פאולין מבשלת: במטבח עם הסופרנוס

השבוע פאולין שובל חולקת כבוד לאחת מתכניות הטלוויזיה הטובות ששודרו, עם ארוחת יום ראשון שכרמלה סופרנו היתה שמחה להכין. מתכונים: לזניה וקונפי שוק אווז

פאולין שובל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פאולין שובל

בשבילי, יצירת ספרות או קולנוע הופכת לקאלט ברגע שהיא פורצות את גבולות המסך אל החיים האמיתיים. הקרנות "מופע הקולנוע של רוקי" בהן הקהל המחופש זורק אורז, "שר הטבעות" והקהילה שדוברת את שפת האלפים, או סיורי תיירות בעקבות ליזבת' סלנדר - "נערה עם קעקוע דרקון" מספרו של סטיג לארסן. גם סדרת המופת "הסופרנוס" הצטרפה לרשימה המכובדת הזו באופן מפתיע, עם הוצאתו לאור של ספר עם מתכונים המסדרה. הרי רוב מהשיחות המעניינות בסדרה התרחשו סביב שולחן ארוחת יום ראשון.

כדי להיכנס לאווירה אותנטית (עד כמה שאפשר, הרי אנחנו לא בניו ג'רזי) נסעתי לאחת המסעדות האיטלקיות האהובות עליי, מסעדת רפאלו שבחיפה. היא הוקמה לא מזמן ומציעה פסטה טרייה שנעשית במקום, פיצה מעולה ועוד מאכלים איטלקיים טעימים ומדויקים. יחד עם השף משלב (אותו הכרתי בעבר בצילומי התוכנית על אוכל תנ''כי), נכנסנו למטבח במטרה ליצור את "הלזניה המופרעת של כרמלה סופרנו", שבלעדיו אין ארוחת יום ראשון. לאחר מכן, משלב הפתיע אותי עם שוק אווז קונפי כל כך טעים ופשוט להכנה, שאם משפחת סופרנו היתה טועמת אותו - הוא היה מקבל "פרוטקשן" לכל החיים.

הלזניה המופרעת של כרמלה סופרנו

זוהי הדרך האיטלקית המסורתית להכין לזניה בחוף המזרחי. היא דורשת הרבה עבודה, אבל זה מסוג הדברים שעושים כשכל המשפחה מגיעה לארוחה ביום ראשון (או שישי). הסוד טמון ברוטב של "יום ראשון" (רוטב עגבניות), שהכנתו לוקחת יום שלם, אבל בזכות הזמן המושקע, יש לו טעם ממש נהדר. אפשר כמובן להחליף את הבשר בירקות.

מרכיבים:

ל- 10-12 מנות:

3 שיני שום
1/2 בצל
שמן זית
10 עגבניות
קערה גדולה של מי קרח
יין אדום לפי הטעם
1 ק''ג בשר בקר טחון או כבש טחון
400 גרם נקניק מתוק איטלקי
400 גרם מוצרלה
2 כפות חמאה
4 כפות קמח
1 ליטר חלב
אגוז מוסקט לפי הטעם
גבינת פרמז'ן מגוררת
צרור פטרוזיליה
מלח, פלפל, פפריקה, אורגנו, בזיליקום
פסטה ללזניה - קנויים או בהכנה עצמית (אנחנו השתמשנו בפסטה טרייה בצבע ירוק)

אופן הכנת רוטב העגבניות:

1. אני מציעה שלא להשתמש בשום באופן ישיר. עדיף לטגן 1-3 שיניי שום (מרוסקות, לא חתוכות לקוביות) בסיר קטן עם שמן זית, על אש בינונית/נמוכה. כך מקבלים תמצית שום מעולה.
2. בסיר אחר מרתיחים מים. ממלאים קערה גדולה עם מי קרח. זורקים את העגבניות למים הרותחים למשך 60 שניות ומעבירים מיד למי הקרח. כאשר כל עשר העגבניות נמצאות בקערה, מקלפים אותן ומעבירים לתוך סיר גדול ומבשלים על אש נמוכה. מרסקים את העגבניות בסיר עם מזלג עד שהן הופכות למחית ומוסיפים את תמצית השום.
3. קוצצים את הבצל דק, ומטגנים אותו עד שנהיה שקוף למחצה. מוסיפים לרוטב.
4. מוספים את התבלינים היבשים. אם רוצים, אפשר להוסיף מעט מים ויין אדום. מערבבים.
5. מנמיכים את האש. מערבבים מדי פעם על מנת שלא לקבל עגבניות שרופות. טועמים. אם הרוטב נהיה סמיך מדי, מוסיפים יין או מים. מתבלים לפי הטעם.
6. לרוטב לוקח לפחות שלוש שעות, על מנת להפוך למשהו ששווה להגיש בארחה משפחתית. יש כאלה שמבשלים אותו לאורך כל היום. כשעה לפני ההגשה, אפשר להוסיף עוד קצת תמצית שום וצרור פטרוזיליה (או פטרוזיליה קצוצה, אם אוהבים).

אופן הכנת הלזניה:

1. מחממים שמן זית ומטגנים את הבשר במחבת. מניחים בצד.
2. מבשלים את הפסטה. אם השתמשתם בפסטה קנויה, יש לבשל אותה לדרגת אל דנטה. אם אתם מכינים אותה בעצמכם  - אין צורך לבשל אותה מראש.
3. פורסים את גבינת המוצרלה.
4. מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים קמח. מטגנים למשך כדקה ומדללים עם החלב לפני שהקמח מקבל צבע. מביאים לרתיחה, מתבלים עם אגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מחממים תנור ל-200 מעלות.
6. מתחילים לסדר את הלזניה: בתחתית התבנית שמים כמות קטנה של רוטב בשמל, ומעל מניחים את דפי הלזניה. שוב מוזגים ברוטב בשמל, מעל יוצקים את שכבת הבשר ואת רוטב העגבניות ומפזרים את המוצרלה. מכסים בעלי לזניה. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד שהתבנית מתמלאת. את השכבה העליונה מכסים רק ברוטב. את שאר הגבינה שמים לקראת סיום האפייה. 
7. מכסים את התבנית בנייר כסף ומבשלים למשך 40 דקות. אם אתם אוהבים את החלק העליון פריך, מסירים את נייר הכסף ואופים 20 דקות נוספות.
8. מומלץ לתת ללזניה לנוח במשך 10 דקות לפני ההגשה. חותכים למנות אישיות ומגישים חם.

קונפי שוק אווז (שישאיר אתכם בשוק)

 מרכיבים:
ל-4 מנות:

4 שוקי אווז טריים
1 כוס אורז לבן
1 כוס אורז בר
שמן צמחי
6-7 בצלים סגולים בגודל בינוני
פלפל שחור גרוס גס, מלח אטלנטי

לרוטב:

1 כוס ציר בקר
1 כוס יין
2 כפות חמאה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז.
2. בעזרת ברנר או על גז, קולים את שוקי האווז על מנת להסיר את שאריות הנוצות.
3. שמים את שוקי האווז בתבנית שעמידה לבישול ואפייה יחד עם הבצל. מכסים בשמן וסוגרים את התבנית בנייר כסף.
4. אופים בחום של 280 מעלות למשך שלוש שעות. מסירים את נייר הכסף וממשיכים באפייה עוד כ-20 דקות בחום של 180 מעלות. מוציאים וסופגים את עודפי השמן.
5. מכינים את הרוטב: מצמצמים לחצי את הציר עם היין. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה לפתיחת הרוטב. יוצקים מעל האווז ומגישים חם, עם האורז.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ