פאולין מבשלת: אוכל איטלקי ואותנטי

המטבח האיטלקי יצר כל כך הרבה להיטים עד שקשה לשמור על מקוריות. למזלכם, השבוע פגשה פאולין את השף אוהד אמזלג, שמצליח למצוא את האיזון המושלם בין השניים. מתכונים: קציצות סרדינים על מצע יוגורט וגספצ'ו, טורטליני גבינת עיזים בחמאת ערמונים וכמה טיפים להכנת פסטה טרייה.

פאולין שובל, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
פאולין שובל, עכבר העיר

במרחק של שתי דקות נסיעה מהים, מחכה לי השף אוהד אמזלג בממלכתו החדשה - "טאבולה" בהרצליה. במבט ראשון, החיבור בין השניים לא נראה לי לגמרי טבעי: אוהד הוא לוחם גולני לשעבר וטבח בכוח הגורל. לעומת זאת, טאבולה היא מסעדה ותיקה ומקום בילוי לשמנא וסלתא, שמגיעים לכאן בשמלות ערב ארוכות ונעלי עור תנין. לפי הסטריאוטיפ, השף במסעדה מסוג הזה צריך להיות מבוגר, עם כרס ופנים חלקלקות בעוד שאוהד הוא ההפך הגמור: צנום, עדין וקצת ביישן. הכרתי אותו לפני מספר חודשים ומיד הרגשתי את הכנות שבו. אני חייבת להודות שהייתי סקרנית לגלות אם השף ולקוחות המסעדה יבינו אחד את השני. עם המחשבות האלה מצאתי את אוהד, בין שולחנות עם מפות לבנות וזרי פרחים ענקיים.

התחלנו לבשל, ואוהד חלק איתי את חזונו לגבי עתידה של המסעדה. הוא חולם על תפריטי ספיישלים ומדבר על שיתופי פעולה עם השפים הטובים בארץ, כמו דוד ביטון מלה רג'אנס. יש לא מעט שפים ומסעדנים שמחפשים לתת ללקוח את מה שהוא רגיל אליו. אבל אוהד אינו כזה -  הוא לא משדר פחד או רצון ללכת על בטוח. הוא רוצה לגרום לסועדים שלו עונג ולא לרצות אותם. כנראה שצריך קצת יותר מתושבי השכונה השקטה הזו כדי להפחיד גולנצ'יק (בכוונה לא כותבת "לשעבר").

למזלו, הוא גם משחק במגרש הכי פופולארי בארץ - האוכל האיטלקי. המטבח של ארץ המגף הוא Comfort food פר אקסלנס - מחמם ומשמח את הלב. אבל כאן, לדעתי, גם טמונה הסכנה הגדולה: המטבח האיטלקי יצר כל כך הרבה להיטים שהפכו ל"must have", כך שקשה לספק את הסחורה ולהיות יצירתי. הרבה יותר קשה לא ליפול לבנאליות ולהותיר חותם אישי, מאשר להכין אוכל טעים. אני שמחה לבשר שהוא הצליח לעשות את זה ובגדול. הכנו יחד שתי מנות מהמטבח האיטלקי ברוח עונת הסתיו.

קציצות סרדינים על מצע יוגורט וגספצ'ו

המנה הזאת הזכירה לי כפתה - קציצות בשר מצריות או מרוקאיות, מבושלות במיץ עגבניות חריף אש. השף אמזלג החליט להכין עבורנו גרסה מסרדינים. במחשבה ראשונה זה מאוד מפתיע, אבל במחשבה שנייה - זה מאוד איטלקי. מנה שהיא מעין ניוקי דגים, עשויה מפילה סרדינים טריים. בשילוב עם גספאצ'ו ויוגורט טרי קיבלנו מנה יצאת מן הכלל, קלילה, עשירה ופשוטה, שמביאה את כל הים התיכון לצלחת.

רכיבים:

 ל-6 מנות:

לקציצות:

חצי קילו סרדינים נקיים
בצל לבן קצוץ ומסונן מנוזלים
4 שיני שום קצוצות דק
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה
5 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

לגספצ'ו:

1/2 ק"ג עגבניות בשלות וקלופות (אפשר להשתמש בעגבניות מקופסת השימורים)
פרוסת לחם לבן ללא הקרום מושרה במים (כשעה בערך)
3 שיני שום קצוצות
6 כפות שמן זית
4 כפות חומץ תפוחים
מעט עלי בזיליקום ללא הגבעול

להגשה:

1/2 כוס יוגורט עזים
מספר עלי בזיליקום טרי

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: מנקים היטב את הסרדינים וקוצצים אותם בגסות בעזרת סכין.
2. מוסיפים לקערה את הסרדינים יחד עם כל שאר המרכיבים ולשים היטב.
3. קורצים מהתערובת קציצות עגולות.
4. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הקציצות על אש בינונית כשתי דקות מכל צד.
5. מכינים את הגספצ'ו: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים היטב.
6. מעבירים לקערה ומצננים למשך שעתיים לפחות.
7. מרכיבים את המנה: יוצקים את הגספצ'ו לצלחת עמוקה (צלחת פסטה תהיה מעולה).מזלפים יוגורט עיזים בעיגולים קטנים ומניחים את קציצות הסרדינים מעל היוגורט. מזלפים מעט מהיוגורט על הקציצות, מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים.

טורטליני גבינת עיזים בחמאת ערמונים 

טורטליני, קפלטי, או רביולי - אלף שמות וגרסאות דומות המציאו איטלקים למאכל האהוב עליהם. פסטה טרייה היא למעשה מנה חופשית, שאפשר לשלב בה כל מרכיב שאוהבים. אחת מעבודות המטבח האהובות עלי היא הכנת רביולי. אני מאוהבת בריחות הקמח והביצים הטריות, ובבצק שמשתנה והופך לכיסון עם אוצר קטן בתוכו. נכון, זה דורש קצת זמן, אבל זה לגמרי שווה את המאמץ. אל תפחדו להכין פסטה טרייה בבית. את המתכון הזה אפשר להכין עם טורטליני קנוי, אבל למעיזים, מצורף בהמשך המדריך המלא להכנת פסטה ביתית. 

רכיבים:

ל-2 מנות:

200 גרם טורטליני גבינת עיזים
150 גרם חמאה צהובה בטמפרטורת החדר
150 גרם ערמונים 
4 פרוסות דקות של כמהין (אם אין אפשר להחליף בכף שמן כמהין)
ציר ירקות (לא חובה)
50 גרם גבינת פרמזן

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הערמונים במעבד מזון עד לקבלת מרקם גס. מוסיפים אותם לחמאה הרכה, מערבבים ומניחים בצד .
2. מחממים סיר מים עם מעט מלח ומבשלים את הטורטליני למשך כארבע דקות.
3. מחממים מחבת עם שליש כוס ציר ירקות (או מים). מוסיפים את חמאת הערמונים והכמהין, ומבשלים עד שמתקבל רוטב סמיך למשך 3-4 דקות בערך.
4. מוסיפים את הטורטליני לתוך הרוטב לעוד כשלוש דקות של בישול. 5. מעבירים מהמחבת לצלחת שטוחה, מפזרים פרמזן ומגישים.

טיפים להכנת פסטה טרייה

»  קמח - זה פשוט: לוקחים קמח חיטה רגיל. אפשר לערבב קמחים, אבל לא יותר מדי, כי המרקם עלול להשתנות. במרכז ובדרום איטליה, מערבבים חצי כמות קמח דורום עם חצי כמות סולת. לגבי סוגי קמח אחרים (קמח מלא, כוסמת, חומוס, ערמונים) אפשר לשלב, אבל בכמויות קטנות (20-30%, לא יותר).

» ביצים - מומלץ להשתמש בביצי תרנגולת טריות מאוד. אם הביצה טרייה רואים מיד: החלבון שלה לא נוזל, אלא נשאר בגוש אחד. על כל 100 גר' קמח משתמשים בביצה אחת. אם החלטתם לצבוע את הפסטה, הנוזל (רסק עגבניות, תרד, דלעת, פסטו וכו') בא על חשבון הביצים. לדוגמה: על כל 50 מל' נוזל, מורידים ביצה אחת.

» הכנת הבצק - מקציפים את הביצים קלות עם מזלג ומערבבים לתוכם את הקמח. בהתחלה התערובת לא דומה לשום דבר, היא מלאה בגושים... רק במהלך העבודה, הבצק הופך להיות חלק. מערבל מזון? בהחלט אפשרי. עדיף עבודה טובה במערבל, מאשר עבודת ידיים גרועה. לאחר שהבצק מוכן, עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעה (עד ליום שלם. במקפיא יישמר הבצק למשך חודש). זה חשוב לאלסטיות של הבצק.

מכאן חשוב להקפיד על כמה כללים - יש לעבוד עם כמות קטנה של בצק ולהעביר אותו במכונת הפסטה מספר פעמים תוך כדי הוספת מעט קמח, עד לעובי הרצוי. הקפידו לשמור את שאר הבצק בניילון כדי למנוע התייבשות. עכשיו, תנו ליצירתיות לקחת אתכם: אפשר להכין רביולי או טורטליני במילויים שונים, פוזילי, ספגטי וכל מה שבא לכם.

» בישול - את הפסטה הטרייה מבשלים במים רותחים למשך 2-3 דקות או עד שהיא צפה. את הרוטב תמיד מכינים מראש והוא מחכה לפסטה (ולא ההפך).

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ