טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

להבת הדרקון: אבי קונפורטי פותח את הפה

לא אכפת לו מה כותבים עליו, חושב שההתעסקות במחיר היא שטחית ומאמין שהחיים בישראל היו נפגעים אם הוא לא היה פה. אבי קונפורטי מדבר על הכל

תגובות

"לא ציפיתי ואני לא מצפה שיטפחו לי על השכם", אומר השף אבי קונפורטי . אתה לא במדינה או בתעשייה מפרגנת, ואין נביא בעירו. אני אסכם לך את ההוויה בבית שגדלתי בו - או שטעים או שלא טעים, וטעים זה דרך חיים. זה נעשה כמו שצריך, במקום הנכון, בזמן הנכון, במחיר הנכון".

אל דאגה, סוגיית המחיר עדיין לא נפתרה לגמרי, אבל רגע לפני שממשיכים לדוש בפיננסים אפשר לנסות להבין איך התחילה טופולופומפו .מעטים יודעים שמסעדתו הראשונה של קונפורטי, צ'ימיצ'נגה, כמעט ונקראה בשם הזה. משנבחר השם המקסיקני, היה ברור שיום אחד יחזור וישתמש בו. לפני שבע שנים העמיק קונפורטי את הרומן עם המטבח האסייתי, קשר שהחל עם זוזוברה - מסעדת נודלס מהירה ותזזיתית, ופתח את צפרה - מסעדת שף אסייתית. אל טופולופומפו ניגש כאשר לדעת השף והשותפות שלו, יעל אורי-ארנשטיין וענת בן-טובים-לאופר, המסעדה לא יכולה היתה להכיל מנות נוספות בתפריט. "היום יש בתפריט 55 מנות קבועות ו-25-55 מנות משתנות כל יום", אומר קונפורטי. "אתה רוצה שהלקוח יתחיל עם צלחות קלות וישתה סאקה סופר יבש, שיעבור בין הטכניקות בצורה שתאפשר לו לטעום הרבה דברים ועדיין להישאר קל. הוא לא יכול ליהנות גם מסאאם טליה של 2-3 ק"ג, אין לזה מקום בארוחה כזאת. טופולופומפו נולדה סביב המנה הזאת".

אנשים לא ממש מבינים את ההבדל בין שתי המסעדות, אתה מוכן להסביר?"אלו שתי חיות שונות שנבנו על דרך הניגודיות וההשלמה. אפשר לראות את זה בלוגו. הלוגו של צפרה הוא מובנה, בצבע אחד והקווים ישרים. הלוגו של טופולופומפו הוא אבסטרקטי לחלוטין. על השלט של צפרה כתוב 'מטבח אסייתי', ופה לא כתוב כלום. שם אנחנו מסבירים הרבה, פה קצת פחות. צפרה היא ייחודית עם חותמת אישית של בחירות ספציפיות ואקלקטיות מעולמות קולינריים באסיה. זה לא תפריט תאילנדי, וייטנאמי או יפני. בנינו אותו ככה שהמטבחים משתלבים למשהו ייחודי שלא ניתן לשכפול. כל הדברים שאנחנו עושים הם עמוקים. אני בוגר מגמה ספרותית וזה כמו שביאליק כתב שיר ואחר כך מפרשים אותו איך שרוצים. אני לא הולך להסביר לכל אחד את כל הזוויות כי זה פלפולים. המטבח בכלל הוא מטבח של פלפולים ודקויות".

בעיקר טופולופומפו, לא?"לצפרה יש הרבה דקויות, אבל כבר התרגלת. אם שם אתה אוכל קל ואלגנטי בצלחות פורצלן לבנות, אז פה זה בדיוק ההפך. אם שם הרצפה היא לבנה, פה היא שחורה. זה יפה אבל זה לא נקי. זה חלל עם נדבכים וחלוקות, מפלסים וטופוגרפיה. מעבר לזה, טופולופומפו היא חושנית ומסתורית יותר כי היא פחות פתוחה וגלויה לעין מצפרה. גם האוכל כזה. פה אתה מוזמן לעצום את העיניים ולהרכיב את הטעמים בעצמך. אלו מנות לא קלות שדורשות קצת אקרובטיקה, אבל אם אתה עוקב אחרי כל ההוראות זה משתלם".

הגענו לשאלת ה-12.5 מיליון שקל."אני אומר לך את זה שוב - הפער בין מה שאתם כותבים למציאות הוא שמיים וארץ. זה גיבוב של שטויות. זה הכי שטחי שיכול להיות, לתפוס משהו ולהתעלם מכל העולם. ההתייחסות מזלזלת, היא נמוכה. זו בורות".

צהובה?"יפה. צהובה. פתחתי עיתון וקראתי על הסבונים והנרות הריחניים של ביבי, זה צהוב. אבל צהוב יותר טוב מתת רמה, לא? "אף פעם לא שינה לי מה שכותבים עלי". אבי קונפורטי (צילום: דן פרץ)אי אפשר להתעלם מכך שהביקור אצלך הוא יקר."אבי קונפורטי הוא השף היחידי במדינת ישראל שנמצא בכל סרוויס במסעדה. כל השמות בארץ לא עושים סרוויס באופן קבוע. השם שלהם חתום על זה אבל בקושי תראה אותם במטבח. הם יושבים על הבר או במשרד ואני במטבח. זה לא עולה כסף? בכנות, אף פעם לא שינה לי מה שכותבים עלי. אולי זו התייחסות קצת מתנשאת, אבל בסופו של דבר את ההצגה אני עושה במטבח ולא בשום מקום אחר. ה-12.5 מיליון זו אבן דרך בשוק המסעדנות בישראל. להתעסק בזה ככה זה בסדר, אבל לדבר רק על זה מבלי להגיד מה זה אומר מבחינת עבודה לתעשיות המקומיות, זה טפל".

אז מה זה אומר באמת?"נגרים, מסגרים, נפחים, אנשי היי-טק שכותבים לי תוכנות מסוימות, בנאים, וכל מה שנעשה בעבודת יד, כמו הכורסאות, התנור, המקררים, הנירוסטה. מעבר לזה, המקום יצר עבודה ל-125 ישראלים. אנחנו לא עושים זבנג וגמרנו. אני עושה הכי טוב שאני יודע ויכול להרשות לעצמי. אם היינו בניו יורק זה לא היה 12 מיליון, אלא 60 מיליון ו-700 סועדים, אבל בחרתי לפתוח פה, שזו טעות כלכלית, אבל אני ישראלי וזו הסיבה".

אז למה לפתוח פה אם כל כך קשה ולא תמיד מבינים אותך קולינרית?"ברור שלא מבינים אותי. איך הם יכולים להבין? הם טיילו בשבילי עזים? עלו על מורדות הרים? שטו בנהרות? חיו את זה? גם למי שכותב את זה אין את התשוקה כמו למי שעושה את זה, והם גם לא יכולים למצות פה את התפריט מבחינת התקציב. זה לא כמו שכתב של הניו יורק טיימס יכול לפתוח בקבוק שכאן, רחמנא ליצלן, יעלה אלף שקל. זה לא נתפס".

גם מנה ב-360 שקלים לא נתפסת."היינו באבו חסן ויצא לנו חשבון גבוה מ-360 שקלים. אתה חושב שאני מתייחס לטוקבק ללא שם, ללא זהות, שמסתתר מאחורי משהו שאתה לא יודע את המניעים שלו?"

אתה עדיין מתרגז מזה? "אני את ההצגה שלי נותן רק פה, כל השאר לא רלוונטי. בישראל, אתה לא יכול ללכת בין הטיפות מבלי שיש לך אופי מסוים. אתה יכול לצאת מהמסעדה ולריב עם שף כזה או אחר, לצלם את זה, לתקשר את זה, להתראיין על זה. אנחנו לא שם".

אבל זה מה שהופך אותם לסופרסטארים."אני לא מדבר בגנות זה, אבל אצלי זה לא המקרה. כל אחד יכול לעשות מה שהוא רוצה. אני לא מחפש להיותin  ואף פעם לא חיפשתי להיות in מהסיבות האגואיסטיות שכל מה שהיום הוא in מחר הוא out".

זה מצחיק כי היום אתה הכי in וכל מקום שאתה פותח הוא כזה."אני לא מחפש את זה. אני בונה מוסדות ל-20 שנה. הקהל שמגיע לראות ולהראות לא מעניין אותי. אני מאכיל אנשים שמחפשים אוכל / בילוי איכותי / חוויה. זו הסיבה שאני לא נכנס לתחום הברים. אני לא יכול שארבעה אנשים יבואו, יזמינו סלט אחד, שיפוד וקינוח. זה לא מקום כזה. אנחנו מסעדה".

אבל זה אומר שאי אפשר לבוא לפה בלי משכנתא."בוא נראה. אתה מגיע לפה מת מרעב. התקשרת לאבא שלך, לאח שלך ואתם באים שישה אנשים. בוא תרשום: 'סאאם טליה' של 2 ק"ג ב-720 שקלים, זאת המנה הגדולה. אתה רוצה להתפנק, אבל זוכר שבעיקרית יש הרבה בשר אז אתה לא מגזים במנות הראשונות ולוקח 'גאדו עגבניות דבש' ו'כרובית מושחרת', 38 שקלים כל אחת. אתם מוסיפים את ה'שא זו רא', עוד 90 שקלים, ואתה מת על 'חמוץ מתוק חריף מאלחש', שזה 225 גר' בשר ב-98 שקלים. לכמה אתה מגיע? 1000 שקל לשישה סועדים. על שולחן כזה אני מפסיד, אנשים לא יודעים לעשות חשבון. תוסיף קינוחים ושתייה אתה מגיע ל-250 שקל לאדם. ואתה לא מקבל רק את האוכל, סליחה".

בשבוע בו נפגשנו התפרסמו כמה ביקורות על המקום שמדברות על המחיר היקר. לשאלתי אם קרא אותן, הוא עונה: "כל הגישה הזאת מובילה לבינוניות. בסוף כולם צריכים למכור עיתונים ואני משלם על זה. אני רואה כמה יקר פה. כשאני רוצה להכין מנות מהמסעדה בבית, זה עולה לי משמעותית יותר מאשר לאכול במסעדה. אני מסכים איתך שזה יקר אבסולוטית, שאתה לא מרוויח מספיק, שאני לא מרוויח מספיק, שאנחנו סוחבים נטל של אנשים שלא עובדים ושהמגזר הפרטי סוחב מעל ומעבר, אבל מפה ועד להגיד עלי דברים? זה מסעדה, לא עמותה".

אז מה הלאה?"צריך להחזיר את ההשקעה, וחוץ מזה - צ'ימיצ'נגה חוזרת בפברואר. יש עוד מסעדת שף בעולם שעושה כל כך הרבה דברים? הכוח והתמיכה שלנו מגיעים מבחוץ. מגיעים לכאן אנשים מכל העולם ותמיד תהיה נוכחות קבועה ומתמדת של תיירות פנאי ועסקית שמגיעה לפה. מהם אתה מקבל את המחמאות והחום הכי גדול שיש".

רגע לפני שאנחנו נפרדים, אני שואל את אבי אם יש לו עוד משהו חשוב להגיד. הוא מתלבט ואומר: "אצל הבולגרים, או שזה טעים או שזה לא טעים. אנחנו עושים דברים מזוקקים. יש לי אישה ושלושה ילדים שאני מגדל, אין לי מניירות של שף, ואני מראה דרך יותר נקייה ונכונה לעשות את הדברים. אני יודע לעשות את הכסף יותר טוב ונקי, בלי הטלוויזיה. החיים בישראל היו נפגעים אם לא היה אבי קונפורטי. זה מפעל ענק של 14 מסעדות, כולל מוזס וזוזוברה. צפרה זה 140 איש לבדה וטופולופומפו בדרך לשם". טופולופומפו - לכל הפרטים

*#