טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פאולין מבשלת: קורנביף ניו יורקי אמיתי

כץ דליקטסן היא אחת המעדניות המוכרות בניו יורק בזכות סצנות מפורסמות מסרטים כמו "דוני בראסקו" ו"כשהארי פגש את סאלי", וגם בזכות כריך קורנביף אגדי במיוחד

תגובות

יש המון סצנות שצולמו מסביב לשולחן האוכל והפכו לבלתי נשכחות. זוכרים את העכברוש החביב רמי, שמחפש ליצור טעמים חדשים בעזרת גבינת עזים, פטרייה ומכת ברק בסרט "רטטוי"? או את סמואל אל ג'קסון וג'ון טרבולטה  בסצנת ה"ביג קהונה בורגר" בסרט "ספרות זולה", עם הציטוט: "המבורגר! אבן היסוד של כל ארוחת בוקר מזינה!". בכל פעם שאני רואה המבורגר, אני נזכרת בסצנה הזאת ובמשפט המפורסם: "Um-hmmm! This IS a tasty burger". » ברטיביף כפר סבא - לשעות הפעילות וכל הפרטים » במטבח עם הסופרנוס» פרידה מהקיץ בסגנון ים תיכוני» המדריך המלא לשניצל המושלםאבל את הסצנה הזכורה ביותר אנחנו חייבים לבמאי רוב ריינר. כן, אני מתכוונת לסצנת הדיינר מהסרט "כשהארי פגש את סאלי", שצולמה בדיינר האגדי "כץ דליקטסן" באיסט האוסטון בניו יורק. המעדנייה מפורסמת בזכות כריכי הפסטרמה והקורנביף שלה כמו גם בזכות הופעות קולנועיות נוספות, כמו בסרט "דוני בראסקו". עד היום, על השולחן בו ישבו בילי קריסטל ומג ראיין יש לוחית קטנה ועליו כתוב: "מזל טוב, אתם יושבים במקום בו הארי פגש את סאלי." האגדה מספרת שבתסריט המקורי היו אמורים בילי קריסטל ומג ראיין רק לשוחח על נשים שמדמות אורגזמה. אבל אז ראיין הציעה לעשות הדגמה ליד השולחן, ריינר אהב את הרעיון והשאר היסטוריה. אגב, באתר של המעדנייה כתוב שהם לא בטוחים שראיין באמת זייפה את הסצנה. אני מניחה שאפשר להבין את האישה שישבה לידם (ידעתם שזו הייתה אמו של הבמאי, רוב ריינר?) ופנתה למלצר: "אני רוצה את מה שהגישו לה". למקרה ששכחתם:אז מה באמת היה בצלחות של הארי וסאלי? כדי לגלות עד כמה קורנביף סנדוויץ' יכול לגרום לאורגזמה, הייתי צריכה להגיע עד לברטיביף בכפר סבא  שמציע קורנביף אמיתי, עשוי "ביי דה בוק" בתנורים מיוחדים אותם הביאו במיוחד מארצות הברית. כל התהליך לוקח כ-24 שעות והתוצאה באמת שווה את המאמץ: בשר רך ועדין, מלא טעם וללא חומרים משמרים.

חשוב לציין שלשם "קורנביף" אין שום קשר לתירס. הכוונה הייתה ל"תירס של מלח",  שהיה ביטוי נפוץ כדי לומר "גרגר של מלח". קורנביף הוא רק בשר בקר מומלח. החלק החשוב בתהליך הוא בחירת הבשר. ברטי ממליץ להכין אותו מחזה בקר, חלק שהוא רך ומתאים. הכנת קורנביף היא תהליך של שני שלבים. השלב הראשון הוא כבישה במרינדה והשלב השני הוא הבישול. נהוג להגיש את הקורנביף המסורתי עם כרוב מבושל, בתוך כריך. הכמות הזו תספיק ל-12 כריכים ניו יורקים אותנטיים (המתכון בהמשך).

זמן הכנה: 1 שעהזמן כבישה: 5-7 ימים

מצרכים: כ-3 ק"ג חזה בקר1 ליטר מים1 כוס סוכר חום 6 כפות מלח גס4 שיני שום קצוץ דק

5 כפות של תערובת תבלינים, שכוללת:2 כפות גרגירי פלפל שחור שלמים3 מקלות קינמון מרוסקות2 כפות זרעי שמיר1 כף פלפל אדום חריף טחון1 כף זרעי חרדל1 כף זרעי כוסברה1 כף זרעי סלרי4 עלי דפנה1 כף עלי תימין יבש1 כף ג'ינג'ר טחון 2 כפיות גרגרי פלפל אנגלי שלמים1 כפית ציפורן שלמה 1/2 כפית זרעי הל (לא חובה)1 כף גרגרי ערער (לא חובה)2 כוכבי אניס

אופן ההכנה:1. בכלי גדול שעשוי מחומר נייטרלי (פלסטיק, זכוכית, קורנינגוואר, חרס או נירוסטה - אסור להשתמש בכלי אלומיניום או חומר אחר שמשחרר חומרים במגע עם מלח) מערבבים את מרכיבי המרינדה עם רבע מכמות המים כשהם רותחים. לאחר מכן, מוסיפים את שאר המים כשהם קרים.2. שוטפים את הבשר ביסודיות ומורידים את השומן עד כמה שאפשר. בגלל שקורנביף מבושל בנוזלים, השומן יהפוך לצמיגי ולא טעים,  אז עדיף להיפטר מרובו.  3. טובלים את הבשר במרינדה. אם הבשר צף, שמים מעל צלחת הפוכה ועלי משקל כי כולו חייב להיות שרוי בתערובת. מכניסים למקרר למשך 7-5 ימים, והופכים מדי פעם. אחרי שהבשר כבוש, אפשר לעבור לשלב הבישול, שיכול להתבצע על אש או בתנור.4. מוציאים את הבשר מהמרינדה ושמים בכלי המיועד לבישול. מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה קלה. אסור שהמים ירתחו חזק, זה יגרום לצמיגות. 5. כעבור 30 דקות של רתיחה עדינה עד בלתי-נראית,  מחליפים את המים במים חמים חדשים. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 3 שעות, עד שהבשר נהיה רך. אפשרות נוספת היא  לסגור את הבשר היטב עם נייר אלומיניום, ולהכניס לתנור בחום של 120 מעלות. כעבור 3 שעות, הבשר מוכן.

מצרכים ל-6 כריכים:6 לחמניות המבורגר באיכות מעולה900 גר' קורנביף1 כרוב סגול בינוני4-5 בצלים בינוניים, חתוכים לחצאי טבעות1 גזר מגורר1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוקמלח, פלפל לפי הטעם2-3 כפות שמן זית12 שיני שום  קונפיחסה "אייסברג" קצוצה דקמלפפון חמוץ לפי הטעםרוטב "אלף האיים" לפי הטעם

אופן ההכנה:1. קוצצים את הבשר דק-דק. 2. מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את הבצל עד שמשחים. מוסיפים את הכרוב הסגול הקצוץ, וממשיכים לטגן עד שמתרכך. מוסיפים את הבשר ואת הרוטב ומתבלים לפי הטעם.3. על חצי לחמניית ההמבורגר מסדרים את החסה, את הגזר המגורר ואת תערובת הבשר והכרוב. שמים מעל את השום ואת המלפפון החמוץ. סוגרים את הלחמנייה.4. מגישים חם בתוספת צ'יפס.ניו יורק סטייט אוף מיינד. כריך ניו יורק (צילום: פאולין שובל)

*#