טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: לחמים עם מאסטר לחם מירושלים

הוא מחבק שקי קמח, מטפח מחמצת כבר שמונה שנים, שר לבצק, מתחזק חמש חנויות והוא רק בן 32. דנה מלמד אופה עם תומר בלס, ד"ר לחם מירושלים

תגובות

הקשר הראשון עם תומר בלס, האופה המג'נון מירושלים נוצר לפני למעלה משנה, כשביקשתי לארח אותו במטבח שלי לסשן לחמים. כבר אז סימנתי אותו כלחם-פריק וכמו שאמרתי, מג'נון כמו שאני אוהבת.  אבל מסתבר שהסיכוי להביא אופה ירושלמי לתל אביב, קטן כמעט כמו הסיכוי להוציא תל אביבית מהעיר. עם תום ימי המצות, עם זאת, הגעגוע ללחם כבר היה חזק ממני ומצאתי את עצמי בבוקר שאחרי החג על הרכבת המתפתלת בין ההרים בדרכי  לירושלים כדי להריח מקרוב את השמרים באימפריית הלחם של תומר.

"מצאת לך יום... אני פה כבר יומיים רצוף. אטרף של אחרי הפסח.." הגיע פתאום אסמס מתומר. "אני כבר בדרך... תחשוב בינתיים מה מכינים. צריך שלושה מתכונים לפחות" לא השארתי ברירה. נהג המונית שהוביל אותי מהרכבת למאפייה בתלפיות אמר שמדובר במאפייה הכי טובה בארץ ושתומר בלס זה "פרופסור לחם" (בהמשך היום, יתברר שמדובר בפרופסור מטורף). הריח המטשטש והמרגש אפף את כל הכניסה לבניין. כדי להכנס למאפייה, צריך לעבור דרך חנות מקסימה שיש בה הכל: לחמים, עוגות, עוגיות, קישים, קרקרים, ריבות, גבינות ממחלבות בוטיק, זיתים ועוד גודיז שמכינים במקום. למדורים נוספים של דנה מלמד מבשלת

תומר מקבל את פני ומושך אותי פנימה מיד, להכיר את אהובת ליבו – המחמצת. "בעוד שבועיים יש לה יומולדת שמונה", הוא מספר עם עיניים נוצצות. אחר כך הוא מרים את מכסה הקופסא ונראה שעוד שנייה יצלול פנימה כדי לטבול את עצמו ולעשות עם המחמצת אהבה. מסתבר שהיא נולדה במחסן הבית שלו והולכת איתו לאורך כל הדרך. יחד הם עברו דירות, מקומות עבודה והרפתקאות לרוב, כשהיא גדלה יחד איתו. היום כבר יש לו שבע סוגי מחמצות. במקרה של תומר זה דומה לשבע נשים שאוהבים בו זמנית.

כל מה שנאפה במאפייה מבוסס על חומרים טבעיים בלבד, ללא משפרי אפיה על בסיס המחמצות שאותן הוא מטפח שנים רבות. אנחנו עושים סיור במאפייה הגדולה שמכילה כ-25 עובדים במשמרת. כולם לובשים לבן ומוארים בקרני השמש שחודרות מבעד לחלונות. הם לשים, שוקלים בצק, מעצבים כיכרות לחם ומכיירים לחמניות, בגטים ועוד. פה ושם נשמעת שירה. זה שר אדית פיאף, ההוא מסלסל משהו בערבית והשלישי פשוט שורק. הם מסבירים לי ששירה היא חלק מהתנאים הבסיסיים שהבצק דורש. "חבל שלא הלכנו לחוות את ההתחלה בשדות החיטה". תומר בלס (צילום: דנה מלמד)

בכל פינה נוצרים מאפים וכולם כל הזמן בתנועה. סוג של קן נמלים לבן, ריחני ומפתה. תומר לוקח אותי לחדר הקמח ותוך כדי הסבר על הקמחים, פשוט מחבק את השקים. הוא מפתח תמיד לחמים חדשים וסודיים, שעדיין אסור לדבר עליהם עד שהם לא יהיו מושלמים. אין ספק שזה מה שמניע אותו, זה הדלק של החיים שלו. מדובר בלחם פריק שבאמת ובתמים מתרגש עד עמקי נשמתו מכל מה שקשור בתהליך היווצרות הלחם.

לחם עגבניות חומרים:500 גרם קמח לבן250 גרם קמח מלא200 גרם מחמצת35 מ"ל שמן זית15 גרם מלח95 גרם עגבניות מיובשות2 גרם פלפל לבןכ-20 עלי בזיליקום חתוכים גס550 גרם מים

הכנה:1. מערבבים את הקמח עם המחמצת והמים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח והפלפל ולשים במיקסר בין 8-6 דקות או ביד בין 12-10 דקות עד לגמישות הבצק.2. לאחר לישה במהירות איטית מוסיפים את העגבניות והבזיליקום ומערבבים לאיחוד החומרים בבצק.3. מניחים לבצק לתפוח תפיחה ראשונה בין 6-5 שעות.4. מחלקים לשני חלקים ומעצבים כיכרות לחם. מניחים לבתק לתפוח תפיחה שנייה בין 2-3 שעות.5. מחממים תנור עם קערת מים ל- 240 מעלות, מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות (סה"כ 25 דקות על 220 מעלות).6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות ב-190 מעלות.

לחם גרעינים מתפצפץ חומרים:900 גרם קמח מלא300 גרם קמח לבן150 גרם מחמצת60 גרם שומשום33 גרם מלח60 גרם גרעיני חמנייה50 גרם גרעיני דלעת60 גרם גרעיני שיפון1 ק"ג מיםהכנה:1. מערבבים את הקמחים עם המחמצת עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח, ולשים במיקסר בין 8-10 דקות או ביד בין 12-14 דקות עד לגמישות הבצק.2. לאחר הלישה במהירות איטית מוסיפים את תערובת הגרעינים ומערבבים.3. מניחים לתפיחה ראשונה בין 6-5 שעות, או לילה במקרר.4. מחלקים לארבעה חלקים ומעצבים כיכרות לחם. מניחים לבצק לתפוח תפיחה שנייה בין 4-5 שעות.5. מחממים תנור עם קערת מים ל- 240 מעלות, מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות (סה"כ 25 דקות ב-220 מעלות).6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות בחום של 190 מעלות.

*#