אוכל טוב וצילומים יפים: ארבע סיבות טובות לעלות לגליל העליון

מסע באצבע הגליל בעקבות ספר חדש על אנשים, מקומות ומתכונים

רונית ורד, מוסף הארץ
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רונית ורד, מוסף הארץ

1. גבינות מימים עברו הבקר לגברים, העזים לנשים. מחלבה חדשה לצאצאים למייסדי ראש פינהזהר פרידמן ואבו־עלי, שכן מהכפר טורעאן, יושבים להפסקת לימונדה בבקתת הרועים של משפחת פרידמן. סובחייה, אשתו של אבו־עלי, ירדה בינתיים לוואדי שבלב שטחי המרעה הירוקים, כדי לאסוף לעצמה זר גדול של עלת', עולש בר. כך בוודאי נראו החיים גם לפני למעלה ממאה שנים, בחצר ביתם של מייסדי גיא אוני: עזים מלחכות עשב סמוך לדיר בנוי כלונסאות עץ, צאצאים בלונדיניים עירומים מתרוצצים באחו ושכנים ערבים מהכפרים הסמוכים באים לביקור ומתכבדים בזיתים כבושים ובגבינות תוצרת בית.את הפרידמנים מכיר אבו־עלי עוד מילדותו, מהימים שבהם היה מגיע לראש פינה עם אביו כדי לקנות בקר ממאנו פרידמן, סבו של עומר. עומר פרידמן הוא דור שביעי למייסדי ראש פינה ובן לשושלת ארוכה של בוקרים ומגדלי בקר לבשר. "זה עולם של גברים", אומרת אשתו זהר, "ואני חיפשתי לעצמי חדר משלי בעולם הזה. עזים הן נגישות ועדינות יותר מפרות, ועבודת החליבה והגיבון, שנעשות בחצר הבית, משתלבות עם גידול הילדים". עז הרה שקיבלה לפני עשור במתנה ליום נישואיה, היתה הראשונה בעדר קטן, המונה כיום 13 עזים. את הלימוד העצמי, הניסוי והטעייה, השלימה בעזרת קורסים מקצועיים ומורי דרך ממחלבות שכנות באזור.יוגורט העזים הנהדר מיוצר, ממש כמו בימים עברו, תחת משקולת עטופה בשמיכות בדואיות רקומות המוצבות תחת קרני השמש; מעיין, על שמו של הבכור בן השש שיוצא להובלת עדרי הבקר עם אבא, היא גבינה קשה עטופה בעלי דפנה; עופר, שזכתה לשמה של הבת הקטנה, היא גבינה בנוסח קממבר; שנינה היא גבינה טבולה ביין שמייצרת זהר בעצמה לצורכי המשפחה; ויש גם גבינה רכת פירורים בנוסח הצ'רקסי.» גדיא - חוות צאן וגבינות, 8889839–052. את הגבינות ניתן לקנות במסעדת "פינה בראש" ובסופרמרקט של ראש פינהחוות הצאן והגבינות. גדיא (צילום: אייל טואג)

2. הסבון שמח מאוד עשבי התבלין והמרפא של נחל הבניאס הופכים לסבון נהדר סוד הסבון הטוב הוא איזון. סבון טוב הוא סבון טבעי, לא קשה מדי ולא רך מדי, מקציף ומנקה, אבל גם שומר על אחוזי לחות גבוהים של העור. נטלי אביטל־נדל היא מבשלת הסבונים של מצפה הימים. באחוזת הבריאות והתענוגות היא רוקחת את הסבונים הטובים בבקתה קטנה הממוקמת בלב המשק האורגני. בקיבוץ מגוריה, שניר, יש לה בית מלאכה משלה.במדפים העליונים ניצבים עשרות בקבוקים כהים, מלאים בשמנים אתריים. במדפים התחתונים חומרי גלם טבעיים ומיצוים - דונג דבורים כהה ממכוורות בית הלל, שקדים מכפר תבור ופרחי ורדים ולבנדר מושרים בשמן זית. הספק העיקרי של עשבי תבלין ומרפא הוא מפל הבניאס הסמוך. שם קוטפת הסבונאית מנטת נחלים, עלי דפנה, פטל וענפי הדס, מהגינה הביתית מגיעים צרורות פטרוזיליה ועלי גרניום. אין לנו מושג מה מבין החומרים הנהדרים האלה שורד את התהליך הכימי של יצירת הסבון, אבל הסבונים עצמם - סבון עץ התה, גרניום וברגמוט או עשב הלימון - פשוט נהדרים.» טבע הסבון, קיבוץ שניר, 4589964–052, אתר טבע הסבון

סבונים של טבע הסבון (צילום: אייל טואג)

3. בוחן כליות ולב חלקים פנימיים של בקר הופכים לתערוכת צילומים בעלת יופי פראיבימים עברו, היו הלב, הכבד וחלקי פנים אחרים, מנת חלקם של הציידים הגברים, שנהגו להתאסף סביב גופת החיה שהוכרעה, לפרק את בשרה כדי להקל על נשיאתה, ולאכול מיד את חלקי הפנים הנאים - ספק תגמול נאה למלאכת הציד, ספק מנהג מעשי שנולד כשהבינו שאת החלקים הפנימיים יש לאכול טריים ככל האפשר. באלפי השנים שחלפו מאז, ירדה קרנם של החלקים הטעימים האלה, שמצטיינים בטעם בשרי־חייתי עז, והפכו למאכל עניים זול.בימי הביניים עדיין היה מראה חיות נקטלות ומבותרות חיזיון נפוץ שהתקבל בשוויון נפש. בשווקים הפתוחים של ימינו, אפשר עוד לחזות בתהליך השחיטה והפירוק בשלמותו, אבל בעידן המודרני מנסים מרבית בני האדם להדחיק את התהליך ולהרחיק מעיניהם את המראה. תחת חוקי האסתטיקה והעידון המודרניים הפכו קרבי הגוף כמעט לטאבו.האמנית שפי בלייר החלה לצלם איברים פנימיים לפני תשע שנים, לאחר שראתה במקרה קיבת פרה אצל הקצב. הסקרנות שעורר המראה הלא מוכר ותחושת הדחייה־משיכה לנוכח הצבעים והטקסטורות, הובילו לשנים של חקירה וצילום של חלקי הפנים, שהובאו לסטודיו שלה בשלמותם מבית המטבחיים. בטובים שבין הצילומים הענקיים, המוצגים בימים אלה במוזיאון הצילום בתל־חי, הופכים חלקי הפנים ליצירות אמנות בעלות יופי פראי וכובש.» גוף אהבה - שפי בלייר, המוזיאון הפתוח לצילום, גן התעשייה תל־חי, 6816702–04, אתר התערוכהחלקיים פנימיים של בקר בתערוכת הצילומים בתל חי (צילום: אייל טואג)

4. כן לקוקיה בית קפה ומאפה גלילי בניחוח תל־אביביעל שולחנו של פעוט, שבא לסעוד עם אמו פת שחרית ב"קוקיה", הניחה המלצרית צלחת של חביתיות זהובות, מאובקות באבקת פיות־סוכר, וקערות נדיבות של סלט פירות טרי, סירופ מייפל וקצפת מתוקה. רק זכייה בלוטו יכולה לשפוך על פניו של אדם בוגר נהרה של חמדה ופליאה כמו זו שהצטיירה על פניו של הילד. מרבית האנשים לומדים לכבוש את ארשת העונג בבגרותם, ילדים נותרים מופתעים לנוכח קסמים קטנים שמזמנים החיים. למשל צלחת של פנקייק טעים בבוקר של שמש.לפני שנתיים החליטו אביבה ויואל אורבך להעתיק את החיים מתל אביב לקיבוץ כפר גלעדי. היא עבדה במשך שנים ארוכות במטבחי מוסדות אוכל תל־אביביים כמו "אורנה ואלה", "פסטה מיה" ו"רביבה וסיליה"; הוא ניהל במשך 12 שנים את מסעדת "דיקסי", עד שגמרו אומר בנפשם לשוב עם המשפחה למחוזות הקיבוציים של הילדות. בצפון חיפשו מקום הולם לפתוח בו בית קפה–קונדיטוריה משלהם ולפני שנה מצאו את מבוקשם בקיבוץ דפנה.העיצוב הנקי, המקצועיות והרצינות מגיעים משנים ארוכות של עבודה בתעשיית המסעדנות בתל אביב. הרוח הגלילית מתבטאת בנינוחות, באווירה המשפחתית החמימה ובשימוש בחומרי הגלם המיוצרים באזור. את מיץ הרימונים הטרי, מתוק ונטול חמצמצות־מרירה אופיינית, סוחט חקלאי מרמות; מיץ תפוחים טבעי, כזה שאפשר לחוש בו עוד את עסיס הפרי, מגיע משדות ממושב קשת; נתחי הטונה והסלמון מעושנים בקיבוץ שניר; הלחמניות המתוקות והחלות הטריות המוגשות לצד השקשוקה נאפות במאפיית "פת גלילית" שבקרית שמונה; ואת מבחר הגבינות משתדלים להרכיב מתוצרת המחלבות המקומיות.לדברי המאפה הטובים - גליל בצק ממולא בקרם שקדים ופירות יבשים, עוגת גבינה ושוקולד לבן או עוגיות שקדים ולימון - אחראים אביבה ואנשי צוותה, ברובם צעירים מן האזור הלומדים ממנה את רזי המקצוע. מבעד לקיר הזכוכית השקוף, המפריד בין מטבח הקונדיטוריה לחלל בית הקפה, אפשר לצפות בחבורה העמלנית והעליזה הזאת טורחת על הכנת מאפי בוקר, מבחר עוגות ופסטה טרייה.» קוקיה, קיבוץ דפנה, 6945800–04 מאפים בקפה קוקיה (צילום: אייל טואג)

מוזיאון הצילום בתל־חי, בית הקפה בקיבוץ דפנה, הגבינות של זהר פרידמן וסבוני הטבע של נטלי מככבים כולם ב"בגליל ובגולן", ספרה החדש של אלינוער רבין. רבין - עיתונאית אוכל, מחברת ספרי בישול ופעילה בולטת בתנועת הסלואו פוד המקומית - מציעה בספר מבחר מסלולי טיול בגליל ובגולן, בין אנשים, מקומות ומתכונים אופייניים שתרמו שפים ומסעדנים מהאזור. כל הכנסות הספר הדו־לשוני ‏(עברית ואנגלית‏) מוקדשות למרכז הרפואי זיו בצפת, וכל המלאכה הכרוכה ביציאתו לאור - כתיבה, עריכה וצילומים יפהפיים - נעשתה בהתנדבות."בגליל ובגולן", אלינוער רבין, להשיג בחנויות הספרים

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ