ממעמקים: מדריך חורפי לפירות ים

אויסטרים, לובסטרים, וונגולי או תמנון: מעוז אלונים ממסעדת הבסטה והדייג מוסי פנסטר עושים סדר בכל מה שיש לים להציע בחורף הזה

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

» פירות הים הטובים בתל אביבשרימפס קריסטל על המפה: מהים התיכון.כמה עולה: 150-70 שקל לקילו, תלוי בזמינות.העונה הטובה ביותר: חורף, על אף שזמינים כל השנה.מאפיינים: פסים אפרפרים־ורדרדים וטעם מתקתק. הם נחשבים לטובים בעולם. טיפ למבשל הביתי: הטעם מגיע מהראש של השרימפס, ולכן אל תמהרו להיפטר ממנו. כדאי לדעת: שרימפס קריסטל מתאימים להרבה בישולים; הם מוציאים מהראש נוזלים, טעם וצבע, אך בגלל מתיקותם אפשר לאכול אותם גם במצב נא או בפסטה, והכי טוב לצרוב אותם על הפלנצ'ה עם מלח ולטבול ברוטב שנעשה מהראשים.אל תאבדו את הראש. קריסטל שרימפסוונגולי על המפה: צרפת ואיטליה.כמה עולה: 140 שקל לקילו.מאפיינים: סדר הפוך בראש - כמה שיותר קטן, ככה עז טעם. טעמו כהכלאה בין מול לאויסטר.טיפ למבשל הביתי: וונגולי מלאים לא פעם בחול, לכן הם חייבים להיות נקיים. שיטת הניקוי המומלצת היא כדלקמן: משרים במים קרים ומחליפים מים כל שלוש שעות במשך יומיים. בכל החלפה צריך למשות את הוונגולי ולא לשפוך אותם עם המים. כדאי לדעת: וונגולי הכי טעים כשהוא בפסטה - נגיעה של שום, תימין, יין לבן וחמאה. זה הכל.קטן וטעים. וונגוליאויסטרים שווה להכיר: את הזנים פין דה קלייר וג'ילארדו.על המפה: אזור נורמנדי שבצרפת או הולנד בעיקר.מחיר בשוק: 23-12 שקל ליחידה.העונה הטובה ביותר: עכשיו, ימי חורף קרים כשהטמפרטורה צונחת.מאפיינים: טעם של אוקיינוס וים נקי, ומרקם שנוי במחלוקת.טיפ למבשל הביתי: לא לשים כלום על אויסטר. יש כאלה שמעדיפים לטפטף עליו לימון ולהוסיף בצל וחומץ, אבל אויסטר טוב אוכלים כמו שהוא.כדאי לדעת: אם האויסטר מקולקל, גם טועם בלתי מיומן יוכל לזהות.הכי קול. אויסטריםתמנון על המפה: הים התיכון.כמה עולה: 45 שקל לקילו.העונה הטובה ביותר: אביב.מאפיינים: מבין כל סוגי התמנונים דווקא המקומי הוא האידיאלי בגודלו ובטעמו. טיפ למבשל הביתי: הבישול הטוב ביותר לתמנון הוא הבישול הארוך. תנו לו יין לבן ושמן זית ובשלו אותו בין שעתיים לחמש שעות. אחרי סינון הנוזלים אפשר להכין ממנו סלט קר, או לצלות אותו ולהוסיף לפסטה עם רוטב עגבניות.כדאי לדעת: לא פשוט לנקות תמנון. הטריק הוא לשטוף אותו בזרם חזק של מים קרים תוך כדי עיסוי מסיבי - כך יוצא ממנו החול וטעמיו נפתחים. אחרי כל זה מגיע לו בישול ארוך.שווה את ההשקעה. תמנוןקוקי סן ז'אק ידועים גם כ: סקלופ, ובעברית - מסרק יעקב.על המפה: צרפת, כמובן.כמה עולה: 150 שקל לקילו נקי.העונה הטובה ביותר: כיוון שמגיע בדרך כלל קפוא לארץ, אפשר לצרוך בכל השנה. בעולם עונתו היא מסוף הקיץ עד האביב.מאפיינים: הילה וסטטוס של בכיר פירות הים, אבל בפועל יש טובים ממנו. יש שיעדיפו אותו כיוון שהוא אחד מפירות הים היחידים שאינם בצורה של חיה.טיפ למבשל הביתי: הסקלופ הוא חומר גלם חמקמק. בישלת יותר מדי והוא יהיה צמיגי, בישלת פחות מדי והוא לא יהיה מוכן, ולכן צורת הבישול הטובה ביותר היא צלייה.כדאי לדעת: סקלופ טוב ישמור על מצב צבירה מוצק, על צבע לבן ועל מרקם נעים גם לאחר ההקפאה. בדרך כלל עדיף לאכול את השריר.זמין לאורך כל השנה. סקאלופסקלמרי

על המפה: הים התיכון.כמה עולה: 60-50 שקל לקילו.העונה הטובה ביותר: חורף. בסוף הקיץ מופיעים קלמרי קטנים ומפתיעים.מאפיינים: כמויות תנודתיות. הקלמרי המקומי נחשב לאחד הטובים בגלל הטקסטורה שלו, שאינה עבה מדי, והוא קל לניקוי ונוח לצלייה מהירה. קלמרי גדול מתאפיין בטעם חזק יותר, ואילו קלמרי קטן עדין בטעמו אבל לא פחות ימי.טיפ למבשל הביתי: היזהרו מהמצב הצמיגי של הקלמרי. הבישול צריך להיות קצר, עדין ומהיר. צורת הבישול הטובה ביותר היא צלייה של דקה או שתיים על אש חזקה. בהוספה מזערית של שמן זית, מלח, פלפל חריף ועגבנייה, הקלמרי על הפלנצ'ה ייתן תוצאה מרשימה. חושבים על בישול ארוך? לכו על תמנון.כדאי לדעת: לניקוי קלמרי נדרשת סביבה קרה - מים או קרח. לא להתעצל - לדחוף אצבעות ולנקות את החול החבוי בפינות נסתרות. קניתם קלמרי קפוא? השתמשו בו בעיקר לטיגון.בישול קצר ולעניין. קלמרימולים על המפה: הולנד ברובם, אבל גם מנורבגיה ומצרפת.כמה עולה: 60 שקל לקילו.העונה הטובה ביותר: בין ספטמבר לינואר.מאפיינים: צדפה כחולה־שחורה שעוטפת את המול.טיפ למבשל הביתי: מולים אוהבים לחות וקור, ולכן כדי לשמור על טריותם צריך לשים אותם במים קרים. המולים צריכים להישמר סגורים בשלב המקדים לבישול ולהיפתח על ידי החום והבישול עצמו. עדיף לא להשתמש במול שפתוח לפני הבישול. כדאי לדעת: המולים מתאימים לטעמים שומניים, ולכן שילובם עם בייקון וחמאה מחמיא להם מאוד. הבישול הטוב ביותר למולים הוא בקדרה, ולכן רצוי ללכת על בישול עם נוזלים כמו יין לבן וציר של ים ולהוסיף טעמי אניס ומיני בצלים, כמו שאלוט וכרשה. זהירות מהסגורים. מוליםלובסטר על המפה: צרפת וקנדה בעיקר.כמה עולה: 150 שקל ויותר ליחידה.העונה הטובה ביותר: חורף קר.מאפיינים: מגיע לרוב חי. עדיף לצרוך אותו בגרסתו הפראית, שכן הטעם והמרקם איכותיים יותר.טיפ למבשל הביתי: ללובסטר אין הרבה צורות בישול. מומלץ לשלוק אותו במים לזמן קצר ולחלופין לצלות אותו על גריל פחמים עם קצת חמאה ומלח.כדאי לדעת: לובסטר שגדל בשבי לעולם יהיה פחות טעים מלובסטר פראי.ארץ יצורי הפרא. לובסטרסבידה על המפה: הים התיכון.כמה עולה: 15-10 שקל לקילו.העונה הטובה ביותר: כל השנה.מאפיינים: דיו שחור ועבודת ניקוי קשה.טיפ למבשל הביתי: לסבידה יש שתי צורות אכילה - נא, שהולך מצוין במנות יפניות; או בישול ארוך, שמאפשר להשתמש בה בסלטים.כדאי לדעת: בניגוד לחומרי גלם אחרים, סבידה קפואה דווקא לא מאבדת מטעמיה.

אפשר להקפיא בראש שקט. סבידהסרטן כחול על המפה: הים התיכון.כמה עולה: 60-30 שקל לקילו.העונה הטובה ביותר: זמין כל השנה, איכותי יותר החל בסתיו.מאפיינים: צבע כחלחל וטעם שנחשב לטוב והאיכותי בעולם.טיפ למבשל הביתי: נקבות יותר טעימות מזכרים, אך גם יותר קטנות מהם, לכן עדיף לשלב בבישול מנת סרטנים זכרים ונקבות. כך הרוטב מקבל טעם עשיר והמנה גדולה. הסרטן הכחול ורסטילי מאוד ויכול להתאים להרבה תבשילים, אבל בצורתו הטובה ביותר כדאי לחצות אותו לשניים וכשהוא נקי להכניס לתנור חם לשש דקות עם חמאה, יין לבן, פסטיס, צ'ילי, כוסברה, קצת ג'ינג'ר ולמון גראס.כדאי לדעת: צורת הדיג משפיעה מאוד על טעם הסרטן, ולכן עדיף לקנות אותו חי. חשוב לזכור שתמיד עדיף סרטן טרי על קפוא, וכן להקפיד על מינימום התעסקות איתו על מנת לא לפגוע בטעם.אל תתעסקו איתו יותר מידי. סרטן כחול סלט סבידה הסלט מתבצע בכמה שלבים: חליטת הסבידה, השרייה והסלט.אופן ההכנה:1. חולטים את הסבידה במים קרים וקרח וחוזרים על הפעולה פעמיים או שלוש עד לריכוך.2. כשהסבידה רכה חותכים אותה, ובינתיים מכינים תרכובות של שמן מתובל: שמן שבושל עם כפית זרעי חילבה, צ'ילי שאטה יבש, קפיר ליים, ג'ינג'ר, שום וכפית כורכום.3. מעבירים את חתיכות הסבידה לתוך השמן המתובל למשך יום.4. מכינים סלט ארוגולה, בוק צ'וי ועלים ירוקים, עם חתיכות ג'ינג'ר חתוך דק, צ'ילי וכוסברה.*ניתן להחליף את הסבידה בקלמרי, ואז ניתן לחלוט פעם אחת

פסטה שחורה על קילו קמח נדרשים 720 גר' נוזלים:400 גרם חלמון ו 2 ביצים שלמות100 גרם דיו שחורשמן זיתאופן ההכנה:1. מערבבים את השומן והנוזלים לחוד עד לקבלת צבע שחור עז והומוגני.2. מכניסים את הנוזלים לקמח בערבול איטי עד לקבלת בצק.3. על הבצק המוכן לנוח כמה שעות ולאחר מכן יש לרדד אותו לפסטה הרצויה.

צילומים: אורן זיו, א.ס.א.פ קריאייטיב/INGIMAGE

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ