${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העונה החמה: ארבעה מתכוני שפים עם ארטישוק

הוא נמצא עכשיו בשיאו, אז ביקשנו מהשפים לספר לנו למה הם כל כך אוהבים ארטישוק ומה אפשר לעשות איתו

תגובות
אייל טואג

למרות שכבר בנובמבר אפשר להתחיל לראות טפטופי ארטישוק בדוכני השווקים, בכל שנה, לקראת פסח, זה הופך למבול. הדוכנים מתמלאים בהררי ארטישוק, כעוד סימן לכך שהחורף עומד לסיים את תפקידו ושמעבר לפינה מבצבץ האביב. ימי תחילת חודש מרץ מסמנים את שיאה של עונת הארטישוקים, אז אפשר למצוא אותם באיכותם הגבוהה ביותר, כשהם עדיין סגורים, בעלי קצוות דוקרניים ועליהם הירוקים פריכים ובשרניים.

» לאן הולכת תרבות השוקולד בארץ?
» הירקות המיוחדים של שוק הנמל

לא משנה איך תבחרו לקרוא לו - חרשף, ארטישוק או קנרס - הארטישוק הוא ירק ים תיכוני במלוא מובן המילה, ובאמתחתו היסטוריה מפוארת שמגיעה עד ימי התורה ואף כוללת אזכורים במיתולוגיה היוונית. כיום גדלים בארץ שני סוגים של ארטישוק טרי - האחד בצבע ירקרק שנוטה לסגול, והשני בצבע ירוק עז - וכל אחד מהם אידיאלי לסוג אחר של בישול: את הסגלגל עדיף להרתיח בשלמותו ולאכול את עליו, ואילו הזן הירוק יותר ניחן בלבבות המושלמים למילוי. אם מצאתם ארטישוק שעליו פתוחים וגבעולו משחיר, סימן שהוא נקטף מזמן. על כן, הארטישוק הטוב ביותר הוא זה שנראה כמו ניצן סגור של פרח. במסעדות הארץ אפשר למצוא מנות ארטישוק במשך כל השנה, הודות לגרסה המשומרת שמגיעה מאיטליה, אבל כעת אפשר למצוא אותם כשהם טריים ורעננים. תתכוננו, בתחילת מאי הם כבר ייעלמו מהמדפים.

דוד אלמקייס ויוסי שטרית, דוד ויוסף Downtown

"גדלנו על ארטישוקים בתור ילדים. אהבנו לשבת להסתכל על משחק כדורגל ולקלף ארטישוקים. זה המלך של הירקות, והלוואי שהיה מצוי כל השנה. אנחנו מאמינים בירקות טריים היישר מהשוק, אבל למי שאין זמנו בידו ורוצה לקצר את זמן הכנת המנה, ניתן להשתמש בלבבות ארטישוק קפואים".

סלט ארטישוקים ברוטב קיסר

מצרכים:

לסלט

8 לבבות ארטישוק טריים
1 כף קמח
מיץ מ־2 לימונים

לרוטב קיסר:

3 חלמונים
1 כף חרדל
2 כפות מיץ לימון250
מ"ל שמן קנולה
1 כף בלסמי
20 גר' אנשובי
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
¼ כוס מים
מעט מלח ופלפל לבן

לסלט:

לבבות חסה קרועים גס
20 גר' צלפים
1 בצל סגול בינוני חתוך דק לעיגולים
3-4 לבבות הארטישוק
ריבועי תפוחי אדמה (אדום) מבושלים ולאחר מכן מטוגנים קלות בשמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט: מבשלים את לבבות הארטישוק עם מיץ הלימון וכף הקמח (ששומר על הברק של הארטישוק) למשך 20 דקות במים רותחים.

2. מכינים את רוטב הקיסר: טוחנים את כל החומרים יחד למעט השמן, שאותו מזליפים בעדינות לתוך הבלנדר עד ליצירת רוטב אחיד.

3. מערבבים את כל הירקות עם רוטב הקיסר. מפזרים מעט גבינת פרמזן ומגישים.

השפית מרב דוידסון

"החוויה שלי מהארטישוק היא אכילה משפחתית טקסית. כל אחד מבני המשפחה קיבל ארטישוק שלם שבושל במים, והיינו יושבים ורואים יחד דודו טופז. היינו טובלים עלה עלה במיונז ובמלח. כל אחד היה מסדר לעצמו את הארטישוק כמו שהוא אוהב. ארטישוק הוא חוויית אכילה כיפית שקשה לי לוותר עליה. הצורה שבה הוא בנוי כבר מסדרת לך את הדרך ומכתיבה קצב של אכילה. לפרק עלה־עלה זה דבר אדיר, זה ירק מופלא בחוויה הזאת, ולכן אני מעדיפה לאכול אותו בשלמותו, בחברותא או לבד, ותמיד לאט לאט - להגיע ללב ולהתרגש ממנו".

ארטישוק חלוט עם מנצ'גו

מצרכים:

4 ארטישוקים
1 לימון
קורט מלח דק
סיר עם מים

לרוטב:

¼ כוס שמן זית
1 לימון
קורט פלפל שחור ומלח
גבינת מנצ'גו

אופן ההכנה:

1. מניחים את הארטישוקים בסיר ומכסים אותם במים.

2. מוסיפים פרוסות לימון ומלח ומבשלים כחצי שעה עד לקבלת גבעול (לב) רך.

3. בזמן הזה מכינים את הרוטב: סוחטים לימון ומוסיפים אל המיץ שמן זית, מלח ופלפל שחור.

4. מערבבים את הרכיבים יחד עד לקבלת רוטב אחיד בצבעו.

5. חוצים את הארטישוק בעדינות מהגבעול ועד ללב ומנקים את הלב השעיר בעדינות.

6. לאחר שהארטישוק נקי מפזרים את הרוטב על כולו, גם בין העלים. בעודו חם מגרדים מלמעלה כמות גדולה של גבינת מנצ'גו, שתימס לאט לאט.

שרון כהן, שילה

"יש כמה סוגי ארטישוק שאפשר למצוא בארץ: היהודי, שמגיע אלינו מאיטליה; לבבות קפואים; וארטישוק טרי, שזמין במשך שלושה חודשים בשנה. הטעם של כל אחד מהם שונה לחלוטין. בקפוא נשתמש בעיקר לבישול מהיר, כשלא ממש רוצים להתאמץ או כשאין טרי בנמצא. הארטישוק הטרי שלנו עולה בטעמו על זה המשומר, ולכן עדיף בכל מקרה להשתמש בטרי. במסעדה אני אוהב להוסיף אותו לפסטות ולריזוטו, בסלטים ועם דגים. כשאני בבית אני הכי אוהב לעשות אותו עם שמן זית, מיץ לימון ומלח גס, ופשוט לאכול אותו ככה. לפעמים אני גם עושה איתו בבית קרפצ'ו, אבל בכל מקרה אני מעדיף אותו קר".

ריזוטו ארטישוק ומולים 

מצרכים:

6 יחידות ארטישוק חתוך לרבעים
½ קילו אורז עגול לריזוטו
75 גר' חמאה
1 כוס יין לבן
½1 ליטר ציר דגים או ציר ירקות חם
5 עלי מרווה
5 שיני שום פרוסות
1 בצל לבן
5 כפות פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם
½1 גרידת לימון
600 גר' מולים טריים
6 יחידות ג'מבו שרימפס

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב לחום נמוך, ממיסים ²/³ מהחמאה ומאדים את הבצל עד לריכוך (לא להזהיב את הבצל). מוסיפים שום פרוס ועלי מרווה וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים את האורז ומאדים כמה דקות עד שהגרגרים הופכים שקופים מעט.

2. מוסיפים את היין הלבן ומאדים תוך כדי ערבוב מתמיד בסיר.

3. בשלב הבא מוסיפים את הציר החם בהדרגה. בכל פעם מוסיפים מצקת אחת, ומערבבים כל הזמן עד שהאורז סופח את הנוזל כמעט לגמרי. רק אז מוסיפים עוד מצקת מהסיר ומערבבים, וכן הלאה.

4. כשנותרו שתי מצקות אחרונות מהציר, מוסיפים את הארטישוקים והמולים, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים להוסיף את הציר עד שהמולים נפתחים.

5. במקביל להוספת המולים, צולים על מחבת חמה את השרימפס במעט שמן זית מתובל במלח ובפלפל.

6. לאחר פתיחת המולים מוסיפים את הפרמזן, גרידת לימון ושארית החמאה. לפני ההגשה טועמים כמה גרגרים כדי לוודא שהאורז מוכן במידת עשייה אל דנטה. אם האורז מעט קשה, ניתן להוסיף עוד מעט נוזל ולהמשיך מעט בבישול.

ברק אהרוני, נורמן

"שפים מחכים כל השנה לארטישוק, עד שמגיעה העונה שלו. עם ארטישוק טרי אפשר לעשות הכל - לבשל אותו במים, לבשל אותו בשמן, לאכול אותו כמו שהוא, לטגן, למלא, להוסיף לפסטות, הכל. הוא משתלב עם המון דברים, הוא מצוין בתבשיל או בפני עצמו. למרות שאפשר להשיג עכשיו ארטישוק בכל השנה, כשמגיעה העונה אני אוהב להכין בבית ארטישוק בשתי צורות: ממולא או לאכול אותו חי - אני חותך את הלב שלו לפרוסות דקות־דקות ומשרה אותן בשמן זית ולימון. מוסיף להן עלים ירוקים וזעתר שהולך איתו. זה הכי טעים ונורא כיף".

פסטה עם ארטישוק

מצרכים:

3 יחידות של לב ארטישוק קלוף
1 חבילת פסטה לינגוויני דה צ׳קו
3 שיני שום חתוכות לרבעים לאורך
½ צ׳ילי טרי קצוץ
½ כפית פלפל שאטה
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
מיץ מ־½ לימון
40 מ״ל שמן זית
מלח, פלפל
גרידה מ־½  לימון
בוטרדו

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר גדול עם מים ושלוש כפות מלח.

2. מכניסים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות ההכנה בגב האריזה.

3. שתי דקות לפני שהפסטה מוכנה מחממים מחבת עם שמן הזית ופורסים את לבבות הארטישוק דק. מוסיפים למחבת את השום ומשחימים מעט. מוסיפים את הצ׳ילי והשאטה ומאדים עוד 20 שניות. מוסיפים את הארטישוק פנימה לעוד דקה.

4. מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת. שומרים מעט מנוזלי הבישול של הפסטה ומוסיפים גם למחבת.

5. מערבבים הכל יחד. מוסיפים את הפטרוזיליה והלימון. ממליחים בעדינות (כי הבוטרדו מלוח) ומפלפלים בנדיבות.

6. מורידים לצלחות ומגרדים בוטרדו לפי טעמו האישי של כל סועד.

פסטה עם ארטישוק - לגרסת הדפסה פסטה ארטישוק של טאפאס בשוק (צילום: אורן זיו)

*#