אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים לפסח: מנות בשריות קלות וחגיגיות

צוות מסעדת מל ומישל האיטלקית, מתגייס ומציע לחג מתכונים מיוחדים ולא מדי מורכבים, של מנות בשריות מרשימות. הקלאסה, הרומנטיות והטעמים העמוקים, כבר בפנים

תגובות
רוסטביף של מל ומישל
דרור ארצי

מל ומישל האינטימית והרומנטית, היא אחת המסעדות המקסימות והטעימות בתל אביב. המטבח הקטן מואר באור חמים וצהבהב, סירים משתלשלים מגלגל ישן שתלוי מהתקרה והאווירה הכללית היא של  מטבח מפעם. יותר מטבח ביתי של סבתא מאשר מטבח מסעדה שטוף אורות פלורוסנט, אין הרבה מקומות ראויים מזה להרכבת ארוחת ליל סדר משפחתית ונעימה.

» פסח 2019 - המדריך המלא לחג
» כך תכינו סלטים מנצחים לשולחן החג
» כל המתכונים לשולחן ליל הסדר
» אירועי ליל הסדר במסעדות
» מתכונים של מיקי שמו לעוגות כשרות לפסח

מעורב של חלקי פנים עם מנגולד, ארטישוק ועלי כרפס

מנה קלה להכנה שהכין עוד בזמנו, השף יוגב ירוס. זורקים את כל המרכיבים למחבת, משחימים ומבשלים עוד כ-20 דקות.

חומרים:

6-7 ארטישוקים משומרים, חתוכים לרבעים (למי שרוצה להשקיע מומלץ להשתמש בארטישוקים טריים)

200 גרם שקדי עגל, נקיים משומן וסחוס, פרוסים לפרוסות בעובי בינוני

100 גרם לבבות עוף מנוקים

100 גרם טחול מנוקה

4-5 עלי מנגולד שטופים

1 כוס עלי סלרי שטופים

1/4 כוס מיץ לימון

גרידה מלימון אחד

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס

5 כפות שמן זית

ההכנה: מחממים היטב מחבת (רצוי מברזל), מוסיפים את השמן וממתינים שיתלהט.

מניחים במחבת את הארטישוקים ומשחימים משני הצדדים.

מוסיפים את שקדי העגל וצורבים כדקה מכל צד, מוסיפים את הלבבות וטחול ומטגנים כ-3 דקות נוספות, עד שכל הבשר משחים יפה.

מוסיפים את העלים ומבשלים 20 שניות נוספות, מוסיפים את מיץ הלימון, מלח ופלפל ומגישים מיד. 

חזה עוף ממולא בכבד קצוץ עם עגבניות ואפונת שלג

חובטים בחזה עוף, מניחים על הכתיתה הדקה שנוצרה, צינור של מילוי כבד עוף ומגלגלים לצורת רולדה. את הרולדה מבשלים כשהיא עוד עטופה בניילון נצמד. חותכים כל רולדה לשני מדליונים וצורבים אותם קלות במחבת. התוצאה: מעדן חגיגי ומרשים.

מרכיבים לרוטב:

2 כוסות יין לבן

כ-10 יחידות אפונת שלג, קטומות 

2 עלי דפנה

2 ענפי טימין

כ-10 יחידות עגבניות שרי מנומרות חצויות

כ- 40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לחזות העוף:

שלוש חזות עוף, נקיים משומן, סחוסים וגידים ומופרדים לאונות

300 גרם כבדי עוף, נקיים מנימים

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ לקוביות

40 גרם חמאה

כפית עלי טימין

1 ביצה

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס

שמן זית

ההכנה:

מכינים את המילוי: שמים את הביצה במים פושרים ומבשלים על אש בינונית גבוהה למשך שמונה דקות בדיוק ומצננים.

בינתיים, מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא מקבל גוון שקוף, מוסיפים את הכבדים ומטגנים על להבה גבוהה, משחימים היטב מכל הצדדים. חשוב מאוד שהכבדים לא יעברו את דרגת הצלייה מדיום ויישארו נאים למחצה.

מוסיפים את הטימין, ממליחים, מפלפלים ומצננים. 

קולפים את הביצה וקוצצים אותה. מעבירים את הכבדים לקרש חיתוך וקוצצים גם אותם. מקפלים יחד את הכבדים והביצים ומתקנים תיבול במקרה הצורך

הרכבה: פורסים כל אונת חזה לשלוש פרוסות (כמו שניצל), מכסים בניילון ומרדדים מעט בעזרת פטיש שניצל ממש בעדינות. נזהרים שהבשר לא יקרע.

מותחים יריעת ניילון נצמד גדולה על משטח עבודה ועליה מניחים את שלושת פרוסות החזה המושטחות, כאשר כל פרוסה נחה מעט על זו שלצידה. ממליחים ומפלפלים.

מסדרים מעין "צינור" מוארך של מחית הכבדים לאורך קצה הכתיתות. בעזרת הניילון הנצמד, מגלגלים את כל החבילה לרולדה הדוקה מאוד, כמו סוכריה. ממשיכים כך עם שאר הפרוסות, ומעבירים למקרר. (ניתן לשמור בקירור עד יומיים לפני ההגשה או במקפיא עד שבועיים, חשוב להפשיר לחלוטין לפני הבישול).

לרוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן ומביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים פנימה את עלי הדפנה והטימין ומבשלים כ-15 דקות.

מוסיפים את העגבניות החצויות ומבשלים כדקה, מוסיפים בהדרגה את החמאה ובסוף את אפונת השלג ומלח לפי טעם.

בישול העוף: מרתיחים מים בסיר ומנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין. מניחים במים את הרולדות (כשהן עוד עטופות בניילון, לא לפחד) ומבשלים למשך שמונה דקות.

שולים את הרולדות מהמים ומניחים להן לנוח חמש דקות נוספות.מסירים את הניילון מהרולדות ופורסים כל אחת לשני מדליונים, מחממים מחבת עם שלוש כפות שמן זית ומזהיבים מעט את מדליוני העוף.

להגשה: מסדרים את מדליוני העוף על צלחת הגשה, יוצקים מלמעלה את הרוטב ומגישים.

קדירת כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי ולימון פרסי

ירקות השורש שבתבשיל מהווים תחליף מקורי לתפוח האדמה השכיח במנות החגיגיות לפסח. בבסיס המתכון מקמחים את קוביות הבשר, משחימים בסיר ומבשלים עם ירקות. קלי קלות.

מרכיבים:

1.5 קילו כתף טלה, ללא עצם, חתוך לקוביות גסות

600 גרם ארטישוק ירשלמי, קלוף וחתוך גס

300 גרם ערמונים קלופים

1 בצל לבן, חתוך לקוביות גסות

1 כרישה, חתוכה לקוביות גסות2  כוסות קוביות גסות

1 סלרי אמריקאי

לימון פרסי לבן חצוי

5 עלי דפנה

כף פלפל אנגלי

בקבוק יין לבן

1/4 כוס שמן זית

1 כוס קמח 

ההכנה:

מקמחים את קוביות הבשר, מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומשחימים היטב את קוביות הבשר.

שולים את הבשר מהסיר ומניחים במקום חמים. מוסיפים לסיר את הסלרי, הבצל וכרישה ומטגנים עד להשחמה קלה.

מוסיפים מעט יין ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר בעזרת כף עץ.

מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את שאר היין ומים עד כיסוי, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ולימון פרסי. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ-4 שעות עד שהבשר נימוח לחלוטין.

רוסטביף עם קרם שעועית

מנה אחת גדולה משותפת שחולקים כולם סביב השולחן. כאן משרים את הבשר במישרה למשך הלילה ואז מבשלים אותו. קרם השעועית שליד, הוא רעיון נהדר וקל להכנה.

מרכיבים:

1.5 קילו סינטה, מיושן היטב, נתח כמה שיותר גבוה, עם המכסה

כף חרדל דיז'ון חלק

2 כפות גרגרי חרדל

1 ראש שום חצוי לרוחבו

200 גרם שזיפים מיובשים

5 עלי דפנה

כף פלפל אנגלי

1 בקבוק יין אדום יבש

1/2 בקבוק יין לבן יבש 

ההכנה:

מערבבים את כל החומרים ומשרים את הבשר מכוסה במשרה למשך הלילה.

שולים את הבשר מהמשרה ומסננים את הנוזל לתוך סיר, מחזירים לנוזל רק את השזיפים ומבשלים כשעה, על להבה נמוכה, עד שמצטמצם בחצי ומסמיך מעט, משאירים את הנתח במקום חמים, כך שיגיע לטמפרטורת החדר.

בינתיים, מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הנתח למשך 40 דקות עד לדרגת צלייה מדיום-רייר.

נותנים לנתח לנוח על רשת צינון למשך לפחות חצי שעה לפני הפריסה, פורסים דק ומגישים חם, פושר או קר, בליווי קרם שעועית.

חומחים לקרם השעועית:

300 גרם שעועית שהושרתה למשך הלילה ב-2 ליטר מים

4 כפות שמן זית

מלח

ההכנה:

מסננים את השעועית ומבשלים במים כשעה עד שהיא רכה לחלוטין.

מסננים ושומרים מעט ממי הבישול. כ- 3/4 כוס.

טוחנים את השעועית יחד עם מעט ממי הבישול עד שמתקבלת מחית חלקה, מסננים את המחית דרך מסננת דקה. מוסיפים  את השמן ומלח ומערבבים. ניתן להגיש חם, פושר או קר.

תבשיל חזה עגל עם ירקות אביב וגרגרי חומוס

בבסיס המתכון יש את הבשר שמתבשל ארוכות בסיר, עם ירקות ויין לבן. לא מדובר ביותר מדי שלבי הכנה. רק שימו לב לשלב בו כל ירק נכנס לסיר.

מרכיבים:

1.5 קילו חזה עגל

1/2 קילו פול ירוק, מופרדים מקליפתם

200 גרם אפונה טרייה

1/2 קילו שעועית ירוקה

300 גרם גרגרי חומוס, שהושרו למשך לילה בכ-3 ליטר מים ולאחר מכן נשטפו במים פושרים

4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך גס

2 כוסות עלי סלרי שטופים היטב

מיץ מ-2 לימונים

1 בקבוק יין לבן

6 עלי דפנה

3 ענפי טימין

ההכנה:

שמים בסיר את נתח הבשר, יוצקים עליו את היין הלבן ומוסיפים מים עד כיסוי הבשר, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה כשלוש שעות.

מקפים את היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים.

שולים את הנתח מהמים ופורסים לפרוסות או קוביות גסות (לפי בחירה). מסננים את הנוזל דרך חיתול בד ומחזירים לסיר נקי.

מוסיפים את שאר החומרים למעט עלי הסלרי, האפונה, הפול והשעועית הירוקה. מוסיפים שוב מים עד כיסוי כל החומרים ומבשלים עוד שעה וחצי, עד שגרגרי החומוס מתרככים.

מוסיפים את השעועית הירוקה והפול הירוק ומבשלים כעשר דקות נוספות.

מוסיפים את האפונה ומסירים מהאש, ממליחים ומפלפלים ונותנים לתבשיל לנוח כ-20 דקות לפחות.

מפזרים מלמעלה את עלי הסלרי ומגישים.

כתבות שאולי פספסתם

*#