אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פאולין מבשלת: ביף בורגניון של ג'וליה צ'יילד

הרבה לפני שהקולינריה הפכה ללהיט שהיא היום, ג'וליה צ'יילד היתה "כוכבת הרוק" של המטבח. פאולין שובל חולקת לה כבוד עם מתכון משודרג למנת ביף בורגניון

תגובות

ג'וליה צ'יילד היא אולי הסלב הראשון, אם לא הגדול ביותר, בתחום הקולינריה. שנים לפני שג'יימי אוליבר וגורדון רמזי התפרסמו (ובכלל נולדו) והרבה לפני שתוכניות האוכל הפכו לכזאת הצלחה, בלטה צ'יילד עם אהבתה האין-סופית לאוכל, שהצליחה לסחוף כמעט כל עקרת בית באמריקה. עם המון חן וקסם אישי, צ'יילד כבשה את ליבם של מיליוני מעריצים מסביב לעולם ויותר מזה - היא הצליחה לשנות את הגישה לאוכל ביתי והוכיחה שאפשר לאכול טוב גם בבית, ולא רק במסעדות פאר. מעבר לזה, היתה לה אהבה מיוחדת לאוכל צרפתי, בעיקר בגלל שהצרפתים אוהבים ונהנים מהאוכל שלהם בלי רגשות אשם.» פאולין מבשלת: קורנדביף ניו יורקי אמיתי» פאולין מבשלת: במטבח עם הסופרנוס» פאולין מבשלת: ספיישל מטוגניםצ'יילד לא האמינה בטבחים גרועים, היא האמינה שכל אחד יכול לבשל ולהצליח במטבח. לא היה לה מושג מה נכון או לא נכון אבל היא האמינה שהדרך להצלחה עוברת דרך ניסוי וטעייה. היום, כשאני פוגשת אנשים שאומרים שהם לא יודעים לבשל, אני תמיד מנסה לומר להם "תנסו, אם הבישול עושה לכם טוב ואתם נהנים ממנו, תמשיכו לנסות." ג'וליה צ'יילד דגלה בדעה שלא תמיד צריך מצרכים יקרים או טכניקות מסובכות כדי להצליח במטבח. למעשה, חומרי גלם איכותיים וטריים הם המפתח למנות מוצלחות. זה העיקרון גם במנת הביף בורגיניון, אחד המתכונים המוכרים בעולם. את המתכון המקורי אפשר למצוא בספר Mastering the Art of French Cooking שהוציאה צ'יילד בשנת 1961, אבל אני  החלטתי להכניס בו טוויסט משלי והחלפתי את יין הבורגונדי האדום ביין בורגונדי לבן (פחות מוכר, אבל תאמינו לי, נפלא ושווה להכיר). בכדי להיכנס לאווירה הצרפתית, חברתי אל חברי השף אמיר מרקוביץ' ממסעדת הרובע השישי. כשאמיר שמע את הרעיון, הוא הרים גבה אבל הצטרף בשמחה לבישולים. המתכון המצורף מפורט מאוד אבל הדבר החשוב ביותר, יותר מהקפדה על חומרי הגלם והכמויות הוא הגישה:  אל תפחדו לנסות, לחקור ולבדוק את דרככם במטבח. כמו שג'וליה היתה אומרת -  "לבשל זה כמו לאהוב: או שנכנסים לזה עד הסוף או שעדיף לא להיכנס לזה בכלל".שינתה את עולם הקולינריה. ג'וליה צ'יילד (צילום: AP)

מצרכים:• 200 גר' בייקון קצוץ• 1 כף שמן זית• 1.2 ק"ג בשר בקר לתבשילים, צוואר או כתף (חתוך לנתחים של כ-3 ס''מ)• 3-4 גזרים, קצוצים גס• 1 בצל קצוץ• 1 כפית מלח• 1/4 כפית פלפל• 2 כפות קמח• 1 בקבוק יין לבן בעל טעם פירותי• 3 כוסות ציר בקר •  1 כף רסק עגבניות • 2 שיני שום, מרוסק• 1/2 כפית תימין

לבצל המטוגן:• חצי שקית קפואה בצלצלי פנינה לבנים, מופשרים ויבשים• 1.5 כפות חמאה• 1 כף שמן זיתחצי כוס ציר בקר או מרק בקר• מלח ופלפל

לפטריות המוקפצות:• 400 גר' פטריות , חתוכות לרבעים• 4 כפות חמאה • מלח ופלפל

סיר גדול שמתאים לבישול ולאפייה

אופן ההכנה:1. מחממים תנור ל-200 מעלות.2. מסדרים את נתחי הבשר בשכבה אחת על מגש או תבנית מרופדת בנייר סופג. משתמשים בנייר נוסף על מנת לייבש את הבשר ביסודיות (בשר לח לא יקבל צבע חום יפה).3. במחבת גדולה, מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הבייקון ומטגנים במשך כמה דקות, עד שהוא משחים ומשחרר את רוב השומן. משתמשים בכף מחוררת כדי להסיר את הבייקון, ומשאירים את השומן במחבת. 4. על אש בינונית/גבוהה, "סוגרים" את הבשר בשומן הבייקון במשך דקה או שתיים מכל צד. הבשר צריך לקבל קירמול נחמד. כאשר הבשר משחים מכל הצדדים, מסירים אותו בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד. חוזרים על פעולה עד שכל הבשר "סגור" ומושחם. אם הבשר לא משחים כראוי, זה יכול להיות מכמה סיבות: החום לא גבוה מספיק, צפיפות יתר במחבת (אשר מפחיתה את החום של שומן), או שהבשר לח מדי. 5. לאחר שכל הבשר הושחם, מוסיפים את הגזר והבצל למחבת. מטגנים כמה דקות עד שהם מקבלים צבע חום זהוב. שופכים בזהירות את שומן הבייקון העודף, ומשאיר את הירקות במחבת.6. שמים את הבשר את הירקות בסיר גדול שמתאים לבישול ולאפייה. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים את הקמח מעל ומערבבים שוב. מכניסים את תבנית לתנור שחומם מראש למשך 4 דקות על המדף האמצעי. לאחר 4 דקות, מערבבים את תכולת התבנית, ולאחר מכן מחזירים ל-4 דקות נוספות. מוציאים את התבנית מהתנור ומנמיכים את החום ל-160 מעלות. מוסיפים את היין, את ציר הבקר, את רסק העגבניות, את השום ואת התימין . כמות הנוזלים צריכה להיות כזאת שהיא בקושי מכסה את הבשר.* ג'וליה ממליצה על יינות בוז'ולה, קוט דה רון או בורגונדי. אני השתמשתי ב"שבלי" - יין בורגונדי לבן פירותי ומעולה, אבל אפשר להשתמש בכל יין יבש, אדום או לבן, שיש לכם בבית (מרלו, קברנה סוביניון, פינו נואר או סוביניון בלאן). עדיף להשתמש ביין שאתם נהנים לשתות. יין לא איכותי ולא טעים יהרוס את הטעם לכל התבשיל. אגב, זה הזמן למזוג כוס. ג'וליה לא היתה מתנגדת, למעשה, אני חושבת שהיא הייתה מעודדת את זה. 7. התבנית עוברת כעת לכיריים. מביאים את הנוזלים לרתיחה ולאחר מכן מכסים את התבנית, ומחזירים אותה לתנור. כשהוא מכוסה, הסיר יישאר בתנור כ-3 שעות, כשהנוזלים שומרים על רתיחה עדינה לאורך כל זמן.חצי הדרך. ביף בורגניון (צילום: פאולין שובל)בעוד הבשר מתבשל, מכינים את הבצל המטוגן והפטריות המוקפצות.8. מחממים במחבת חדשה את החמאה והשמן, על אש בינונית. מוסיפים את בצלי הפנינה ומטגנים אותם כ-10 דקות, כשמדי פעם מנערים את המחבת כדי שישחימו מכל הצדדים.9. מוסיפים חצי כוס ציר בקר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-15-20 דקות. יש לבדוק את המחבת לקראת סוף זמן הבישול: רוב הנוזל צריך להתאדות וליצור זיגוג חום. מתבלים במלח ופלפל ומניחים בצד. *במתכון שלה, ג'וליה משתמשת בבצל לבן טרי. בצל טרי ידרוש זמן בישול ארוך יותר, כ-40-50 דקות. לכן, אני ממליצה להשתמש בחצי שקית בצלי פנינה לבנים קפואים, שמגיעים כשהם כבר מקולפים. יש לוודא שהם הפשירו לחלוטין ולייבש אותם לפני הטיגון.10. מכינים את הפטריות: במחבת אחרת, מחממים את החמאה על אש בינונית/גבוהה. מוסיפים את הפטריות. מבשלים כ-10 דקות, תוך ערבוב לעתים קרובות.* בהתחלה הפטריות יספגו את החמאה המומסת, אבל בסופו של דבר הם יכולות לשחרר את החמאה ואת הנוזלים של עצמן. כשהנוזל מתאדה, הפטריות יקבלו צבע חום זהוב. מתבלים במלח ופלפל, ולאחר מכן מניחים בצד.11. אחרי שלוש שעות בתנור, כשהבשר מוכן, מוציאים את הסיר ויוצקים בזהירות את תכולתו דרך מסננת כשאת הרוטב אוספים בכוס גדולה או קערת זכוכית. מחזירים את הבשר ואת הבייקון לתבנית. מסדרים את הבצל המטוגן השחום ואת הפטריות המוקפצות על גבי הבשר.12. נותנים לרוטב לנוח לכמה דקות. עודף השומן יעלה אל פני השטח, ויש לאסוף אותו בעזרת כף. חוזרים על פעולה עד שכל השומן העודף הוסר.13. נעשה שימוש ב2-2.5 כוסות מהרוטב. אם נותרה כמות גדולה מזו, שופכים את הרוטב לסיר קטן ומבשלים מכוסה עד שמצטמצם מעט. הרוטב צריך להיות מספיק סמיך כדי לכסות את הצד האחורי של הכף. טועמים ומתקנים את התיבול במלח ובפלפל, לפי הצורך. יוצקים את הרוטב מעל בשר הבקר, הפטריות והבצל.14. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים או אטריות בחמאה חמה. ג'וליה ממליצה להוסיף בצד אפונה בחמאה.התוצאה הסופית. ביף בורגניון (צילום: פאולין שובל)

*#