${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קרפצ'יו במקום בוטנים: האוכל בברים משתדרג

פלטת מטוגנים, טוסט צהובה, שניצלונים? בלא מעט ברים כבר הבינו שצריך לקחת את המאנץ' צעד קדימה ועברו למנות שף וחומרי גלם איכותיים. איזו בירה תרצו ליד הקנלוני?

תגובות

כשיש לי ערב חופשי, ולמרות שאני כבר לא ילדה, אעדיף בילוי בבר על פני מסעדה. אך אם בעבר יכולתי להסתפק באווירת הלילה ולפתור את המאנץ' עם איזה טוסט או צ'יפס, היום זה כבר לא מספיק. כדי שחוויית הבילוי שלי תהיה שלמה אני זקוקה למוזיקה שעושה נעים, אלכוהול משובח, מישהו לפלרטט איתו  ואוכל טעים. לא עוד מאנצ'ים קטנים אלא אוכל טוב, כדי שהלילה יהיה מושלם באמת. ויש כמה מקומות כאלה בעיר, ברים שבנוסף למשקאות, למוזיקה ולאנשים, אפשר למצוא בהם גם מנות שף מעולות באישון לילה.

החדש סלמה נפתח לפני כחודש בדרום העיר. את המקום פתחו טל גנץ (איש אלכוהול ותיק בעל חברה להקמת ברים), עידו רוזנבאום (מנהל שיווק ומפיק אירועים) והשף רועי לוי (שהתחנך במסעדות מכוכבות בליון ובלונדון). החיבור הזה הוליד קיטשן בר איכותי, המחבר בין אווירת לילה ומטבח שף פרונטלי. תוסיפו לזה את קומת הגלריה, שמתפקדת כחדר טבק מאובזר לחוג מעשני הסיגרים המקצועיים, ותקבלו חווית בילוי שלמה. גולת הכותרת, לטעמי, היא המטבח של השף לוי, שמהווה את החלק המרכזי של הבר והופך את לוי למרכז העניין. הוא קוצץ, מערבב, מתבל, מכניס קנלוני גבינות ואגוזי מלך לתנור, מְצַלְחֵת לתפארת מנת סשימי של נתחי דג טרי, פורס צנוניות דק דק, מוסיף נגיעות של יוגורט סמיך, זילוף אחרון של שמן עירית ולימונים כבושים מעשה ידיו. בין לבין הוא יוצר אינטראקציה עם יושבי הבר כשהוא מסביר על חומרי הגלם ואם תרצו, הוא גם ימזוג לכם את הדרינק. התפריט שלו מורכב ממנות המותאמות לטעמי היין והאלכוהול ומושתת על חומרי גלם עונתיים, כשהמנות נוצרות מדי יום על פי ההיצע בשוק וההשראה.השף רועי לוי מכין אוכל מתוחכם לעיני יושבי הבר. סלמה (צילום: דניאל לילה)לוי, עם כל הידע, הניסיון והיצירתיות, אתה לא מרגיש שהכישרון שלך מתבזבז במקום קטן?"עד היום עשיתי בעיקר דברים  אחרים במטבחים גדולים. דווקא נעים לי לעבוד לבד בפינה הפרטית שלי ואני מאוד נהנה להתעסק עם נישה קטנה ואינטימית. יש לי המון חופש לבחור את חומרי הגלם ולהביא אותם בעצמי, דווקא בגלל שמדובר בכמויות קטנות". האם קהל טיפוסי של ברים יודע בכלל להעריך את היצירה שלך?"תראי, זו רק ההתחלה, ככה שכרגע אני לומד את הקהל. אנחנו לא מקום עם סלקציה אבל התפריט מכוון לקהל בוגר שמבין אוכל. כמובן שבערבי שישי יש גם קהל של בירות, שבא בעיקר לשתות ולחגוג. אבל גם אלה למדו להעריך את הקרפצ'ו שלי, שאני פורס ידנית ומשטח לנגד עיניהם. זו, אגב, המנה הכי נמכרת". » סלמה - סלמה 10, יפו

הבוגר - גסטרופאב

הגסטרופאב (יהודה הלוי 58) נפתח לפני שנה וקצת על ידי רביעייה עתירת ניסיון בתחום חיי הלילה והמסעדנות: מוש בונדיק, יובל בראשי, עמית לביד ואורי רז, ממקימי ה־223 והסושיאל קלאב. יחד יצרו הארבעה פאב־גורמה תל אביבי, שמציע חווית בילוי שהיא בכמה וכמה רמות מעל הסטנדרט. על הרכבת התפריט אחראי השף מיכאל גרטופסקי (לשעבר סו־שף בהרברט סמואל ואחד מבעלי המקום) ומי שמפעיל את המטבח בפועל הוא השף אלעד צברי. רפרטואר המנות מאופיין בהקפדה שלא מוצאים בדרך כלל בברים מקומיים. המטבח (או לפחות חלקו) פתוח וניתן לצפות במנות בעת הכנתן. עמית לביד מסביר שהגסטרופאב הוא "עסק בוגר שאליו מגיע קהל בוגר שמחפש חוויה עשירה, כזו שהיא מעבר לאלכוהול, בירה, נשנוש ובחורות. הקהל שלנו, שהולך איתנו כבר כמה שנים, דורש ויודע להעריך אוכל בוגר"."הקהל שלנו יודע להעריך אוכל בוגר". אנשובי ואבוקדו בגסטרופאב (צילום: בועז לביא)

איך תגדיר "אוכל בוגר"? "אם בברים של ילדים יש טוסטים ונאצ'וס, פה יש ברוסקטה, פניני ופיצטה. קהל ששותה יינות יבחר לרוב במנות עדינות ואלה ששותים בירות ילכו על מנות בומבסטיות. יש מנות מאנץ' 'פאביות', שזה בעיקר טיגונים כמו פטאטס בראבס, משהו בטמפורה ומנות גדולות של נקניקייה או סנדוויצ'ים. יש מנות קטנות בצד האלכוהול כמו ארטישוקים, יש מנות sharing בגודל בינוני כמו לביבות או קרפצ'ו ויש את הספיישלים. במחלקה הזאת האוכל יכול לנוע בין מנות דביליות, אבל כיפיות ומשמחות כמו קובה על טחינה או בורקס תרד, ועד למנות יצירתיות כמו קלמרי סגולים עטופים בשמן מרווה עם לימון כבוש על לבנה כבשים".» גסטרופאב - יהודה הלוי 58, תל אביב

השכונתי - פיקוק

גם הבר השכונתי פיקוק, (בר אורבני מבית היוצר של קבוצת ארמדילו וקפה נח) הוא דוגמה מצוינת למקום שמצליח עדיין להפתיע דרך האוכל. את התפריט הראשוני יצר השף ערן שרויטמן (שף אורקה לשעבר), כשהקונספט הבסיסי היה מעין אוכל רחוב – שווארמה, פיצה וצ'יפס - שעולה על הצלחת בגרסה משודרגת, בצד מטבח "יותר רציני", לדבריו של הבעלים שמעון משל, "כזה היוצר דיאלוג עם הקהל שלו".  כיום, יותר משלוש שנים מאז הקמתו, עדיין מציגים בפיקוק שליטה קולינרית מרשימה דרך יצירתו של השף צחי זילברליכט (לשעבר סו־שף באורקה) ובשיתופו של משל. בימים אלה, למשל, מתחדש התפריט ב־13 מנות אביביות חדשות של פירות ים, נקניקיות גורמה, דגים, בשר ועוד. "היום, אם רוצים לתת חוויה שהיא מעבר לטרנד חייבים שיהיה תוכן אמיתי. אחד התכנים הכי אמיתיים הוא אוכל טוב, כזה שגם כשהטרנד ייגמר, אנשים ימשיכו לצרוך אותו. אבולוציית ההתפתחות של הפיקוק היא תוך כדי תנועה דרך דיאלוג עם הקהל. כלומר, ככל שעובר הזמן הקהל מתפתח והמטבח יחד איתו. אנחנו מאד קשובים לקהל שמגיב לכל שינוי בתפריט ומתבגרים ביחד איתו"."הקהל מתפתח ואנחנו איתו". ברוסקטות דייגים של הפיקוק (צילום: אורן זיו)הפיקוק פתוח כבר משש בערב. מי מגיע בשעות מוקדמות כאלה?"אחד הדברים שפיקוק הצליח לעשות זה לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה. מצד אחד, תפסנו קהל נאמן וקבוע שמגיע מוקדם, בין שבע לעשר לפני המופע בהיכל התרבות. הפיקוק זה חלק מהבילוי שלהם. זה הקהל שמתמקד במנות המתוחכמות. מנגד, יש את הקהל של הלילה שלמענו יצרנו את התפריט הראשוני, הקהל של ההמבורגר והצ'יפס, אבל גם הוא התבגר והתרגל לסטנדרטים חדשים של מנות. מהשעה עשר בערך המקום הופך די רועש וצבעוני ולכן חשוב שהטעמים יהיו עזים כך שינצחו את הרעש בעיניים וההמולה באוזניים".» פיקוק - מרמורק 14, תל אביב

הוותיק - המנזר

המנזר (אלנבי 60) הוא ללא ספק בר האוכל הוותיק ביותר בעיר, שכבר הפך מזמן למוסד שבו ניתן לשתות וגם לשבוע 24 שעות, שבעה ימים בשבוע. הוא נפתח ב־1993 בתור בר משקאות קטן עם כמה מנות בודדות, מהסוג הכי סטנדרטי שיש, אך לפני 14 שנים בערך, מבלי להתכוון לזה יותר מדי, הפך ליאור הרגיל לבעליו של המקום (יחד עם ינקו סדובניק), כשבא לביקור מולדת לאחר התמחויות קולינריות באוסטרליה. די מהר הוא השתלב בנוף המקומי ונכנס למטבח. זה התחיל מבניית תפריט צהריים, שאותו הכין במטבחון הפצפון; "מהמטבחון הזה יצאו משהו כמו חמש וחצי מנות. חלק מהקהל היה אנגלים מהגסטהאוס הסמוך, וביקשתי רשות לעשות פה הפי־האוור. תוך חודש המקום רחש וגעש מדי יום, בדיוק כמו שפאב צריך לעבוד. לימים הרחבנו את המטבח והתפריט היומי שלנו מורכב מ־15 מנות שמתחלפות לפי מה שבא לנו לבשל, ויש גם כמה מנות פאב קבועות שיש כל הזמן", הוא מספר.לתפריט של המנזר אין חוקים. זה יכול להיות כל דבר, מכריך האם ואמנטל, דרך נקניקיית דם עם ביצה, סבידה על חומוס ויוגורט, איקרה, כבד קצוץ ועד תבשילים כמו כתף כבש בלימון או ריזוטו.  הרגיל טוען ש"אין חוקים. אנחנו מציעים גם מנות ענקיות וכבדות וגם נשנושים קטנים. אין לדעת אף פעם מה ילך ועם מה נשאר. בכל מקרה, מה שלא הולך אנחנו אוכלים בעצמנו ככה שתמיד יש מה לעשות עם האוכל".תם עידן המנצי'ז הנחות על הבר. צלע חזיר מעושנת של המנזר (צילום: אורן זיו)

איזה סוג של קהל אוכל איזה סוג של אוכל?"הקהל שמגיע בין 11 בלילה לשתיים לפנות בוקר זה לא קהל שבא לאכול במתכוון. האוכל שהוא יזמין יהיה לרוב ספונטני, לאחר שהתעורר רעב או חשק תוך כדי שתייה. החל מהשעה שתיים ועד חמש בבוקר מגיעים אלינו כל אלה שסיימו משמרת, בעיקר טבחים, ברמנים ומלצרים. בימי חמישי ושישי זה הקהל הצעיר שיבחר לרוב במנות פשוטות ובסיסיות כמו טוסטים".ואיך מצליחים לתמרן במטבח קטן?"אמנות הג'אגלינג של התפריט זה לסדר ככה שתהיה חלוקה הגיונית בין דרכי העשייה, כלומר מנות שהן רק הרכבה וסידור בצלחת של דברים מן המוכן כמו סרדינים כבושים, מנות שמתחממות בתנור כמו מוסקה, מנות טיגון כמו פיש אנד צ'יפס ומנות שמצריכות עבודה על הפלנצ'ה. כך נותר רק לקוות שאחוזי ההזמנות יתאימו את עצמם למה שתכננו".נו, וזה עובד? "לומדים לתמרן. מקסימום מחכים קצת. בינתיים שותים ושמחים. לא ממהרים לשום מקום". » המנזר - אלנבי 60, תל אביב

*#