אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מעורב ירושלמי בנוטינג היל

ישראלי ופלשתינאי פתחו רשת מסעדות באזורים הנחשבים ביותר של לונדון. ה"אובזרוור": זה המקום הכי טוב לארוחת בוקר

תגובות

לפני כמה שבועות הגיעו ללונדון הוריו של יותם אוטולנגי כדי לבקר את בנם. זמן קצר לפני ששבו לישראל ביקרו השניים בסניף המרכזי של רשת המסעדות אוטולנגי שבאיזלינגטון. הם עמדו עם בנם במרכז המסעדה, התבוננו בלובן המבהיק של המקום, בתנועת הלקוחות הבלתי פוסקת, ובעיקר - בקערות הסלט הענקיות שבכניסה, בעוגות הפירות הנוטפות, במאפינס המתפקעים ובבראוניז הרכים שבחלון. זה לא היה בדיוק העתיד שהם צפו לבנם, אבל תחושת הנחת היתה בלתי נמנעת כעת. "תגיד", אמרה האם רות, "אתה לא המום ממה שעשית?"

"אם אני מתאמץ", אומר אוטולנגי, "אני מצליח להתפעל ממה שעשיתי, אבל זו לא התחושה רוב הזמן. לרוב אני רק רואה את הבעיות וחושב על האתגר הבא". ובכל זאת, נדמה שכעת מאפשר לעצמו אוטולנגי להתרווח לרגע. לפני חודשיים הוא פתח סניף רביעי בבלגרביה, אחד האזורים העשירים של לונדון, ובאחרונה בחר מגזין האוכל החודשי של ה"אובזרוור" באוטולנגי כמקום הכי טוב לארוחת בוקר בלונדון, תחת הכותרת "He's Very Good in the Morning". "אי אפשר לתאר משהו מהתפריט של אוטולנגי בלי שיישמע לגמרי טעים - וזה פשוט משום שהכל שם לגמרי טעים: טרי, פשוט ונעשה מתוך מחשבה, אהבה ותשומת לב", נכתב שם.

מזה שנה וחצי כותב אוטולנגי טור מתכונים צמחוניים ל"גארדיאן", וב-1 במאי יראה אור ספר בישול ראשון שהשתתף בכתיבתו. הספר, שנקרא אוטולנגי כמובן, מבוסס על מתכוני המסעדה, נושא את שמה, ומעוצב באותו קו - רקע לבן ונקי ותצלומי אוכל במראה טבעי ופראי משהו, לצד צילומים מסניפי אוטולנגי עצמם. זה גם מה שדוחף אותו להתראיין בפעם הראשונה לעיתון בישראל.

אוטולנגי זהיר ומחושב. הוא אינו ממהר להתפאר בהצלחתו, וספק אם בכלל היה מוכן לדבר עליה אלמלא יצא הספר. ובכל זאת, הסיפור של אוטולנגי, כמו גם של המסעדה שלו, מעורר התפעלות. הוא נחת בלונדון לפני כעשור, בגיל 30, ובניגוד גמור למסלול החיים שתיכנן לעצמו - דוקטורט בספרות ופילוסופיה ואולי קריירה כעורך ועיתונאי - פנה ללימודי בישול בסניף הלונדוני של בית הספר לבישול "לה קורדון בלה", כסוג של התנסות הרפתקנית.

בקיץ 2002, לאחר כמה שנים של עבודה במסעדות של אחרים, פתח את הסניף הראשון של אוטולנגי בנוטינג היל. האזור היה כבר אז אופנתי למדי, אבל רגע לפני הפריצה הגדולה באמת, כשנהפך לשכונה יאפית ויוקרתית ומרכז בילוי. אוטולנגי החל את צעדיו כמסעדן יחד עם נועם בר, בעבר שותפו לחיים ועד היום שותפו לארבעת סניפי אוטולנגי. השניים גייסו 200 אלף ליש"ט מחמישה משקיעים, כולם חברים ובני משפחה, לצורך ההשקעה הראשונית במקום.

בתחילת דרכה היתה אוטולנגי מעין מעדנייה קטנה, שהציעה סלטים טריים, לחמים, עוגות ודברי מאפה לקחת הביתה, ובפנים הוצב גם שולחן אחד לישיבה בעבור עשרה סועדים. לא בדיוק בית קפה, לא רק מעדנייה, ובטח לא מסעדה של ממש. אבל ההצלחה, מעיד אוטולנגי, היתה כמעט מיידית.

"היינו רווחיים בתוך כמה חודשים, בניגוד למה שחזינו בתוכנית העסקית", מספר אוטולנגי. "מה שהבאנו היה חדשני אז. זה היה אוכל טרי, שנעשה על המקום, עם טעמים 'אקזוטיים' מהים התיכון, המזרח התיכון, המטבח הערבי והצפון אפריקאי. אף-אחד לא הכניס אז רימונים לסלט, למשל. אנחנו הבאנו רימונים, סומק, זעתר, גרגרי חומוס. גם המיקום היה מושלם - האוכלוסייה בנוטינג היל עשירה, צעירה ולא שמרנית. זהו קהל קוסמופוליטי ויאפי, וכסף אינו מהווה מכשול בעבורו".

בלונדון, שרחובותיה נשלטים על-ידי רשתות ממותגות וממוסחרות כמו EAT, Manger-a-Pret ו-Starbucks, יצירתיות של עסק קטן אינה דבר מובן מאליו . הטעמים שהביא אוטולנגי, שלחיך ישראלי הם מוכרים וביתיים - לימון, שום ושמן זית - שבו את לב הבריטים.

שנתיים מאוחר יותר נפתח הסניף השני של אוטולנגי באיזלינגטון, אף הוא אזור בילויים מבוסס. אוטולנגי: "הסניף בנוטינג היל היה קטן, עמוס ודחוס. לכן לקחנו את המודל הזה והרחבנו את אזור הישיבה ל-50 מקומות. כדי להצדיק את מהלך ההתרחבות היינו צריכים לפתוח גם בערב, לשנות אווירה ולהיערך להגשה של מנות חמות.

"שמרנו על הכיוון של אוכל קל יחסית עם הרבה צבע וניגודי טעמים, והלכנו על רעיון של טאפאסים - מנות קטנות שחולקים אותן - לצד מנות קרות. לקראת הערב שינינו את האווירה, העלמנו את הטוסטרים של ארוחת הבוקר, הנמכנו את האורות, שמנו מפיות בד והפכנו את המקום למסעדה של ממש".

הסניף השלישי, בקנסינגטון, אזור עשיר שבו גם שוכנות לא מעט שגרירויות, נפתח כמעט במקרה: "היתה שם חנות אחת, מעדנייה קטנה ואינטימית, ששמתי עליה עין זמן רב לפני כן", נזכר אוטולנגי. "היה ברחוב משהו רומנטי, וגם בחנות עצמה, אבל זה לא היה רלוונטי בזמנו. פתאום קיבלנו מכתב שהמקום נסגר, והחלטנו ללכת על זה". הסניף הזה מתפקד כמעדנייה בלבד, ללא מקומות ישיבה. הסניף הרביעי נפתח רק לפני חודשיים ומשמש, כמו הסניף הראשון, מעדנייה עם מעט מקומות ישיבה.

קשה לטעות בכיוון ההתפתחות של רשת אוטולנגי מבחינת קהל היעד - אם תחילת הדרך היתה באזור יאפי צעיר ומתפתח, כעת נמצאים הסניפים בלבם של האזורים העשירים והיוקרתיים של העיר. שלושת הסניפים הראשונים מניבים רווחים, והסניף החדש עדיין נמצא בשלבים ראשונים של הרצה. המחזור השנתי של העסק כולו הגיע ב-2007 ל-3 מיליון ליש"ט. עד היום, יותר מ-50% מהפעילות בסניפים מוקדשים להזמנות קייטרינג, והשאר למכירות במקום.

אוטולנגי רחוק מלהיחשב מקום זול, במיוחד לאור האוכל שהוא מציע, שברובו קל ומבוסס על סלטים ודברי מאפה. ואולם הוא עדיין רחוק מהקצה העליון של מסעדות היוקרה הלונדוניות.

מחירי ארוחת הבוקר, שהמקום מזוהה עמה, נעים בין 5.2 ליש"ט (35 שקלים) בעבור לחם וטוסט עם מבחר ממרחים לבין 8.5 ליש"ט (58 שקלים) לארוחה של חביתת סלמון מעושן. קפה הפוך עולה 2.2 ליש"ט (15 שקלים).

בארוחת הצהריים עולה מנה עיקרית, שמגיעה בליווי שלושה סלטים, 14.5 ליש"ט (99 שקלים) וארוחת ערב מלאה עולה בממוצע 35 ליש"ט (238 שקלים) לסועד.

אוטולנגי מעסיק כיום יותר מ-100 עובדים. לפני שנה פתח גם מטבח מרכזי בקמדן שמספק לשאר הסניפים מוצרים כגון מרנגים, גרנולה, ריבות ובצקים. המשקיעים הקטנים מתחילת הדרך כבר רואים רווחים מההשקעה שלהם, אם כי עיקר האחזקות נשארו בידי אוטולנגי עצמו, וחלק קטן יותר בידי בר.

"זו הצלחה עסקית", מודה אוטולנגי, "הצלחה עסקית גדולה". אבל, הוא מדגיש אחר כך, "לא התעשרתי מזה ויש לי עדיין משכנתא גדולה על הדירה (בנוטינג היל, ע"ב). העסק מממן את ההתרחבות שלו. אני שמח שחיי נוחים, אבל לא מדבר אלי להתעשר מזה".

בר, שהגיע ללונדון לצורך לימודי מינהל עסקים, אחראי על הצד העסקי של ארבעת הסניפים ואילו אוטולנגי מנהל אותם באופן שוטף ואחראי על כל מה שקשור באוכל ובפיתוח התפריט. השחקן המשמעותי הנוסף בעסק הוא סמי תמימי, שמשמש שף ראשי של ארבעת הסניפים ונהפך גם לשותף.

על ספר המתכונים חתומים שניהם - תמימי הוא שזה שהעלה את מתכוני המסעדה על הכתב והתאים אותם לבישול ביתי, ואוטולנגי כתב את הטקסטים המתפייטים על אהבת האוכל. יחד הם ניסו כל מתכון ומתכון במשך חצי שנה בארוחות משותפות, שהיו מפגש מקצועי כמו גם בילוי חברתי.

"סמי היה עושה ארוחת ערב אצלו בכל יום שישי", מספר אוטולנגי. "היינו מתכנסים - בן זוגו של סמי, ג'רמי, אני ובן זוגי קרל ובדרך כלל עוד שניים-שלושה אנשים - וטועמים כל מנה. כל אחד היה מעיר את ההערות שלו. זו היתה ארוחה של ארבע-חמש מנות שסמי היה עובד עליה מהבוקר. המתכונים שלנו לא היו כתובים. השפים שעובדים בעבורנו פשוט לומדים אותם מאתנו תוך כדי עבודה. לקראת הספר, כל פעולה שנעשית בדרך כלל כאינסטינקט היתה צריכה פתאום לקבל ביטוי בכתב".

תמימי: "כשמבשלים במטבח של מסעדה הכמויות הן ענקיות, אין מתכון של ממש וחומרי הגלם משתנים קצת מפעם לפעם. צריך לטעום ולהרגיש. הייתי צריך לצמצם את הכמויות ולהעביר במדויק למתכון לארבע-שש מנות". לאחר הארוחה היו המתכונים נשלחים לשתי טבחיות מקצועיות למחצה. הן היו מנסות אותם ושולחות את הערותיהן לאוטולנגי ותמימי למקצה שיפורים.

לדברי השניים, המתכונים בספר, הכוללים סלטים, דגים, בשר, לחם ודברי מאפה מתוקים ומלוחים, לקוחים מהמסעדה. עם זאת, אוטולנגי מודה כי מהספר נעדרות כמה מהמנות האהובות ביותר על הלקוחות. כך למשל, מופיעים בספר כמה מתכוני בראוניז, אבל לא אלה הנימוחים והמפורסמים של אוטולנגי, המכילים אגוזי לוז. גם טארט הלימון ומסקרפונה, לחם התירס וחלק מהסלטים נותרו בחשאיותם. "יש הרבה מתחרים והחלטנו שיש מתכונים שאנחנו רוצים לשמור", הוא אומר.

פגישה בלתי אפשרית

קשה לדמיין מסלולי חיים קרובים כל-כך ועם זאת רחוקים ובלתי מתחברים, כמו אלה של אוטולנגי ותמימי. הפגישה הראשונה ביניהם התרחשה בלונדון, במאפיית בייקר אנד ספייס, שאף היא בבעלות ישראלית. תמימי עבד שם כשף, ואוטולנגי החל את דרכו כקונדיטור. הם נהפכו במהרה לחברים וקולגות. ישראלי ופלשתינאי, שפילסו לעצמם דרך בסצינת המסעדנות הלונדונית. שניהם נולדו בירושלים ב-1968, אוטולנגי בשכונת רמת דניה שבמערב העיר ותמימי ברובע המוסלמי במזרח העיר, שחוברה לה יחדיו רק שנה קודם.

אוטולנגי, בן למשפחה מוכרת בירושלים, נולד היישר אל לב האליטה הישראלית והלך בה בדרך הישר. אמו רות היתה מנהלת בית ספר התיכון זיו, מנהלת אגף במשרד החינוך ובאחרונה גם חברה בוועדת דברת. אביו, מיכאל, פרופ' לכימיה באוניברסיטה העברית, היה אחראי על התחנה הימית באילת וכיום מעורב בהקמת מוזיאון טבע חדש בעיר. "זו היתה ילדות מאוד נוחה ומוגנת", מספר אוטולנגי, "היה הרבה חום ואהבה, ללא מחסור".

האוכל היה עניין מרכזי בילדותו, אבל לא הבישול. "הייתי ילד אובססיבי בענייני אוכל, ואבי היה צוחק על זה", הוא נזכר. לכבוד יום הולדתו היה מבקש ללכת למסעדת דולפין במזרח העיר, היחידה שהגישה אז מאכלי ים. הוא נזהר בתיאור מסורת הבישול בביתו, מנסה לאזן בין המורשת האיטלקית של אביו והגרמנית של אמו. לדבריו, "הורי אוהבים לבשל. אבא שלי מסוגל להכין ארוחה מדהימה ממינימום חומרי גלם וללא מאמץ, וגם אמא שלי".

עם זאת, המסורת האיטלקית תפסה מקום דומיננטי בחייו. "לאוכל שבישלה סבתי לוצ'יאנה היו טעמים שאף-אחד לא היה יכול לספק. הם היו מפירנצה, נותרו מאוד קשורים לאיטליה והיו שולחים להם משם מוצרים שלא היו קיימים אז בישראל - קפה טוב שעד היום ריחו זכור לי, שמן זית איכותי, אנשובי בשפופרות לבנות, עוגיות מלוחות ופרמז'ן. באותן שנים הפרמז'ן בישראל היה משהו מזעזע שהזכיר יותר אבק מאשר גבינה. הבית שלהם היה חריג בישראל של שנות ה-70", נזכר אוטולנגי.

הוא למד בתיכון שליד האוניברסיטה היוקרתי, שירת בחיל המודיעין ואחרי הצבא עבר לתל אביב והתחיל בלימודים בתוכנית המצטיינים באוניברסיטה. במקביל עבד כעורך ב"חדשות" ואחר כך ב"הארץ". לדבריו, הצטיין בלימודים כבר בשנה השנייה ונראה היה שדוקטורט בפילוסופיה יהיה המשך טבעי.

גם תמימי נולד למשפחה מוכרת, שהחזיקה עד 1948 בחברת תיירות גדולה שהובילה תיירים באזור המזרח התיכון, גם לקפריסין וסוריה, וידעה חיי רווחה. מאוחר יותר, לאחר קום המדינה, נהפכה לחברת אוטובוסים בירושלים בלבד, תחת ניהולו של אביו. עם השנים ופרוץ שתי האינתיפאדות נפגעו עסקי המשפחה ומעמדה הכלכלי הידרדר באופן משמעותי.

תמימי, הצעיר מבין שבעה אחים, זוכר את עצמו נמשך אל המטבח מגיל צעיר. "זה היה משהו בתוכי וקשור לזהות שלי", הוא מספר. "בתרבות הערבית גברים לא מבשלים, זה תפקיד של נשים, אבל אני אהבתי את זה. בבית שלנו אמא שלי בישלה. גם אבא שלי בישל, אבל לא באופן מקצועי". עד היום, הוא אומר, המאכלים שהוא שב אליהם כשף הם אלה שבישלה אמו בילדותו. כשהיה בן שבע נפטרה אמו ואביו התחתן בשנית. לתמימי נולדו עוד חמישה אחים.

בגיל 15 הוא החל לעבוד כטבח בירושלים, בתחילה כשוליה ובהמשך כשף. בזמן שאוטולנגי למד לבגרויות בתיכון האליטיסטי במערב העיר, תמימי החל את דרכו בעולם הבישול מלמטה. שניהם עברו לחיות בתל אביב בתחילת שנות ה-90. אוטולנגי למד באוניברסיטה, תמימי נהפך לשף של מסעדת לילית. תמימי: "לי וליותם היה חבר משותף שעבד כמלצר בלילית ולמד עם יותם, אבל לא נפגשנו".

באותה תקופה החלו שניהם לחיות כהומוסקסואלים באופן גלוי. "בשלב שבו עברתי לתל אביב היה ברור שזה המקום הכי שפוי למי שבוחר לחיות מחוץ לארון", אומר אוטולנגי. "בתל אביב של שנות ה-90 זה לא היה תהליך כואב במיוחד. היה שינוי מהיר, נפתחו המון מקומות וזה לא היה אישיו מרכזי בהוויה שלי".

בעבור תמימי, לעומת זאת, היציאה מהארון היתה כרוכה במאבק שתוצאותיו ניכרות עד היום. משפחתו סירבה לקבל את עובדת היותו הומוסקסואל ומרבית בני המשפחה דבקים בעמדה זו עד היום. "כנער צעיר הרגשתי דברים בתוכי ולא יכולתי לדבר על זה, בגלל המנטליות שלהם. רציתי לשבור מחסומים, התלבשתי מוזר, ובדיעבד זה היה קשור לעניין הזה. הייתי הילד הצעיר, שונה מכולם, והם לא הפסיקו לקוות שאחזור למסלול. כשמצאתי תשובות ניסיתי לשנות את יחס הסביבה אלי, ניסיתי לדבר על זה, אבל הם לא רצו לשמוע. היה כסאח כל הזמן ובסופו של דבר היתה החלטה להתרחק".

תל אביב היתה בעבורו עיר מקלט. בתחילה היה חוזר למזרח ירושלים בכל שבוע, אך עם הזמן הרצון לרצות את בני משפחתו נעלם ויחד אתו ירד מינון הביקורים. מזה שש שנים לא ביקר בישראל, ואביו או אחיו מעולם לא ביקרו בעסק המצליח ולא פגשו את בן זוגו לחיים. עד היום, הוא מספר, בשיחות הטלפון המעטות ביניהם, אביו שואל "מתי תתחתן כבר?"

אבל להחלטתו להתרחק יש סיבות נוספות. "עצוב לי לחזור למקום שהשתנה כל-כך. כל זיכרונות הילדות שלי התנפצו. השוק, למשל. לא מאפשרים מעבר של ירקות מעזה והכל נרקב. החיים שם קשים כי הם סגורים במעין קופסה. בכל מקום יש מחסום או כביש חדש".

מציאות החיים הקשה בישראל לא פסחה גם על משפחת אוטולנגי. בקיץ 1992 נהרג בתאונת אימונים האח הצעיר יפתח, שהיה אז קצין צעיר בצנחנים. "היינו מאוד קרובים בילדות וגם בהמשך", אומר אוטולנגי, "אפילו שהיינו שונים. אני חושב שבמשך שלוש שנים המוות שלו היה מאוד נוכח אצלי. אני עדיין עסוק בזה ונוסע בכל שנה במאי לאירוע האזכרה, שמשאיר אותו מאוד נוכח. יותר משזו אזכרה, זה מפגש איחוד של כל החברים, שלו, שלי ושל הורי. אני לא מרגיש את השכול במובן הכבד - התיק הזה שמפילים עליך של עוד אנשים שמתו. יש התמודדות עם אדם שמת ויש את החיים שממשיכים. אני לא מנותק או מתחמק, אני שם, וזה לא היה אחרת אם הייתי גר בישראל".

התשוקה לאוכל

אוטולנגי ותמימי מחלקים את הזמן בין פיקוח על הנעשה בארבעת הסניפים לבין פיתוח מתכונים חדשים. אוטולנגי עסוק בעיקר בניהול, תמימי עדיין עובד במטבח יחד עם השפים שתחתיו. "חשוב לי להיות חלק מהצוות, לא מישהו שנותן הוראות. זה יוצר אמון", מסביר תמימי. מדי פעם נפגשים אוטולנגי ותמימי עם הקונדיטורית של העסק, שרית פקר, והאחראית על פיתוח מוצרים, הלן גו, לדון במתכונים חדשים.

"כל המתכונים גנובים", מודה אוטולנגי, "כולם גונבים מכולם ואין דבר כזה 'להמציא'. אם תחפש מספיק טוב תגלה שמישהו כבר עשה את זה לפניך. אתה פשוט מוסיף וגורע ממה שאחרים עשו. המתכונים בעצם פחות חשובים, מה שמשנה זה כמה אהבה אתה משקיע בהם ואיך מציגים אותם".

ואכן, חלק ניכר מההצלחה של רשת אוטולנגי נזקף לתחושת החגיגיות שהצליח אוטולנגי ליצור סביב האוכל שלו. העיצוב הלבן של המקום, רעיון של המעצב אלכס מייטליס, הופך את חלון הראווה למפגן חושני וצבעוני של לחמים, עוגות וסלטים, שמוצגים בו כמו בדוכן של שוק כפרי. קשה לעבור ליד החלון הזה בלי שיתעורר דחף להושיט את היד ולקחת משהו.

אוטולנגי מסכים לתיאור הזה. "המזון שלנו נדיב, צבעוני ולא מתנצל. הוא חוגג את אהבת האוכל, לא מחביא אותה. הבריטים לא יודעים לחגוג שום דבר עם כל הלב, ולכן זה אטרקטיבי. ברחובות שבהם אין נטייה לחגוג בצורה חושנית, האוכל שלנו חושני".

חייו החברתיים ארוגים באורח החיים התובעני שמכתיב העסק. "אני רוב הזמן סביב העבודה, ואלה האנשים שאני מכיר", הוא מודה. בן זוגו קרל, ממוצא אירי, מנהל את הסניף בקנסינגטון. מעבר לכך, הוא מרבה לבלות עם האנשים שעובדים בעבורו. "ארוחות הערב הן המשך לתפריט הקייטרינג הבא. אנשים נשאבים לעולם של אוטולנגי", הוא צוחק.

מי שגדל בירושלים שיכורת הניצחון שלאחר מלחמת ששת הימים, רואה כיום את זהותו כקוסמופוליטית, אך אינו מתכחש לחלק הישראלי שבה. "שפת אמי היא עברית, המשפחה והחברים שלי שם, אני מגיע לביקורים תכופים. אז כן, אני ישראלי, אבל אני לא עושה מזה עניין. קל להגיד שאתה אזרח העולם, אבל אתה אף פעם לא מפסיק להיות מה שהיית בהתחלה. אני לא אוהב לקרוא על מה שקורה בישראל - סגר על עזה, הפצצות בלבנון, אבל לא בגלל זה אני לא חי שם. יותר מדויק להגיד שנחסכה ממני הדילמה לגבי איך להגיב ומה לעשות".

לזהות המורכבת הזאת נוספת העובדה ששם משפחתו, שפעם היה מקור להקנטות מצד ילדים בני גילו שלמדו בבית הספר שאמו ניהלה, נהפך למותג מוכר בלונדון. הוא מודה שזה מבלבל. "זה הפך משמי למקום העבודה שלי וזה מוזר לי. קצת פיצול אישיות. לפעמים אני מתקשר לספקים ואומר 'הלו, זה יותם מאוטולנגי' ואז אני נזכר שאני בעצם אמור להגיד 'הלו, זה יותם אוטולנגי'".

שום, לימון ושמן זית

"רציתי לפתוח את ספר המתכונים במשפט מתחכם: 'אם אתם לא אוהבים לימון או שום, אנא דלגו לעמוד האחרון'", כותב אוטולנגי בפתח הספר שלו, שבינתיים יצא לאור באנגלית בלבד, ונמכר גם באמזון. ואכן, החומרים שמהם עשוי האוכל באוטולנגי מוכרים בכל מטבח בישראל: שמן זית, שום, לימון, מלח, כוסברה, נענע, טחינה, יוגורט, סומק, זעתר, גבינת פטה ובטטות.

תמימי ואוטולנגי לא נותנים הגדרה מדויקת לסוג האוכל שהם מציעים, אבל המקורות שלו ברורים: אוכל ים תיכוני וגם מזרח תיכוני, שההשפעות האיטלקיות והערביות משמשות בו בערבוביה. באפיית המלוחים, מסביר תמימי, הם משתמשים רק בשמן זית, ואילו במתוקים - בחמאה. תמימי מאמין שכל מה שנדרש בבישול הוא ללכת על הדברים הפשוטים ולהשתמש בחומרי גלם טובים. "אני גדלתי על בלאדי, שזה בעצם חומרים אורגניים", הוא נזכר. "בירושלים של ילדותי לא ריססו, החלב היה טרי וכך גם הביצים. אם חומרי הגלם טובים, לא צריך לבשל מסובך. גם לא צריך לשים יותר מדי חומרים במנה אחת. הטעם לא צריך להיות מורכב".

בלונדון עוסקים השניים בחיפוש מתמיד אחר "מקומות קטנים ומקומיים" שמציעים אוכל טוב. אוטולנגי מגיע לישראל שלוש פעמים בשנה ואז הוא מבקר ביועזר בר יין, במסעדה של מרגרט תייר וגם בהרברט סמואל, המסעדה החדשה (יחסית) של יונתן רושפלד, שממנה הוא מתפעל. "אני מת על האוכל בישראל", הוא אומר, "הוא פי אלף יותר טוב מהממוצע הקיים פה. בישראל מתייחסים לאוכל ברצינות ויש התלהבות שהבריטים לא מסוגלים לה".

כתבות שאולי פספסתם

*#