חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: תבשילי שעועית לחורף חם

האפיפיורים בוותיקן אוכלים אותה כבר 500 שנה, אבל עם החמין היהודי השתדכה השעועית האמריקאית רק במאה ה–19

חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מרק שעועית
אין כמו מרק שעועית ביום חורפיצילום: Getty Images IL
חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ

שיהיה בריא הגשם", אומר הדוקטור. "לא רק בשל כל הסיבות וההסברים המובנים מאליהם, אלא בזכות מאכלי הסתיו והחורף, שעכשיו אפשר להכינם בלי תחושה של פגיעה בסדר הטבעי".

"אני מת על תבשילים ועל ירקות של חורף", מתלהב השף. "לא יכול כבר לחכות לחמין של ממש, שזוף־שחום ומתמסמס בפה, כזה עם המון שעועית שניחוחה אדמה, רכה כמו חמאה בשמש". "למרות מתקפת הגשם האחרונה, החורף עוד לא ממש נוכח", מרגיע הדוקטור, "ואגב, גם בעניין הצ'ולנט הפולני יש לי מה להגיד".

הכחדת יהודי מזרח אירופה שמה קץ להיסטוריה מפוארת של אלף שנים לערך, שמורשתה הקולינרית היתה לא פחות חשובה מזו התלמודית: צימעס, קניידלך, כבד קצוץ, דג ממולא ועוד מאכלים רבים עתירי קלוריות ודלי תקציב, שבראשם צועד הצ'ולנט, המכונה חמין. ביסוד התבשיל המפואר הזה, מלבד כמובן נתחים נחותים של בשר בקר, עצמות וגריסים - מונחת השעועית. המון שעועית. דומה כי החמין מלווה את היהודים מימים ימימה, אבל לימוד תולדות השעועית מגלה כי עם כל הכבוד לאוכל היהודי הפולני, החמין במתכונתו הנוכחית הצטרף והתגייר לפני זמן לא רב.

בעוד שאחיה למשפחת הקטניות - פול, עדשים וחומוס - היו מוּכרים בעולם העתיק של אסיה המערבית, השעועית צמחה לראשונה באמריקה דווקא, לפני כ–7,000 שנים. את הרומן שלה עם אכלני המערב החלה השעועית רק לאחר גילוי אמריקה, משם הגיעה קודם כל אל שולחנות האפיפיורים, ומהר מאוד צברה אהדה ברחבי איטליה. קתרינה מבית מדיצ'י הביאה את השעועית לצרפת כנדוניה, יחד עם אוצרות קולינריים אחרים. הגסטרונומיה הצרפתית והאיטלקית טבעה מאז בים של מרקים ונזידים של שעועית לבנה.למזרח אירופה הגיעה השעועית רק במאה ה–19 ומיד התנחלה בסירי החמין היהודי, שממש ייחל לבואה. "ורק עוד מלה", מבקש השף להוסיף, "בשווקים שלנו מוצאים שעועית לבנה יבשה בשלושה גדלים: קטן, בינוני וגדול ‏(בובעס‏), שכולן אמריקאיות במקור. ישנה כמובן גם השעועית עם העין השחורה, היא הלוביה.

הבדלי הטעמים בין הסוגים השונים אינם דרמטיים והשימוש בהם הוא על פי המצאי וההרגלים. כדאי רק לדעת כי השעועית הענקית ‏(בובעס‏) היא הרכה מכולן"."ואיזו אתה הכי אוהב?" מתעניין הדוקטור."בדיוק כמוך - את השעועית האיטלקית המנומרת־חומה".

מתכונים

מרק שפונדרה עם שעועית
מרק שפונדרה עם שעועיתצילום: דניאל לילה

מרק שפונדרה עצמות עם שעועית

זה אמנם אינו חמין, אולם המתכון בא מיהודי מזרח אירופה. המרק - מרק, ולא נזיד. טעים לא פחות. בטוסקנה היו בוודאי עושים את זה עם יותר שעועית ושמן זית ותימין, אבל זוהי ורשה, ילדה, זוהי ורשה. הכמות לשישה סועדים.

המרכיבים:

> 300 גרם שעועית מטופלת כמוסבר במסגרת "אני רק שאלה"
> 2 קילו שפונדרה עם עצמות ‏(אסאדו‏) מופרדת לנתחים
> 2 גזרים מנוקים וחתוכים לטבעות
> 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
> שורש סלרי מנוקה וחתוך לרבעים
> בצל בינוני חתוך לרבעים
> מלח גס
> פלפל שחור

הכנה:

מכניסים את נתחי השפונדרה לסיר גדול. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים חמש דקות. מסננים את נתחי השפונדרה ושוטפים אותם היטב תחת מים זורמים. שוטפים גם את הסיר.מחזירים את השפונדרה לסיר. מוסיפים את השעועית ומים עד לכיסוי נדיב. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים בבישול כשעתיים. מדי פעם מקפים את הקצף שצף על פני המים. מוסיפים כף מלח גס ושפע פלפל שחור ומבשלים חצי שעה נוספת. מוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה בסיר מכוסה.את המרק הזה אפשר להכין יום לפני הארוחה ולחמם לקראתה. הוא יהיה טעים להפליא. כדאי לקשט את המרק בעלי סלרי קצוצים יחד עם עלי תימין טריים.

מרק "קרם" שעועית

לאיזון הטעמים מובא כאן מרק סמיך, טוסקני במקור, עם עיבוד אישי. לשישה אנשים נחוצים המרכיבים הבאים:

> רבע קילו שעועית מטופלת כמוסבר במסגרת "אני רק שאלה"
> שורש קטן של סלרי קלוף וחתוך לרבעים
> גזר אחד קלוף וחתוך לרבעים
> בצל בינוני חתוך לרבעים
> תפוח אדמה אחד חתוך לרבעים
> כפית מחטי רוזמרין
> מלח ופלפל
> 6 פרוסות לחם ‏(רצוי לבן ורצוי בן יומיים‏)
> שמן זית

הכנה:

מכניסים את כל המרכיבים ‏(למעט שמן זית ולחם‏) לסיר בינוני. מוסיפים מים עד לכיסוי נדיב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים בסיר מכוסה שעתיים ‏(או עד שהשעועית מתרככת לגמרי‏). מתבלים במלח ופלפל ובעזרת בלנדר ידני מרסקים את המרק למחית רכה.

במחבת גדולה מטגנים את פרוסות הלחם בשמן זית עד להזהבה.מניחים בצלחת של כל סועד פרוסת לחם מטוגנת. מחלקים את המרק בין הצלחות. מזליפים בכל צלחת שמן זית, מתבלים בפלפל שחור ומגישים. את המרק עדיף להגיש חמים ולא לוהט כמו קודמו לעיל.

שעועית וקציצות בקר

למרות שפע הפרטים, המנה קלה להכנה וטעימה לעילא.

המרכיבים:

> 350 גרם שעועית מטופלת כמוסבר במסגרת "אני רק שאלה"
> בצל בינוני קצוץ
> חצי כוס יין לבן
> 3 שיני שום קצוצות
> 3 עגבניות מרוסקות בפומפייה
> כף עלי תימין
> עלה דפנה
> מלח ופלפל
> שמן זית

לקציצות:

> חצי קילו בשר בקר ‏(אונטריב‏) טחון
> בצל בינוני קצוץ
> ביצה
> מלח ופלפל
> שמן זית
> קמח

הכנה:

מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר גדול. מטגנים בו את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את היין ומבשלים דקתיים עד שמתחיל להתאדות. מוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה. מוסיפים את השעועית, השום, התימין ואת עלה הדפנה. מערבבים. מוסיפים מים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים בסיר מכוסה עד שהשעועית מתרככת.בינתיים מכינים את הקציצות. מערבבים היטב את הבשר, הבצל, הביצה, מלח, פלפל, כף שמן זית. צרים קציצות קטנות ומניחים אותן על מגש מרוח בשמן זית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.בתום הקירור, מקמחים את הקציצות ומטגנים אותן בשמן זית עד להשחמה. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם את תבשיל השעועית. מוסיפים לשעועית את הקציצות השחומות. מטלטלים את הסיר כדי שהקציצות יתרווחו בנחת. מכסים ומבשלים רבע שעה.

תבשיל שעועית עם אורז וטלה

שעועית ואורז "הולכים" יחד נהדר. כל אחד מהם לחוד ושניהם יחד "ילכו" נפלא עם בשר טלה. הכמויות לארבעה.

המרכיבים:

> 350 גרם שעועית מטופלת כמוסבר במסגרת "אני רק שאלה"
> רבע קילו בשר טלה חתוך לקוביות
> כוס אורז
> בצל בינוני קצוץ
> 2 שיני שום קצוצות
> ראש סלרי מנוקה וקצוץ ‏(אפשר, במקומו, 3 גבעולי סלרי עלים‏)
> צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה
> תריסר עלי בזיליקום קצוצים
> 2 עגבניות קצוצות
> פלפלון שאטה יבש
> עלה דפנה
> מלח ופלפל
> שמן זית

הכנה:

מבשלים את השעועית עם עלה דפנה עד לריכוך. מסננים ושומרים את מי הבישול. בסיר גדול מחממים שלוש כפות שמן זית ומטגנים את הבצל, השום, הסלרי, הפטרוזיליה, הבזיליקום והפלפלון החריף עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את נתחי הטלה וממשיכים בטיגון תוך ערבוב עד שהבשר מתחיל להשחים טיפה. מוסיפים את העגבניות. מערבבים. ממליחים ומפלפלים ומבשלים רבע שעה על אש נמוכה ומדי פעם מערבבים. מוסיפים את השעועית המסוננת ומערבבים דקה או שתיים. מוסיפים את האורז וכוס וחצי ממי הבישול של השעועית. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים רבע שעה בסיר מכוסה. מכבים את האש וממתינים עשר דקות לפני ההגשה. מתבלים בעוד מעט שמן זית.

אני רק שאלה - יוסי מקרית גת מספר כי השעועית חביבה עליו מכל, אבל שואל איך מבשלים אותה כך שתהיה רכה ועיכולה נעים.

לבישול שעועית ‏(וקטניות יבשות בכלל‏) יש עיקרון משותף: חייבים להשרות אותה בהמון מים למשך 12 שעות לפחות; עדיף אפילו ליממה, כשבאמצע הדרך מחליפים את המים. לפני הבישול מחליפים שוב את המים. רק אחר כך מעמידים את הסיר על האש.

בניגוד לאמונה העממית הרווחת, אין מוסיפים לשעועית סודה לשתייה או כל תוסף כימי אחר. מסתפקים בעלה דפנה או שניים. לעלה הדפנה יש השפעה נהדרת על עיכול הקטנית - הוא מונע תופעות גזיות בלתי נעימות ומצד שני, מאיץ את התרככותה.

כשהמים מגיעים לרתיחה מכבים את האש וממתינים 45 דקות. מסננים את השעועית ומכאן והלאה ממשיכים לפי המתכון והדרך הרצויים.פטנט: את השעועית המסוננת אפשר לארוז בכלי אטום ולהקפיא. היא תהיה זמינה לבישול עתידי ספונטני ומי מאיתנו לא נקלע לערב שבת חורפי ואפור, כשהכרס והנפש משוועות לצ'ולנט מהביל ושעועית מושרית אין. כהכנה לחורף, מומלץ להקפיא לצד השעועית עצם ברך מנוסרת.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ