אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

חיים כהן ואלי לנדאו: הכינו את הקדרות

גשם בחוץ? זה אומר שנפתחה עונת השפונדרה. הגיעה העת לשלוף את הקדרות

תגובות
תומר אפלבאום

אני ממש מאושר כשמגיע החורף", מכריז השף ובעיניו ברק ממזרי.
"מזיעים פחות?" מנחש הדוקטור.
"מה פתאום, במטבח חם תמיד", הוא עונה.
"בשבילי פשוט מתחילה עונת השפונדרה".
"וואללה". "אין חלק שאני אוהב יותר משפונדרה", מתוודה השף.
"פעם הייתי נוסע לניו יורק בעיקר למען השפונדרה", מתוודה גם הדוקטור.
"יחסי הציבור העיקריים של הבשר האמריקאי עושים כבוד לסטייקים ורבים מתייחסים ל'פיטר לוגר' ול'סמית וולנסקי' כאל מקדשים ראויים לעלייה לרגל, אבל הבשר הנפלא באמת הוא החלק היותר נחות כביכול. מהגרים עניים ממזרח ומצפון אירופה הביאו לתרבות האמריקאית את נשגבות תבשילי הבשר. המהגרים האלה, לדעתי, היו בעיקר יהודים והדבר הכי חשוב שתרמה לעולם יהדות אמריקה, חוץ מאלברט איינשטיין, הוא המודעות לשפונדרה".
"שם אין ממש שפונדרה כמו אצלנו".
"נכון, הם נותנים לנתח את הכבוד הראוי לו".
"אני מבין שהשפונדרה אינה נתח אחיד", מתערב אורי, שיושב בצד ומאזין לדיאלוג בפה מלא תאווה.
"לכל חלק שימוש אחר, או שכולם זהים?"
"באמריקה מבדילים בין בשר הכרס ‏(באנגלית flank‏), ששום חמין לא באמת יצליח בלעדיו; הבשר של עצם החזה ‏(באנגלית brisket‏), שאין ראוי ממנו לבישול ארוך במים; והבשר העוטף את קצות הצלעות ‏(מה שקוראים אצל חיה אחרת ספריבס ואצל הבקר short ribs‏), שטעמיו - שילוב של עצם, סחוס, שומן ובשר - לא פחות ממושלמים. קצבי ארצישראל מכנים את כל אלה סתם 'שפונדרה', והדרום־אמריקאים שבחבורה קוראים לקצות הצלעות אסאדו, אבל מעל הכל יש לומר כי כל חלקי השפונדרה נפלאים".
"אני אוהב את כולם", נדלק השף. "בצרפת", הוא ממשיך, "למדתי לראשונה את ההבדל התהומי בין בשר הבקר המבושל שלנו לבין feu–au–pot והתאהבתי. ולחשוב שמשתמשים בעצם באותה השפונדרה".
"אכלת פעם באיטליה את הבוליטו מיסטו?" מתעניין הדוקטור.
"ועוד איך".
"התבשיל הזה הוא שילוב של בשרים מבושלים, כל אחד בטכניקה טיפה שונה. החלק של הבקר שם הוא עצם החזה ‏(brisket‏)".
"עכשיו אני מבין הכל", נאנח השף בערגה.
"בוא נבשל שפונדרה", הם אומרים במקהלה.

מתכונים מרק צ'ורבה בסגנון רומני

צ'ורבה היא בעצם מלה טורקית ופירושה מרק. האימפריה הטורקית השתרעה במשך 500 שנה על פני האזור המוכר כיום כרומניה, מותירה אחריה חריש עמוק וארוך של טעמים. הצ'ורבה הרומנית המסורתית נותנת כבוד רב לשפונדרה. הרומנים העניים השתמשו בעצמות ‏(שהן בעצם עצמות החזה והצלעות‏), והעשירים בבשר עצמו. אלה וגם אלה מתבלים את צ'ורבתם בעשב שנקרא לאושטיאן, שאותו ניתן להשיג בשווקים הגדולים. אם אין - משתמשים בעלי סלרי.

את המרק הזה מכינים בשני שלבים. הדרך ארוכה, אבל התוצאה נהדרת. ביום הראשון נוטלים נתח שפונדרה על עצמותיו, מנוקה משומן מיותר, במשקל 2 קילו ‏(אפשר גם יותר, כמובן‏). מניחים בסיר, יוצקים עליו 2 ליטר מים ‏(רצוי מינרליים‏) ומוסיפים כף מלח גס. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 3 שעות בסיר מכוסה. מוציאים בזהירות את נתח הבשר. למרות הזהירות, לעתים הוא מתפרק. לא נורא. את הציר מצננים. למחרת מסירים מעל פני הציר את שכבת השומן ומתחילים להכין את המרק עצמו.

המרכיבים:

> גזר בינוני מגורר גס
> שורש פטרוזיליה מגורר גס
> שורש סלרי מגורר גס
> פלפל אדום כבוש קצוץ
> חצי כוס אורז
> צרור עלי לאושטיאן קצוץ ‏(בעת מחסור מחליפים בצרור עלי סלרי אמריקאי‏)
> מיץ מסונן של לימון

הכנה:

מביאים את הציר לרתיחה. מוסיפים את הגזר, שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את האורז ומבשלים עד שמתרכך ‏(10 דקות לערך‏). מוסיפים את הפלפל הקצוץ, מיץ הלימון והשפונדרה המבושלת על עצמותיה. מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את הלאושטיאן, ממתינים 5 דקות ומגישים את המרק לשולחן.

מרק צ'ורבה בסגנון רומני (צילום: דניאל לילה)

שפונדרה - הבישול האולטימטיבי

סוד הבישול, שאותו כבר גילינו בעבר, מאוד פשוט. רתיחה מינימלית על אש קטנטונת. בעצם, אסור לרתיחה להיראות. פה ושם תעלה בועונת קטנה על פני נוזל הבישול וזהו. רתיחה של ממש תהרוס הכל.

הסוד השני הוא ציר עוף. אבקת מרק אינה אפילו אופציה. מכינים ציר פשוט מחצי קילו כנפיים וכמה גרונות מבושלים בליטר וחצי מים ‏(רצוי מינרליים‏) יחד עם בצל, גזר, צרור פטרוזיליה וצרור קטן של תימין. הבישול יארך כשעה וחצי ‏(לאחר תחילת הרתיחה‏) על אש קטנטונת, ורק בסופו מתבלים במלח גס ומסננים.

המרכיבים:
> נתח שפונדרה נטול שומן ועצמות במשקל 3 קילו
> בצל חתוך לרבעים
> 3 גזרים חתוכים לרבעים
> 4 שיני שום קלופות
> ראש סלרי קלוף וחתוך לרבעים
> שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי
> עלה דפנה יבש ‏(או 2 טריים‏)
> מלח ופלפל

הכנה:

מניחים את השפונדרה בסיר ומוסיפים ליטר וחצי ציר עוף. מביאים בזהירות לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, או אפילו משתמשים בפלטה לשבת. מבשלים חצי שעה. מוסיפים מעט מלח ‏(הציר כבר מלוח‏) ופלפל ואת שאר מרכיבי המנה. מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה באותה הדרך. מבשלים 3 שעות בסיר מכוסה. ממתינים חצי שעה לפני שמוציאים בזהירות את נתח הבשר ומניחים אותו על צלחת ההגשה. מסננים את המרק. את הירקות משליכים.

חותכים את הבשר לרוחב ‏(בניצב לסיבים‏) ומגישים עם ירק מבושל ‏(תפוח אדמה, או קטניות, או ירק ירוק דוגמת ברוקולי‏). על הבשר והתוספת יוצקים מעט מרק.את המרק מצננים במקרר. למחרת מסירים את שכבת השומן שנקרש למעלה וכל שנשאר הוא ציר מופלא.

שפונדרה - הבישול האולטימטיבי. אש קטנטונת (צילום: דניאל לילה)

נזיד שפונדרה ופול יבש

המרכיבים:

> חצי קילו פול יבש ששרה 8 שעות במים קרים
> 2 קילו שפונדרה עם עצמות ‏(אסאדו‏) חתוכה לרוחב לנתחים גדולים
> קמח
> 2 בצלים פרוסים דק
> צרור פטרוזיליה קצוץ
> 2 כפות רסק עגבניות
> פרוסות עבות של לחם כהה שמספרן כמספר הסועדים> מלח ופלפל> שמן זית

הכנה:

מחממים 3 כפות שמן זית בסיר בינוני כבד. מקמחים את נתחי השפונדרה ומנערים קמח עודף. משחימים את נתחי הבשר בקבוצות קטנות על מנת לא לקרר את השמן. את הבשר השחום שומרים בצד. מוסיפים לסיר את הבצל והפטרוזיליה ומטגנים תוך שפשוף קרקעית הסיר בעזרת כף עץ. מוסיפים את הפול ומערבבים. מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים חמים ומערבבים. ממליחים ומפלפלים ומחזירים לסיר את נתחי השפונדרה השחומים. מוסיפים ליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעתיים וחצי בסיר מכוסה.מטגנים את הלחם בשמן זית. מניחים פרוסה מטוגנת בצלחת של כל סועד ויוצקים מעליה את הנזיד.

צלי שפונדרה ושעועית

מדובר בסוג של חמין, רק בניחוח ים־תיכוני ולא גליציאני. כל שנדרש הוא סיר גדל מידות עם ידיות מתכת ‏(הוא אמור להיכנס לתנור‏). לתבשיל מספר שלבים, אבל בסך הכל הוא לא מסובך והתוצאה הסופית היא הפרס. כדאי לבנות על ארוחת צהריים, כאשר הבישול נערך ערב קודם. הצלייה בתנור נמשכת כל הלילה.

המרכיבים:

מרכיבי המנה המרכזיים הם נתח של 3 קילו לפחות ‏(רצוי 4 ואפילו יותר - לא לדאוג, הכל ייאכל‏) של שפונדרה עם עצמות הצלע ‏(זו המכונה אסאדו‏) חתוך לרוחבו ‏(החתכים מפרידים בין הצלעות‏) לנתחים גדולים, וחצי קילו שעועית יבשה מושרית ליממה במים קרים.

לבישול השעועית נחוצים בנוסף:

> 2 גזרים פרוסים עבה
> בצל בינוני קצוץ
> 3 שיני שום קצוצות
> כף עלי תימין
> כפית מחטי רוזמרין
> 2 עלי מרווה

למרינדה של הבשר מצטיידים ב:
> בצל בינוני קצוץ דק
> 3 שיני שום קצוצות דק
> גרידת לימון
> כף עלי תימין
> כפית עלי רוזמרין
> מיץ מסונן של חצי לימון
> חצי כוס שמן זית
> מלח ופלפל

לצלי עצמו צריכים:
> 3 בצלים פרוסים דק
> 3 שיני שום קצוצות
> כף עלי תימין
> כפית מחטי רוזמרין
> כוס יין אדום יבש
> חצי קילו עגבניות מרוסקות בפומפייה
> שמן זית
> מלח ופלפל
> ציר עוף או מים לכיסוי

הכנה:

מתחילים עם השעועית, אותה מעבירים לסיר יחד עם הבצל, הגזר, השום ועשבי התיבול. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומכפים את קצף הבישול. מבשלים שלושת רבעי השעה בסיר מכוסה ומסירים מהאש.

בינתיים קוצצים במעבד מזון את חומרי המרינדה ומורחים בהם היטב את נתחי הבשר. ממתינים שעה.

צלי שפונדרה ושעועית (צילום: דניאל לילה)

מחממים 3 כפות שמן זית בסיר הגדול ומשחימים בו את נתחי הבשר בקבוצות קטנות על מנת לא לקרר את השמן. את הבשר השחום שומרים בצד. מוסיפים לסיר את הבצל והשום ומטגנים עד להזהבה, ותוך כדי משפשפים בכף עץ את תחתית הסיר. מוסיפים את היין ומניחים לו להתאדות מעט. מוסיפים את העגבניות ואת עשבי התיבול, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מבשלים רבע שעה. מחזירים לסיר את נתחי הבשר. מוסיפים את תכולת הסיר עם השעועית. מטלטלים את הסיר ומערבבים בעדינות. אם חסרים נוזלים, מוסיפים ציר עוף או מים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה.

מכסים בנייר אלומיניום ומהדקים היטב. מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל–180 מעלות. צולים חצי שעה ומנמיכים את חום התנור למינימום, רצוי 100 מעלות או פחות. צולים כל הלילה בלי לפתוח את התנור.אחרי 12 שעות צלייה, מכבים את התנור. מוציאים את הסיר מהתנור ממש לפני הארוחה.

» פטנט - יידע כל מי שרוצה לאלתר, כי מותר להוסיף לסיר שנכנס לתנור כמה תפוחי אדמה קלופים. זה יהפוך את הצלי הזה לצ'ולנט של ממש.

צילום - דניאל לילהסטיילינג - עמית פרבר

*#