${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מבשלים בוורוד: שוברים מיתוסים על מזון נא

ירקות נאים? בשר מבושל? מה הדרך הנכונה לצרוך כל מאכל שאנחנו מכניסים לפה? אפרת אזנל עושה לכם סדר

תגובות

חודש אוקטובר מצוין ברחבי העולם כחודש המודעות לסרטן השד. פרויקט "מנה בורוד", אליו התגייסו טובי השפים בישראל, הוא יוזמה משותפת של האגודה למלחמה בסרטן וחברת "אסתי לאודר", שקראה לשפים לבשל מנות ורודות, הצבע המזוהה עם המאבק במחלה. במהלך החודש קראתם כאן מספר כתבות שהגישו, פרט לאוכל טוב, גם מידע בריאותי על האוכל שבצלחת. אז אחרי שדיברנו כאן על יוגורט, סלק ופחמימות, הגיע זמנן של המנות הנאות. "נאות" לא רק במובן "יפות", אלא במובן "לא מבושלות".  השאלה האם אוכל נא הוא אוכל בריא יותר או פחות היא שאלה מתעתעת. מצד אחד, כלל האצבע של הירקות והפירות אומר שכאשר הם טריים, נשמרים בהם כל הויטמינים שצמחו עימם מן הקרקע. מצד שני, בתקופה שבה כמעט כל ירק ופרי סוחב איתו איזה כימיקל שמאריך את חיי המדף שלו – לפעמים יש תחושה שעדיף לקנות בכלל ירקות קפואים, שעוברים בחייהם צמודי הקרקע פחות התעללות. כולנו מכירים את ההנחיה לשטוף את הירקות והפירות במים וסבון כדי להפטר משאריות הכימיקלים המזיקים. אז לחלק מהירקות והפירות, בעיקר אלו הניתנים לקילוף, זה מספיק, ולחלק (דוגמת התותים) גם שטיפה מסיבית לא תעזור, כיוון שהכימיקלים נספגו בכל בשר הפרי. כולנו גם קראנו כתבות שמצודדות במזון אורגני נטול כימיקלים לעומת כאלו שאמרו שאין לאוכל האורגני יתרונות של ממש. בקיצור - אין הנחיה חד משמעית בנושא, וכל ירק ופרי לגופו. ואולי דווקא עדיף לצלות? ירקות בגריל (אילוסטרציה: dreamstime)גם בעניין נוגדי החמצון אין אחידות: חלק מנוגדי החמצון הולכים לאיבוד במהלך הבישול. חלק מהם (בעיקר אלו שמתבטאים בצבעו של הירק, דוגמת הסלק) נשמרים גם בבישול, ויש אפילו ירקות, ובראשם העגבניה, שבהם נוגד החמצון (ליקופן) דווקא הופך זמין יותר לגוף לאחר הבישול. כך שגם בעניין הזה קשה לנו, הצרכנים והאכלנים, לזכור "כללי אצבע". ומה בנוגע לחלבון מהחי? האם דגים, עוף ובשר בריאים יותר כאשר הם מוגשים נאים? גם כאן התשובה אינה חד משמעית. לבשר נא יש יתרון על פני בשר "על האש" כיוון שצליה על פחמים עלולה ליצור בבשר חומרים מסרטנים, בעיקר אם האש גלויה, והשומן טפטף על הפחמים. יתרון נוסף מגיע מעצם בחירת הנתח - משיקולים קולינרים גרידא, נבחר למנות הנאות בשר רזה יותר כמו פילה, שייטל או סינטה, כי זה פשוט לא טעים לאכול שומן שלא עבר בישול. האם זה יתרון? אפשר להסתכל על זה כעל יתרון. לעומת זאת, למנות של דג נא אנחנו בוחרים פעמים רבות דגים שמנים יותר, דוגמת הסלמון, אז אמנם המנה תהיה יותר משמינה, אבל חלק ניכר מהשומן הזה הוא האומגה 3, חומצת השומן שחיונית לבריאותנו. הויטמינים והמינרלים הנמצאים בבשר זמינים לגוף גם בצורה הנאה וגם בזו המבושלת. לפעמים נראה שריכוזם בבשר מבושל גדולה יותר, אבל הסיבה למספרים השונים היא שבמהלך הבישול הבשר מאבד ממשקלו את המים, ואז הבשר המבושל כאילו "מרוכז יותר" בויטמינים, אבל למעשה אין הבדל של ממש. מבחינה תברואתית, המודעות בישראל גדולה, ומשרד הבריאות בודק תכופות את מטבחי המסעדות, כך שרוב הסיכויים שהדגים או הבשר הנא שתפגשו בצלחת נקיים וטריים. אז זה טוב לנו? טרטר (אילוסטרציה: dreamstime)אבל, יש אוכלוסיה אחת שחייבת להימנע מצריכת חלבון נא – אוכלוסיית הנשים בהריון. טובה קראוזה, דיאטנית קלינית, ומחברת הספר "המדריך השלם לתזונה בהריון", מפרטת: "ראשית, בתקופת ההריון מערכת החיסון עובדת קצת פחות טוב, ואז הסכנה להרעלות מזון גבוהה יותר. שנית, החיידק המסוכן לנשים בהריון הוא הליסטריה, והחיידק הזה דווקא אוהב סביבות נקיות מחיידקים אחרים, הוא לא אוהב שיש לו תחרות. הוא מתפתח בטווח טמפרטורות רחב, גם בארבע מעלות, ולכן גם בשר שנשמר בקירור עלול להכילו, והוא יודע להתקיים גם בטווחי חומציות שונים וגם בסביבה מלוחה". כך שבעצם, גם כבישה של החלבון במלח או בלימון לא מסלקת את החיידק. "חשוב לאמר שלנשים בהריון יש מודעות, אז שיעור ההדבקות בליסטריה בקרבן נמוך, אבל הסיכון קיים ותוצאותיו הרות אסון, ולכן טוב לחזור על ההנחיה הזו שוב ושוב: לאשה בהריון יש סיכון גבוה פי עשרים להדבק בו מאשר לאשה שאינה בהריון, ולכן, חד משמעית ההנחיה לנשים בהריון היא להימנע מצריכת מאכלים נאים שמקורם בחלבון מהחי. עם זאת, אין שום בעיה לצרוך אותם בתקופת ההנקה."השורה התחתונה היא שחוץ מתשעה חודשים של הריון, אפשר ליהנות מבשר ודגים נאים בצלחת. ואם כבר ליהנות, אז הנה שני מתכונים של שני שפים גדולים. בתיאבון. אפרת אנזל היא אשת תקשורת וקולינריה ובעלת בלוג האוכל itme.co.il

"יצרים בורוד" באדיבות שף מאיר אדוני, בלו סקיי והמזללהאגר אגר הוא חלופה צמחית לג'לטין, שמקורה באצות, שניתן להשיגו בחנויות הבישול המתמחות. אם יש לכם בבית מכונת מיצים ייעודית, אתם יכולים להכין את מיץ הסלק לבד בבית, או לגשת לדוכן המיצים הקרוב לביתכם. הליקריץ' המופיע במתכון הוא למעשה סוכריות הליקריץ', אותן ניתן לקנות בתפזורת בכל חנות ממתקים.

מצרכים לארבע מנות:400 גר' טונה אדומה טריה, נקיה מעור ושטפי דם שמן זית מעט מלח ים

לקרפצ'ו סלק אדום4 סלקים גדולים ¼ כוס מיץ לימון טרי ¼ כוס שמן זית1 כפית מלח ים

לקרם סלק1 סלק גדול 3 כפות חומץ בן יין אדום1 כפית ג'ינג'ר טרי1 כפית כמון1 כף סוכר½ כפית מלח¼ כוס שמן זרעי ענבים

לג'ל סלק2 כוסות מיץ סלק סחוט, טרי או קנוימעט סוכר ומלח לתיבול7 גר' אגר אגר

לקישוט (לא חובה)2 כפות קינואה שחורה, מבושלת במים עם מעט מלח ליקריץ' נוזלי או קצוץ פרחי מאכל או עלי מיקרו

אופן ההכנה:1. חותכים את הטונה לקוביות בגודל 1.5 ס"מ. 2. מכינים קרפצ'ו סלק: פורסים את הסלקים דק מאוד (עדיף בעזרת מנדולינה). מערבבים שמן זית, מיץ לימון ומלח. משרים את הסלק הפרוס בתחמיץ כרבע שעה, עד שהסלק מתרכך. מספיגים היטב. מקפלים כל פרוסה לארבע. שומרים בקירור עד להגשה. 3. מכינים קרם סלק: מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות. עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים בתנור כשעה, עד שהסלק רך. קולפים את הסלק ושמים בבלנדר או מעבד מזון. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הקרם, פרט לשמן, ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. כשהתערובת אחידה, מזלפים את השמן באיטיות תוך כדי עבודת הבלנדר, עד לקבלת קרם הומוגני וחלק. מסננים ושומרים בקירור עד להגשה. 4. מכינים ג'ל סלק: מרתיחים בסיר קטן את כל המרכיבים. יוצקים את התערובת על מגש גדול ושטוח. מצננים כ-5 דקות עד שהתערובת מתקשה. בעזרת כוס או חותכן עוגיות קורצים צורות מהג'ל. שומרים בקירור עד להגשה. 5. מכינים את הליקריץ': מבשלים סוכריות ליקריץ' עם מעט מים כ-10 דקות. טוחנים לקרם חלק. לחלופין, אפשר לקצוץ את הסוכריות דק דק בעזרת סכין, ולוותר על הבישול. 6. סמוך להגשה מתבלים את קוביות הטונה בשמן זית ומלח ים. 7. מציירים עם קרם הסלק וג'ל הסלק על צלחת הגשה. מניחים את קרפצ'יו הסלק המקופל. מזלפים לתוך קפלי הקרפצ'יו עוד קרם סלק. מפזרים עלי מיקרו או פרחי מאכל ומעט קינואה. מניחים את קוביות הטונה המתובלות. מטפטפים מעט ליקריץ' ומגישים מיד.

מנה בורוד של מאיר אדוני (צילום: דן לב)קרפצ'ו סינטה של עגלה עם עגבניות טריות ושמן זית באדיבות שף חיים טיבי,  מסעדת "מוסקט" שבמלון מצפה הימיםהמתכון הזה הוא באמת קלי קלות, בתנאי שיש לכם קצב שפורס לכם את הבשר דק דק. אפשר גם לשטח את הבשר לבד בבית: פשוט מניחים את הבשר בין שתי יריעות ניילון, ודופקים בפטיש שניצלים. אבל האמת שיותר קל למצוא קצב חרוץ מלהרביץ לבשר על השיש. רובם כבר מכירים את הבקשה הלגיטימית הזו, ויעשו עבורכם את העבודה בשמחה. מצרכים ל-2 מנות גדולות או 4 קטנות:  200 גר' סינטה עגלה פרוסה דק מאוד1 עגבניה טרייה, טחונה ומסוננת4 כפות שמן זית איכותימלח גספלפל שחור גרוסלקישוט - עלעלי מיקרו (לא חובה) אופן ההכנה: 1. משטחים את פרוסות הסינטה דק דק, ומשטחים אותן על צלחת בצפיפות, כך שיכסו היטב את הצלחת בשכבה אחת. 2. מרסקים את העגבניה במעבד מזון או מגררים במגררת. מסננים. מפזרים את העגבניה המסוננת מעל הבשר הנא. 3. בוזקים שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס, ומקשטים בעלעלי מיקרו. נכון פשוט?

פשטות זו מילת המפתח. קרפצ'ו סינטה ועגבניות (צילום: דן לב)

*#