טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בינדלה אהובתי: כדור אש ושמו רועי סופר

הוא מבסוט מההצלחה של המסעדה, לא פוסל ריאליטי ומחכה ליום שיוכל לעבוד פחות מ-24 שעות ביממה - השף רועי סופר סוגר שנה במסעדת בינדלה, ומופתע רק מדבר אחד - ההצלחה של סלט הכרובית

תגובות

רביעי בערב, בחוץ משתוללת הסערה הגדולה שכל המדינה עצרה מלכת כדי להתבונן בה. אלא שברחוב מונטפיורי 27 נדמה שמדובר בערב שבת של חודש חמים, כשמסעדת בינדלה מתמלאת בסועדים קולניים וצוהלים. ובפנים, חם, מה זה חם – לוהט, בעיקר כשהשף רועי סופר לוקח רגע הפסקה ומתיישב לדבר איתי באמצע הסרוויס. עד מהרה מתברר שההפסקה הזאת היא אירוע נדיר. "בכל פתיחה של מקום חדש אני מבטיח לעצמי שאשחרר", הוא מודה, "שלא אעבוד שבעה ימים בשבוע, מהבוקר עד הלילה, שאדע לסמוך על הסו שפים שלי, וכל פעם מחדש אני באותה סיטואציה. אני לא מספיק משחרר, ואני פה כל יום, גם שישי-שבת".» בינדלה - לכל הפרטים» הסיפורים מאחורי המנות של בינדלה» רועי סופר חוזר למטבחבמילים אחרות הבעיה היא אצלך."אני משלם מחיר כבד שאני לא אוהב לשלם ומאוד הייתי רוצה שזה ישתנה. אני עובד על זה, אבל הנה, עד שהתייצב לי המטבח, מנהל המטבח ריסק את הרגל והוא מושבת ל-4 חודשים. הסו שף תפס את מקומו, אז הקונדיטורית נעדרת לשבוע, ואני צריך לעבוד בקונדיטוריה. ואם זה לא זה, אז אני מקבל סמס מאחד הטבחים הצעירים, שאמור להגיע עוד שעה לעבודה, והחליט שזהו ונמאס לו".אז עיקר האנרגיות שלך הולכות לניהול כוח אדם?"תראי, בישראל, וזה לא רק במסעדנות, לחיוב ולשלילה, אנחנו עם שאיפות ולא יכולים לקפוא על השמרים ולעבוד 10 שנים באותה תחנה. תמיד הייתה כאן נטייה להתקדם מהר, לעבור ממקום למקום וחוסר סבלנות ללמוד יסודות. ילדים רוצים להיות שפים אחרי שלוש שנים - זה פתטי. מצוקת כוח האדם רק מחריפה. אז בגדול אין שקט בגזרה הזאת, אבל חוץ מעניין כוח האדום אחת הבעיות הכי גדולות של מסעדנים בארץ הוא היוקר של חומרי הגלם. זה עולם ומלואו שצריך להסביר לסועד, כי חושבים שאנחנו מתפצלנים ומוכרים ביוקר סתם. אורך החיים של מסעדה בישראל הוא שנתיים בקושי, וכמעט אי אפשר לקיים כאן עסק כזה. צריך גב כלכלי מטורף מאחוריך, וגם אם אתה עובד יפה אי אפשר להרוויח כסף. בינדלה עובדת נפלא, אבל זה 'פינאטס' לעומת מה שקורה בעולם".אי אפשר להרוויח ממסעדה בישראל. בינדלה (צילום: דניה ויינר)

סופר מדבר מהר, מלא בתשוקה רץ על טורים גבוהים, מסתחבק עם המלצרים, עונה בנימוס לעובדים ובעיקר לא עוצר לרגע. במרץ הקרוב הוא יחגוג שנה למסעדה שלו, שנפתחה בקול תרועה רמה, ומצליחה בינתיים (טפו טפו) לשמור על הבאזז הנכון. לאחרונה גם השיקו תפריט צהריים, שסופר מבסוט מאוד מההצלחה שלו, גם אם בגללה הוא מבלה את כל היום במסעדה. לבינדלה הגיע אחרי שהות ארוכה בניו יורק, שם, הוא מספר, למד מחדש את כל יסודות הבישול הנכונים. זה מה שאפשר לו, לדבריו, להגיע מאוד מפוקס למסעדה הנוכחית. "פתחנו מאוד מגובשים, עם קונספטים חד וברור, ידענו לאן אנחנו מכוונים, וזה לא השתנה", הוא מסביר. "אנחנו ממש עובדים באותה המתכונת מהתחלה. גם ידענו אילו מנות ימכרו יותר טוב ואילו פחות. אולי הדבר היחיד שהפתיע אותי היה ההצלחה של סלט הכרובית שלנו".

איך התחלת לבשל?"בטעות (צוחק). כשהשתחררתי מהצבא, שם הייתי מ"פ, חבר'ה מהצוות שלי עבדו בריף באילת. רצינו לעבוד שם יחד כדי לחסוך כסף לטיול בחו"ל. כשהגעתי לשם השף היה אנטוניו מנסה (אלי-אוליו לשעבר), והוא אמר לי – 'בוא בוא למטבח'. צחקתי עליו – 'אנטוניו, אני לא יודע לקלף מלפפון'. 'לא צריך', הוא אמר לי, 'אלמד אותך הכל'. משם הכל התחיל. בחיים לא הייתי ילד שגדל מתחת לסינר של אמא, אהבתי אוכל, אבל העדפתי כדורגל ולטפס על עצים". איך השתנה הסגנון שלך לאורך השנים?"כשנסעתי לניו יורק אחרי שני תפקידי סו שף בישראל רציתי לקבל את הכלים כדי לעשות את האוכל הכי גבוה ומורכב שיש, אבל גם להכין מעולה את המנות הפשוטות ביותר. לא התחייבתי לסגנון אחד ודבקתי בו, והשתדלתי להתנסות כמה שיותר. גם בינדלה נשענת על מסורת איטלקית, אבל יש טאץ' שהוא שלי". לא מחוייב לסגנון אחד. סלט תמנונים של רועי סופר (צילום: דניה ויינר)

הרבה מהעמיתים שלך בחרו לקדם את המסעדה שלהם בריאליטי."היום הייתי צריך להיות בטלוויזיה וביטלתי. העדפתי להחליף את תפריט הקינוחים החדש שאנחנו עובדים עליו. כעסו עליי. אני לא אתייפייף ואגיד שאני פוסל את זה אוטומטית, אבל זה מאוד תלוי במה מדובר. למשל לפני הרבה שנים הייתי מועמד עם עזרא קדם להנחיית התוכנית 'המטבח', ואני מודה לאלוהים שזה לא יצא. אם יהיה משהו טוב אז יכול להיות שאסכים, כי ברור לי שזה חשוב. יחד עם זאת, אני מתקשה להעדר מכאן כל כך הרבה זמן מהיום".

יש הרבה שפים שמתלוננים שהחך הישראלי לא מאפשר להם לבשל את האוכל שהם באמת רוצים. איך אתה מתמודד עם הסועד הממוצע?"אין לי בעיה עם הסועד הישראלי. אני לא מאלה שרוצים לחנך את הסועד, אם מישהו רוצה להזמין פילה בקר וול דאן, הוא משלם, וככה הוא רגיל לאכול את זה – אז אין בעיה. אנשים באים לבלות, ואתה לא תגיד להם איך לבלות. זה מגוחך לדעתי. אם מישהו רוצה להוריד מרכיב מהותי ממנה, יכול להיות שאגיד לא ותיקח משהו אחר, אני מאוד גמיש ובא לקראת הסועדים. יש פה אוכל צמחוני, טבעוני, קינוח טבעוני, ללא סוכר וכן הלאה. אנחנו מאמינים שבינדלה היא מקום לכולם, שבא להכתיב לסועד איך צריך להתנהל".

ואם היית יכול לפתוח עכשיו את מסעדת חלומותיך, בכל לוקיישן אפשרי ובתקציב בלתי מוגבל – איך הייתה נראית?"כמו בינדלה"

20 שאלות על אוכל

1. מה המסעדה הראשונה שאכלת בה?"מפגש הסטייק בצומת בית דגן. הייתי ילד קטן, ואכלתי סטייק לבן בפיתה"

2. מה הכלי הכי חשוב במטבח שלך?"בלנדר, ויטמיקס ליתר דיוק, כי יש בלנדרים שלא מדברים אליי"

3. אם היית פסטה – איזה היית?"פפרדלה, ללא ספק – בשרנית, עבה, קשה, קשוחה, אל דנטה"

4.  מה הרוטב שאתה הכי אוהב להכין?"הראגו טלה שלי"

5. מה המטלה השנואה עליך במטבח?"כלים"

6.  מה הפאדיחה הכי גדולה שהייתה לך במטבח?"שכחתי מלח במסה של 15 קילו לחם, והכל הלך לפח"

7. מה המנה שאתה הכי אוהב במסעדה?"זה משתנה – אבל עכשיו הראגו טלה"

8. מה המסעדה האהובה עליך בארץ?"מסעדת שרה ביפו, מסעדת פועלים, שיפודי זיכה".

9. לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?"האספינז של גריי קונץ, והתרווד הוורוד"

10. מה חומר הגלם המקומי האהוב עליך?"קיפודי ים"

11. באיזה מאכל לא תיגע בחיים?"חיות מחמד"

12.  מה הכי טוב בלהיות שף?"שאתה זוכה לעשות את מה שאתה אוהב ולקבל על זה כסף"

13.  מי היה המורה הכי טוב שלך?"כריס גיסוולדי בניו יורק, למדתי ממנו את הבסיס ואבני היסוד של הבישול. זה היה אחרי שנים שעבדתי בארץ ושם הבנתי שאני עוד לא יודע כלום".

14. אם היית יכול לשבת עם שף/מסעדן (חי/מת) לקפה/יין – עם מי היית רוצה להיפגש?"רות רייצ'ל שהייתה עורכת של מדור אוכל בניו יורק טיימס, ומבקרת המסעדות. היא בן אדם אנטגלנטי, שונה ואני אוהב את הסיפורים שלה".

15.  מה אתה הכי אוהב שמכינים לך לאכול?"קובה של אמא"

16.  מה הקינוח האהוב עלייך?"אני אוהב שוקולד מריר, אבל אני לא אוכל קינוחים"

17.  מה הגילטי פלז'ר שלך?"תאילנד, מטורף עליה"

18.  מה הטעות הכי נפוצה לגבי שפים?"חושבים שאנחנו אוכלים אוכל גרנדיוזי, ושאנחנו שמנים – תכתבי שהדור הצעיר לא שמן! אפשר להאמין לשף רזה".

19.  מה השריטה שלך במטבח?"סדר, לא יכול לעבוד בלי סדר".

20.  אם לא היית שף, מה היית?"מעצב חלונות ראווה אולי".

*#