פאולין מבשלת: המדריך המלא להכנת דים סאם ביתי

יש שני יתרונות בהכנת דים סאם: כשמכינים אותו הידיים עסוקות והפה פנוי לשיחות נפש, וכשאוכלים אותו הפה מתמלא שירה. שיעור לבלוטות הטעם ולנפש עם השפית של דים סאם סטיישן

פאולין שובל, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
הדים סאם של וילמה
הדים סאם של וילמהצילום: רותם מימון

כשאני מעבירה סדנאות בישול לילדים, אחד השיעורים האהובים עלי הוא השיעור על המטבח האסייתי. הצבעים, הטעמים, טכניקות הבישול המגוונות והמהירות, אין ילד שלא מתחבר אליו בשנייה. לאחרונה, החלטתי להעשיר את המגוון עם מאכל נוסף - דים סאם. פעמים רבות אכלתי את הכופתאות האסייתיות (שפירושו "נגיעות קטנות"), אבל עדיין לא יצא לי עדיין להכין אותן בעצמי. 

אם כבר ללמוד, אז רק מהטובים ביותר. כך הגעתי לוילמה, שפית ומי שהיתה הבעלים של דים סאם סטיישן. היא מספרת לי על שני היתרונות העיקריים של הדים סאם:

1. כשמכינים אותו הידיים עסוקות והלשון חופשית ואפשר "לנצל" את הזמן לשיחות נפש.

הדים סאם של וילמה, שימו לב למילוי התרד בו צובעים גם את הבצק בירוקצילום: רותם מימון

2. כשאוכלים אותו, הפה מלא והנשמה שרה מרוב שזה טעים.

"כמה סוגי קיפולים יש לדים סאם?", אני שואלת כי תמיד היה לי הרגל לקטלג ולמדוד את כל מה שאפשר. "11", עונה וילמה "כי יש 11 סוגי מילואים שונים". מתברר שלא רק אני פריקית של לוגיקה. על מנת לזהות את מילוי הדים סאם בלי לפרק אותו, המציאו הפיליפינים לכל מילוי צורת קיפול שונה. מעניין מה יקרה אם יומצא המילוי ה-12?

כך עמדנו, וילמה, אחותה, אני ושתי עובדות המסעדה, קיפלנו, צחקנו, ריכלנו על תושבי השכונה הססגוניים והן העלו זיכרונות מהפיליפינים. הדבר הטוב ביותר שיצא מכל הסיפור הזה (חוץ מהמתכון, כמובן) היא העובדה שב"נגיעות קטנות" העבודה המשותפת מקרבת לבבות.

בצק לדים סאם

מצרכים:

1 כוס קמח לבן
1/2 כוס מים חמים
1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת בצק אחיד.

2. עוטפים בניילון ושמים במקרר לשעה לפחות.

3. מרדדים על שטח מקומח, עד שהבצק ממש דק (כ-1 מ''מ).

4. קורצים עגולים בקוטר של  10 ס''מ, ומקמחים אותם (וילמה שומרת את הבצק בין עלי נייר האפייה).

5. שמים במרכז כל עיגול כפית מילוי. לא להתקמצן על המילוי, כי הוא משמש כ"בסיס" לצורתו הנכונה של הדים סאם. אם לא יהיה מספיק מילוי, הדים סאם לא ייצאו יפים.

6. מקפלים את הבצק סביב המילוי. כאמור, יש 11 צורות קיפול שונות, על מנת להבדיל בין המילויים השונים (שתי שיטות קיפול מפורטות בהמשך אבל אם תצליחו להמציא שיטת קיפול חדשנית, תעדכנו).

7. מבשלים באידוי: את קערת האידוי מרפדים בעלי כרוב כדי למנוע מהדים סאם להדבק לתחתית. מרתיחים כמות קטנה של מים בסיר, מעמידים מעליו את קערת האידוי, מניחים את הדים סאם בפנים וסוגרים. מאדים למשך 15 דקות לפחות. את הדים סאם המוכנים אפשר לשמור בקערת האידוי עד להגשה, אחרת, הם מאבדים את מרקמם הרך.

8. שימור: את הדים-סאם המוכנים אפשר להקפיא. אין צרך להפשיר אותם לפני הבישול, אפשר להכניס אותם לאידוי  הישר מהמקפיא. 

דים-סאם במילוי תרד

מצרכים

למילוי:

1 ק''ג תרד
100 גרם בוטנים קצוצים דק
1/4 כף מלח

אופן הכנה:

1. חולטים את התרד במים רותחים במשך כ-5 דקות ולאחר מכן מוציאים ומסננים.

2. להכנת דים-סאם תרד משתמשים בבצק ירוק. לצורך כך, מרסקים כ-2 כפות תרד בחצי כוס מים ומוסיפים לתערובת הבצק בעת הכנתה.

3. קוצצים את שאר התרד, מתבלים ומערבבים עם הבוטנים. 

4. עכשיו עובדים עם הידיים: מניחים בכף היד ככפית מילוי ולוחצים קצת, על מנת ליצור מעין "נקניקיה" קטנה.  מניחים  את ה"נקניקיה" במרכז עיגול הבצק הירוק.

5. מקפלים את הבצק על הקצה האחד של ה"נקניקיה".

6. מקפלים את הבצק לאורך המילוי צד אחרי צד על מנת ליצור מעין "צמה". את הקצה השני משאירים פתוח.

7. מבשלים באידוי במשך 15 דקות. מגישים עם רוטב טריאקי או רוטב בוטנים.

דים-סאם עוף

מצרכים

למילוי:

1 ק''ג חזה עוף
1 בצל גדול
1/2 כרוב סיני
1 גזר גדול
חופן פונגוס - פטריות שחורות מופשרות במים
מלח

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מילוי אחיד.

2. שמים במרכז בצק הדים סאם כפית מילוי. סוגרים בצורת משולש (כמו אוזן המן) ומהדקים.

3. מגלגלים סביב האצבע כל פינת "אוזן המן" לכיוון המרכז. מקבלים צורה של שקית קטנה עם שלושה עגולים.

4. מבשלים באידוי במשך 15 דקות.

5. מגישים עם רוטב סויה.

המלצה של וילמה: דים סאם בשרי מומלץ להגיש עם רוטב סויה ודים סאם צמחוני עם רוטב טריאקי. את שניהם ניתן למצאו היום בקלות בכל רשתות השיווק.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ