דנה מלמד מבשלת: איך מכינים לחמים עם מאסטר לחם מירושלים

הוא מחבק שקי קמח, מטפח מחמצת כבר שמונה שנים, שר לבצק, מתחזק חמש חנויות והוא רק בן 32. דנה מלמד אופה עם תומר בלס, ד"ר לחם מירושלים

דנה מלמד, עכבר העיר אונליין
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
לחם מחמצת
לחם מחמצתצילום: LeMusique / Getty Images / iStoc

הקשר הראשון עם תומר בלס, האופה המג'נון מירושלים נוצר לפני למעלה משנה, כשביקשתי לארח אותו במטבח שלי לסשן לחמים. כבר אז סימנתי אותו כלחם-פריק וכמו שאמרתי, מג'נון כמו שאני אוהבת.  אבל מסתבר שהסיכוי להביא אופה ירושלמי לתל אביב, קטן כמעט כמו הסיכוי להוציא תל אביבית מהעיר. עם תום ימי המצות, עם זאת, הגעגוע ללחם כבר היה חזק ממני ומצאתי את עצמי בבוקר שאחרי החג על הרכבת המתפתלת בין ההרים בדרכי  לירושלים כדי להריח מקרוב את השמרים באימפריית הלחם של תומר.

"מצאת לך יום... אני פה כבר יומיים רצוף. אטרף של אחרי הפסח.." הגיע פתאום אסמס מתומר. "אני כבר בדרך... תחשוב בינתיים מה מכינים. צריך שלושה מתכונים לפחות" לא השארתי ברירה. נהג המונית שהוביל אותי מהרכבת למאפייה בתלפיות אמר שמדובר במאפייה הכי טובה בארץ ושתומר בלס זה "פרופסור לחם" (בהמשך היום, יתברר שמדובר בפרופסור מטורף). הריח המטשטש והמרגש אפף את כל הכניסה לבניין. כדי להכנס למאפייה, צריך לעבור דרך חנות מקסימה שיש בה הכל: לחמים, עוגות, עוגיות, קישים, קרקרים, ריבות, גבינות ממחלבות בוטיק, זיתים ועוד גודיז שמכינים במקום. 

תומר מקבל את פני ומושך אותי פנימה מיד, להכיר את אהובת ליבו – המחמצת. "בעוד שבועיים יש לה יומולדת שמונה", הוא מספר עם עיניים נוצצות. אחר כך הוא מרים את מכסה הקופסא ונראה שעוד שנייה יצלול פנימה כדי לטבול את עצמו ולעשות עם המחמצת אהבה. מסתבר שהיא נולדה במחסן הבית שלו והולכת איתו לאורך כל הדרך. יחד הם עברו דירות, מקומות עבודה והרפתקאות לרוב, כשהיא גדלה יחד איתו. היום כבר יש לו שבע סוגי מחמצות. במקרה של תומר זה דומה לשבע נשים שאוהבים בו זמנית.

כל מה שנאפה במאפייה מבוסס על חומרים טבעיים בלבד, ללא משפרי אפייה על בסיס המחמצות שאותן הוא מטפח שנים רבות. אנחנו עושים סיור במאפייה הגדולה שמכילה כ-25 עובדים במשמרת. כולם לובשים לבן ומוארים בקרני השמש שחודרות מבעד לחלונות. הם לשים, שוקלים בצק, מעצבים כיכרות לחם ומכיירים לחמניות, בגטים ועוד. פה ושם נשמעת שירה. זה שר אדית פיאף, ההוא מסלסל משהו בערבית והשלישי פשוט שורק. הם מסבירים לי ששירה היא חלק מהתנאים הבסיסיים שהבצק דורש. 

בכל פינה נוצרים מאפים וכולם כל הזמן בתנועה. סוג של קן נמלים לבן, ריחני ומפתה. תומר לוקח אותי לחדר הקמח ותוך כדי הסבר על הקמחים, פשוט מחבק את השקים. הוא מפתח תמיד לחמים חדשים וסודיים, שעדיין אסור לדבר עליהם עד שהם לא יהיו מושלמים. אין ספק שזה מה שמניע אותו, זה הדלק של החיים שלו. מדובר בלחם פריק שבאמת ובתמים מתרגש עד עמקי נשמתו מכל מה שקשור בתהליך היווצרות הלחם.

אם יש דבר כזה "לעבוד כמו חמור", תומר עובד כמו עשרה חמורים. בן 32, מנהל כמאה עובדים, קם כל בוקר בשש ומבלה במאפייה עד השעות הקטנות. הוא מסתובב בין הבצקים, ממשש, מריח, מסניף ונושם אותם. בין לבין, הוא מדלג בין חמש החנויות של "לחם תומר" הפזורות ברחבי העיר ומחוצה לה. "אם היינו קובעים באופן פחות ספונטני, הייתי לוקח אותך לראות את שדות החיטה. זה חשוב להבין את המקור. מאיפה הכל מתחיל". זה באמת נשמע רומנטי, העניין עם שדות החיטה ואני רושמת לעצמי שיום אחד, נלך על זה.

הכנת מחמצת בסיסית

(ניתן להכין מכל סוג קמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין)

חומרים:

1 כוס קמח מלא
3/4 כוס מים
כלי זכוכית/פלסטיק עם מכסה

הכנה:

בכל יום מערבבים בכלי את המרכיבים ומניחים על השיש בטמפרטורת החדר למשך חמישה ימים. חשוב לוודא שהטמפרטורה של המקום בערך 20 מעלות. לאחר היום השלישי התערובת צריכה להתחיל לתסוס עם בועות קטנות ועדינות וריח חמצמץ ובתולי.

בכל יום מוסיפים את אותה כמות מרכיבים. במידה ולא נותנים למחמצת אוכל (קמח ומים) היא תמות, מה שאומר שצריך להתחיל מהתחלה.לאחר היום חמישי ניתן להתחיל לעבוד עם המחמצת.אם לא עובדים עם המחמצת באופן יומיומי אז מאחסנים אותה במקרר ואחת לשבוע מוציאים אותה ומאכילים אותה.שינויי מזג-אוויר מאוד משפיעים על המחמצת גם בתסיסה גם בחמיצות שלה.

לחם שיפון בירה חמוציות ופקאן

חומרים:

100 גרם קמח תירס
250 גרם קמח לבן
650 גרם קמח שיפון
300 גרם מחמצת
560 מ"ל מים
1 בקבוק בירה (500 מ"ל)
28 גרם מלח גס
100 גרם פקאן
100 גרם חמוציות

• לממהרים – ניתן להשתמש ב- 15 גרם שמרים טריים.

הכנה:

1. מערבבים את הקמחים עם המחמצת, הבירה והמים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח, ולשים במיקסר בין 8-6 דקות או ביד בין 12-10 דקות עד שהבצק גמיש. (אם משתמשים בשמרים אז ממיסים אותו במים לפני עירבוב הקמחים).

2. מוסיפים את האגוזים והחמוציות ומערבבים עד איחוד החומרים בבצק.

3. מניחים לתפיחה ראשונה בין 10-8 שעות. הכי מומלץ זה לילה במקרר.

4. מחלקים ל- 4 חלקים ומעצבים לכיכרות. מניחים לתפיחה שנייה בין 5-4 שעות או עד הכפלת הנפח (תלוי בטמפרטורה).

5. מחממים תנור עם קערת מים ל- 230 מעלות, מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות ( סה"כ 25 דקות על 220 מעלות).

6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 35 דקות על 170 מעלות.

בגט כפרי

חומרים:

100 גרם קמח מלא
150 גרם קמח לבן
750 גרם מחמצת
1 כף מלח

לציפוי בתערובת גרעינים - דלעת, חמנייה, שיבולת-שועל או שומשום וקצח

• לממהרים - ניתן להשתמש ב-1/4 כפית שמרים טריים.

הכנה:

1. מערבבים את הקמחים עם המחמצת עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח ולשים במיקסר 8-10 דקות או ביד בין 12-14 דקות עד שהבצק גמיש.

2. מניחים לבצק לתפוח במשך 6-5 שעות. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומניחים אותם למנוחה בת 20 דקות.

3. מעצבים באגט דק באורך התבנית. מורחים במים ומצפים בתערובת גרעינים (חמנייה, דלעת, שיבולת-שועל, פשתן).

4. מניחים לבצק לתפוח תפיחה שנייה בין 3-4 שעות.

5. חורצים 5 חיתוכים. מחממים תנור עם קערת מים ל- 250 מעלות. אופים כעשרים דקות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים.

לחם עגבניות

חומרים:

500 גרם קמח לבן
250 גרם קמח מלא
200 גרם מחמצת
35 מ"ל שמן זית
15 גרם מלח
95 גרם עגבניות מיובשות
2 גרם פלפל לבן
כ-20 עלי בזיליקום חתוכים גס
550 מ"ל מים

הכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המחמצת והמים עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח והפלפל ולשים במיקסר בין 8-6 דקות או ביד בין 12-10 דקות עד לגמישות הבצק.

2. לאחר לישה במהירות איטית מוסיפים את העגבניות והבזיליקום ומערבבים לאיחוד החומרים בבצק.

3. מניחים לבצק לתפוח תפיחה ראשונה בין 6-5 שעות.

4. מחלקים לשני חלקים ומעצבים כיכרות לחם. מניחים לבתק לתפוח תפיחה שנייה בין 2-3 שעות.

5. מחממים תנור עם קערת מים ל- 240 מעלות, מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות (סה"כ 25 דקות על 220 מעלות).

6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות ב-190 מעלות.

לחם גרעינים מתפצפץ

חומרים:

900 גרם קמח מלא
300 גרם קמח לבן
150 גרם מחמצת
60 גרם שומשום
33 גרם מלח
60 גרם גרעיני חמנייה
50 גרם גרעיני דלעת
60 גרם גרעיני שיפון
1 ליטר מים

הכנה:

1. מערבבים את הקמחים עם המחמצת עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח, ולשים במיקסר בין 8-10 דקות או ביד בין 12-14 דקות עד לגמישות הבצק.

2. לאחר הלישה במהירות איטית מוסיפים את תערובת הגרעינים ומערבבים.

3. מניחים לתפיחה ראשונה בין 6-5 שעות, או לילה במקרר.

4. מחלקים לארבעה חלקים ומעצבים כיכרות לחם. מניחים לבצק לתפוח תפיחה שנייה בין 4-5 שעות.

5. מחממים תנור עם קערת מים ל- 240 מעלות, מכניסים לאפייה ב- 220 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את קערת המים וממשיכים עוד 15 דקות (סה"כ 25 דקות ב-220 מעלות).

6. הופכים את הכיכרות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות בחום של 190 מעלות.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ