טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כל מה שרציתם לדעת על מרנג ולא העזתם לשאול

מה ההבדל בין מרנג איטלקי למרנג צרפתי, בכמה ביצים מומלץ להשתמש, ומתי בדיוק מוסיפים לימון? השף קונדיטור אורן בקר עונה על כל השאלות ונותן טיפים למרנג מושלם

תגובות

את עולם המרנג הכרתי בזמן שירותי בצבא. יום אחד, הגיע אלינו בחור מדרום אפריקה בשם קולין. לי לא היה שום ידע בתחום הקונדיטוריה, אבל קולין חלק איתי את הידע והניסיון שלו בתחום, ונשביתי. התחלתי להכין לחיילים עוגות שימתיקו להם את השהייה בשטח אבל בכל העוגות שהכנתי, תמיד השתמשתי רק בחלמון ולא ידעתי מה לעשות עם החלבון. כאמור, בגלל שעולם הקונדיטוריה היה אז בחיתוליו, פשוט עמדתי שעות ארוכות במטבח, עד שהצלחתי להכין נשיקות יפות לחיילים. זאת הייתה ההיכרות הראשונה שלי עם עולם הקונדיטוריה ועם המרנג בפרט, וזו הסיבה שבחרתי בנושא הזה לטור הראשון שלי. » הקונדיטוריות הכי טובות בארץישנם שלושה סוגים של מרנג: צרפתי, שוויצרי ואיטלקי. אני יודע שיש כאלה שחוששים מעט מקציפת הביצים הפשוטה הזו,  אבל באמת שאין צורך להירתע. המרנג הוא פשוט מאוד להכנה, כל עוד עוקבים אחרי השלבים והמידות המדויקות. מי שהחליט ללכת על האתגר, יוכל להשתמש במרנג כבסיס או לקישוט עוגות ואפשר גם לצבוע אותם עם צבעי מאכל שונים ולקבל טקסטורה מעניינת, או לשלבם בקינוחי גלידה. טיפה של צבע יכולה לשדרג את כל המנה (צילום: אפיק גבאי)כמה טיפים שחשוב לדעת: 1. משקלו הממוצע של החלבון הוא 30-35 גר'.2. כדאי מאד ליישן חלבונים לפחות יום מחוץ למקרר. בשיטה זו החלבונים יוקצפו בצורה טובה יותר והתוצאה הסופית תהיה יותר מוצלחת.3. כשמקציפים חלבונים צריך לשמור תמיד על מיקסר יבש לחלוטין. חלבון לא יוקצף אם במיקסר יהיו מים או שומן.4. בתחילת ההקצפה כדאי לשים מעט מלח או מיץ לימון, מה שעוזר לשמירת חלבון מבריק, נקי ויציב.5. חשוב לדעת: אם רוצים קצף חזק ודחוס - מקציפים עם הסוכר מההתחלה. אם רוצים קצף אוורירי - מוסיפים את הסוכר בהדרגה. יש משמעות רבה לבועות האוויר בזמן הקצפת החלבונים.6. ניתן להקציף חלבונים עם תחליפי סוכר אבקתיים למי שאוכל ללא סוכר. התוצאה המתקבלת היא בהחלט טובה (לדוגמא עם מלטיטול כמו סוכר).סוגי המרנגים » מרנג צרפתי - המרנג המוכר ביותר. לרוב תתקלו בו כבסיס לנשיקות אפויות, פבלובה וכו'. המרנג הצרפתי נעים לאכילה בגלל מרקמו הרך והאוורירי. הוא בנוי מיחס שווה של חלבון, סוכר ואבקת סוכר מנופה. אופן ההכנה: 1. מקציפים שתי יחידות חלבון בטמפרטורת החדר עם 70 גר' סוכר, עד לקבלת לקצף יציב. לאחר מכן מקפלים פנימה 70 גר' אבקת סוכר בעזרת מרית עד שמתקבל מרנג חלק. 2. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק או משונן, מזלפים מעל מגש עם נייר אפייה או דף סיליקון, ואופים כשעה וחצי בחום נמוך בתנור ביתי, עד לייבוש המרנג. כאמור, ניתן לצבוע את המרנגים בצבעי מאכל, רק רצוי לוודא שהצבעים לא יהיו על בסיס מים. מרנגים אפויים ומוכנים שומרים בכלי אטום ויבש ובטמפרטורת החדר.

» מרנג שוויצרי - המרנג השוויצרי דומה לצרפתי אבל עם טוויסט קטן של חום. הוא מתאים לקישוטי עוגות שעמידות בהקפאה, עוגות גלידה, בסיסים לעוגות ועוד. השוויצרי עשוי מחלבונים וסוכר ביחס של 1:1. אופן ההכנה: 1. בקערה יבשה לחלוטין שמים חלבון וסוכר ומחממים מעל באן מרי (אמבט מים חמים) תוך כדי טריפה, עד שגבישי הסוכר נמסים בחלבון. 2. מקציפים את המרנג במיקסר עד לקבלת קצף יציב ואחיד.

» מרנג איטלקי - למתקדמים ביותר. זהו מרנג מפוסטר על בסיס סירופ סוכר ב-120 מעלות, והוא דורש תהליך הכנה מסובך יותר, אבל הוא מתאים מאוד לקישוטי עוגות ויהפוך כל עוגה פשוטה למרשימה.אופן ההכנה: 1. מקציפים שלושה חלבונים עם שלוש כפות סוכר עד לקצף יציב. 2. מרתיחים בנפרד 150 גר' סוכר ושלוש כפות מים עד ל-120 מעלות (יש להיעזר במד חום). 3. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, מוסיפים אותו לקציפת החלבון במיקסר ומקציפים עד לקירור המרנג. קטן ומתוק. נשיקות (אילוסטרציה: dreamstime)

הדרך האופטימלית ביותר להכין את הטארט הזה היא עם מרנג איטלקי, אבל הוא יצא מצוין לא פחות עם מרנג שוויצרי ופשוט יותר להכנה. מצרכים:תבנית קוטר 20 משונןלבצק פריך מתוק125 גר' חמאה(רכה)65 גר' אבקת סוכר (חצי כוס)250 גר' קמח+קורט מלח (כוס ו-3/4)1 ביצה שלמה וטרופה1 כפית גרידת לימון1 כפית תמצית וניללקרם לימון90 גר' חמאה (חבילה)135 גר' סוכר (2/3 כוס)70 סמ"ק מיץ לימון טרי (1/3 כוס)3 גר' ג'לטין, עם 6 סמ"ק מים1 כפית גרידת לימון135 סמ"ק ביצים שלומות טרופות (3 יח')למרנג האיטלקי: 75 גר' סוכר (1/3 כוס)22 סמ"ק מים (2 כפות)50 גר' חלבון+קורט מלח (2 חלבונים)25 גר' סוכר (2 כפות)אופן הכנה:1. מכינים את הבצק: מכניסים את החמאה הרכה ואת אבקת הסוכר למיקסר, ומקרימים באמצעות וו גיטרה למשך כדקה. מוסיפים את גרידת הלימון, תמצית הווניל וביצה טרופה ומערבבים לדקה נוספת. מוסיפים את הקמח כשהוא מנופה עם קורט מלח, עד שמתקבל בצק. מניחים את הבצק למנוחה של כשעתיים במקרר כשהוא מכוסה בניילון נצמד.2. מכינים את קרם הלימון: ממיסים את הג'לטין במים מהברז ומניחים לכ-10 דקות במקרר. 3. מרתיחים בכלי בישול מיץ לימון טרי, סוכר, חמאה וגרידת לימון עד שהנוזל מבעבע. כשהנוזל רותח, מוסיפים פנימה את הביצים כשהן טרופות וממשיכים לערבב עד שהביצים מעבות את הקרם. מוסיפים לקרם את מסת הג'לטין ומערבבים מעט עד שהג'לטין נמס ואז מסננים את הקרם ומניחים בקערה. ניתן לשמור הקרם או במקרר או במקפיא או לצקת אותו מייד מעל קלתית אפוייה. 4. מכינים את המרנג האיטלקי, לפי המתכון שהוזכר למעלה.5. מרכיבים את הטארט: בוזקים מעט קמח על משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי 2.5-3 מ"מ. מעבירים את הבצק לתבנית האפייה, מרפדים את הבצק ומחוררים היטב. מעבירים את הבצק לשעה מנוחה במקרר ואז אופים אפייה מלאה עד שהבצק מזהיב.6. לאחר שהבצק הצטנן, יוצקים את קרם הלימון מעל ומקפיאים לשעה בפריזר. 7. מעבירים את המרנג האיטלקי (או השוויצרי) מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן קוטר 8 ו"מקשטים" את חלקו העליון של הפאי. המשקיענים יכולים להדגיש את צבע המרנג ולחרוך בעזרת ברנר את חלקו העליון. להרשים את האורחים. טארט לימון (צילום: אפיק גבאי)

*#