שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

הבלתי נשכחות: המסעדות פורצות הדרך של תל אביב

הבראסרי, בית תאילנדי, מאנטה ריי ופלאפל הקוסם: המסעדות ששינו את הקולינריה התל אביבית ב־20 השנים האחרונות

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

דווקא בשנה שבה יותר מכל מדברים על מיתון ועל טירוף המחירים במסעדות אנחנו עדים לגל של מקומות מושקעים ויקרים, שילך ויתעצם בהמשך השנה. היה לנו ברור שאנחנו חייבים להצדיע לאלה שעיצבו את עולם האוכל התל אביבי של היום והביאו עמם את התקווה שיום אחד יהיה פה מקום לא רק להמוני מסעדות חדשות, אלא גם ליותר מעיתון אחד שיסקר אותן. מגף גבוה: המנות האיטלקיות שאתם לא מכיריםאיך הופכות מסעדות מהפריפריה ללהיט תל אביבי?בית תאילנדי (הוקמה ב־1996)

העוסקים במלאכה: יריב ולק מלילי.נזכור אותה בזכות: פאד תאי מושלם, פאד קפאו נצחי, סום טאם, טום יאם ופאנג פונג בלהבות ששינו את העיר. היום זו לא חוכמה גדולה לפתוח מסעדה אסייתית ולשלב בה מנות מתאילנד והסביבה, אבל ללמד את הישראלי המצוי של סוף שנות ה־90 על מטבח תאילנדי אותנטי, שונה, לא מהיר ולא כל כך זול זו משימה לא פשוטה. אין ספק שבית תאילנדי חצבה את הדרך למסעדות אסייתיות שיבואו שנים אחר כך, אבל היא עדיין הראשונה בתודעה בכל הנוגע למטבח אותנטי, אוריינטלי ולא מתפשר.בית תאילנדי - בוגרשוב 8, תל אביבכל מה שצריך לדעת על תאילנד. בית תאילנדי (צילום: באדיבות יריב מלילי)יועזר בר יין  (2013-1995) העוסקים במלאכה:שאול אברון ז"ל וציפורה אסף.נזכור אותה בזכות: איש גדול שישב בחלק השמאלי של הבר, תאורה אפלולית ומנות אלמותיות. לפני שכל מסעדה הפכה לביסטרו פתח שאול אברון מסעדה צרפתית במאורת אבן חשוכה ורומנטית שנתנה כבוד לנהנתנות והיתה לבית מקדש לחובבי אוכל דקדנטי במיוחד. חמאה, בשרים וכמהין היו כאן לבני בית, ומהם נוצרו מנות בלתי נשכחות. נוסף לתפריט אוכל מושחת בשעות הערב, תרמה יועזר בר יין לקולינריה הישראלית את האגז בנדיקט ואת בראנץ' סוף השבוע, שיצר אברון בשנת 97', עם ארוחות בוקר חדשות ששינו את מה שידענו עד אז. יועזר בר יין היתה גם בית ספר - לא רק לסועדים, אלא גם לשפים מצליחים שיצאו מכאן לדרך עצמאית. מאז מותו של אברון לפני חמישה חודשים המסעדה לא שבה להיות כפי שהיתה, ולפני כחודש סגרה דלתות במפתיע. סופה של תקופה. יועזר בר יין (צילום: מיקי קרצמן)מאנטה ריי (הוקמה ב־1998) העוסקים במלאכה: עפרה ואבי גנור.נזכור אותה בזכות: מזטים, ארוחות בוקר מענגות, והיותה המקום הכי טוב לאכול בו על קו המים. בשנת 98' היה החלק הדרומי של הטיילת בואכה יפו מוזנח ועזוב, אבל הזוג גנור הימר נכון וזיהה את הפוטנציאל בלוקיישן המיוחד. הם שאלו את המזטים ממסעדות הדגים העממיות, נתנו להם טוויסט עדכני והפכו אותם לדבר הכי לגיטימי במסעדת דגים ופירות ים על שפת הים. גם ארוחות הבוקר הישראליות עברו שיפוץ נוסח מאנטה ריי, ויצרו סטנדרט אחר של דיינינג מול הגלים.מאנטה ריי - חוף עלמה, תל אביבחלוצי המאזטים. מאנטה ריי (צילום: אבי גנור)צ'ימיצ'נגה (2007-1996) העוסקים במלאכה: השף אבי קונפורטי והאחים ירזין.נזכור אותה בזכות: מנות השרינג הראשונות בתל אביב, טעמים מקסיקניים עיליים ומרגריטות בלתי נשכחות. צ'ימיצ'נגה נחתה בתל אביב כמו עב"מ. המבקרים לא ידעו איך לאכול אותה, הקהל לא הבין את השמות של המנות ומה זה בכלל מטבח סנטה פה, אבל נתן צ'אנס והתאהב. קונפורטי ניער את עולם המסעדנות הקפוא, שבר את החלוקה הקלאסית של ראשונה־עיקרית־קינוח, ועשה מטבח שמח, חריף ונושך. נשמע לכם מוכר? תזכרו שקונפורטי היה שם קודם.מטבח שמח, חריף ונושך. צ'ימיצ'נגה (צילום: אסף עברון)אורנה ואלה (הוקמה ב־1992) העוסקות במלאכה: אלה שיין ואורנה אגמון. נזכור אותה בזכות: מעטים המקומות שגלומים בהם מכלול של ערכים, סמלים והיסטוריה תל אביבית. אורנה ואלה זה מקום כזה - סמל השינקינאיות והבועה התל אביבית. עסקים באו והלכו, שינקין עלה וירד, נסגר, שופץ ונפתח מחדש, אבל אורנה ואלה תמיד היו שם, עם מנת לביבות בטטה שנולדה בטעות והצליחה ליצור סביבה המולה ולהפוך למושא לחיקוי. חוץ מזה, אורנה ואלה מנהיגות בשנים האחרונות מהפכה טבעונית, ידידותית ושקטה, בלי הטפה ובלי מסעות צלב. ובכלל לא אמרנו מילה על הגירל פאוור.אורנה ואלה - שינקין 33, תל אביבהרחוב משתנה, היא לא. אורנה ואלה (צילום: גיא רייביץ)

בראסרי (הוקמה ב־2002)

העוסקים במלאכה: מתי ורותי ברודו.נזכור אותה בזכות: כמעט כל מסעדה מבית היוצר של הזוג ברודו יכולה להיחשב כפורצת דרך בתחומה: קופי בר - ביסטרו משודרג בלב אזור תעשיה; הוטל מונטיפיורי - חלוצת המסעדות במלונות בוטיק; ואפילו הדליקטסן היא הדלי שאף פעם לא היה פה. אבל לבראסרי יש משמעות רחבה יותר מסתם עוד מסעדה בתל אביב. העיצוב, התפריט והבאזז, שהביאו איתם משהו אחר למרכז העיר, יחד עם פעילות מסביב לשעון והתחושה שזה המקום הנכון לראות ולהיראות בו, היו לסמל ליציאה של תל אביב מהבוץ לפני עשר שנים, ועד היום ממצבים אותה כאחד המוסדות הקולינריים שקשה לדמיין את תל אביב בלעדיהם.בראסרי - אבן גבירול 70, תל אביבהקבוצה ששינתה את העיר. בראסרי (צילום: מיקי קרצמן)

פלאפל הקוסם (הוקם ב־2001) העוסקים במלאכה: אריק רוזנטל.נזכור אותו בזכות: איך לוקחים אוכל רחוב והופכים אותו לפיין דיינינג? התשובות אצל אריק הקוסם. רוזנטל יצר מקום נקי ומבריק עם הקפדה על חומרי הגלם ועל ההגשה שלהם, כמו גם התייחסות לכל פלאפל או סביח כאל מנת גורמה. כל אלה שינו את היחס של הקהל אל הקוסם, גם מבחינת תוספת המחיר. אפשר לתת לרוזנטל את הקרדיט על כך שביטויים כמו פיתות גורמה, חציל מוקפד וחומוס שמוכן במקום נשמעים הגיוניים ואף מתבקשים כשמדברים על אוכל רחוב. פלאפל הקוסם - שלמה המלך 1, פינת קינג ג'ורג', תל אביבהמציא את הפיתה גורמה. פלאפל הקוסם (באדיבות פלאפל הקוסם)שקוף (2011-2009) העוסקים במלאכה: השף אלדד שם טוב.נזכור אותה בזכות: האומץ והתעוזה להגיש לסועד הישראלי תפריט עונתי עם חומרי גלם מקומיים בטיפול מינימלי לצד אוכל מולקולרי. שקוף הציעה מטבח עילי בלב יפו שבמרכזו קונספט שלא ממש ידענו איך לאכול - חוויה רב חושית שכנראה הקדימה את זמנה. שם טוב, שביקש להביא אל העיר קצת ממה שספג באירופה בכלל ובמסעדת נומה בפרט, יצר מנות אסתטיות על גבול האמנות, ובמחיר תואם. המסעדה, שנפתחה בהשקעה רבה, פעלה שנתיים בלבד עד שנסגרה, אבל הבישול המולקולרי עדיין כאן - בימים אלה הוא רושם קאמבק במטבחים של שפים צעירים (אוראל קמחי בפופינה, יואב בלימן במטבח לילה, מרב דוידסון ושחר דבח במסעדתם החדשה), בתקווה שהפעם יישאר יותר זמן.פרצה את הדרך לבישול המולקולרי. שקוף (צילום: דניאל צ'צ'יק)דיקסי (הוקמה ב־1993) העוסקים במלאכה:חיים כהן ואירית שנקר, שפרשה בהמשך.נזכור אותה בזכות: המסעדה הראשונה בשנות ה־90 שפעלה 24 שעות, עם מטבח אמריקאי שמשלב בין דיינר לסטייק האוס. שמונה שנים אחרי שפתחו יחד את מסעדת קרן פתחו השף חיים כהן ואירית שנקר, שותפתו דאז, את מסעדת דיקסי, שהיתה שנים רבות המגדלור היחיד מהצד הפחות מוכר של  איילון. המטבח של דיקסי גייס מנות כמו המבורגר, כנפיים, הום פרייז ופנקייק, שאלמלא כיכבו בתפריט, קשה לנחש עד כמה היו נפוצות היום. אפשר לומר שחיים כהן להמונים התחיל כאן.דיקסי - תוצרת הארץ 1-3, תל אביב כנפיים ב-3:00 לפנות בוקר. דיקסי (צילום: ברני ארדוב)מול־ים (הוקמה ב־1995) העוסקים במלאכה: הבעלים שלום מחרובסקי; שפים - יונתן רושפלד (השף הראשון) ולאחריו יורם ניצן.נזכור אותה בזכות: דגים ופירות ים שלא רואים בשום מקום אחר, אבל לא רק. מול־ים ומחרובסקי תרמו באופן מהותי להפיכת נמל תל אביב למתחם הבילויים שאנחנו מכירים היום, והיו מהראשונים להתמקם בו, כשמסביב עוד היתה שממה. מעבר לזכות הראשונים, חומרי הגלם המיוחדים - שגם היום אינם זמינים בכל מסעדה - הם לחם חוק במול־ים, ואולי זאת הסיבה שבמשך שנים ארוכות היא המסעדה הישראלית היחידה שמופיעה במדריך הנחשב "Les Grandes Tables du Monde", ואף זכתה לאחרונה באוסקר של ספרי הבישול על הספר שלה "סיפודפדיה".מול ים - האנגר 24, נמל תל אביב

חומרי גלם שלא הכרנו לפני. מול ים (צילום: אריאל שליט)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ