מבשלים בוורוד: פחמימות זה לא בריא?!

אנחנו אוכלים אותן בתאווה, אבל מתייחסים אליהן כאויבות הציבור - אפרת אנזל מסירה את הקללה מעל הפחמימות, ומזמינה אתכם לאכול, אבל במידה

אפרת אנזל, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
אפרת אנזל, עכבר העיר

ברחבי העולם מציינים את חודש אוקטובר כחודש המודעות לסרטן השד. השנה יזמה האגודה למלחמה בסרטן, בשיתוף עם חברת "אסתי לאודר" את פרויקט "מנה בורוד", הצבע המזוהה עם המאבק במחלה. במסגרת הפרויקט נקראו השפים המובילים בישראל ליצור מנה ורודה, ובכך להגדיל את מודעות הציבור לצורך ללכת ולהבדק. המנות שיצרו השפים נמכרות במהלך כל החודש במסעדותיהם של השפים וכך, ערב אחרי ערב, סועד אחר סועד, נחשף הציבור לחשיבות האבחון המוקדם. » אילו מנות יוגשו במסעדות המשתתפות?מבין כל המנות המשתתפות בפרויקט, בולטות שתי מנות המבוססות על פחמימות – כריך הפועלים של שפית אביבית פריאל מה"אוזריה" ומנת טורטליני סלק של שפית תמר כהן צדק מ"קוצ'ינה תמר". זמן לא רב אחרי שהפרויקט יצא לדרך שמענו מישהו פולט "אבל פחמימות זה לא בריא", וזה היה הרגע שבו הבנו שצריך ואף חשוב לעצור לרגע ולדבר על החמודות והטעימות האלה.   אי אפשר לחיות בלי פחמימות. פשוט אי אפשר. הגוף שלנו זקוק להן כמעט כפי שהוא זקוק לאוויר לנשימה – הן אלו שמספקות לשריר את האנרגיה הדרושה לו במהלך פעילות גופנית, אבל יותר חשוב – הן אלו שמספקות למוח אנרגיה זמינה לכל פעולותיו. המוח לא יכול לתפקד בלי פחמימות, ואם לא נספק לו אותן, הוא יתחיל לפרק את שרירי הגוף כדי שיוכל לבצע את תפקידיו הרבים. ובכל זאת, בשנים האחרונות, שליפה של המילה "פחמימות" בגוגל תעלה שורה של מומחים ומכונים שמציעים "גמילה מפחמימות" או "גמילה מסוכרים". איך יתכן שאנחנו אמורים להגמל מחומר החיוני לקיומנו? איך בכלל יתכן שאנחנו מתיחסים לחומר כה חשוב בגוף כאל אויב העם? לא פוחדות מפחמימות. כהן-צדק ופריאל (צילום: דן לב)התשובה מאוד פשוטה: כמויות. אנחנו צורכים כמות ענקית של פחמימות, הרבה יותר מכפי שהגוף שלנו צריך. ככל שתעשיית המזון משתכללת, משתכללים גם הקמחים – יש בהם פחות סיבים, הם פחות משביעים, וכתוצאה מכך – אנחנו צריכים לצרוך יותר קמח כדי לשבוע. מכיוון שהפחמימות גם משפרות את מצב הרוח, אכן נוצר סוג של התמכרות לפחמימות, ואנחנו רואים אנשים שצורכים כמות הולכת וגדלה של סוכרים כדי לשמור על עירנות או מצב רוח טוב. אבל אי אפשר להאשים את הפחמימה שהיא אשה פתיינית, אפשר רק להאשים את עצמנו שאנחנו לא עומדים בפיתוי. והמחיר? כבד: עודף הפחמימות הופך בגוף לשומן, שנוטה להתרכז בעיקר באיזור הבטן, וגם ערכי השומנים בדם (טריגליצרידים) עולים. ועוד לא אמרנו מילה על סוכרת, המגפה של המאה העשרים ואחת.   לחם, לחם לך על רקע כל כך הרבה נתונים קודרים על מחלות של חברת השפע, אפשר להבין איך אנשים נוהים אחר פתרונות קסם. בחברה שמקדשת את הרזון, שבכל רגע נתון נולדת בה עוד שיטת הרזיה מהפכנית, ועם המספרים ההולכים וגדלים של אנשים הסובלים מסוכרת, הציבור הרי רעב (תרתי משמע) לפתרונות קסם. אז נכון, גמילה מפחמימות באמת תסייע לירידה במשקל וודאי תסייע להורדת ערכי הסוכר בדם, אבל במקביל היא עלולה לגרום לתופעות גופניות מטרידות: ירידה בתפקוד המוח ומערכת העצבים, ירידה בקצב בניית התאים, ירידה ביכולת איחוי פצעים והתאוששות מפציעות וכן, גם פגיעה במצב הרוח. ולכן, דיאטות האוסרות על צריכת פחמימות הן דיאטות מסוכנות. הן פתרונות בזק עם עתיד לא בריא. היזהרו מדיאטות בזק. לחמים (צילום: רותם מימון)

אז מה עושים? אוכלים מעט. זוכרים שפחמימות מורכבות, שמכילות סיבים בכמות גבוהה, משרות יותר שובע. זוכרים שקמח מלא, אורז מלא ופסטה מחיטה מלאה מכילות גם ויטמינים ומינרלים שחיוניים לגוף, ולכן יש בהן ערך מוסף. זוכרים שגם שיפון, כוסמת וקטניות הם פחמימות ושעדיף לצרוך אותן על פני סתם קמח. אבל גם זוכרים שזה לא כל כך נורא מדי פעם לאכול קמח לבן, מנחם ורך, כי נפש שמחה בגוף שמח. ובעיקר זוכרים שכמו כל דבר בחיים – אין שחור ולבן. יש איזון, ועם קצת מאמץ, כל אחד יכול להגיע אליו.

"כריך פועלים" של מטיאס ושמנת חמוצה בלחמניות סלק  שף אביבית פריאל, אוזריהללחמניות סלק ויוגורט:400 גרם סלק 1/2 כוס מים פושרים ממי הבישול של הסלק12 גרם שמרים יבשים1 כף דבש500 גרם קמח ללחם1/2 כוס יוגורט3 כפות שמן זית1 כפית גדושה מלח

1. שוטפים היטב את הסלקים, מניחים בסיר ומוסיפים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהסלקים רכים. מוציאים את הסלקים מהסיר ושומרים 1/2 כוס ממי הבישול. 2. מצננים את הסלקים, קולפים ומועכים היטב. שוקלים את הסלק המרוסק – להמשך המתכון נזדקק ל-200 גרם של סלק טחון (כ-3/4 כוס)ממיסים את השמרים במי הבישול, מוסיפים את הדבש ומתסיסים במשך 5-10 דקות. 3. במיקסר עם וו לישה מעבדים את הקמח, הסלק והיוגורט. כשהתערובת הופכת הומוגנית מוסיפים את השמרים וממשיכים ללוש. 4. מוסיפים את השמן והמלח ולשים עד לבצק אחיד ולא דביק.5. מכסים במגבת מטבח נקייה, מניחים במקום חמים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו. 6. מחלקים את הבצק ל-6 לחמניות או 2 לחמים ומניחים בתבנית האפייה. מכסים שוב במגבת ומתפיחים שוב. 7. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את הלחמניות כ-20 דקות (ללחם – 30 דקות) עד שהלחמניות הופכות קלות ביחס לגודלן. מצננים מעט ומרכיבים את הכריך.*הערה: אם אתם אוהבים שללחם שלכם יש קראסט, אפשר למרוח אותו במעט חמאה מומסת לפני ההתפחה השניה.

להרכבת הכריך:1. פורסים את לחמניות הסלק לפרוסות עבות.2. מורחים בשמנת חמוצה "של פעם".3. מוסיפים עלי רוקט בנדיבות ומעליהם פרוסת ביצה קשה, מטיאס, טבעות בצל סגול או ירוק, פרוסות צנונית, מלפפון חמוץ וצ'ילי. לעבודה ולמלאכה. כריך פועלים של אביבית פריאל (צילום: דן לב)

טורטליני סלק במילוי ריקוטה ופרמזן עם רוטב חמאה ואספרגוס / שף תמר כהן צדק, קוצ'ינה תמר

ל-6 מנות

לבצק: 500 גרם קמח 2 ביצים + 4 חלמונים (בגודל L)180 גרם סלק מבושל וטחון

למלית הגבינות:200 גרם ריקוטה50 גרם פרמזן מגורראגוז מוסקטמלח ופלפל

לרוטב:50 גרם חמאהצרור אספרגוסמלח ופלפל

אופן ההכנה:1. שמים את מרכיבי הבצק בקערת המיקסר ומעבדים באמצעות וו לישה עד ליצירת בצק אחיד ורך. מכסים בניילון נצמד  ומכניסים למקרר ל- 1/2 שעה.2. במכונת פסטה מרדדים את הבצק עד לעובי של 2 מילימטרים. בעזרת סכין חדה חותכים לריבועים בגודל 5x5 סנטימטרים. 3. מערבבים את חומרי המלית.4. בעזרת כפית מניחים מעט מהמלית על כל ריבוע בצק. מקפלים למשולש, מהדקים חזק בקצוות (אם הבצק יבש מדי ואינו נדבק היטב, מרטיבים את שולי הבצק במעט מים), מחברים את זויות הבסיס ומהדקים שוב.5. מניחים את הטורטליני על משטח מקומח. מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים כף מלח לכל ליטר מים. מכניסים פנימה את הטורטליני ומבשלים כדקה עד שהטורטליני צפים. מוציאים באמצעות כף מחוררת.6. פורסים את האספרגוס לפרוסות אלכסוניות בעובי 1/2 ס"מ  חולטים את האספרגוס כדקה בסיר עם מים רותחים ומומלחים. ממיסים את החמאה במחבת. מוסיפים מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את האספרגוס החלוט. 7. מגבירים את הלהבה של רוטב החמאה. מוסיפים את הטורטליני המבושלים ומקפיצים בעדינות עד שהטורטליני עטופים ברוטב החמאה. מגררים פרמזן ומגישים מיד. *הערה: אם לא מבשלים את הטורטליני מיד, ניתן להקפיאו: מסדרים את הטורטליני על משטח מקומח ומקפיאים. כשהטורטליני קפוא, ניתן לערום אותו בקופסא או בשקיות.  קמח הוא חבר. טורטליני סלק של תמר כהן צדק (צילום: דן לב)

*יעוץ תזונתי: יעל דרור, תזונאית קלינית ופיזיולוגית.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ