אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: אוכל אסייתי לא שגרתי

רול של ירקות שורש, סלט של פאפאיה ואטריות שעועית לחמניה עם שפונדרה וחמוצים אסייאתים - במטבח של the bun עם האחים קיצ'ס

תגובות

אחרי כמה ימים בהם הסתובבתי עם הראש באדמה זה התחיל להיות מתיש. כך החלטתי למצוא משהו שיעשה לנפש שלי קצת שמח. באופן מפתיע ותמוהה, התמלאתי תשוקה לאוכל בריא ומרענן, משהו שלא קורה בדרך כלל. לרוב הנחמות הקולינריות שלי באות בדמות אוכל מושחת במיוחד. אבל לא באותו הערב, שקדמו לו כמה אירועים מטלטלים. בחרתי במזנון האסיאתי the bun, כלוקיישן לפגוש את א' חברי הטוב ולשפוך את ליבי. אבל מהרגע שהתיישבנו על הבר, שמעברו השני יוצרים האחים קיצ'ס את המנות, שכחתי לגמרי מכל העניינים שהתכוונתי לבכות עליהם. מטבח פתוח זה סוג של מופע, וכשהוא כל כך קרוב ואינטימי, אי אפשר שלא להישאב למה שנעשה ממש מול העיניים. הסיפור נהיה יותר מעניין כשמדובר בדינמיקה בין שני אחים, שמבלים ביחד כמעט כל היום, בכל יום, כבר די הרבה שנים. שי האח הגדול (36), הוא בוגר בית הספר לקולינאריה CIA, צבר קילומטראז' במסעדות ז'אן ג'ורג' ודניאל בולו (Daniel Boulud) ושימש כשף בסושי סמבה וסיטרה. אחיו (28) עבד במספר מסעדות עילית במנהטן כמו "אלן דוקאס" (AlainDucasse), "פישולין" (picholine), "ספייס מארקט" של שף ז'אן ג'ורג' ולאחר מכן כסו-שף ב"סושי סמבה". באותו ערב מנחם, כל המנות שהכינו (באופן פרונטלי וזריז) היו צבעוניות, רעננות ומאד משמחות. כך הוחלט להזמין אותם לשחזר את כל הסיפור אצלי במטבח. the bun - לשעות פעילות וכל המפרטיםדנה מלמד מבשלת: עם ישראל אהרונידנה מלמד מבשלת עם השף של "ברטי"מבשלים בריאות מושחתת. דנה מלמד מבשלת עם שי קיצ'ס (צילום: דנה מלמד)שי טען שהצ'אנס היחיד שלהם להגיע זה בשמונה בבוקר כי בתשע וחצי הם כבר פותחים את המטבח. לא נותר לי אלא להקריב את הימרחות הבוקר הרגילה ולצמצם את משך טקס הקפה משעה לארבע דקות. בשמונה וחצי הכיור היה נקי מכלים, הוודקה שכבה במקפיא וירקות השורש שהתבקשתי להכין המתינו באופן ייצוגי בסלסלה. צלצלול בדלת. "מה זה? הייתם אמורים להיות שניים...איפה אייל?", כך קיבלתי את פניו של שי. הוא  הסביר שאין מה לעשות ומישהו חייב לפתוח את המזנון, אחרי שאתמול בערב הכל נגמר ויש מלא הכנות לקראת עוד יום עמוס. בהמשך התברר שבעוד האח המבוגר האחראי נותן במטבח שלי מופע זריזות ידיים, ומריץ מנות במהירות שלא נודעה כמותה, אחיו הצעיר ישן שינה עמוקה ואיש לא פתח עדיין את המזנון. לא נותר לי אלא לשחרר את האורח שלי לדרכו ולוותר לו על הכנת המנה הרביעית. מה שכן, נעלתי את הדלת ולא נתתי לו לצאת עד שהוא מוסר לידי ארבעה מתכונים. אגב, מצוינים.מופע להטוטים. הכנות לסעודה (צילום: דנה מלמד)

רול ירקות שורש 4 דפי אורז (בקוטר 22 ס"מ)קערה עם מים 1 גזר 1 סלק קטן1 קולורבי קטן1 שורש סלרי קטןעלים מגבעול נענעעלים מגבעול כוסברהלרוטב:כף סויה4 כפות שמן תירסכף שמן שומשום

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב2. מקלפים את הירקות וחותכים ל"גפרורים" דקיקים (רצוי בעזרת מנדולינה לחיתוך ירקות)3. טובלים דף אורז במים למשך כמה שניות, מוציאים ומיחים על גבי משטח עבודה.4. מסדרים ערימה של ירקות ועליה מפזרים עלי נענע וכוסברה5. מגלגלים את דף האורז במהודק על גבי הערימה לצורת רול. 6. ממשיכים כך עם כל שאר הדפים.7. חותכים כל רול לחמישה חלקים, מעמידים על גבי צלחת הגשה ויוצקים מעל את הרוטב.

 רול ירקות שורש - לגרסת הדפסהישר מהאדמה לצלחת. רול ירקות שורש (צילום: דנה מלמד)רול סלמון ואיטריות שעועית 4 דפי אורזקערה עם מיםעלים מופרדים של חסה אייסברגעלים מגבעול נענעעלים מגבעול בזיליקום200 גר' אטריות שעועית200 גר' פילה סלמון200 גר' סוכר200 גר' מלח גסכף זרעי כוסברהכף זרעי חרדל

1. מערבבים בקערה סוכר, מלח, זרעי כוסברה וזרעי חרדל. מכסים את הסלמון בתערובת ומניחים במקרר למשך עשר שעות. 2. משרים את אטריות השעועית בקערה עם מים חמים למשך עשר דקות.3. מוציאים את הסלמון, שוטפים היטב וחותכים לרצועות דקות 4. טובלים את דף האורז בקערת מים למשך כמה שניות ומניחים על גבי משטח עבודה.5. מסדרים ערימה של חסה, רצועות סלמון, אטריות שעועית ועלי בזיליקום ונענע. 6. מגלגלים את דף האורז במהודק על גבי הערימה לצורת רול.7. ממשיכים כך עם כל הדפים.8. חותכים כל רול לחמישה חלקים, מסדרים על גבי צלחת הגשה. (אפשר להוסיף למעלה מעט מהרוטב של המתכון הקודם)רול סלמון ואיטריות שעועית - לגרסת ההדפסהעדין וטעים. רול סלמון ואיטריות שעועית (צילום: דנה מלמד)

סלט פאפיה ואטריות שעועית לרוטב:3 כפות שומשוםכפית ג'ינג'ר קלוף, קצוץ1/2פלפל ירוק חריף1 שזיף טרי, ללא גלעין קצוץ דק1כף רוטב דגים1 כף סוכר דקלים או סוכר חום3 כפות מיץ לימוןחצי כוס שמן זיתמלחלסלט:כ-100 גרם שעועית ירוקה טריה חתוכה לפיסות באורך 2 ס"מ10 עגבניות שרי חצויות לאורכן250 גרם אטריות שעועיתעלים מ-3 ענפים של כוסברה קצוצים1/2 פאפיה, קלופה וחתוכה ל"גפרורים" דקיקים (מומלץ להשתמש במנדולינה לחיתוך ירקות)50 גרם בוטנים קלויים קצוצים

1. מכינים את הרוטב: טוחנים יחד במעבד מזון את השומשום, הג'ינג'ר, הפלפל החריף, השזיף, רוטב הדגים, המלח והסוכר. מוסיפים בהדרגה את השמן והלימון וטוחנים עד קבלת רוטב אחיד.2. משרים את אטריות השעועית במים חמים למשך עשר דקות ומסננים.3. חולטים במים רותחים את השעועית הירוקה למשך 2 דקות. מסננים.4. שמים בקערה את כל מרכיבי הסלט, מוסיפים את הרוטב ומערבבים.5. מעבירים לצלחות הגשה ומעטרים בבוטנים. סלט פאפיה ואטריות שעועית - לגרסת הדפסהטעם של המזרח הרחוק. סלט פאפאיה ואטריות שעועית (צילום: דניאל לילה)

לחמניות "באו" עם שפונדרה בניחוח אניס לבצק: 180 גרם קמחכף שמרים יבשים2 כפות סוכר½ כפית אבקת אפיה120 מ"ל מים פושרים קורט מלח3 כפות חמאה מומסת או שמןלשפונדרה:1 ק"ג שפונדרהשמן זית2 גזרים חתוכים לפיסות גדולותבצל חתוך לפלחים5 שיני שוםכ 5 ס"מ ג'ינג'ר קלוף4 כוכבי אניסמלחפלפל שחור בנדיבותמים לכיסוי

ראש חסה אייסברג מפורק לעליםמלפפונים חמוצים (אפשר להשתמש במוכנים ואפשר להכין לבד - מתכון בהמשך) רוטב הויסין  1. מתבלים את השפונדרה במלח ופלפל שחור. מחממים מעט שמן בסיר וצורבים את הבשר. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים יחד מספר דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום וכוכבי האניס ומכסים במים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כחמש שעות עד שהבשר רך מאד. מוציאים את הבשר מהסיר וקוצצים דק.2. מכינים לחמניות באו: שמים בקערה קטנה שמרים, 2 כפות קמח וסוכר, מוסיפים מעט מים פושרים ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם אבקת האפיה, מוסיפים את תערובת השמרים, החמאה המומסת וקורט מלח. מעבדים עד לקבלת בצק חלק ורך. מכסים ומשהים עד להכפלת הנפח. 3. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר עשרה ס"מ ומניחים ה מכוסה להתפחה נוספת.4. מאדים בכלי אידוי מבמבוק, מרופד בנייר אפיה או בעלי כרוב, מעל סיר עם מים רותחים כעשר דקות.5. להרכבת המנה: חוצים כל לחמניה לרוחב ומשאירים מחובר בקצה. מורחים רוטב הוייסין, מניחים עלי חסה, עליהם כ3 כפות מהשפונדרה ולבסוף פרוסות מלפפון חמוץ. סוגרים ואוכלים.לחמניות "באו" עם שפונדרה בניחוח אניס - לגרסת הדפסהלסתות יישמטו. לחמניות עם שפונדרה בניחוח אניס (צילום: דנה מלמד)

מלפפונים חמוצים אסיאתיים 1 ק"ג מלפפונים להחמצה (רצוי קטנים וקשיחים)300 גר' סוכר1 ליטר חומץ אורז100 גר' מלח

1. פורסים את המלפפונים לפרוסות.2. מערבבים את כל שאר המרכיבים.3. שמים את המלפפונים בצנצנת ויוצקים מעל את הנוזל.4. סוגרים היטב, משהים למשך 24 שעות בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ליום נוסף.מלפפונים חמוצים אסיאתיים - לגרסת הדפסהthe bun - הלל הזקן 18, תל אביב.

*#