דנה מלמד מבשלת: אוכל אסייתי לא שגרתי

רול של ירקות שורש, סלט של פאפאיה ואטריות שעועית לחמניה עם שפונדרה וחמוצים אסייאתים - במטבח של the bun עם האחים קיצ'ס

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

אחרי כמה ימים בהם הסתובבתי עם הראש באדמה זה התחיל להיות מתיש. כך החלטתי למצוא משהו שיעשה לנפש שלי קצת שמח. באופן מפתיע ותמוהה, התמלאתי תשוקה לאוכל בריא ומרענן, משהו שלא קורה בדרך כלל. לרוב הנחמות הקולינריות שלי באות בדמות אוכל מושחת במיוחד. אבל לא באותו הערב, שקדמו לו כמה אירועים מטלטלים. בחרתי במזנון האסיאתי the bun, כלוקיישן לפגוש את א' חברי הטוב ולשפוך את ליבי. אבל מהרגע שהתיישבנו על הבר, שמעברו השני יוצרים האחים קיצ'ס את המנות, שכחתי לגמרי מכל העניינים שהתכוונתי לבכות עליהם. מטבח פתוח זה סוג של מופע, וכשהוא כל כך קרוב ואינטימי, אי אפשר שלא להישאב למה שנעשה ממש מול העיניים. הסיפור נהיה יותר מעניין כשמדובר בדינמיקה בין שני אחים, שמבלים ביחד כמעט כל היום, בכל יום, כבר די הרבה שנים. שי האח הגדול (36), הוא בוגר בית הספר לקולינאריה CIA, צבר קילומטראז' במסעדות ז'אן ג'ורג' ודניאל בולו (Daniel Boulud) ושימש כשף בסושי סמבה וסיטרה. אחיו (28) עבד במספר מסעדות עילית במנהטן כמו "אלן דוקאס" (AlainDucasse), "פישולין" (picholine), "ספייס מארקט" של שף ז'אן ג'ורג' ולאחר מכן כסו-שף ב"סושי סמבה". באותו ערב מנחם, כל המנות שהכינו (באופן פרונטלי וזריז) היו צבעוניות, רעננות ומאד משמחות. כך הוחלט להזמין אותם לשחזר את כל הסיפור אצלי במטבח.

שי טען שהצ'אנס היחיד שלהם להגיע זה בשמונה בבוקר כי בתשע וחצי הם כבר פותחים את המטבח. לא נותר לי אלא להקריב את הימרחות הבוקר הרגילה ולצמצם את משך טקס הקפה משעה לארבע דקות. בשמונה וחצי הכיור היה נקי מכלים, הוודקה שכבה במקפיא וירקות השורש שהתבקשתי להכין המתינו באופן ייצוגי בסלסלה. צלצלול בדלת. "מה זה? הייתם אמורים להיות שניים...איפה אייל?", כך קיבלתי את פניו של שי. הוא  הסביר שאין מה לעשות ומישהו חייב לפתוח את המזנון, אחרי שאתמול בערב הכל נגמר ויש מלא הכנות לקראת עוד יום עמוס. בהמשך התברר שבעוד האח המבוגר האחראי נותן במטבח שלי מופע זריזות ידיים, ומריץ מנות במהירות שלא נודעה כמותה, אחיו הצעיר ישן שינה עמוקה ואיש לא פתח עדיין את המזנון. לא נותר לי אלא לשחרר את האורח שלי לדרכו ולוותר לו על הכנת המנה הרביעית. מה שכן, נעלתי את הדלת ולא נתתי לו לצאת עד שהוא מוסר לידי ארבעה מתכונים. אגב, מצוינים.

רול ירקות שורש

מרכיבים:

4 דפי אורז (בקוטר 22 ס"מ)
קערה עם מים
1 גזר
1 סלק קטן
1 קולורבי קטן
1 שורש סלרי קטן
עלים מגבעול נענע
עלים מגבעול כוסברה

לרוטב:
כף סויה
4 כפות שמן תירס
כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב
2. מקלפים את הירקות וחותכים ל"גפרורים" דקיקים (רצוי בעזרת מנדולינה לחיתוך ירקות)
3. טובלים דף אורז במים למשך כמה שניות, מוציאים ומיחים על גבי משטח עבודה.
4. מסדרים ערימה של ירקות ועליה מפזרים עלי נענע וכוסברה
5. מגלגלים את דף האורז במהודק על גבי הערימה לצורת רול.
6. ממשיכים כך עם כל שאר הדפים.
7. חותכים כל רול לחמישה חלקים, מעמידים על גבי צלחת הגשה ויוצקים מעל את הרוטב.

רול סלמון ואיטריות שעועית:

מרכיבים:

4 דפי אורז
קערה עם מים
עלים מופרדים של חסה אייסברג
עלים מגבעול נענע
עלים מגבעול בזיליקום
200 גרם אטריות שעועית
200 גרם פילה סלמון
200 גרם סוכר
200 גרם מלח גס
כף זרעי כוסברה
כף זרעי חרדל

1. מערבבים בקערה סוכר, מלח, זרעי כוסברה וזרעי חרדל. מכסים את הסלמון בתערובת ומניחים במקרר למשך עשר שעות.
2. משרים את אטריות השעועית בקערה עם מים חמים למשך עשר דקות.
3. מוציאים את הסלמון, שוטפים היטב וחותכים לרצועות דקות
4. טובלים את דף האורז בקערת מים למשך כמה שניות ומניחים על גבי משטח עבודה.
5. מסדרים ערימה של חסה, רצועות סלמון, אטריות שעועית ועלי בזיליקום ונענע.
6. מגלגלים את דף האורז במהודק על גבי הערימה לצורת רול.
7. ממשיכים כך עם כל הדפים.
8. חותכים כל רול לחמישה חלקים, מסדרים על גבי צלחת הגשה. (אפשר להוסיף למעלה מעט מהרוטב של המתכון הקודם)

סלט פאפיה ואטריות שעועית

לרוטב:
3 כפות שומשום
כפית ג'ינג'ר קלוף, קצוץ
1/2 פלפל ירוק חריף
1 שזיף טרי, ללא גלעין קצוץ דק
1כף רוטב דגים
1 כף סוכר דקלים או סוכר חום
3 כפות מיץ לימון
חצי כוס שמן זית
מלח

לסלט:
כ-100 גרם שעועית ירוקה טריה חתוכה לפיסות באורך 2 ס"מ
10 עגבניות שרי חצויות לאורכן
250 גרם אטריות שעועית
עלים מ-3 ענפים של כוסברה קצוצים
1/2 פאפיה, קלופה וחתוכה ל"גפרורים" דקיקים (מומלץ להשתמש במנדולינה לחיתוך ירקות)
50 גרם בוטנים קלויים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: טוחנים יחד במעבד מזון את השומשום, הג'ינג'ר, הפלפל החריף, השזיף, רוטב הדגים, המלח והסוכר. מוסיפים בהדרגה את השמן והלימון וטוחנים עד קבלת רוטב אחיד.
2. משרים את אטריות השעועית במים חמים למשך עשר דקות ומסננים.
3. חולטים במים רותחים את השעועית הירוקה למשך 2 דקות. מסננים.
4. שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט, מוסיפים את הרוטב ומערבבים.
5. מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בבוטנים.

לחמניות "באו" עם שפונדרה בניחוח אניס

לבצק:
180 גרם קמח
כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
½ כפית אבקת אפיה
120 מ"ל מים פושרים
קורט מלח
3 כפות חמאה מומסת או שמן

לשפונדרה:
1 ק"ג שפונדרה
שמן זית
2 גזרים חתוכים לפיסות גדולות
בצל חתוך לפלחים
5 שיני שום
כ 5 ס"מ ג'ינג'ר קלוף
4 כוכבי אניס
מלח
פלפל שחור בנדיבות
מים לכיסוי
ראש חסה אייסברג מפורק לעלים
מלפפונים חמוצים (אפשר להשתמש במוכנים ואפשר להכין לבד - מתכון בהמשך)
רוטב הויסין

אופן ההכנה:

1. מתבלים את השפונדרה במלח ופלפל שחור. מחממים מעט שמן בסיר וצורבים את הבשר. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים יחד מספר דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום וכוכבי האניס ומכסים במים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כחמש שעות עד שהבשר רך מאד. מוציאים את הבשר מהסיר וקוצצים דק.
2. מכינים לחמניות באו: שמים בקערה קטנה שמרים, 2 כפות קמח וסוכר, מוסיפים מעט מים פושרים ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה, מוסיפים את תערובת השמרים, החמאה המומסת וקורט מלח. מעבדים עד לקבלת בצק חלק ורך. מכסים ומשהים עד להכפלת הנפח.
3. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר עשרה ס"מ ומניחים ה מכוסה להתפחה נוספת.
4. מאדים בכלי אידוי מבמבוק, מרופד בנייר אפיה או בעלי כרוב, מעל סיר עם מים רותחים כעשר דקות.
5. להרכבת המנה: חוצים כל לחמניה לרוחב ומשאירים מחובר בקצה. מורחים רוטב הוייסין, מניחים עלי חסה, עליהם כ3 כפות מהשפונדרה ולבסוף פרוסות מלפפון חמוץ. סוגרים ואוכלים.

מלפפונים חמוצים אסיאתיים

1 ק"ג מלפפונים להחמצה (רצוי קטנים וקשיחים)
300 גרם סוכר
1 ליטר חומץ אורז
100 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים את המלפפונים לפרוסות.
2. מערבבים את כל שאר המרכיבים.
3. שמים את המלפפונים בצנצנת ויוצקים מעל את הנוזל.
4. סוגרים היטב, משהים למשך 24 שעות בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ליום נוסף.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ