${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים לפסח: מנות בשריות קלות וחגיגיות

צוות מסעדת מל ומישל האיטלקית, מתגייס ומציע לחג מתכונים מיוחדים ולא מדי מורכבים, של מנות בשריות מרשימות. הקלאסה, הרומנטיות והטעמים העמוקים, כבר בפנים

תגובות

מל ומישל האינטימית והרומנטית, היא אחת המסעדות המקסימות והטעימות בתל אביב. המטבח הקטן מואר באור חמים וצהבהב, סירים משתלשלים מגלגל ישן שתלוי מהתקרה והאווירה הכללית היא של  מטבח מפעם. יותר מטבח ביתי של סבתא מאשר מטבח מסעדה שטוף אורות פלורוסנט.השף של מל ומישל, יוגב (יוגי) ירוס, הוא אחד הבשלנים החביבים עלי. לא רק בזכות הקו האירופאי וההקפדה המרשימה שלו על אסתטיקה. טוב, גם בזכות זה, אבל מה שמרשים במיוחד אצל הבחור הזה, הם הרוגע והנינוחות שמתוכם הוא עובד. הוא מבשל באופן שנראה  טבעי ופשוט, מכין מנות שגורמות אושר, ומניח אותן בקלילות, שקט וצניעות, על צלחות נוסטלגיות.

» פסח 2012 - לכל הפרטיםמתכונים לפסח - סלטים חגיגייםמתכונים לפסח - תוספות אלגנטיותקינוחים לפסח - מתכוניםארוחות ליל הסדר במסעדותאירועי פסחלרגל הרכבת תפריט ליל הסדר, יוגב נבחר להכין את הבשרים ביחד עם שניים מהטבחים של המסעדה, והוא מוסר כך: "סדר הפסח במשפחה שלי אף פעם לא היה סיבה גדולה למסיבה. אני  לא מגיע ממשפחה עם שמונה סבתות שצפיתי בהן מקרוב מג'גלגות קובות במטבח. נהניתי מכל רגע כילד מפתח ומארוחות החג נהניתי בגיל קצת מאוחר יותר, בשלב בו יכולתי להבין את הערך הסנטימנטלי והקולינרי של ארוחה נכבדת כזו. כשלא היו לי הסחות דעת כמו הצורך להאכיל את הכלב מתחת לשולחן".

קו אירופאי ורוגע כללי. השף יוגב ירוס במסעדת מל ומישל (צילום: מאי קסטלנובו)

מנה קלה להכנה של השף יוגב ירוס. זורקים את כל המרכיבים למחבת, משחימים ומבשלים עוד כ-20 דקות.

6-7 ארטישוקים משומרים, חתוכים לרבעים (למי שרוצה להשקיע מומלץ להשתמש בארטישוקים טריים)200 גרם שקדי עגל, נקיים משומן וסחוס, פרוסים לפרוסות בעובי בינוני100 גרם לבבות עוף מנוקים100 גרם טחול מנוקה4-5 עלי מנגולד שטופים 1 כוס עלי סלרי שטופים1/4 כוס מיץ לימוןגרידה מלימון אחדמלח ים גס/ פלפל שחור גרוס5 כפות שמן זיתההכנה:1. מחממים היטב מחבת (רצוי מברזל) מוסיפים את השמן וממתינים שיתלהט.2. מניחים במחבת את הארטישוקים ומשחימים משני הצדדים.3. מוסיפים את שקדי העגל וצורבים כדקה מכל צד, מוסיפים את הלבבות וטחול ומטגנים כ- 3 דקות נוספות, עד שכל הבשר משחים יפה.4. מוסיפים את העלים ומבשלים 20 שניות נוספות, מוסיפים את מיץ הלימון, מלח ופלפל ומגישים מיד.» מעורב של חלקי פנים עם מנגולד, ארטישוק ועלי כרפס - לגרסת הדפסהמעורב של חלקי פנים עם מנגולד, ארטישוק ועלי כרפס (צילום: מאי קסטלנובו)

מתכון של יוגב ירוס שמפשט אותו כך: חובטים בחזה עוף, מניחים על הכתיתה הדקה שנוצרה, צינור של מילוי כבד עוף ומגלגלים לצורת רולדה. את הרולדה מבשלים כשהיא עוד עטופה בניילון נצמד. חותכים כל רולדה לשני מדליונים וצורבים אותם קלות במחבת. התוצאה היא מעדן חגיגי ומרשים.

מרכיבים לרוטב:2 כוסות יין לבןכ- 10 יחידות אפונת שלג, קטומות (ניתן להשיג עכשיו בשווקים)2 עלי דפנה2 ענפי טימיןכ- 10 יחידות עגבניות שרי מנומרות חצויות (ניתן להשיג עכשיו בשווקים)כ- 40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

לחזות העוף:שלוש חזות עוף, נקיים משומן, סחוסים וגידים ומופרדים לאונות300 גרם כבדי עוף, נקיים מנימים 1 בצל לבן, קלוף וקצוץ לקוביות40 גרם חמאהכפית עלי טימין1 ביצהמלח ים גס/ פלפל שחור גרוסשמן זית

ההכנה:1. מכינים את המילוי: שמים את הביצה במים פושרים ומבשלים על אש בינונית גבוהה למשך שמונה דקות בדיוק ומצננים. 2. בינתיים, מטגנים את הבצל בחמאה עד שהוא מקבל גוון שקוף, מוסיפים את הכבדים ומטגנים על להבה גבוהה, משחימים היטב מכל הצדדים. חשוב מאוד שהכבדים לא יעברו את דרגת הצלייה מדיום ויישארו נאים למחצה. מוסיפים את הטימין, ממליחים, מפלפלים ומצננים.3. קולפים את הביצה וקוצצים אותה. מעבירים את הכבדים לקרש חיתוך וקוצצים גם אותם. מקפלים יחד את הכבדים והביצים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.הרכבה: 1. פורסים כל אונת חזה לשלוש פרוסות (כמו שניצל), מכסים בניילון ומרדדים מעט בעזרת פטיש שניצל ממש בעדינות. נזהרים שהבשר לא יקרע.2. מותחים יריעת ניילון נצמד גדולה על משטח עבודה ועליה מניחים את שלושת פרוסות החזה המושטחות, כאשר כל פרוסה נחה מעט על זו שלצידה. ממליחים ומפלפלים. מסדרים מעין "צינור" מוארך של מחית הכבדים לאורך קצה הכתיתות. בעזרת הניילון הנצמד, מגלגלים את כל החבילה לרולדה הדוקה מאוד, כמו סוכריה. ממשיכים כך עם שאר הפרוסות. שומרים במקרר. (ניתן לשמור בקירור עד יומיים לפני ההגשה או במקפיא עד שבועיים, חשוב להפשיר לחלוטין לפני הבישול).לרוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן ומביאים לרתיחה עדינה, מוסיפים פנימה את עלי הדפנה והטימין ומבשלים כ-15 דקות. מוסיפים את העגבניות החצויות ומבשלים כדקה, מוסיפים בהדרגה את החמאה ובסוף את אפונת השלג ומלח לפי טעם.בישול העוף: מרתיחים מים בסיר ומנמיכים את הלהבה כך שהמים יישארו בבעבוע עדין. מניחים במים את הרולדות (כשהן עוד עטופות בניילון, לא לפחד) ומבשלים למשך שמונה דקות.שולים את הרולדות מהמים ומניחים להן לנוח חמש דקות נוספות.מסירים את הניילון מהרולדות ופורסים כל אחת לשני מדליונים, מחממים מחבת עם שלוש כפות שמן זית ומזהיבים מעט את מדליוני העוף.להגשה: מסדרים את מדליוני העוף על צלחת הגשה, יוצקים מלמעלה את הרוטב ומגישים.» חזה עוף ממולא בכבד קצוץ עם עגבניות ואפונת שלג - מתכון להדפסה חזה עוף ממולא בכבד קצוץ עם עגבניות ואפונת שלג (צילום: מאי קסטלנובו)קדירת כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי ולימון פרסי  מתכון של אוהד ספאן ממסעדת מל ומישל שמוסר כך: "פסח מזכיר לי ריחות תבשילים שנישאים בכל הבית. ירקות השורש שבתבשיל מהווים תחליף מקורי לתפוח האדמה השכיח במנות החגיגיות לפסח." בבסיס המתכון מקמחים את קוביות הבשר, משחימים בסיר ומבשלים עם ירקות. קלי קלות.

מרכיבים:1.5 ק"ג כתף טלה, ללא עצם, חתוך לקוביות גסות600 גרם ארטישוק ירשלמי, קלוף וחתוך גס300 גרם ערמונים קלופים1 בצל לבן, חתוך לקוביות גסות1 כרישה, חתוכה לקוביות גסות2 כוסות קוביות גסות של סלרי אמריקאי1 לימון פרסי לבן חצוי5 עלי דפנהכף פלפל אנגליבקבוק יין לבן1/4 כוס שמן זית1 כוס קמח ההכנה:1. מקמחים את קוביות הבשר, מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומשחימים היטב את קוביות הבשר.2. שולים את הבשר מהסיר ומניחים במקום חמים. מוסיפים לסיר את הסלרי, הבצל וכרישה ומטגנים עד להשחמה קלה.3. מוסיפים מעט יין ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר בעזרת כף עץ.4. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את שאר היין ומים עד כיסוי, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ולימון פרסי.5. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כ- 4 שעות עד שהבשר נימוח לחלוטין.» קדירת כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי ולימון פרסי - מתכון להדפסהקדירת כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי ולימון פרסי (צילום: דנה מלמד)

רוסטביף עם קרם שעועית מתכון מיוחד של אוהד כהן ממסעדת מל ומישל שמוסר: "ליל סדר זה חג משפחתי ואין כמו מנה אחת גדולה משותפת שחולקים כולם סביב השולחן."  כאן משרים את הבשר במישרה למשך הלילה ואז מבשלים אותו. קרם השעועית שליד, הוא רעיון נהדר וקל להכנה.

מרכיבים:1.5 ק"ג סינטה, מיושן היטב, נתח כמה שיותר גבוה, עם המכסה כף חרדל  דיז'ון חלק2 כפות גרגרי חרדל1 ראש שום חצוי לרוחבו200 גרם שזיפים מיובשים5 עלי דפנהכף פלפל אנגלי1 בקבוק יין אדום יבש1/2 בקבוק יין לבן יבש ההכנה:1. מערבבים את כל החומרים ומשרים את הבשר מכוסה במשרה למשך הלילה.2. שולים את הבשר מהמשרה ומסננים את הנוזל לתוך סיר, מחזירים לנוזל רק את השזיפים ומבשלים כשעה, על להבה נמוכה, עד שמצטמצם בחצי ומסמיך מעט, משאירים את הנתח במקום חמים, כך שיגיע לטמפרטורת החדר.3. בינתיים, מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הנתח למשך 40 דק' עד לדרגת צלייה מדיום-רייר.4. נותנים לנתח לנוח על רשת צינון למשך לפחות חצי שעה לפני הפריסה, פורסים דק ומגישים חם, פושר או קר, בליווי קרם שעועית.מרכיבים לקרם שעועית:300 גרם שעועית מושרת למשך הלילה ב- 2 ליטר מים4 כפות שמן זיתמלח

ההכנה:1. מסננים את השעועית ומבשלים במים כשעה עד שהיא רכה לחלוטין. מסננים ושומרים מעט ממי הבישול. כ- 3/4 כוס.2. טוחנים את השעועית יחד עם מעט ממי הבישול עד שמתקבלת מחית חלקה, מסננים את המחית דרך מסננת דקה. מוסיפים  את השמן ומלח ומערבבים. ניתן להגיש חם, פושר או קר.» רוסטביף עם קרם שעועית - מתכון להדפסה

רוסטביף עם קרם שעועית (צילום: דנה מלמד)תבשיל חזה עגל עם ירקות אביב וגרגרי חומוס מתכון של יוגב ירוס. בבסיס המתכון יש את הבשר שמתבשל ארוכות בסיר, עם ירקות ויין לבן. לא מדובר ביותר מדי שלבי הכנה. רק שימו לב לשלב בו כל ירק נכנס לסיר.

מרכיבים:1.5 ק"ג חזה עגל1/2 ק"ג פול ירוק, מופרדים מקליפתם200 גרם אפונה טרייה1/2 ק'ג שעועית ירוקה300 גרם גרגרי חומוס, שהושרו למשך לילה בכ- 3 ליטר מים ולאחר מכן נשטפו במים פושרים4 גזרים, קלופים וחתוכים גס1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך גס2 כוסות עלי סלרי שטופים היטב מיץ מ-2 לימונים1 בקבוק יין לבן6 עלי דפנה3 ענפי טימין

ההכנה:1. שמים בסיר את נתח הבשר, יוצקים עליו את היין הלבן ומוסיפים מים עד כיסוי הבשר, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה כשלוש שעות. מקפים את היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים.2. שולים את הנתח מהמים ופורסים לפרוסות או קוביות גסות (לפי בחירה). מסננים את הנוזל דרך חיתול בד ומחזירים לסיר נקי.3. מוסיפים את שאר החומרים למעט עלי הסלרי, האפונה, הפול והשעועית הירוקה. מוסיפים שוב מים עד כיסוי כל החומרים ומבשלים עוד שעה וחצי, עד שגרגרי החומוס מתרככים.4. מוסיפים את השעועית הירוקה והפול הירוק ומבשלים כעשר דקות נוספות. מוסיפים את האפונה ומסירים מהאש, ממליחים ומפלפלים ונותנים לתבשיל לנוח כ- 20 דקות לפחות.5. מפזרים מלמעלה את עלי הסלרי ומגישים.» תבשיל חזה עגל עם ירקות אביב וגרגרי חומוס - מתכון להדפסה תבשיל חזה עגל עם ירקות אביב וגרגרי חומוס (צילום: דנה מלמד)

*#