צעד אחרי צעד: כך תכינו טירמיסו מושלם

בלי קיצור דרך ובלי תירוצים: בלוג האוכל של מירי לוקח אתכם הפעם יד ביד לעבר הטירמיסו המושלם

מירי רביבו
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
טירמיסו
מירי רביבו

הרבה מהמאכלים ומהמשקאות האהובים עלי ביותר הם טעמים שרכשתי עם הזמן. יין למשל, שכיום שתייתו היא ריטואל שאני כל כך נהנית ממנו, גרם לי ללא מעט עיוותי פרצוף בגילאים צעירים יותר. כך גם טירמיסו. הבישקוטים הטבולים בקפה, (שגם ממנו סלדתי בעבר) הטעם האלכוהולי המורגש מדי לפעמים, הקרם העשיר מדי - בקיצור, לא הבנתי על מה כל המהומה.

כיום טירמיסו הוא אחד הקינוחים האהובים עלי. אני חושבת שזה התחיל בטיול שלנו לטוסקנה לפני שנתיים, כשאכלנו קינוח על בסיס זביונה שהיה לא פחות ממופלא. זביונה הוא קינוח איטלקי קלאסי, מרקמו קרמי וסמיך והוא מורכב מחלמוני ביצים (מחוממים לטמפ' שמשמידה את רוב החיידקים, אל חשש), סוכר ומרכיב אלכוהולי כלשהו, בדרך כלל יין מרסלה. זביונה הוא גם הקרם המרכיב את הטירמיסו, במתכונים הקלאסיים.

בארץ יש הרבה גרסאות לייט לטירמיסו, והכוונה היא לא מבחינת הקלוריות אלא מבחינת ההשקעה- לפעמים מכינים אותו בלי ביצים, לפעמים מחליפים את המסקרפונה בגבינה לבנה, ועוד אלמנטים שמרחיקים אותו מהטעם הקלאסי והנפלא, או אולי מתאימים אותו יותר לחיך הישראלי. למרות שבדרך כלל אני בעד עיבודים, במקרה הזה אני מעדיפה רק את הגרסה הקלאסית.

לראשונה הכנתי טירמיסו לארוחת ערב אליה הזמנו את אמא שלי, שזוכרת שאכלה את הטירמיסו של חייה בפוזיטאנו המופלאה שבדרום איטליה. כיוונתי גבוה, אני יודעת.. אז גם גיליתי כמה קל למעשה להכין את הקינוח הזה, בניגוד למה שחשבתי לפני כן. התוצאה הייתה נפלאה: טירמיסו איטלקי קלאסי, שילובי טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד - קפה, יין מרסלה, קקאו - מה עוד צריך הבן אדם כדי ליהנות בסיומה של ארוחה טובה? אמנם ההוא מפוזיטאנו נשאר מספר אחד שלה, אבל שלי נכנס למקום השני, המכובד אף הוא. 

פירוש השם טירמיסו הוא "משוך אותי למעלה", כדרך לתאר את ההשפעה שיש לקינוח עליך, ה- boost שנותנים לך האלכוהול והקפה שבו. בעבודה של אבי משחקים את המשחק "20 שאלות" מדי יום חמישי בערב, והוא תמיד מתגאה בזה שבזכותי הוא יודע את התשובות לכל השאלות בנושא אוכל, אך אבוי! באחד השבועות האחרונים הייתה שאלה על מה הפירוש של טירמיסו ומסתבר שדווקא את זה שכחתי ללמד אותו. למרבה המזל אתם, ב - "20 שאלות" שלכם, כבר תדעו.  

כמה הערות וטיפים לגבי הטירמיסו:

* המרכיב האלכוהולי המופיע במתכון הוא יין מרסלה. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא היה לי, והשתמשתי בברנדי במקום ויצא מצוין. אפשר להחליף גם בפורט. בפעם השניה כבר קניתי יין מרסלה ואז הטעם באמת היה ממש זהה למקור, אבל אבי למשל, אהב יותר את הגרסה עם הברנדי.

* שימו לב כשאתם טובלים את הבישקוטים - הטבילה צריכה להיות קצרה מאוד, כי הם סופגים את הנוזלים במהירות רבה, ואנחנו לא רוצים שהם יהפכו להיות רכים מדי.

* קפה חזק - הקפה שאנחנו מכינים כדי לטבול בו את הבישקוטים צריך להיות חזק, כדי שהטבילה הקצרה של הבישקוטים בו בכל זאת תספיג אותם במספיק טעם. עם זאת, הכינו את הקפה לפי טעמכם האישי. הרבה פעמים במסעדות טעם הקפה מודגש מדי, ולעתים אף משתלט ופוגם בטעמה הכללי של המנה.

* פזרו את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בתוך קרם הזביונה ונראית הרבה פחות מפתה. אפשרות אחרת היא לפזר אותה בנפרד על כל חתיכה שאתם חותכים ולא על כל העוגה עצמה.

* קינוחים אישיים תמיד מרשימים יותר - אפשר בהחלט להכין את הטירמיסו גם בכוסות (רצוי שקופות, כך שמראה השכבות היפה גם יהיה נראה לעין). במקרה הזה תאלצו כמובן, לשבור את הבישקוטים לפני הכנסתם לכוסות.

* תנועת קיפול - לאחר הקצפת השמנת תידרשו לקפל אותה לתוך הזביונה. הכוונה בתנועת קיפול היא תנועה עדינה, שלא תוציא את האויר שהתאמצנו להכניס לתוך השמנת. איך מקפלים? לוקחים מרית, דוחפים אותה עד לתחתית הקערה, מדמיינים את הספרה 8 כך שהיא משתרעת על פני כמה שיותר משטח הקערה ומתחילים להזיז את המרית בצורת ה - 8 הזו. לאחר שתיים שלוש דקות של הערבוב העדין הזה, תתקבל תערובת אחידה. שימו לב שאתם לא מפסיקים לקפל לפני שהתערובת אחידה, ומוודאים כל העת שהמרית תמיד נוגעת גם בתחתית, כדי שלא יקרה מצב בו על פני השטח לכאורה יש תערובת אחידה, אבל למעשה חלק מהזביונה נשאר למטה, לא מעורבב.

* כדי לתת לטירמיסו שלכם פיניש מושלם, השתמשו בקקאו הולנדי (יש להשיג בחנויות המתמחות לאפיה). כפי שגיליתיבפעם האחרונה שהכנתי את הטירמיסו הזה, אין לו את המרירות האופיינית לקקאו הפשוט שקונים בסופר, וטעמו עדין ונפלא.

טירמיסו / אנה מריה וולפי

עבור תבנית בגודל 20X25 (בתמונות) או 20X30 עבור טירמיסו מעט נמוך יותר

רכיבים:

4 חלמונים מביצים מס' 1
חצי כוס סוכר
חצי כוס יין מרסלה (אם אין, ראה טיפים)
450 גרם גבינת מסקרפונה
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
25-30 בישקוטים (בהתאם לגודל התבנית שבחרתם מהגדלים המצוינים מעלה, ולגודל הבישקוטים)
1 1/2 כוסות קפה חזק (אספרסו במקור, אני השתמשתי פשוט בקפה נמס איכותי, ממנו הכנתי קפה חזק)
2 כפיות סוכר

אבקת קקאו הולנדי, לזרייה (ראה טיפים)

הכנה:
1. מכינים את הקפה החזק, מערבבים את 2 כפיות הסוכר פנימה ומניחים בצד להתקרר.

2. שמים את החלמונים בקערת נירוסטה. מקציפים ידנית, בעזרת מטרפה, את החלמונים עד לקבלת קצף שצבעו בהיר מזה של צבע החלמונים המקורי ותפוח (כ-5 דקות).

3. מוסיפים את הסוכר והיין פנימה, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.

4. שמים בסיר שכבה דקה של מים ומחממים עד רתיחה. מניחים את קערת הנירוסטה מעל הסיר (ליצירת באן מארי). טורפים את התערובת כאשר היא מתחילה להסמיך, ממשיכים לטרוף ומורידים מהאש רק כאשר בתערובת מתחילות להיווצר בועיות קטנות המעידות על רתיחה. מניחים בצד להצטנן.

5. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. איך יודעים שהוא רך? מעבירים אצבע בתוך הקצף, היא יוצאת עם גבעת קצף עליה, אם כאשר מטים את האצבע, קצה הגבעה נשמט הצידה, הגענו לקצף רך.

6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את המסקרפונה עד שהיא מתרככת.

7. שופכים את הזביונה (תערובת החלמונים, סוכר ומרסלה) לתוך הגבינה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.

8. מוסיפים את השמנת המוקצפץ לתוך הקערה עם הזביונה והמסקרפונה ומקפלים פנימה את השמנת (ראה טיפים).

9. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים משני צידיהם טבילה קצרצרה בתוך הקפה (פנימה ומיד החוצה מבלי לחכות בין לבין), מסדרים אותם כשכבה תחתונה בתבנית. לאחר שסיימנו לסגור את השכבה, מורחים מעליהם מחצית מהקרם בצורה נאה ומסודרת. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה באותו האופן, ומורחים מעליה את שארית הקרם.

10. מקררים למשך 3 שעות לפחות.

11. זורים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה, ומגישים בטווח של עד 48 שעות, לאחר מכן, הטירמיסו כבר לא במיטבו (הבישקוטים בשלב זה כבר יהיו רכים מדי).

בלוג האוכל של מירי רביבו מתפרסם במלואו באתר "Room for Dessert" ומובא בשיתוף מדור האוכל של עכבר העיר.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ