מאמא מיה: הפרנצו החדשה של קוצ'ינה תמר

תמר כהן צדק רצתה להכין פיצה, להיות יותר זמן במטבח ולא להשאיר את הילדה לבד בערבים. אז היא מיזגה את כל הרצונות ופתחה את פרנצו

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל

מי שייכנס לראשונה בחייו לקוצ'ינה תמר אולי לא ישים לב לשינוי, אבל הבקיאים יבחינו מיד במשהו אחר. לוח ירוק קטן שניצב בכניסה מכריז בכותרתו על פרנצו תמר - ארוחות צהריים איטלקיות. "פרנצו תמר?" אני תוהה לעצמי, "איפה הקוצ'ינה? ומה הקשר בכלל לארוחות צהריים איטלקיות במקום שפתוח רק בערב?". » קוצ'ינה תמר - לשעות פעילות ולכל הפרטים» השפיות שמובילות את המטבח הישראלי» מסע קולינרי בין נודלס לפסטהובכן, הקוצ'ינה האפלולית והרומנטית במקומה עומדת ומתארגנת לסרוויס ערב, אבל השינוי המהותי הוא בחלל שמשמאל לכניסה. המרפסת הסגורה התחדשה בדלפק עץ ונהייתה לפרנצו תמר. פרנצו הוא שינוי ניכר ראשון למי שבכל גלגוליה עבדה רק בשעות הערב, אבל זה לא השינוי היחידי - מה שמחייב שיחת הבהרה עם השפית והבעלים היחידה, תמר כהן צדק.תמר, מה זה הפרנצו הזה?"פרנצו זה צהריים באיטלקית ומבחינתי, זה דלפק שהוא יותר קז'ואל. אנשים ניגשים ולוקחים אנטי פסטי ומרק, לימונדה ועיקרית במחירים טובים, בין 49 ל־69 שקל. זו גם הפעם הראשונה שאני חורגת לכיוון הפיצה, ומפה התחיל כל עניין הפרנצו. התחלנו לעשות פיצות, וזה היה תירוץ בשבילי לפתוח בצהריים, כי פיצה זה עממי ומהיר יותר".מה לקוצ'ינה תמר ולפיצות?"אני מתה עליהן וגם תמיד שאלו אותי למה אין פה פיצות. חשבתי שאם אני עושה פיצה, היא חייבת להיות מעולה. אז התחלתי להתעסק בבצקים ובקמחים וכשקניתי תנור הבנתי שאין דרך חזרה. בעיני, פיצה זה משהו שאוכלים בצהריים יותר מאשר בערב, ולכן חשוב לי להבהיר שלא קוצ'ינה תמר פתוחה בצהריים, אלא פרנצו תמר. זה אולי נראה חלק מהמסעדה, אבל זה מקום חדש. זה אמנם באותו חלל, אבל יושבים בחוץ, יש דלפק ויש הפרדה מאוד ברורה בעיני. התפריט פה שונה ברובו, למעט הראגו והבנדיירה. בחיים לא היה לי עוף בקוצ'ינה, ופה יש. אפילו הפיצות בערב הן אחרות: הן כבדות ויש בהן יותר כמהין. צהריים צריך להיות מהר וזול, בסגנון מזנון איטלקי". חייבת להיות מעולה. תמר כהן צדק (צילום: אורן זיו)

לפעמים חלומות משתנים סיפור האהבה של כהן צדק עם המטבח האיטלקי התחיל כשנסעה לבולוניה כדי ללמוד וטרינריה, אבל בשנת הלימודים הראשונה הבינה שמדובר בחלום ילדותי ושהלב נמצא במקום אחר.מתי הבנת שאולי התבלבלת בחלום? "אני לא יודעת אם ההחלטה שאני מפסיקה עם החלום ההוא ומתחילה חלום אחר היתה באותו הזמן. במהלך השנה הראשונה של הלימודים הבנתי שזה סוג של חלום ילדות, כמו שילדים אומרים 'אני רוצה להיות כבאי'. בבולוניה פתאום נוצר איזה חיבור לאוכל, לא יודעת איך ולמה. הבית שלי נהייה למקום של אירוח. התחלתי להכין ארוחות, בהתחלה קטנות, בחגים, ואחר כך ל־40 איש ביום העצמאות ובליל הסדר. כל ערב מגיעים אלי אנשים, ויש התנהלות סביב האוכל והאירוח".תמיד היה לך חיבור לאוכל?"ממש לא. זה קרה לי באיטליה. אני חושבת שזה משהו באוויר שם; הכל מסביב לאוכל. הם יודעים כל מיני דברים על אוכל שאנחנו בכלל לא חושבים עליהם, כמו למשל שפלפלים ופסטה לא הולכים טוב כי זה קשה לעיכול. מי חשב על זה בכלל? כשהחלטתי סופית שאני מפסיקה ללמוד, לא רציתי לחזור לארץ. פתאום הבנתי מה אני אוהבת, אז החלטתי לתת לזה צ'אנס. נרשמתי לבית ספר, ומשם התגלגלו הדברים. תוך כדי לימודי הבישול לקחתי קורס יין בבולוניה, והמורה אמר לי: 'את לא לומדת בישול כדי לקבל תעודה, אלא כדי לבשל. אז תתחילי לעבוד'". סיפורי בולוניה. תמר כהן-צדק (צילום: תומר אפלבאום)אז היא התחילה. המורה שנתן לה את אחת העצות המהותיות והמועילות בחייה הכיר לה גם חבר שלו, אלברטו בטיני, בעליה של המסעדה בעלת כוכבי המישלן דה אמריגו. הקליק בין השניים היה מיידי, וכהן צדק השתלמה אצלו במשך שנה וחצי. לאחר מכן, אלברטו הכיר לה את הבעלים של איל דסקו שבוורונה והיא עברה לשם כדי להמשיך להשתלם. לדור הצעיר ששואל אותה איפה כדאי ללמוד, היא עונה: "תעבדו. במקום לשלם לבית ספר, אני מציעה שתשמרו את הכסף שחסכתם ללימודים בשביל עבודה (כיוון שברחבי אירופה רוב הסטאז'ים הם ללא תשלום; ר"מ) ותלכו לעבוד במקומות בחו"ל". עם תום אשרת הסטודנט שלה אחרי חמש שנים, חזרה לארץ מבלי ממש לדעת מה היא רוצה לעשות. את השף וינס מוסטר הכירה כבר באחת מחופשות המולדת. כשחזרה עבדה קצת בקייטרינג שלו, אחר כך בבית קפה, עד שהגיעה לעמוד בפרונט של מכה, אחד המגה ברים הסקסיים, שיחד עם בטי פורד, היו ממובילי הגל החדש בנחלת בנימין. זמן קצר אחר כך הקימו השניים קייטרינג, שהוביל למה שתיזכר כמסעדה ששמה את שניהם בקדמת הבמה - וינס ותמר. "זה התחיל ב'בואו נפתח מסעדה קטנה לתמר'", היא משחזרת, "פתחנו עם חמישה שולחנות, ואני במטבח - מהבוקר עד הערב - מכינה אוכל. לא ידענו ולא חשבנו שהיא תקבל את ההדים שהיא קיבלה. לא היינו מאוד מעורים במה שקורה בעיר, ולכן נתפסנו אז כסוג של חדשנות". שנת 2005 סימלה את תור המגה ברים והמסעדות בעיר. כולם רצו לעשות ניו יורק. יכול להיות שהיה זה המטבח הפתוח והמקום הקטן והלא מעוצב שמשך אליו את מי שקץ בכל הבלגן. כחצי שנה אחרי פתיחת המסעדה נפרדו השניים, אבל רק שנתיים וחצי אחר כך נפרדו עסקית. "בשלב כלשהו, כל אחד משך לכיוון שלו, ולא היה את המשהו מעבר שיחבר בינינו. הוא הלך לכיוון הבשר, ואני לאיטליה. בסוף זה נגמר והחלטנו להיפרד". הכיוון - איטליה. קוצ'ינה תמר (צילום: דודו בכר)

עכשיו זה הזמן אי אפשר שלא לגלגל בראש את רעיון הדלתות המסתובבות: מה היה קורה אילו היתה הופכת לווטרינרית, או מה היה קורה אילו לא נתקעה עם הרכב באיילון ולא היתה רואה אז את שלט "להשכרה" על מה שהיה מפעל לשבבים? כנראה היינו מפסידים את אחת המסעדות האיטלקיות האותנטיות ואת אחת השפיות (והמסעדניות) השקטות והמסקרנות שפועלות כאן בשקט. לפעמים בשקט רב מדי. אבל תמר לא אוהבת שאני אומר את זה. "אני לא מסכימה", היא אומרת, "אולי תקשורתית, היה איזה שקט תעשייתי, אבל דברים התנהלו פה. בראש אני אולי קצת יותר כמו באיטליה, שם אין אופנות במסעדות קטנות כאלה. יש את המסעדה המשפחתית הקטנה שהיא עסק שעובר במשפחה, אבל הוא לא עניין של אופנה. יש מקומות טרנדיים בערים הגדולות, אבל בסך הכל, מסעדה היא עסק מאוד יציב שם. כמות המסעדות שנפתחות ונסגרות פה כל הזמן היא מטורפת, וכל עניין ה"שף סלב" הזה מוציא את הפוקוס מהעיקר - שזה הבישול. זו אולי הסיבה שהגדרת את זה כקפיאה על השמרים, אבל המשכתי לעבוד כרגיל. לא פתחתי, לא סגרתי ולא חידשתי. הדברים היחידים שהשתנו הם החיים הפרטיים שלי". לעבוד זאת מילת מפתח אצל תמר. עזבו אתכם רגע מהגדרות מגדריות - אשה או גבר - אין הרבה אנשים במקצוע הזה שהם גם מסעדנים וגם שפים, בלי שותפים בכלל. "ברור שהיו לי חששות וקושי, והיום עוד יותר, כי יש לי ילדה קטנה, אבל זה גם יותר קל, כי זה מה שאני רוצה. אני מתייעצת המון, אבל בסוף ההחלטה היא שלי. קוצ'ינה נהייתה למקום של אנשים שאוהבים אוכל ורוצים לטעום איטליה קצת אחרת. זאת לא מסעדה מיינסטרימית, לא כי יש לי בעיה עם מיינסטרים, אלא כי זה פשוט משהו אחר". עכשיו זה הזמן. תמר כהן צדק (צילום: אורן זיו)לידת בתה הבכורה לפני שנתיים לא השפיעה רק על חלוקת הקשב של כהן צדק, אלא היתה גם אחת הסיבות שהובילו לפתיחת הפרנצו. "כל הזמן שאלו אותי למה אין צהריים, ותמיד חשבתי שקוצ'ינה היא לא מקום לצהריים, אלא מסעדה שדברים לוקחים בה זמן, כי הכל נעשה במקום, אבל אורח החיים שלי מאוד השתנה. עכשיו כשיש לי ילדה, קשה יותר לעזוב אותה בערב, ואני כבר לא יכולה להיות פה כל סרוויס, אז אני פה בצהריים. אני מודה שיותר קשה לי כי פעם זאת היתה הילדה היחידה שלי ועכשיו יש לי שתיים, אז צריך לחלק וסדרי העדיפויות משתנים. לפעמים זה מבאס לפתוח מקום מאהבה לאוכל ולמצוא את עצמך עסוק בניירת. אתה אומר לעצמך 'לא על זה חלמתי, זה לא כזה רומנטי כמו שזה נשמע'. זאת גם אחת הסיבות שרציתי את הצהריים הזה. מצאתי את עצמי כאן מדי בוקר מתעסקת בספקים ובהנהלת חשבונות ופחות במטבח. עכשיו, כשפתחתי בצהריים, אני יותר במטבח, וזה מעולה גם בשביל הקהל וגם בשבילי".יש מחשבה "איך לא עשיתי את זה קודם"?"לא. זה תהליך של בשלות, וכמו כל דבר אצלי - אני לא עושה עד שמגיע הזמן, ועכשיו זה הזמן". פרנצו - הצפירה 10, תל אביבפתוח: א'-ה' 16:00-12:00

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ