${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מאמא מיה: הפרנצו החדשה של קוצ'ינה תמר

תמר כהן צדק רצתה להכין פיצה, להיות יותר זמן במטבח ולא להשאיר את הילדה לבד בערבים. אז היא מיזגה את כל הרצונות ופתחה את פרנצו

תגובות

מי שייכנס לראשונה בחייו לקוצ'ינה תמר אולי לא ישים לב לשינוי, אבל הבקיאים יבחינו מיד במשהו אחר. לוח ירוק קטן שניצב בכניסה מכריז בכותרתו על פרנצו תמר - ארוחות צהריים איטלקיות. "פרנצו תמר?" אני תוהה לעצמי, "איפה הקוצ'ינה? ומה הקשר בכלל לארוחות צהריים איטלקיות במקום שפתוח רק בערב?". » קוצ'ינה תמר - לשעות פעילות ולכל הפרטים» השפיות שמובילות את המטבח הישראלי» מסע קולינרי בין נודלס לפסטהובכן, הקוצ'ינה האפלולית והרומנטית במקומה עומדת ומתארגנת לסרוויס ערב, אבל השינוי המהותי הוא בחלל שמשמאל לכניסה. המרפסת הסגורה התחדשה בדלפק עץ ונהייתה לפרנצו תמר. פרנצו הוא שינוי ניכר ראשון למי שבכל גלגוליה עבדה רק בשעות הערב, אבל זה לא השינוי היחידי - מה שמחייב שיחת הבהרה עם השפית והבעלים היחידה, תמר כהן צדק.תמר, מה זה הפרנצו הזה?"פרנצו זה צהריים באיטלקית ומבחינתי, זה דלפק שהוא יותר קז'ואל. אנשים ניגשים ולוקחים אנטי פסטי ומרק, לימונדה ועיקרית במחירים טובים, בין 49 ל־69 שקל. זו גם הפעם הראשונה שאני חורגת לכיוון הפיצה, ומפה התחיל כל עניין הפרנצו. התחלנו לעשות פיצות, וזה היה תירוץ בשבילי לפתוח בצהריים, כי פיצה זה עממי ומהיר יותר".מה לקוצ'ינה תמר ולפיצות?"אני מתה עליהן וגם תמיד שאלו אותי למה אין פה פיצות. חשבתי שאם אני עושה פיצה, היא חייבת להיות מעולה. אז התחלתי להתעסק בבצקים ובקמחים וכשקניתי תנור הבנתי שאין דרך חזרה. בעיני, פיצה זה משהו שאוכלים בצהריים יותר מאשר בערב, ולכן חשוב לי להבהיר שלא קוצ'ינה תמר פתוחה בצהריים, אלא פרנצו תמר. זה אולי נראה חלק מהמסעדה, אבל זה מקום חדש. זה אמנם באותו חלל, אבל יושבים בחוץ, יש דלפק ויש הפרדה מאוד ברורה בעיני. התפריט פה שונה ברובו, למעט הראגו והבנדיירה. בחיים לא היה לי עוף בקוצ'ינה, ופה יש. אפילו הפיצות בערב הן אחרות: הן כבדות ויש בהן יותר כמהין. צהריים צריך להיות מהר וזול, בסגנון מזנון איטלקי". חייבת להיות מעולה. תמר כהן צדק (צילום: אורן זיו)

עכשיו זה הזמן אי אפשר שלא לגלגל בראש את רעיון הדלתות המסתובבות: מה היה קורה אילו היתה הופכת לווטרינרית, או מה היה קורה אילו לא נתקעה עם הרכב באיילון ולא היתה רואה אז את שלט "להשכרה" על מה שהיה מפעל לשבבים? כנראה היינו מפסידים את אחת המסעדות האיטלקיות האותנטיות ואת אחת השפיות (והמסעדניות) השקטות והמסקרנות שפועלות כאן בשקט. לפעמים בשקט רב מדי. אבל תמר לא אוהבת שאני אומר את זה. "אני לא מסכימה", היא אומרת, "אולי תקשורתית, היה איזה שקט תעשייתי, אבל דברים התנהלו פה. בראש אני אולי קצת יותר כמו באיטליה, שם אין אופנות במסעדות קטנות כאלה. יש את המסעדה המשפחתית הקטנה שהיא עסק שעובר במשפחה, אבל הוא לא עניין של אופנה. יש מקומות טרנדיים בערים הגדולות, אבל בסך הכל, מסעדה היא עסק מאוד יציב שם. כמות המסעדות שנפתחות ונסגרות פה כל הזמן היא מטורפת, וכל עניין ה"שף סלב" הזה מוציא את הפוקוס מהעיקר - שזה הבישול. זו אולי הסיבה שהגדרת את זה כקפיאה על השמרים, אבל המשכתי לעבוד כרגיל. לא פתחתי, לא סגרתי ולא חידשתי. הדברים היחידים שהשתנו הם החיים הפרטיים שלי". לעבוד זאת מילת מפתח אצל תמר. עזבו אתכם רגע מהגדרות מגדריות - אשה או גבר - אין הרבה אנשים במקצוע הזה שהם גם מסעדנים וגם שפים, בלי שותפים בכלל. "ברור שהיו לי חששות וקושי, והיום עוד יותר, כי יש לי ילדה קטנה, אבל זה גם יותר קל, כי זה מה שאני רוצה. אני מתייעצת המון, אבל בסוף ההחלטה היא שלי. קוצ'ינה נהייתה למקום של אנשים שאוהבים אוכל ורוצים לטעום איטליה קצת אחרת. זאת לא מסעדה מיינסטרימית, לא כי יש לי בעיה עם מיינסטרים, אלא כי זה פשוט משהו אחר". עכשיו זה הזמן. תמר כהן צדק (צילום: אורן זיו)לידת בתה הבכורה לפני שנתיים לא השפיעה רק על חלוקת הקשב של כהן צדק, אלא היתה גם אחת הסיבות שהובילו לפתיחת הפרנצו. "כל הזמן שאלו אותי למה אין צהריים, ותמיד חשבתי שקוצ'ינה היא לא מקום לצהריים, אלא מסעדה שדברים לוקחים בה זמן, כי הכל נעשה במקום, אבל אורח החיים שלי מאוד השתנה. עכשיו כשיש לי ילדה, קשה יותר לעזוב אותה בערב, ואני כבר לא יכולה להיות פה כל סרוויס, אז אני פה בצהריים. אני מודה שיותר קשה לי כי פעם זאת היתה הילדה היחידה שלי ועכשיו יש לי שתיים, אז צריך לחלק וסדרי העדיפויות משתנים. לפעמים זה מבאס לפתוח מקום מאהבה לאוכל ולמצוא את עצמך עסוק בניירת. אתה אומר לעצמך 'לא על זה חלמתי, זה לא כזה רומנטי כמו שזה נשמע'. זאת גם אחת הסיבות שרציתי את הצהריים הזה. מצאתי את עצמי כאן מדי בוקר מתעסקת בספקים ובהנהלת חשבונות ופחות במטבח. עכשיו, כשפתחתי בצהריים, אני יותר במטבח, וזה מעולה גם בשביל הקהל וגם בשבילי".יש מחשבה "איך לא עשיתי את זה קודם"?"לא. זה תהליך של בשלות, וכמו כל דבר אצלי - אני לא עושה עד שמגיע הזמן, ועכשיו זה הזמן". פרנצו - הצפירה 10, תל אביבפתוח: א'-ה' 16:00-12:00

*#