתי מכריז על יפו כבירה הקולינרית האותנטית ועוזר ליפואים לפתח ולייפות את המסעדות שלהם. מעודד אותם לעשות אוכל ערבי אותנטי ולא רק שיפודים ושווארמה. "בכיכר היפה בכניסה לעיר הייתי שם פסל של חציל ענק וגורם לאנשים לעלות אליה לרגל, גם לבניינים העתיקים והיפים וגם לאוכל המופלא. האוכל של תל אביב  הוא מאוד קוסמופוליטי וצריך לעודד את זה".זה בוער בך בגלל שאתה יליד העיר?"יש לי אהבה גדולה לתל אביב, נולדתי בה וחייתי בה,  אבל האינטרס שלי יותר גבוה. אני רוצה שהקולינריה עצמה תגבה ותתמקצע. הקולינריה בארץ נמצאת בנקודה שביום מן הימים נוכל לשווק אותה לתיירות. לישראל, מבחינת הוורסטיליות שלה, יש נתונים מדהימים. הייתי ממנה שר לענייני קולינריה - זה לא מצחיק - צריך שיהיה מישהו שיטפל בזה מקרוב. בעוד 30 או 50 שנה כל האוכל האותנטי של האמהות והסבתות ייעלם. אם היו שואלים אותי מה צריך לעשות, הייתי אומר שצריך לתעד את כל הקולינריה האותנטית. כמו שפילברג, לשלוח צוותים לבתים של פרסיות, רומניות, רוסיות, תורכיות, כורדיות ולשים את הכל בבית התפוצות, כדי שכל יהודי בעולם יוכל למצוא את הדרכים להכין חמין לפי הנוסח של העדה שלו. יש סכנה שכל המאכלים האלה ייכחדו, וצריך לגייס תקציב, להוציא צווים ולעשות את זה. לא לדדות ולהתחנן לתקציבים משר התרבות. יש לנו שר תרבות בכלל?".

*#