חיים כהן ואלי לנדאו: מבשלים חסה

מה צריך לעשות כדי לתת לחסה את הכבוד המגיע לה? לבשל אותה 

חיים כהן ואלי לנדאו| צילומים: דניאל לילה, מוסף הארץ
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
חיים כהן ואלי לנדאו| צילומים: דניאל לילה, מוסף הארץ

"הביל במישור החוף", ניבא קריין החדשות את מזג האוויר של מחר. המחשבה על האדים שיערפלו את עדשות המשקפיים והזיעה שתצרוב את הראייה, היתה השעון המעורר של אותו הבוקר. השף והדוקטור יצאו אל השוק עם שחר, בדיוק בזמן לחזות בשני גברתנים הפורקים טנדר עמוס ראשי חסות "ערביות" שבלורית עליהן מכוסה אגלי טל זעירים וצווארן עטור רגבי אדמה. "אתה מכיר את הסיפור הכי מפורסם על החסה הזאת", שאל הדוקטור ובלי לחכות לתשובה נידב את המידע הבא.

צ'זרה קרדיני נולד ב-1896 בצפון איטליה, ליד לאגו מאג'ורה. יחד עם אלקס אחיו הוא היגר לאחר מלחמת העולם הראשונה לארצות הברית, השתקע בסן דייגו ופתח מסעדה הנושאת את שמו. בעקבות האיסור על מכירת אלכוהול העתיקו האחים קרדיני את המסעדה מעבר לגבול המקסיקאי, לעיירה טיחואנה. קרדיני, שלמד בישול מאמו, הפך מהר מאוד לשף החביב על קהילת הוליווד, שנהגה לעתים מזומנות לעבור את הגבול ולהתענג על פסטות ובעיקר על יין ותהילת שמו יצאה למרחקים.

קרדיני הביא לאמריקה את שיטת ההגשה האיטלקית. באיטליה היה נהוג אז (וגם היום בעצם) להכין כמה שיותר מנות ליד שולחן הסועדים. רב המלצרים שמלהטט במזלגות ובסכינים הוא השף במקרה הזה. המלצר פורס בשר, מקפיץ פטריות ומערבב סלט. המטרה היתה לגרות ולהרשים את הסועדים, אבל גם להבטיח טריות ואמינות. פעמים הרבה (כמו במקרה של צ'זרה קרדיני) היה למלצר לא פחות מוניטין מאשר לשף עצמו.

ביום העצמאות של ארצות הברית (הארבעה ביולי) של 1924, המסעדה של קרדיני היתה מפוצצת. מהר מאוד הלכו חומרי הגלם ואזלו. קרדיני בעצמו שירת את הסועדים וכשנגמרו מרכיבי הסלט הרגילים, הוא אילתר והמציא סלט משונה, מורכב מקוביות לחם קלוי, לבבות חסה ערבית, שפע שום ומיץ לימון. על כל אלה הוא יצק רוטב שהכין מביצים רכות (מבושלות דקה אחת) טרופות עם פרמזן מגוררת. הסלט של קרדיני לכד את לבבות הסועדים, שמאז אותו יום מכונן, עלו אליו לרגל בהמוניהם, לא רק בשביל הפסטה והיין, אלא, בעיקר, בשביל הסלט.

הסלט של קרדיני נחרת על לוחות הברית של הקולינריה האמריקאית והעולמית. קרדיני מת ב-1956, מותיר אחריו מסעדה מצליחה ותהילת עולם. בארץ קוראים למנה הזאת "סלט הקיסר" ומאמינים כי הוא נקרא על שם קיסר או שליט שגיב אחר. ברור כי כמו לכל אגדה, גם לסיפור על הסלט הקיסרי הזה יש גרסאות אחרות ואפילו אתר אינטרנט משלו, אבל עיקרן הוא מחלוקת על תאריך הולדתו: האם אכן הומצא הסלט ב-1924 או שמא ב-1930, האם מפורסם כלשהו (מהליגה של צ'רלי צ'פלין) קשור או לא ליצירת הסלט המקורי וכו'.

"סיפור טוב", הגיב השף, "אבל לי מתחשק דווקא לבשל את החסה הזאת".

חסה היא אחד הירקות שאינם מקבלים את הכבוד הראוי להם בבישול. השווקים מלאים בסוגי חסה שונים ומגוונים ובדרך כלל מוצאים אותם במחלקת הסלטים. נדיר למצוא עלי חסה בסיר הבישול.

"אומרים שחסה מבושלת עוזרת לעיכול", מעיר הדוקטור, "אבל הפרט החשוב באמת הוא שבישול מוציא מחסה טעמים חדשים. בישול קצרצר או אידוי זריז בשמן זית או חמאה מביאים לביטוי טעמים מרגשים ותכונות שאוכלי סלטי החסה, קיסרים ואחרים, לא חולמים לפגוש".

מובן מאליו ייעודם של שני ארגזי חסה "ערבית" שקנו השף והדוקטור בשוק.

מתכונים

מרק חסה

המרכיבים (ל-6 סועדים):

> 3 ראשי חסה שטופים וחתוכים לרצועות > 3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות > 2 בצלים בינוניים פרוסים דק > 1.5 ליטר מים (בקבוק מים מינרליים) > מלח ופלפל > 50 גרם חמאה > 2 ביצים וחלמון נוסף אחד > 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת > 6 פרוסות לחם מטוגנות או קלויות

הכנה:

בסיר גדול ממיסים את החמאה ומאדים בה את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את החסה ומערבבים שתי דקות. מוסיפים 1.5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים רבע שעה. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי שעה. ממליחים ומפלפלים. בעזרת בלנדר יד מרסקים את המרק בסיר עד שיהיה חלק ואחיד. בקערת הגשה גדולה טורפים את הביצים, החלמון והפרמזן. מכבים את האש ויוצקים את המרק תוך ערבוב מתמיד לקערה עם הביצים הטרופות.

מניחים בכל צלחת של כל סועד פרוסת לחם קלויה ויוצקים לצלחות את המרק. מגישים. אפשר כמובן להחליף את החמאה בשמן זית ולהשתמש בו לזילוף גם לפני ההגשה.

פסטה עם חסה

המרכיבים (ל-6 סועדים):

> 2 ראשי חסה שטופים וחתוכים לרצועות > חצי קילו (חבילה) פסטה קצרה > בצל בינוני פרוס דק > 50 גרם שקדים מולבנים קצוצים גס > 50 גרם חמאה > מלח ופלפל > גבינת פרמזן מגוררת

הכנה:

בסיר גדול ממיסים את החמאה ומטגנים בה עד לשקיפות את הבצל. מוסיפים את השקדים ומטגנים תוך ערבוב עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את החסה ומטגנים תוך ערבוב כחמש דקות עד שהחסה מתרככת. במידת הצורך מוסיפים חצי כוס מים. ממליחים ומפלפלים. מסירים מהאש.

מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן מאוד "אל דנטה" (דקה פחות מהזמן המומלץ). בינתיים מחממים את הסיר עם החסה. מסננים את הפסטה ומעבירים לסיר עם החסה. מערבבים דקה ומסירים מהאש.

מגישים עם שפע פרמזן ליד.

אפשר כמובן להחליף את החמאה בשמן זית.

פרוסות עגל עם חסה

מנה טעימה להפליא, כאשר התוספת מובנית בה.

המרכיבים:

> קילו שייטל או סינטה עגל חלב פרוס דק מאוד > 2 ראשי חסה שטופים ומופרדים לעלים > קמח > מלח ופלפל > שמן זית

הכנה:

מקמחים את פרוסות הבשר ומנערים מקמח עודף. מחממים חצי כוס שמן זית במחבת גדולה ומשחימים בזריזות את פרוסות הבשר (בקבוצות, לא כל הפרוסות בבת אחת). מניחים את הפרוסות המושחמות בצד. ממליחים ומפלפלים.

מניחים בתבנית עמוקה שכבת פרוסות עגל מושחמות. עליהן מסדרים שכבה עבה של עלי חסה ועליהם שוב פרוסות בשר וחוזר חלילה. השכבה העליונה צריכה להיות של עלי חסה. יוצקים לתבנית חצי כוס מים. מזליפים מעל מעט שמן זית. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים עשרים דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. מסירים את נייר האלומיניום ומחזירים לתנור לעשר דקות נוספות.

חסה וארטישוק

תוספת משגעת. זו יכולה להיות גם מנה ראשונה או מנת אנטיפסטי חמה.

המרכיבים:

> 3 ראשי חסה שטופים וחתוכים לרצועות > 12 לבבות ארטישוק (אפשר קפואים) חתוכים לרבעים > בצל בינוני פרוס דק > 2 שיני שום קצוצות > כף פטרוזיליה קצוצה > גרידת לימון > מלח ופלפל > שמן זית

הכנה:

מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים. מכניסים את החסה. מבשלים חמש דקות ומסננים.

בסיר רחב או במחבת גדולה וגבוהת דפנות מחממים חצי כוס שמן זית. מוסיפים את לבבות הארטישוק, הבצל והשום. מטגנים כשלוש דקות תוך ערבוב. מכסים במכסה או נייר אלומיניום ומבשלים רבע שעה על אש בינונית. מסירים את המכסה. מוסיפים את החסה המסוננת. מערבבים. ממליחים ומפלפלים וממשיכים דקה או שתיים נוספות בבישול ובערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים גרידת לימון ופטרוזיליה. מערבבים והמנה מוכנה.

חשוב לדעת שהחסה מלווה את האדם משחר ימי החקלאות ואף קודם לכך, אז פשוט ליקטו אותה בשדות. במשך השנים פיתחו מדעני האגרונומיה זני חסה שונים ונתנו בהם סימנים, בעיקר במבנה העלה ובצורתו, אבל גם במרקמו. ישנם שלושה זנים עיקריים. הראשון, והחביב ביותר, בעל עלים עבים, ירוקים כהים ומוארכים. בכל העולם קוראים לזן הזה חסה רומית או רומאית או איטלקית. אצלנו קוראים לה "ערבית". הזן השני הוא החסה העגולה. היא קטנה ומוצקה יותר ויכולה להיות בעלת עלים חלקים, דקים ובהירים (אירופית) או עבים ומסולסלים (אמריקאית). לזן השלישי קוראים בשוק "חסת עלים". זו חסה קטנה, מסולסלת וצבעונית ומתאימה בעיקר לסלט.

לבישול או לסלט אנחנו מעדיפים את החסה ה"ערבית" עם העלים הגדולים, אבל בהחלט מותר להשתמש בכל סוג אחר. התנאי הוא להשתמש בלבבות החסה ובשום פנים ואופן לא בעלים החיצוניים.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ