${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יום בכתית: הייתם רוצים להיות מאיר אדוני?

זה התחיל בבוקר, אצל הדייג, עם תחיבת אצבעות לדיונון ענק והסתיים אחרי חצות עם גוף רווי באוכל מעולה ויין. דנה מלמד בילתה יממה עם הצוות הפעלתני של מסעדת כתית

תגובות

7:56 נפגשים אצל זיקו הדייג. השף של כתית, מאיר אדוני, מתחרמן מדיונוני ענק שמזכירים יצורים מ"הנוסע השמיני". אני רוצה לברוח כמה שיותר מהר, אבל נראה שהוא כבר מוכן לעבור לגור שם. מבירור קטן עולה שלא נעשתה הזמנה היום. "אין מצב", אומר אדוני בביטחון, אבל קמט הדאגה בין עיניו מסגיר אותו. הוא קצת נבהל, ומיד מתקשר לוודא שאכן נפלה טעות. יוני הסו־שף מרגיע אותו. אפשר להמשיך להקשיב לסיפורי דגים מרתקים. "הקלמרי יהיה מטורף על גחלי הדר למזללה" (המקום החדש שייפתח באפריל במקום בו פעלה מסעדת אורקה), הוא מציין בעיניים נוצצות מהתרגשות, שפתאום נחות על דג לוקוס. מהופנט, הוא לא מתאפק ומסתער עליו, מושיט ידיים, תוחב אצבעות לחורים המתאימים בראשו של היצור הענק ומרים אותו, כדי שיהיה הכי קרוב שאפשר. זה נראה כאילו עוד רגע הוא דופק לו צרפתית.10:18 בדרך לכתית מתחיל לרדת גשם. נראה כי הצילומים ביער שנקבעו למחר, לצורך ספר בישול בקונספט מיוחד, ייאלצו להידחות. אני מנסה לדלות פרטים נוספים על הספר ומאיר, שמתעקש לשמור על סודיות, ניצל מהחקירות שלי כשקבלן השיפוצים של המזללה, מתקשר למסור לו דוח תקלות. שיחה ממתינה: גדעון, שמספק לכתית עלים מיוחדים, כבר מחכה במסעדה עם חוביזה, עלי חרדל ושאר ירוקים. במטבח, מדליקים את הגריל ומכינים סלט וחביתת ירק לצוות. הלחמניות יוצאות מהתנור ולימונדה נמזגת לכוסות. אדוני לא מתחיל את היום במסעדה לפני שהוא עושה סבב חיבוק ונשיקה, ודורש בשלומם של כל אחד ואחת מהצוות. בעוד הם עסוקים בארוחת הבוקר ובחוויות מהסרוויס של אתמול, הוא יוצא החוצה ללטף את החסות.דנה מלמד ומאיר אדוני אצל הדייג. כמעט נשיקות צרפתיות עם דגים (צילומים: דן פרץ)11:00 אדוני הולך לבחור כלים למקום החדש. חמישה טבחים במטבח, עשר ידיים, מאה אצבעות עמלות על ההכנות לסרוויס. חצילים נחרכים על גריל פחמים. ציר עוף חום מתבשל כבר 48 שעות בסיר ענק. ריח מעושן שמזכיר את רחובות בומבי נמהל בריח ממסטל של שומן בשר טלה נמס על הגריל. על קרש בצבע תכלת נשפכים נהרות דיו שחור מגופו של הדיונון שרותם מנקה. לא ברור איך ייגמר סרט האימה הזה, אבל בעוד כמה שעות יושרה בשר הדיונון בחומץ שרי ויתלווה לסרדין טרי כבוש, אינטיאס נא, עגבניות, שומר, צ'ילי ירוק ואלמנטים נוספים. החבר'ה במטבח מאוד מרוכזים בעבודה. אין בשלב זה גסויות, ויכוחי כדורגל ושאר פטפוטי בנים. "חכי, זה רק תחילת היום, עוד לא התעוררנו. וחוץ מזה, כשיש בנות במטבח זה הרבה יותר קולני", מסביר לי יוני הסו־שף.נתח של טלה עסיסי נפרס על קרש אדום. סרדינים מפולטים על קרש כחול. ביצים עלומות יוצאות מהסיר לקערת קרח, שם ימתינו לרגע ההזמנה, או אז ייטבלו בטמפורה, ייכנסו לשתי שניות לשמן עמוק ויונחו על ריזוטו כרישה וקוקי סן ז'אק, בחמאת פטרוזיליה ויוזו ירוק. צנוניות זעירות נפרסות לפרוסות דקיקות. מירב קוטמת ראשים של ביצים ובקרוב היא תמלא את תכולת הקליפה בברולה שוקולד. אני תוהה איפה הלוח עם רשימת ההכנות. "אצל יוני בראש", מסבירים לי. צוות כתית יושב לארוחת צהריים של עוף ותפוחי אדמה (צילומים: דן פרץ)

אני מבקשת להשתלב בהכנות. נותנים לי לקלף פולים (השף, אגב, אלרגי לפול) ולהפריד עלי טימין. אני בטוחה שאני עושה עבודה נהדרת עם הטימין, אבל תום מסביר לי שצריך לתלוש כל עלה בנפרד. השיטה של לתפוס את הענף בקצה ובמשיכת אצבעות להסיר את הכל לא עובדת כאן. אני מבקשת מתום שלא יהיה כל כך קשה איתי, אבל הוא מסכם את הדיון ב"זה לא עובר". 12:30 בון ראשון. עדיין רגוע. ההכנות ממשיכות במקביל. יש ארבע עמדות במטבח, לא כולל קונדיטוריה. "השאיפה היא שבסופו של דבר כולם יידעו להפעיל את כל העמדות. יש תפקידים במטבח אבל בשום אופן אין מעמדות", מסביר יוני. הכל עובד בשקט ובתזמון מושלם. יד מורחת בתנועה סיבובית קרם ירוק עז. יד נוספת מוסיפה פיסות מוצרלה באפלו טריות ורכות. זה כבר נראה מושלם, אבל זו רק ההתחלה. לחם שזוף יורד מהגריל, נחתך לפיסות ומצטרף לחגיגה. קצף אוורירי של יוגורט עזים בוקע מתוך הסיפון. בצלחת ליד כבר נוצרת מנת סביצ'ה ילו טייל. באגף העיקריות נטבלים פילטים של לברק באבקה שחורה של פטריות שרופות, ויחד עם חמאה צהובה ממתינים ל"Fire" – הסימן שהסועד עומד לסיים את המנה הראשונה. חומרי גלם במטבח של כתית (צילומים: דן פרץ)בעמדת הפלייטינג נפרסות הצלחות. שכבה ראשונה: על שתי צלחות מונחות קוביות מרשמלו פורצ'יני,  על שתיים אחרות קרם כתמתם, על צלחת אחרת מונחות ערימות זעירות בירוק ואדום של תערובת עלים ודג נא. אבקה צהבהבה מרפדת צלחת אחרת. שכבה שנייה: נגיעות של פנצ'טה טלה, יחד עם הקוקי סן ז'אק שנוצצות מהצלייה. פה מונחים ארטישוקים צעירים, שם פולים ירקרקים, והנה טורטליני זנב שור יוצא מהמים הרותחים. עוד נגיעה של רוטב יין ענברי פה, קצף ורדרד שם, והצלחות כבר מחוץ למטבח. 15:00 סוגרים מטבח. אורזים הכל, מנקים את העמדות, מקרצפים את המשטחים ומשאירים מטבח נוצץ, כאילו הסרוויס לא התרחש מעולם. יורדים למטה למחסן. ארבעה גברים מטפלים במסירות בכל מה שנמצא שם למטה, מלאי מרץ כאילו הרגע התעוררו משינה מתוקה.אייל שוטף חסות, נדב מנקה כרישה, יוני מסדר את המקררים, תום מטאטא מסביב ומארגן את מדפי היבשים (שמנים, רטבים, קופסאות, קטניות). תוך זמן קצר המקום מוכן למסדר המפקד. עכשיו אפשר לנוח בחצר עם סיגריה, עוגיות שוקולד צ'יפס שהכינה מירב ואייס קפה מהבר.רבע שעה של הפסקה ואז נכנסים למטבח מחדש, כאילו הרגע התחיל היום. הכנות לסרוויס ערב. כמו בבוקר, רק יותר אינטנסיבי. תום מכין ארוחת ערב לצוות. היום אוכלים תבשיל של עוף עם תפוחי אדמה. קשה להחליט מה יותר טעים – המנות שמוגשת לאורחים או הפשטות הביתית שמוגשת לצוות.18:30 משפחת כתית יושבת לסעוד את ארוחת הערב. אדוני חוזר מפגישות וסידורים, ומצטרף. הנייד שלו מצלצל ומזכיר לו את ההצעה לאירוע שהיה אמור להעביר. "אין בעיה. חמש דקות", הוא מרגיע, שולף דף ועט ומניח על הדף מילה ועוד מילה, שמתחברות לתפריט מלא. בלי גסויות וויכוחי כדורגל על הבוקר. צוות כתית במטבח (צילומים: דן פרץ)התאורה במסעדה הופכת עמומה ורומנטית. ברקע מתנגנים שאנסונים. בריף קצר למלצרים, ובמטבח מתחיל האקשן. מאיר ויוני בעמדת הפלייטינג. הבונים מתחילים לרוץ בקצב מסחרר. זה לא דומה לרוגע של הצהריים, הכל קורה נורא מהר. מגשים כסופים מועברים מיד ליד כמו בקצב שבו מתנהל משחק כדורגל. הכל מתרחש בדממה ודיוק מופתי, תוך שיתוף פעולה מושלם. אייל מוציא מהתנור מוח עצם. תום מוסיף רביולי חלמון נא. רותם מוכן עם פילה סקסי של עגל ומכיוון אחר מגיע מילפיי של קרם פרמזן. כל אלה נפגשים בצלחת בעמדת הפלייטינג. יוני מגיע עם קסרול נחושת ונותן את הפיניש עם נגיעות של רוטב יין אדום. צלצול בפעמון, והאוכל יוצא.22:04 השולחן שאליו מסובים 15 איש כבר כאן. מהמדפסת יוצא בון ארוך במיוחד. "מה עם השקדים של רפי?", שואל השף. "דקה וחצי", מרגיע אייל. המלצרית מדווחת ששולחן 14 מרוגש בטירוף ורוצה להודות לשף באופן אישי. בקונדיטוריה מונחות על המשטח ארבע צפחות שחורות. זה מתחיל במסלעה קטנה (לא אכילה!) וסביבה אדמת קרמבל בצבע שחור. פטריות שהרגל שלהן עשויה גנאש שוקולד לבן ושמן כמהין, והכיפה שלהן עשויה שוקולד שנטבל באבקת פטריות מיובשות. בין לבין, קוביות קטנטנות של ערמונים מסוכרים וקוביות שוקולד זעירות עם הל מעושן. גם זכוכיות שקופות מתקתקות בגוון ענברי העשויות ארטישוק ירושלמי מצטרפות לסצנה. שלוליות זעירות של קרם בטעם שרף מצמח המסטיקה מציצות מתוך "עשבייה" של  עלי מיקרו. רק נשאר להוסיף שלג של פורצ'יני קרם ברולה, וברגע האחרון לזרות אבקת קסמים לבנה שנוצרה מאמולסיה של שוקולד לבן שעבר דרך סיפון, יצא במצב של קצף, הוקפא באמצעות חנקן נוזלי ואז התפורר. מכאן זה כבר די פשוט לדמיין את הפיה הקטנה שיושבת שם על הסלעים ומחייכת.בקרוב גרסת המזללה ברחוב נחלת בנימין. מסעדת כתית (צילום: יח"צ)

23:30 המטבח עדיין גועש. "יש לנו שלושה מוח טלה, שניים אוסובוקו, בר אטלנטי וטורטליני זנב", מקריא השף את הבון של שולחן 12, "בואו נתקתק אז זה". בתוך כל ההתרחשות האינטנסיבית הזו, אייל מכין לי טעימות מיניאטוריות. ריזוטו שחור, פנצ'טה טלה, ציר עגבניות, תרד טורקי. טעימה מגן עדן. הם מביטים בי בחיוך ושואלים אם טעים, אבל אני המומה מדי בשביל לדבר. המרקמים, הטקסטורות, הצבעים, הריחות והטעמים. הו, הטעמים. החושים שלי באקסטזה. 24:15 אדוני נראה סחוט. לא מעט יין זורם בדם שלו בסוף היום הזה, אבל את הכוסית האחרונה הוא שותה איתי, כשאנחנו יושבים על הבר לשיחת סיכום.מה יהיה במקום החדש שייפתח ואיך מתמודדים עם העומס?"יקראו לו המזללה. זה הולך להיות מקום עם אופי צעיר וקליל, לא מחייב, במחירים שווים לכל נפש. אוכל שמלווה את כתית כתשע שנים, אבל בצורה הבסיסית שלו. כרגע אני עובד על הספר, על המזללה ובכתית כמובן, מבוקר עד לילה. בלי זה אני לא חי. אני חייב טירוף, ריגוש ועבודה מבוקר עד לילה. כתית מייצרת קולינריה מאוד גבוהה, ויש בי גם צדדים פשוטים שאני מתגעגע אליהם. יש בי את הצורך לחזור גם לשם".מה סוד המסירות של הצוות?"הצוות זה החיים שלי. כל אחד ואחד מהם, כמו אחי הקטן. ככה אני רואה את זה ומתנהג על פי זה".יש חופש במטבח להציע דברים חדשים?"בכתית אפשר להגיד הכל. התחלנו פרויקט שבו בכל שבוע מציג טבח אחד מנה פרי יצירתו, כשהטובות ייכנסו לתפריט. הרעיון לתת להם את ההרגשה כי הם חלק מדבר עצום שנקרא כתית, ובנוסף להתפתח מחשבתית ורעיונית".למי הכי היית רוצה לבשל ארוחה?"במישור המקצועי היה מרתק אותי לבשל לשפים גדולים מחו"ל, שהשראתי נתונה להם, כמו תומאס קלר או ג'ואל רובושון. ברמה האישית, תמיד בישלתי ואמשיך לבשל לאוהבי ואהובי, למשפחתי".ומי הכי היית רוצה שיבשל עבורך?"אני אשמח שיוני דנון, האיש שלצדי במטבח כבר שש שנים, יבשל לי מדי פעם".יכול לספר על טעויות מביכות שקרו במטבח?"ברור. דברים מביכים יש לרוב. סוכר במקום מלח, מים שהורתחו בהם פלפלים חריפים ואז בושלה בהם פסטה למנת ילדים, דבר שיצר מהומה. ועוד טעויות אנוש כאלה ואחרות".יש מנה מיתולוגית שהולכת איתך לאורך השנים? "יש הרבה מנות מיתולוגיות שעברו תהפוכות כאלה ואחרות, כמו מרק חמציץ, קונפי שוק אווז, גלדי בצל במילוי טלה, קליפת ביצה במילוי כבד אווז ועוד".הטירוף הזה שלך, הוא יוצא בתחומים נוספים, מחוץ למטבח?"הטירוף הזה קיים בי בכל המישורים היצריים והרגשניים, ולא נפרט מטעמי צניעות. בגדול, כל העולם שלי סובב סביב אוכל ויין, וכל דבר שאני עושה, כולל בשעות הפנאי, קשור בצורה כזו או אחרת לעניין הזה. החיים שלי עתירי ריגוש ועשייה, והכיף הגדול ביותר הוא האנשים שסובבים אותי ביומיום, שבלעדיהם כל זה לא היה אפשרי. הזכות בלרגש אנשים היא מתנה עצומה".

כתית היכל התלמוד 4 תל אביב

*#