פאולין מבשלת: ארוחת פאר עם דוד ביטון

מידי שבוע תיפגש פאולין שובל עם אנשי קולינריה מובילים לחוויה גסטרונומית אחרת ותביא את המתכונים ישר אליכם. השבוע היא בילתה בלונה פארק הקולינרי של דוד ביטון ממסעדת לה רג'נס

פאולין שובל, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מסעדת לה רג'נס בירושלים
פאולין שובל, עכבר העיר

לפני מספר חודשים, זמן קצר אחרי סיום "מאסטר שף 3", יצאתי למסע מרתק בעולם הטבחים בעקבות כתיבת הספר הראשון שלי. כעיתונאית למעלה מ-10 שנים, תמיד ידעתי שמתישהו זה יקרה, אבל לא דמיינתי שאיהנה כל כך מהדרך. פגשתי שפים שונים, אנשים נפלאים שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מחייהם. בכל שבוע אני מקווה להביא מתכונים מיוחדים וחוויות שונות ומקסימות שעברתי עם האנשים האלה במטבחים שלהם, ואני גאה להשיק את הטור הראשון שלי עם דוד ביטון.  

ההיכרות שלי עם ביטון התחילה לפני מספר חודשים. דודו הזמין אותי להצטרף אליו לארוחת צוות. הגעתי אל La Regence, מסעדתו שממוקדמת במלון קינג דיוויד בירושלים. נשארנו לדבר במשך שעות והיה לי קשה לעזוב. "אם הייתה לך מסעדה משלך, איך היית רוצה שהיא תהיה?", שאלתי את דודו. "פחות רשמית, פחות מכופתרת", ענה לי. "לפעמים, האווירה כאן מחייבת מדי".

להוציא את המקסימום מהמינימום

בפעם הראשונה שדודו דיבר על המטבח שלו, הוא קצת הפחיד אותי. "אין אצלי כמעט תבלינים", אמר, "אבל זה לא אומר שהמטבח שלי תפל". ישר נזכרתי במטבח של חמותי. גם אצלה חוץ ממלח ופלפל שחור לא היה שום תבלין. אז מה, לא היה טעים? בטח שהיה. רק בהיכרות קרובה יותר התחלתי להבין את הראש שלו: לא חייבים חומרי טעם כדי לטשטש את הטעם הטבעי של המוצר. להפך, על ידי שימוש בשיטות בישול איטיות ומדויקות הוא מצליח להוציא את המקסימום מהמינימום. דודו חותך פרוסת סלמון טרי, טובל את חלקה באבקה שחורה ונותן לי לטעום. "מה זה?" אני שואלת בסקרנות. "אבקת פחם ירקות שאנחנו מכינים כאן במטבח". אני טועמת את הדג ונשימתי נעצרת לשנייה. מזמן לא התרגשתי כל כך מאוכל.

דודו מניח חלמון שליו על כפית קטנה, ממיס עליו עלה קרמל דק כמו נייר ומושיט לי את ה"סוכרייה". התחושה היא שונה לגמרי: פריכות הקרמל, והחום והמרקם של החלמון עושים לי בפה תחושה של לונה פארק. דודו באמת מזכיר קוסם בלונה פארק מתחילת המאה ה-20. עם שפמו הדקיק וכפית קטנה לטעימות בכיס, הוא נע באלגנטיות בין העמדות. יש לו שני טריקים: שימוש נכון בזמני הבישול ושימוש רחב בטכניקות בישול מגוונות כמו בישול בוואקום, צלייה איטית, טיגון ואפייה. מנה אחת יכולה לכלול דרכים שונות לעיבוד המזון.

"מה נבשל עכשיו?" איפוק אף פעם לא היה הצד החזק שלי. "פיש אנד צ'יפס" הוא עונה לי. לרגע חשבתי שלא שמעתי טוב. "אתה לא באמת מתכוון להכין מנה כל כך פשוטה ועממית?" אני שואלת. "דווקא כן" הוא אומר "אבל אעשה זאת בדרך שלי".

פיש אנד צ'יפס בסגנון המלך

מצרכים עבור 4 מנות:

400 גרם דג קוד חתוך לארבע חתיכות של 100 גרם כל אחת
כף קמח דורום דק
מלח ים ופלפל גרוס טרי
תפוח אדמה ״דזרה״ פרוס דק
שמן קנולה לטיגון

לאיולי ירוק:

50 גרם שמן קנולה
50 גרם שמן זית שנטחן עם שמיר וסונן
3 חלמונים טריים
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית חרדל
1/2 שן שום כתושה
מעט מלח דק
כפית חומץ תפוחים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדג: מכניסים את חתיכות הדג אל שקית ניילון נקייה, מוציאים את האוויר העודף וקושרים היטב (הכוונה היא ליצור דמוי לסגירת וואקום ללא מכונה). מכניסים את השקית עם הדג לסיר עם מים בחום של 48 מעלות (חמים מאוד אך לא רותחים) למשך 15 דקות. מוציאים את הדג מהשקית ומניחים בצד שיתקרר.

2. מכינים את האיולי: בקערת נירוסטה מקציפים את החלמונים ומוסיפים את החרדל והשום. יוצקים תוך כדי טריפה רצופה את השמנים ובסוף את הלימון, החומץ והמלח.

3. מצפים היטב את נתחי הדג כשהם כבר קרים בקמח דורום עם מלח ופלפל ומטגנים בשמן חם, אבל לא חם מדי, עד להזהבה קלה, רק כדי לתת לנתח צבע יפה. לדג שהוא, למעשה, כבר מבושל.

4. עוברים להכנת הצ'יפס: פורסים את תפוח האדמה דק דק ומייבשים היטב בנייר סופג למשך עשרים דקות.

5. מטגנים את פרוסות תפוחי האדמה בשמן חם, עד שמתקבלים טוגנים פריכים.

6. מסדרים את המנה: מזלפים על הצלחת כף של רוטב איולי, מניחים פרוסת דג ומעליה שמים את הצ'יפס הדקיקים. מגישים עם כפית חרדל בצד.

אם כבר עשיתי את כל הדרך הזאת לירושלים, אז אני חושבת שמגיע לי עוד מתכון. והפעם למנה שמצריכה קצת יותר עבודה אבל לגמרי שווה את ההשקעה.

שקדי טלה קונפי עם בצלי שאלוט על מצע ממרחי זיתים פטרוזיליה

מצרכים עבור 4 אנשים:

400 גרם שקדי טלה (אפשר גם עגל)
200 גרם שמן זית סורי
שן שום אחת
1 גבעול תימין
120 גרם שמן זית בחמיצות גבוהה
כף קמח דורום
מלח ים ומעט פלפל גרוס טרי
1 כוס זיתים שחורים
1 צרור פטרוזיליה
4 בצלי שאלוט חצויים ו
4 כפות ציר בקר מרוכז (דמי גלאס) - המתכון מצורף בהמשך אבל ניתן לרכוש מוכן בסופרמרקטים נבחרים

מרכיבים לציר בקר:

2.5 קילו עצמות בקר
1 כף שמן
1 בצל גדול חתוך ל-8
1 גזר גדול חתוך עיגולים
2  גבעולי סלרי חתוכים גס
2 כפיות רסק עגבניות
8 גרגירי פלפל שחור שלמים
3 עלה דפנה
4-5  ליטר מים קרים

אופן הכנת ציר הבקר:

1. מניחים את העצמות על גבי תבנית מצופה בנייר כסף, ומוסיפים מסביבן את חתיכות הבצל, הגזר והסלרי.

2. מוסיפים כף או שתיים של שמן, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 דקות למשך 45 דקות או עד השחמה.

3. מסננים את השומן שנותר בתבנית, ומכניסים את העצמות והירקות לסיר גדול. מוסיפים לסיר את המים הקרים, עלי דפנה, 8 גרגירי פלפל שחור ו-2 כפיות רוטב עגבניות. מביאים לרתיחה, מסירים את השומן והקצף שנקווה בדפנות הסיר, ומורידים לאש נמוכה.

4. מאדים את הציר עם מכסה פתוח על אש נמוכה למשך 8-12 שעות.

5. מסננים את הציר מהירקות ושומרים אותו במקרר או בפריזר עד לשימוש.

אופן הכנת המנה:

1. מרסקים את הזיתים בבלנדר עד לקבלת מרקם אחיד ולאחר מכן מסננים את המחית.

2. מרסקים בבלנדר את עלי הפטרוזיליה עם מעט שמן זית רגיל, ולאחר מכן מסננים אגם את המחית הזו.

3. מסדרים את השקדים בתבנית אפיה גבוהה, יוצקים מעל את השמן זית כתית מעולה  מוסיפים את שן השום השלמה ואת התימין, מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ואופים ב-80 מעלות למשך שש שעות.

4. לאחר האפייה מניחים לשקדים להתקרר עד לטמפרטורת חדש ורק אז מוציאים אותם מהתבנית, מסננים ומייבשים היטב.

5. מחממים מחבת עם שמן זית בחמיצות גבוהה. מצפים את השקדים בקמח דורום ומנערים היטב ומעבירים למחבת. משחימים מכל הצדדים, יחד עם בצלי השאלוט.

6. מגישים את המנה עם ציר הבקר, מחית זיתים ומחית פטרוזיליה.

ביקור במסעדת "La Regence" לא מתאים לכל כיס. אבל חווית הביקור בו אינה משתווה למקום אחר ואם יש לכם אפשרות לבוא לאכול במקום - אל תחשבו פעמיים. עד אז, אתם מוזמנים לנסות את המתכונים שהבאתי לכם  לבד בבית. הגורמה מעולם לא היה קרוב יותר.  

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ