${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ספרי הבישול החדשים: מעוגות עד תפוחי אדמה

אהרוני ונירה רוסו מצליחים להפתיע עם תפוחי אדמה, שמיל הולנד מסכם לימודי היסטוריה וידיש בספר בישול מזרח-אירופי מעמיק ובן עמי ברתיני עם אוסף עוגות ענק. סקירת ספרי בישול חדשים ומושקעים

תגובות

» פסח 2011 » אירועי פסח» כל המתכונים לפסח» עוגות לפסח » קינוחים לפסח

"השתדלנו להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי, להחדיר את השימוש בירק, פרי, תוצרת החלב, הלול והדגים לכל שדרות היישוב, שרובו הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסדים...". המשפט שלעיל נכתב בספר "כך נבשל", שיצא לראשונה ב־1948. באותה תקופה רפרטואר ספרי הבישול כלל גם את "ספר הבישול הארצישראלי", "מה אבשל ממנות צנע", וזהו למעשה. ניתן היה לחשוב שעם כל האינטרנט הזה שעוטף את חיינו, ספרי הבישול יהיו הראשונים שישלמו את המחיר. מה יותר פשוט מלפתוח גוגל, להקליד "ביף בורגיניון" ולקבל יותר מ־8,000 תוצאות? אבל מתברר שזה לא הרג אותם. להיפך, ספרי הבישול ממשיכים לפרוח, במיוחד לפני החגים. למעשה ספרי הבישול העכשווים הם הרבה מעבר להוראות להכנת אוכל. אלו אלבומי עיצוב מפוארים בעלי ערך מוסף. שזורים בהם סיפורים, הרהורים, אנקדוטות, חוויות של הכותב, התחקות אחר שורשים וטאץ' אישי. פרט למידע תרבותי ולסיפורים אישיים, הספרים המוצעים היום ניחנים בעושר ויזואלי ומכילים צילומי אווירה מרהיבים וסטיילינג מוקפד, ואת זה לא תמצאו בגוגל. חוץ מזה, נראה אתכם מביאים תוצאות חיפוש של גוגל בתור מתנה לדודה לליל הסדר. אז הנה כמה המלצות לספרים משובחים.

"120 הקלאסיקות של שי־לי" / שי־לי ליפא

ספרה החמישי של ליפא, עיתונאית אוכל, עורכת קולינרית ושפית בתוכנית "מתכון בטוח" בערוץ 2. בעוד הטרנד כיום הוא ספרי נישה העוסקים בנושא ספציפי, כמו עוגיות, עוף, תבשילי קדירה, בישול צמחוני, קאפקייקס ועוד, בחרה ליפא לחזור לספרים של פעם שבהם מגוון נושאים (כפי שעשתה בשנות ה־70 אחת החלוצות הראשונות של ספרי האוכל, רות סירקיס), רק בגרסה עכשווית, אסתטית ומעוצבת. האוסף המקסים הזה כולל קלאסיקות שכולנו גדלנו עליהן, כמו סלט ביצים, מרק עוף עם קניידלעך, קציצות בשר ברוטב עגבניות ועוגת ביסקוויטים, בצד מנות שהפכו לנכסי צאן ברזל עולמיים, כמו סלט קיסר, מרק בצל צרפתי, רוסטביף וקרם ברולה. מדובר בגרסה אישית מנצחת לכל מתכון, שבצדה סוד ההצלחה שלו - אם בחומר גלם, בתבלין, בטכניקת בישול או בסדר ההכנה. בגלל שיקולים כספיים, בדרך כלל ההוצאה היא זו שמכתיבה מי יהיה הצלם, מי המעצב וכן הלאה, מה שלא תמיד מיטיב עם החזות של הספר. ליפא, שרצתה לבחור בעצמה את אנשי המקצוע שילוו את הכנת הספר (הצלם דן לב והסטייליסטית דלית רוסו), בחרה להוציא אותו בהוצאה עצמית, כלומר, היא זו שמימנה את הכל. "ספר בהוצאה עצמית זה בעיקר סיכון לא קטן מבחינה כספית כי ההפקה עולה כמה עשרות אלפי דולרים להדפסה ראשונה של 5,000 ספרים. אני מאמינה בספרים שלי ולכן לקחתי את הסיכון, למרות שאני רחוקה מלהיות עשירה. ימים יגידו אם עשיתי החלטה טובה", היא מספרת.מה התהליך שעובר ספר משלב הרעיון ועד המוצר הסופי?"ספר הוא בהחלט לא עבודה קלה, במיוחד למישהי כמוני שעשתה בו הכל: מכתיבת המתכונים ועד ההפקה שלו, במשך כחצי שנה אינטנסיבית. הנה שלבי הפקת הספר: רשימה של הקלאסיקות שאוהבים (תישאלתי את עצמי, חברים ומשפחה), חלוקת המתכונים לפרקים, כתיבת מתכונים, ניסיונות ובישולים במטבח כדי להגיע למתכון המדויק, צילומים, עיצוב גרפי, הגהות, ירידה לדפוס והפצה בחנויות". (129 שקלים. הוצאה עצמית)עטיפת הספר של שילי ליפא ושניצל מתוך הספר "שמאלץ - המטבח היהודי המזרח אירופאי" / שמיל הולנד

אוסף מתכונים נדיר, עם תיעוד שורשי התהוות המתכונים ובצידם שלל סיפורי אוכל ויידישקייט משעשעי. ניחוחות של תרבות ומורשת חיי היומיום בעיירות קטנות במזרח אירופה, וסיפורי החיים החדשים שבנו בישראל ניצולי הקהילה האדירה שכמעט ונכחדה. זהו ספרו הראשון של הולנד, חוקר אוכל וגסטרונומיה, שף מסעדת שמיל במעבדה ואיש אקדמיה בוגר המחלקה להיסטוריה ויידיש באוניברסיטה העברית. הולנד הדריך טיולים במזרח אירופה ובמשך 20 שנה אסף חומרים, חקר, תישאל והתחקה אחר המתכונים האותנטיים של העיירה היהודית. בשנתיים האחרונות חברו אליו נילי אושרוב (תסריטאית, סופרת, משוררת, עורכת לשונית וסאטיריקנית), שהביאה את הסיפורים והרשימות המבדרות, וגיל חובב, שערך.

התוצאה הסופית היא אלבום המתעד את אותם הסיפורים הטובלים בחוכמה והומור, המנהגים, הנופים, האנשים והטעמים של המטבח היהודי מזרח-אירופי, המבוסס על סיפוריה של סבתא פרומה ועל זיכרונות של מסורות עתיקות.הספר מחולק לפי הנושאים: מתכוני שאר ירקות, מרקים, מילכיקס - מטעמי חלב, מרקים, יידשע פסטה, קוגל, תפודים וגריסים, דגים, בקר ובעלי כנף, טשולנט, מתוקים, שימורים וכבושים. הולנד מספר כי "לאורך כל השנים לא פסק אצלי הדיאלוג הפנימי בין הפרקטיקה של הכנת האוכל ממש ובין החקירה, הנבירה והניסיון להתחקות אחר ההיסטוריה והפולקלור של המאכלים שאותם בישלתי. אני מרגיש שהדיאלוג הזה מאפשר לי לגבש פרשנות משלי למנות מסורתיות שבהן אני משלב זיכרונות, ריחות וטעמים מהמטבח היהודי, עם יסודות מהמטבח הישראלי העכשווי". (128 שקל. הוצאת קרפד־מודן).ספרו הראשון של הולנד, שף מסעדת שמיל במעבדה, בוגר המחלקה להיסטוריה ויידיש (צילום: יח"צ)

"חגיגה ים תיכונית" / אבנר לסקין

אבנר לסקין - יועץ קולינרי, שף ומומחה לחם ואפייה - אוהב לפתוח שולחן, אוהב לארח, לאכול, בקיצור – איש אוכל. במהלך השנים האחרונות כתב לסקין כ־15 ספרי בישול לשוק האמריקאי, ולפני כמה חודשים קיבל פנייה להוציא ספר בעברית שיתמקד באוכל ים תיכוני. לסקין מיד קפץ על הרעיון בשמחה, וכך לוקטו כל המתכונים הים תיכוניים שנכתבו עד כה, חלקם שופצו והותאמו לחומרי הגלם המקומיים, נוספו כמה חדשים ונוצר אוסף מרהיב של קלאסיות המלוות בטוויסט האישי של לסקין, כמו תוספות מפתיעות או צורת בישול יוצאת דופן. מה למומחה ללחם ולאוכל ים תיכוני?"בתור ילד עסקתי בכל פעילות ימית אפשרית ובכל דיג אפשרי, ככה שדגים זה משהו שהכרתי מגיל חמש. בתוך כל עיסוקי הקולינריים פיתחתי פורמט של אירוח שבו אני בעצם מגיש הכל בצורה של מנות במרכז השולחן כשהכל עם הרבה ירקות ,הרבה צבעים, כמעט ללא חמאה ושמנת, מין תמהיל של איטליה, ספרד, יוון וישראל. בקיצור - אוכל ים תיכוני, אהבתי הגדולה".איך מפיקים ספר כזה?"עם שני חברים טובים, האחד איש אוכל והשני צלם. התכנסנו במטבח שלי, בישלנו את המתכונים הנבחרים, טעמנו, תיעדנו את השלבים ואת האווירה ונוצר האלבום הזה".הספר נפתח בפרק של "כדאי שיהיה בבית", המכיל מתכונים בסיסיים לשמנים מתובלים, רטבים, צירים, ממרחים וכדומה. בהמשך יש מתאבנים, מרקים וראשונות, ירקות וסלטים, פסטה ואורז, דגים, עוף ובשר, לחמים ומאפים ומנות אחרונות. (118 שקל. הוצאת פן וידיעות ספרים).אבנר לסקין  הוא יועץ קולינרי, שף ומומחה לחם ואפייה "על השולחן אקספרס" / אורלי פלאי־ברונשטיין ומיכל מוזס זהו אוסף מגוון של מתכונים מהירים וקלים שמאפשר קיצורי דרך במטבח אך לא מתפשר על הטעם, האיכות והמראה של התוצאה הסופית. מוזס מספרת: "גם אורלי וגם אני אמהות לילדים ונשים עובדות. נקודת המוצא היא שהזמן שלנו נעשה יותר ויותר מוגבל אך עדיין חשוב לנו להמשיך לארח ולהאכיל את אוהבינו. בתוך זה, אסור לו להיגמר וחשוב גם לישון, למצוא זמן איכות ולא רק להתרוצץ סביב הפקות במטבח. כל המתכונים בספר מבוססים על חומרי גלם שאפשר לקפוץ להביא מהמכולת או הסופר השכונתי". בניגוד לספרים מאוד מעוצבים ועם סטיילינג מוקפד, הרעיון בספר הזה היה להביא את הדברים באופן שיהיה הכי אותנטי ונאמן למקור."האתגר של הסטייליסטית היה אדיר. ההנחיה היתה להימנע מעיצובים מלוקקים ומוקפדים ולכן כל הדברים צולמו כפי שהם, ברגע שיצאו מהתנור, גם אם יש כתם שמן בצד, גם אם זה לא נראה מושלם וגם אם החיתוך לא הכי סימטרי ויש פירורים מסביב. גם דן לב הצלם וגם אוריה גבע הסטייליסטית הם בשלנים, ככה שכולנו מדברים באותה שפה ויש הבנה איך דברים אמורים להיראות", אומרת מוזס. הספר מחולק לקטגוריות כמו מזטים, מרקים, ביצים, עוף עם אופי, קציצות ולביבות, רושם, תוספות, מתוקים ועוד.(128 שקל. הוצאת על השולחן).נסיון לייצג מטבח אותנטי. אורלי פלאי־ברונשטיין ומיכל מוזס "על השולחן אקספרס" (צילום: דן לב)"תפוחי אדמה" / נירה רוסו וישראל אהרוני אם יש חומר גלם בסיסי שאהוב על כולם, וניתן ליצור ממנו אינסוף מתכונים, זה ללא ספק תפוח האדמה. ספרם של רוסו ואהרוני הוא אוסף יעיל, מפתיע ומגוון שמכיל כל מה שתרצו לדעת על זנים, דרכי עשייה, סודות, פטנטנים והסברים על הפקעת האהובה. השניים מספרים שהחליטו להקדיש ספר שלם לתפוחי אדמה מכיוון ש"מעולם, במשך עשרות שנות הקריירה שלנו, לא ראינו שאריות של תפוחי אדמה שחומים. החוק בתפוחי אדמה אומר שכמה שלא תכינו זה לא יספיק. החלטנו לאסוף את כל הדרכים שלנו להבלטת הקסם הפשוט של ירק נשגב זה".הספר מחולק להקדמה מעניינת, הכוללת מידע על אחסון, זנים ומה מתאים למה, כלי עבודה וקצת על החיבור בין שני הכותבים. בהמשך יש קטגוריות של אקספרס, מבושלים, אפויים, מטוגנים, סלטים והאוסף האתני. בין המתכונים תמצאו שלל טיפים מאוד מאוד יעילים.(128 שקל. הוצאת כנרת).אוסף יעיל ומפתיע. מתוך סיפרם של נירה רוסו וישראל אהרוני (צילום: נלי שפר)

*#