דנה מלמד מבשלת: מנות מנחמות לחורף

השבוע החורפי סיפק לדנה מלמד זמן איכות עם עצמה. התוצאה - לזניה מנתח קצבים, תבשיל בקר עם מנגולד וגזר ומרק חמציץ. מי אמר שמזג אוויר חורפי מתאים להתכרבלות בלבד?

דנה מלמד, עכבר העיר
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
תבשיל בקר עם מנגולד וגזר
תבשיל בקר עם מנגולד וגזר צילום: דנה מלמד
דנה מלמד, עכבר העיר

מזג האוויר החורפי הגיע, גשם בחוץ וקר. בקלות אפשר היה ליפול לתוך מרה שחורה, ולהתכסות בפוך המנחם, אך לא הפעם. החלטתי להיצמד לכותרת "דנה מלמד מבשלת" ופשוט להיכנס למטבח, להדליק את הכיריים ולהתחיל לבשל. יין אדום, שנסונים צרפתיים ברקע, מצלמה וכל שאר חומרי הגלם המפנקים, חברו יחדיו לאחת ההפקות המענגות ביותר שהפקתי לבדי, לכבודי, בשבילי. שש שעות (טוב, עם המון הפסקות) של זמן איכות חורפי עם עצמי נגמרו בשלוש הברקות חורפיות ומענגות במיוחד.

תבשיל בקר עם מנגולד וגזר

מצרכים:

1 ק"ג שריר (אחורי או קדמי) חתוך לקוביות
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך קטן
4 גזרים קלופים וחתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 שורש סלרי חתוך גס
4 שיני שום קלופות
2 צרורות מנגולד מופרדים לגבעול ועלים (הכי פשוט לתלוש את העלים ע"י משיכתם מהגבעול עם הידיים)
שליש כוס חומץ בלסמי
כף סילאן
כף רכז רימונים
2 כוסות ציר ירקות (או מים)
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית זרעי כמון (לא חובה)
להגשה – שמנת חמוצה (לא חובה)

אופן הכנה:

1. מחממים סיר כבד ורחב, מוסיפים שמן זית וצורבים את קוביות הבשר מכל הצדדדים עד שהוא מאבד מצבעו האדום ומקבל גוון זהוב. מוציאים מהסיר ושמים בצד.

2. באותו הסיר מזהיבים את הבצל. בינתיים, קוצצים את גבעולי המנגולד ומוסיפים גם אותם. מוסיפים את שאר הירקות (פרט לעלי המנגולד). מאדים מספר דקות עד הזהבה. מוציאים מהסיר ושמים בקערה בצד.

3. לאותו הסיר מוסיפים את הבלסמי ומצמצמים עד קבלת סירופ סמיך. מוסיפים סילאן ורכז רימונים, מחזירים את הבשר לסיר, מערבבים ומוסיפים את הנוזל (ציר או מים). מביאים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה לבישול של שעה וחצי.

4. לאחר שעה וחצי, מוסיפים לסיר את הירקות, מערבבים וממשיכים לבשל עוד שעה וחצי או עד שהבשר רך.

5. קוצצים גס את עלי המנגולד, מוסיפים לסיר, מערבבים ומבשלים כעשר דקות. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים. מומלץ עם כף שמנת חמוצה.

לזניית נתח קצבים ובייקון
לזניית נתח קצבים ובייקוןצילום: דנה מלמד

לזניית נתח קצבים ובייקון

הרעיון להכנת לזניה עם ראגו של נתח קצבים קצוץ לפיסות (ולא של בשר טחון) הגיע מהקצב הנהדר שלי, נדב מיר. אפשר להשתמש גם בנתח יותר זול כמו צוואר, למשל. חשוב לבקש מהקצב שיקצוץ את הבשר דק דק אבל לא יטחון. זה עושה את כל ההבדל.

מצרכים:

לראגו:

400 גרם נתח קצבים קצוץ דק
50 גרם בייקון קצוץ לקוביות קטנות
4 כפות שמן זית משובח
1 בצל קטן קצוץ דק
1 גבעול סלרי קצוץ דק
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
2 שיני שום קצוצות
250 מ"ל רוטב עגבניות שרי (אפשר להשתמש ברוטב מוכן ואפשר להכין - מבשלים עגבניות שרי עם מעט שמן זית עד ריכוך, טוחנים ומעבירים דרך מסננת)
עלים מ-2 ענפי טימין
מלח, פלפל שחור
מעט מים (לפי הצורך)

לרוטב הבשמל:

2 כפות חמאה
2 כפות קמח
2 כוסות חלב
מלח, פלפל שחור
אגוז מוסקט טרי מגורר
כף שמנת חמוצה
200 גרם עלי לזניה (יבשים או טריים)
150 גרם מוצרלה מגוררת
50 גרם פרמז'ן

אופן הכנה:

1. מכינים את הראגו: מזהיבים את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים סלרי, גזר ושום ומאדים מספר דקות. מוסיפים את הבייקון ואת נתחי הבשר, וממשיכים לטגן עד שהבשר מאבד מצבעו האדום (הלהבה צריכה להיות גבוהה בזמן שמוסיפים את הבשר). מוסיפים את רוטב העגבניות ושמן הזית, מתבלים במלח, פלפל וטימין. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומעבירים ללהבה נמוכה לבישול של שעה וחצי. אם הראגו סמיך מדי מוסיפים מעט מים. הראגו מוכן כשהבשר רך מאד. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

2. מכינים בשמל: בסיר קטן ממיסים חמאה. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך כדי ערבוב כשהסיר מונח על להבה נמוכה. מתבלים במלח, פלפל ומוסקט. מוסיפים שמנת חמוצה ומערבבים עד קבלת רוטב חלק.

3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית מלבנית או תבניות אישיות בשמן זית ומתחילים לבנות שכבות: מנחים דף פסטה בתחתית ועליו יוצקים שכבת ראגו, מפזרים פרמז'ן ומניחים עוד דף פסטה. יוצקים שכבה של בשמל, מגררים עוד פרמז'ן ומניחים עוד דף פסטה ועליו עוד שכבת ראגו. לסיום – מפזרים מוצרלה מגוררת.  שימו לב: אין צורך לבשל את עלי הלזניה, אבל חשוב להקפיד שכל עלה יהיה מכוסה בשכבה של רוטב כדי שיתבשל ויתרכך בזמן האפייה בתנור.

4. אופים כ-20 דקות עד שפני הלזניה מזהיבים.

מרק חמציץ

מרק חמציץ
מרק חמציץצילום: דנה מלמד

מצרכים:

לציר ירקות:

1 ליטר מים
1/2 בצלכרישה (החלק הלבן בלבד)
גזר
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
חצי צרור פטרוזיליה
2 עלי דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי

למרק:

3 צרורות חמציץ
4 כוסות ציר ירקות
1כוס שמנת מתוקה
5 בצלי שאלוט קצוצים דק
2 שיני שום
כף שמן זית + כף חמאה
מלח, פלפל שחור

1. מכינים ציר ירקות: שמים בסיר את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה או עד שהירקות מתרככים. מסננים. (למרק משתמשים רק בנוזל).

2. שוטפים היטב את החמציץ וקוצצים גס את העלים. את הגבעולים הקשים זורקים.

3. מחממים בסיר חמאה ושמן זית ומאדים את בצלי השאלוט. מוסיפים שום ואת עלי החמציץ, מערבבים ומאדים מספר דקות, עד שהחמציץ משנה את צבעו ומתכווץ.

4. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה ומעבירים לבלנדר. מוסיפים שמנת וטוחנים לנוזל חלק. מתבלים במלח ופלפל ומחזירים לסיר.

5. מבשלים עוד 10 דקות, טועמים ומתקנים תיבול.

6. להגשה – מזלפים כמה טיפות שמן זית משובח. מומלץ להגיש לצד מקלות טוסט וגבינת ריקוטה פרסקה.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ