${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פאולין מבשלת: המדריך המלא לשניצל מושלם

זה המאכל הכי בסיסי, אבל אפשר להוציא ממנו כל כך הרבה יותר. פאולין שובל ועופר בן אור ממסעדת ביירן מכינים ומדריכים את כל הדרכים להכנת השניצל המושלם

תגובות
דודו בכר

אם ללכת למסעדה כדי לאכול שניצל נשמע לכם כמו בזבוז זמן, מה תגידו על אדם שפתח מסעדה כדי להכין שניצל ברמה גבוהה? עופר בן אור, שף מסעדת "ביירן", אוכל שניצל בכל יום ולא נמאס לו. אולי בגלל הטכניקה שרכש במהלך שנות עבודה במסעדות ידועות באירופה, אולי אלה חומרי הגלם הטובים בהם הוא משתמש, או אולי זה בכלל הגנים שקיבל מאביו, השף הראשי של רשת דן ויו''ר איגוד השפים לשעבר? לא משנה מה הסיבה, אי אפשר להתווכח עם העובדה שבביירן הופכים את המאכל הכל כך שגרתי הזה ליצירת אמנות משודרגת. יחד עם עופר הרכבנו לכם מדריך שלם להכנת השניצל המושלם.

» ביירן - לכל הפרטים » מנות עם אבק כוכבים » אוכל איטלקי אותנטי

עגל, לבן או עוף: איזה בשר מומלץ לשניצל?

עגל, עגל, ועוד פעם – עגל. למרות שבתפריט מופיעים גם שניצלים מבשר לבן ומעוף, העגל לוקח אותם בהליכה, בהפרש גדול. כמובן, שלא כל נתח מתאים להכנת שניצלים. עופר משתמש בשייטל כאשר מדובר בעגל, או בפילה אם מדובר בבשר לבן. הדבר השני שחייבים לשים אליו לב -  הוא  החיתוך. אני ממליצה שלא תנסו את זה בבית, ופשוט תבקשו מהקצב לפרוס לכם את הנתח הכי דק שאפשר. בביירן, עובי הבשר מגיעה ל 3-4 מ''מ. אם יש לכם חתיכה עבה יותר, זאת הזדמנות נהדרת (ולגיטימית) להוציא עליה את העצבים עם פטיש לבשר. דבר נוסף שלמדתי מעופר הוא איך מרככים את הבשר באמצעות שימוש במכשיר מיוחד בעל 50 דוקרנים. לא חובה, אבל בהחלט תורם.

לפני או אחרי: מתי מומלץ לתבל?

לפני הציפוי, כמובן. עופר משתמש בתערובת של 70% מלח שולחן ו-30% פלפל לבן גרוס דק ובטיפת חרדל דיז'ון (מהסוג החריף כמובן). אני, באופן אישי, מוסיפה לקמח גם תבלינים כמו פלפל שחור או כמון. אגב, בביירן לא תמצאו כמון, שאינו חלק מהמטבח הגרמני האותנטי. עופר שומר על DNA ברור ומשתמש רק בחומרי הגלם אופייניים מבוואריה, גם אם צריך לייבא אותם במיוחד. מלבד לתיבול, שניצל עגל או בשר לבן חייב לשהות במרינדה למשך מספר שעות. לבשר עוף, לעומת זאת, מספיקים שעה- שעתיים. את המתכון למרינדה מסרבים לחשוף בביירן, ולכן הכנתי כמה מתכונים משלי שתוכלו למצוא בהמשך.

ציפיות גבוהות: איך מצפים את השניצל?

קמח לבן, ביצה טרופה ופירורי לחם לבן. טיפ חשוב: שמגיעים לשלב הפירורים, דוחסים את הבשר לתוכם בעזרת כף היד, כדי שהם ידבקו היטב. כשהשניצל מצופה משני הצדדים, נותנים לו מספר דפיקות עם היד על קרש החיתוך, לאותה המטרה - ליצור ציפוי חזק אך כמה שיותר דק.

שמן עמוק או מחבת: אמנות הטיגון

את השניצלים מטגנים במחבת, עם תערובת של שמן וחמאה מזוקקת. חשוב לשים לב להזיז את השניצל כל הזמן, כדי שלא יקבל "כוויות" מהטיגון. למרות ההמלצות והטיפים אפשר לסכם שיש עשרות אפשרויות שונות להכין שניצל, מה שהופך אותו לאחד המאכלים הנפוצים בעולם. לא משנה אם הוא מוגש לצד פירה, צ'יפס תפוחי אדמה, נוקדלי, פסטה או פשוט בתוך בגט טרי, כל מסעדה טובה חייבת לעצמה שניצל. 

עם העצות האלה, אפשר לצאת לדרך

המלצות למרינדות שונות:

» אקזוטית - 4 כפות צ'טני, 1 כף חרדל, 2 כפות רוטב וורצסטר, 1 כף סוכר,  1/2 כף אבקת ג'ינג'ר, 1 כף שמן, פלפל שחור.

» חמוץ-מתוק - 1 בצל קצוץ דק, 1 גזר מגורר, 2 כפות חומץ יין לבן, 1 כף סוכר חום, 1 כף רוטב סויה, מלח, פלפל.

» פירותית - 1 כוס מיץ תפוחים, גרידת תפוז 1 והמיץ שלו,  1/2 כף פלפל שחור גרוס, 1 כפית כמון,  1 כפית פפריקה, 1 כף תימין יבש, 2 כפות דבש.

» חרדל - 3 כפות חרדל, 1 כף פלפל שחור גרוס, 3 כפות רום, 1 כף סוכר חום.

שניצל עגל

מצרכים למנה אחת:

2 חתיכות בשר שייטל פרוס דק (3-4 מ''מ),  100 גר' כל אחת1/2 כוס קמח2-3 ביצים1 כוס פירורי לחםחרדל דיז'וןמלח, פלפל לבןלטיגון: שמן קנולה, חמאה מזוקקת (לא חובה)להגשה: פרוסת לימון, חרדל

אופן ההכנה:

1. מכינים מרינדה לבחירתכם ומשרים בה את השייטל למשך שעתיים-שלוש.

2. לאחר מספר שעות, מוציאים את הנתחים מהמרינדה ומייבשים. פורשים את הנתח ודוקרים מספר פעמים בעזרת מכשיר מיוחד (או בעזרת סכין או מזלג חד).

3. מפזרים מעל תערובת מלח שולחן (דק) ופלפל לבן (ביחס 70:30) וטיפת חרדל דיז'ון (בגודל של גרגיר חומוס). מורחים היטב עם היד על מנת לפזר את התיבול על פני כל השניצל.  חוזרים על הפעולה גם מהצד השני.

4. טובלים בקמח, מנערים כדי לסלק את העודפים.

5. טובלים בביצה ואחר כך בפירורי הלחם. מהדקים את הפירורים בעזרת לחיצות חזקות עם כף היד.

6. במחבת גדולה, מחממים את תערובת השמן והחמאה המזוקקת. מטגנים את השניצל על חום בינוני, תוך כדי הזזה על מנת למנוע "כוויות" ולאפשר טיגון אחיד.

7. מגישים חם עם פרוסת לימון וחרדל בצד.

קורדון בלו

חייב להיות משהו מיוחד במנה שנתנה את שמה לבית הספר הקולינרי הטוב בעולם. נסו וגלו בעצמכם.

מצרכים למנה אחת:

חתיכת חזה עוף גדולה ודקה ככל האפשר 2 פרוסות גבינת גאודה 1 פרוסת פסטרמה (שינקן או חזה אווז) 1/2 כוס קמח 2 כפות קמח (לבלילה) 2-3 ביצים 1 כוס פירורי לחם חרדל דיז'ון מלח, פלפל לב

ןלטיגון: שמן קנולה, חמאה מזוקקת (לא חובה)להגשה: פרוסת לימון, חרדל

אופן ההכנה:

1. מכינים מרינדה לבחירתכם ומשרים בה את חזה העוף למשך שעתיים.

2. לאחר כמה שעות, מוציאים את הנתח מהמרינדה ומייבשים.

3. מערבבים יחד כף מים ו-2 כפות קמח (אפשר להוסיף עם צריך) ויוצרים בלילה במרקם דומה לגבינה לבנה. היא תשמש אותנו כ"דבק" למנה.

4. מתבלים את הבשר עם תערובת מלח שולחן ופלפל לבן וטיפת חרדל דיז'ון. מורחים היטב עם היד על מנת לפזר את התיבול על פני כל השניצל. חוזרים על הפעולה גם מהצד השני.

5. על חצי מהשניצל שמים את הפסטרמה והגאודה. מורחים את הבלילה מסביב למילוי בעזרת מברשת וסוגרים את הצד השני על מנת לקבל חזה ממולא.6. טובלים בקמח, מנערים כדי לסלק את העודפים.

7. טובלים בביצה ואחר כך בפירורי לחם. מהדקים את הפירורים בעזרת לחיצות חזקות עם כף היד.

8. במחבת גדולה, מחממים את תערובת השמן והחמאה המזוקקת. מטגנים את השניצל על חום בינוני, תוך כדי הזזה עד להזהבה.9. את הבישול מסיימים בתנור, בחום של 170 מעלות למשך 5-8 דקות (תלוי בעובי השניצל).10. מגישים חם עם פרוסת לימון וחרדל בצד.

*#