טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חמישה מומחי יין מדברים: המלצות קנייה ומתכונים

האוסף הפרטי של שלום מחרובסקי וההשפעה הגדולה על הסצנה של ד"ר אלי לנדאו. חמש אוטוריטות יין במפגשי עומק. היינות המומלצים, ההפיכה לאייקון ומתכונים אישיים

תגובות

מפגשים עם חמישה מומחים מוערכים ליין שהפכו לשם דבר בתחומם ומשפיעים על הסצנה הישראלית. הדרך שעשו, האג'נדה וההמלצות לקנייה לקראת החג.

היום, 40 שנה אחרי, לנדאו לא מתבייש להגיד שהוא עדיין לא יודע מספיק. אבל מבחינתו, זהו סוד קסמו של עולם היין, עולם שבו רב הנסתר על הגלוי. במשך שנים, עוד מימי לימודי הרפואה, הקפיד לנדאו לטעום מכל יין הבא ליד כדי ללמוד, להשכיל ולגלות כמה שיותר טעמים וריחות חדשים. בשנים האחרונות הוא מעדיף לטעום פחות ולהתמקד דווקא ביינות שהוא מכיר ויודע שהוא יוכל ליהנות מהם. בעצת חברו הטוב שאול אברון (יועזר), שאותו הוא מלווה מראשית דרכו הקולינרית, הוא מעדיף היום לא "לבזבז" מקום על יינות שאינם נעימים לחכו. למרות שמעולם לא הפך את אהבתו למקצוע, היום, כשהוא בפנסיה, העיסוק באוכל וביין הוא החלק החשוב בחייו. דעתו נחשבת ומשפיעה מאוד על רבים מטובי השפים המקומיים. מיזם מסקרן במיוחד שאותו מלווה היום לנדאו כחבר ויועץ הוא המסעדה החדשה של השף חיים כהן. באחרונה נסעו השניים לטיול יקבים אינטנסיבי בעמק הרון שבצרפת ובפיימונטה שבאיטליה. כך שגם אם לא נזכה לראות את לנדאו מאחורי הסירים או בקבוקי היין בעתיד הקרוב, בהחלט נוכל להרגיש ולטעום את השפעתו המבורכת על סצנת היין המקומית. ארוחת החג שליבתור הרופא הראשי של חברת התעופה האיטלקית, הקפיד לנדאו לקחת את משפחתו ללא מעט טיולים, בכל זמן פנוי. חג הפסח תמיד היה זמן טוב במיוחד לטיולים, ולכן את רוב ארוחות החג בילה עם משפחתו הקרובה במסעדות ארץ המגף המובחרות. כאשר בנו הגיע לגיל עשר ודרש ארוחת חג מקומית, הסכים לכך לנדאו, אבל לא ויתר על ההווי האיטלקי. מאז, כאשר מתקיימת ארוחה מקומית, היא משופעת במתכונים קלאסיים איטלקיים שלהם נלווים יינות טובים במיוחד.

מתכון להדפסה - טורטליני איטלקי במילוי פרושוטו

אלי לנדאו ממליץ על יין:זול: סוביניון בלאן של פלטר 2010 - כי הוא צח וצלול, נטול עץ ויומרות, קצת דומה מדי לסגנון ניו זילנדי, אבל עדיין חינני ומושלם לכוסית של אחר צהריים של קיץ. 75 שקלים. בינוני: Saint Joseph–Delas 2007 - כי אני אוהב את יינון הרון יותר מכל. יש לי חולשה לסן ז'וזף ולוקרנאס. סן ז'וזף, יתאים יותר לדעתי לחך הישראלי. יין נפלא.  140 שלקים.יקר: שמפניה Alex Bonnet Blanc de Noir. כי זו שמפניה אמיתית, יבשה מאוד וטעימה. תמורה נפלאה למחיר. 195 שקלים.קרדיולוג עם התעסקות כמעט אובססיבית באוכל ויין. ד"ר לנדאו (צילום: אורן זיו)

אלי בן זקן, היינן והבעלים של יקב קסטל הברון אדמונד דה רוטשילד חזה לפני שנים רבות כי ישראל תקום ותהיה לארץ היין. למרות שמאה וחצי כמעט חלפה מאז, היסטוריית ייצור היין המודרני במחוזותינו צעירה עדיין מאוד. אנחנו אמנם לא יכולים לשתות יינות ישראליים משנות ה־50, אך האבות ההיסטוריים, אלה ששינו את עולם היין הישראלי, עדיין חיים ובועטים כאן בינינו. מעטים יחלקו על העובדה שאלי בן זקן (לצד ד"ר יאיר מרגלית), שינה את האופן שבו אנו הישראלים ושאר העולם שותים ומתייחסים ליין המקומי. בן זקן אינו איש של מילים ארוכות. להפך, מילותיו קטנות ומדויקות. לכן, כאשר הוא נדרש לשוב ולהיזכר בימים הראשונים ההם, התיאור קצר וקולע. "נגרר בעצלתיים”, כך מגדיר אלי את הלך הרוח בשנות עשיית היין הראשונות שלו. תחילת הדרך היתה בשנת 1988 כשבן זקן החליט לטעת כרם בגודל חצי דונם בשטח פנוי ליד ביתו שברמת רזיאל, לימים יקב קסטל. הבציר הראשון היה ב־1992. בשנת 1995 הסתיימה תקופת ה"עצלתיים" ועשיית היין נהפכה להרבה מעבר לתחביב. כמו ברגעי יין רבים אחרים, גם אצל בן זקן היה זה רגע ברור ומובחן אחד ששינה את חייו. פקס אחד שעשה דרכו מלונדון, ובו משבחת אמנית היין סרינה סתקליף את היין, מודה על שניתנה לה ההזדמנות לטעום אותו ומקווה שיינות ישראליים נוספים ילמדו וילכו בעקבותיו. מילים מרגשות ללא ספק, אך כשמקורן בסרינה סתקליף, ‎אמנית היין שניהלה את מחלקת היין בבית המכירות הפומביות סותביס שבלונדון, הן גם מילים שיכולת לשנות מסלול חיים. ממרום שנותיו יקב קסטל מתחיל לתכנן בימים אלו את בציר 19 במספר. אין ביקב זכר לפילוסופיית העצלתיים, להפך. חצי הדונם הפך ברבות השנים ל־150 דונם וליין הדגל, אותו Grand Vin שעליו התפייטה סרינה, הצטרף אח קטן בדמות ה־Petit Castel ואח לבן בדמות ה־C du Castel. מעבר לגדילה אורגנית זו, יקב קסטל אינו מקום של חידושים. מעט מאוד משתנה כאן משנה לשנה, למעט מזג האוויר המשפיע על גידול הענבים. אך מה שמרתק את בן זקן היום, גם אחרי כל השנים שחלפו, הוא שכל יום של עשייה וייצור יין הוא יום של למידה. ארוחת החג שלי"הרכב משפחתי מלא כמובן, שבו היין משחק תפקיד ראשי. האוכל הוא מסורתי עם נטייה קלה לתבשילים ומאכלים שמתבשלים לאורך זמן. על היין מחליטים ביום הארוחה - אחד מבני המשפחה יורד למרתף וחוזר עמוס בכל טוב. בן זקן מודה כי ברבות השנים הוא ממעט בשתיית יינות זרים ומתמקד יותר ויותר בשתיית יינותיו שלו".

מתכון זה מקורו בפרובאנס שבצרפת. זו מנה נהדרת גם בחורף וגם בקיץ, שניתן להכינה יום לפני הארוחה ולא להיות לחוצים עם בישולים ביום האירוח. היא מתאימה לנו במיוחד. היא מבליטה את הטעמים של אזור מדינתנו וניתן להגישה עם תפוחי אדמה מאודים או פירה, אבל אם רוצים להישאר בטעמים המקוריים ניתן לצרף פרוסות לחם קלוי מרוחות בממרח שום (מבושל) ושמן זית משובח. רצוי ללוות את המנה ביין אדום בסגנון בורדו.

מתכון להדפסה - שוק טלה "חנוק" בקדרה

אלי בן זקן ממליץ על יין:זול: ג'יימס  של סוסון ים 2009. 98 שקלים.בינוני: סיקרא סירה של קלו דה גת 2006. 179 שקליםיקר: אניגמה של מרגלית 2008. 190 שקלים נטע כרם ליד ביתו ברמת רזיאל, לימים יקב קסטל. אלי בן זקן (צילום: אורן זיו)שלום מחרובסקי, בעלים של מסעדת מול ים כששלום מחרובסקי פתח את את מסעדת מול ים בנמל תל אביב ב־1995 הוא שינה עולם היין והמסעדנות הישראלי. החזון היה לא רק להגיש את מאכלי הים הטובים ביותר אלא לתת גם ליין תפקיד מרכזי, כמו במסעדות שנראו עד אז רק במגזינים. אך שורשיה של מול ים ושל העיסוק ביין נטועים בעבר רחוק הרבה יותר ונוצץ הרבה פחות. בסוף שנות ה־70 החל שלום לעבוד במסעדת המי ומי. מעט מאוחר יותר, בתחילת שנות ה־80, צדו את עיניו השמות האקזוטיים שהתנוססו על תפריטי היין במסעדות שאותן פקד בנסיעותיו התכופות לחו"ל. ולמרות שלא הצליח להבין מילה ממה שהיה כתוב באותם תפריטים, דמיונו הוצת. אט אט הפכה כל נסיעה שכזו רק תירוץ לביקור ביקבים, ללמידה על אודות טעמים חדשים ולקנייה כמעט כפייתית של כל בקבוק יין שנקרה בדרכו. משם ועד להסבת המקלט הביתי למרתף יין הדרך היתה קצרה. הבקבוקים נערמו ככל שחלפו השנים ועם פתיחתה של מול ים ברור היה כי האוסף הפרטי ישמש את הבסיס לתפריט היין של המסעדה. אבל המסעדה המצליחה ותפריט היין המפואר שלה לא סיפקו את מחרובסקי. כמו כל מסעדן עם אובססיה ליין, הוא החל בחיפושים אחר היין המושלם שיוגש אך ורק במול ים. ב־1995 הוא רכש את כל חביות השרדונה הראשונות שייצר יאיר מרגלית (יקב מרגלית). ב־1998 היה זה אלי בן זקן מיקב קסטל שמכר לשלום את כל הבציר הראשון של ה־C קסטל. שלום אומר היום שבמבחן הזמן, אלה הם מבחינתו שני היינות הישראלים הלבנים הטובים ביותר שיוצרו פה אי פעם. מעטים יחלקו על כך. אבל ב־16 השנים שחלפו מפתיחת המסעדה השתנה לא מעט. חדר היין שהתווסף למרכז המסעדה בשנת 2000 רק הוכיח לכל מי שלא ממש הבין את מקומו של היין במקום. באותה שנה החל מחרובסקי גם לייבא כמויות קטנות של יין מחו"ל, כדי שלקוחותיו יוכלו גם הם ליהנות מהיינות שאותם טעם במסעותיו התכופים בצרפת ואיטליה. גם בימים טרופים אלו של טרנדים, מנות קטנות ותפריטי יין על טהרת יינות כחול־לבן, מצליחה מול ים לבדל עצמה מכל השאר ולעמוד על עקרונותיה. שלום, בעזרת דור ההמשך, עדיין מפקח באופן אישי על כל בקבוק שבתפריט היין, עדיין מתרגש מכל בקבוק חדש ושמח להמליץ, לטעום ובעיקר לשתות. ארוחת החג שלי"אצלנו זו ארוחה במתכונת משפחתית מלאה. כ־20 איש בהרכב קבוע וידוע מראש כל שנה. בתפריט האוכל מככב מתכון ברווז במייפל שעליו אחראית סבתו של שלום. את החגיגה הזו מלווים כל שנה יינות שונים, בצמוד למצב הרוח, אבל איטליה וצרפת תמיד בראש הרשימה".

מתכון להדפסה - ברווז במייפל אורגני

שלום מחרובסקי ממליץ על יין:זול: סוביניון בלאן "גיר" של תבור 2010. סוביניון הוא היין הלבן האולטימטיבי של ישראל ויקב תבור מצליח לייצר ממנו יין פשוט ונפלא. 55 שקלים.בינוני: Zenato, Ripassa Valpolicella Doc Superiore. היקב המקצועי ביותר באזור וואלפוליצ'לה שבאיטליה, כאשר הריפאסה נותן תמורה מצוינת למחיר ומתאים במיוחד לחך הישראלי. 110 שקלים. יקר: Rene Engel, Echezeaux. נדיר מאוד וכמעט בלתי ניתן להשגה. חלקה קטנה בשנה נפלאה של יינן הנערץ עלי בבורגונדי.  99 שקלים.האוסף הפרטי היה הבסיס לתפריט היין של מול ים. שלום מחרובסקי (צילום: אורן זיו)שירי קצב, הבעלים של בר היין אלקלעי את שירי קצב האתמול ממש לא מעניין. היא לא אוהבת להסיק ממנו מסקנות והדבר היחיד שמעסיק את מוחה הקודח הוא מה יקרה מחר. כשהיא פתחה בשנת 2006 את דלתות בר היין אלקלעי, היא דימיינה אותו בדיוק כפי שהוא היום, בר יין שבו שותים יינות מצוינים, מחוזק בחנות יין קטנטונת אבל הכי איכותית שיש. אבל היא חייתה די לבד באמונתה. לא רבים האמינו כי ניתן להפוך את מתחם חובבי הקפה לכזה שהוא אטרקטיבי ללוגמי יין מקצוענים. כיום, בזכות החזון, נחשב הבר לדבר הכי קרוב שיש לנו לבר יין אירופי אמיתי. אך לא כאן מתחיל הסיפור של קצב, דמות מוכרת בעולם המסעדנות בעיר. ב־1995 היא פתחה את קפה אלקלעי במתחם בזל, בית קפה שהיו לו כל הסיבות להצליח. מיקום מנצח, קפה מצוין ומוקפד ובעלת בית המזוהה באופן מוחלט עם העסק שלה. במשך עשור שימש הקפה מוקד עלייה לרגל לחובבי הקפה והרוגע. אבל את קצב זה לא ממש הרגיע, כי ברקע היא פיתחה משיכה לא ממש מוסברת ליין. זה התחיל כמובן משתיית יין והמשיך בצורך עז ללמוד ולהבין מה בעצם נמצא בתוך הכוס. ניצני החזון ביצבצו לראשונה בשנת 2005 בתערוכת סומלייה - תערוכת יין המיועדת בעיקר לקהל המקצועי. באותה תערוכה הסעיד את האורחים הקיוסק של יועזר, גרסת המיני של שאול אברון לבר היין האגדי שלו. שירי מצאה עצמה בשעת צהריים מוקדמת בחברת אברון וחבריו, לוגמת שמפניה ושולקת אויסטרים. כך נרקם בעיניה החזון בדמות בר יין שבו יהיה אפשר לשתות יין בכל שעות היום, ובו יוגש רק אוכל קל ופשוט. בתחילת הדרך היה אמון על האוכל מעוז אלונים, איש יין בזכות עצמו ולימים בעל מסעדת הבסטה בשוק הכרמל, אך לאחר כמה חודשים נפרדו דרכי השניים ושירי פרשה את חסותה המלאה על המקום.די הרבה השתנה בבר היין אלקלעי מימיו הראשונים. כמה חודשים לאחר פתיחת המקום, נפלה שירי בקסמיו של חבל יין אחד ומיוחד בצרפת, המייצר יינות מעודנים ואלגנטיים במיוחד - בורגון. אט אט פינו בקבוקים ממחוזות אחרים בעולם את מקומם על המדף, ובמקומם הופיעו אלה מבורגון. אך שירי טוענת שלא מדובר כאן בטרנד, אלא החך הישראלי משתנה ואיתו הדרישה ליינות עדינים יותר, עם פחות אלכוהול ויותר רוך, וכי הדרישה באה לפיכך דווקא מן הלקוחות. כיום ניתן למצוא במקום אוסף יינות בורגון שלא היה מבייש חנות צרפתית מכובדת. לצדם אפשר גם למצוא מבחר נאה של יינות מפיימונטה שבצפון מערב איטליה ומבחר נוסף של יינות מאזורים שונים בצרפת, איטליה וישראל, שעוברים את מבחן חוש הטעם המעודן של בעלת הבית.ארוחת החג שליארוחה משפחתית למהדרין בבית הוריה של שירי שברחובות. הארוחה מתחילה בכמה מאכלים מסורתיים שמהר מאוד מפנים את הבמה לאירוע המרכזי של הערב: חגיגת בשרים על האש. הבשר מגיע אך ורק מקצביית מו ומו שברחובות, נצלה על האש ללא מרינדה או השריה מוקדמת ומוגש בליווי סלט ירוק בלבד. ומה שותים? רק יינות בורגון, כמובן. מתחילים ביינות הפשוטים יותר, אך ככל שעובר הערב שירי מגניבה בקבוקים טובים יותר לשולחן עד לא ידע. שירי קצב ממליצה על יין:זול: Aligote–Ramonet. יין קליל וחד עם המון מינרליות שכיף לשתות, יין שטיפה. 120 שקלים.בינוני: Morgon–Marcel Lapierre.  יין קליל ועגול, עם רמת אלכוהול נמוכה, כזה שמתאים לכל ארוחה ואפשר לשתות ממנו הרבה. 175 שקלים.יקר: Echezaux–Emmanuel Rouget - שירה. ריח של אדמה אחרי הגשם בבורגון. מיוצר על ידי איש גדול וגס עם נשמה עדינה ופואטית. 1260 שקלים.  הכי קרוב שיש לנו לבר יין אירופי אמיתי. שירי קצב בבר היין אלקלעי (צילום: אורן זיו)ישי מלקוב, סומלייה יש האומרים שכל החלטה בחיינו היא הרת גורל. שכל החלטה, קטנה ככל שתהיה, משפיעה עמוקות על מהלך חיינו. כל העניין נשמע קצת ניו אייג'י, אבל במקרה של ישי מלקוב, שיחת טלפון אחת שלא נענתה, עשתה (אולי) את כל ההבדל. מלקוב סיים את לימודיו ב־Culinary Institute of America (הידוע גם כ־CIA) בניו יורק ב־2001 עם שתי הצעות לסטאז' בתור סומלייה. האחת  ב־Wild Blue שבקומה 107 בבניין מס' 1 ב־World Trade Center והשנייה במסעדת Lidya הוותיקה של Lidia Bastianich. לאחר סוף שבוע של התלבטויות החליט מלקוב להתקשר לשתי המסעדות ולבדוק מי מהן תתאים כדי להתחיל את הקריירה ברגל ימין. הטלפון צילצל ב־Wild Blue, אך ללא תשובה. ב־Lidya, לעומת זאת, ענו מיד וזימנו את העלם הצעיר לראיון לתפקיד עוזר הסומלייה. למחרת קרסו מגדלי התאומים ואיתם Wild Blue, מה שחתם את הבחירה באופן סופי. והוא בכלל רצה להיות שף. בשנת 1999, בגיל 25, נסע ישי לניו יורק בעקבות המלצותיהם של עופר גל (ממסעדת כפות תמרים) ועופרה גנור (מנטה ריי) עם אשתו תמי. לימודי הבישול האינטנסיביים התקיימו בתנאי פנימייה, כשרק בסופי השבוע הוא חזר לניו יורק כדי לעבוד ב־Nobu תחת השגחתו של ניצן רז. גם הפעם, כמו בעתיד, שיבשו הנסיבות את תוכניותיו לטובה. קורס היין בלימודים ריתק אותו והמפגש עם פרופסור יהודי־קנדי שהיה אחראי על תחום היין בבית הספר שינה את חייו. שכנוע קל מצדו ומלקוב עבר מאוכל ליין. סופי השבוע ב־Nobu הוחלפו במשמרות בחנות היין Best Cellars וההתמכרות לטיפה רק התעצמה.שנתיים מאוחר יותר, כמנהל המסעדה ומומחה ליינות איטלקיים, החליטו ישי ותמי על האתגר הבא –לונדון, שם הם התחילו הכל מהתחלה. לאחר עיון קצר במדריך המסעדות Zagat וכמה טלפונים למסעדות מובילות, ישי הצטרף למסעדת Petrus של השף גורדון רמזי בתור עוזר סומלייה שני - תפקיד שמתסכם בניקוי כוסות ללא כסף. ארבעה חודשים מאוחר יותר הוא כבר נהפך לסומלייה הראשי של המסעדה. שלוש שנים אחר כך והוא כבר באחד התפקידים הנחשקים ביותר באי הבריטי: הסומלייה הראשי של החברה החולשת על עשרות מסעדות צמרת באנגליה ובעולם. ואם כל זה לא מספיק, ישי מתבל הכל גם בלימודי יין אינטנסיביים ב־WSET ומקנח בזכייה בגמר אזורי של תחרות הסומלייה היוקרתית של Ruinart. עכשיו הוא בארץ. בעקבות הרחבת המשפחה, ואולי גם בעקבות מזג האוויר. הוא ואשתו חזרו לישראל, אבל ממש לא הורידו הילוך. לאחר כשנה כמנהל מזון ומשקאות ראשי של מלונות אקירוב, עסוק מלקוב בחיפושים קדחתניים לנכס שבו יוקם החלום - מסעדה משלו. ארוחת החג שליאחרי עשר שנים בניכר, ללא ארוחות חג אמיתיות, תתכנס השנה בפעם הראשונה משפחת מלקוב בהרכב מורחב לסעודת חג. מבחינה קולינרית שולחן החג יהיה שופע בקלאסיקות, אך לצדן יבלטו פטה כבד העוף החגיגי שלצדו לחמניות החג המפורסמות של המשפחה שאיתן מנגבים את הכל.

מתכון להדפסה - לחמניות של פסח עם פטה כבד עוף

ישי מלקוב ממליץ על יין:זול: פרוסקו קאזביאנקה ברוט ספומנטה. יין תוסס עם נגיעה קלה של מתיקות ומתאים במיוחד לפתיחת הארוחה. 45 שקלים.בינוני: ירדן בלאן דה בלאן 2005. שווה לכל שמפניה. טעם נקי מאוד שיעבוד טוב מאוד עם הכבד ולחמניות החמאה. יין שמנקה את הפה ממנה למנה. 120 שקלים.יקר: שמפניה הנרי ג'ירו פוט דה שן 1998 - השמפניה האהובה עליו בעולם. יצרן קטן שמייצר כמויות קטנות. יין שהוא הכי קרוב לשלמות. בערך 1,100 שקל. עסוק בחיפושים קדחתניים לנכס שבו יפתח מסעדה משלו. ישי מלקוב (צילום: אורן זיו)

*#