אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אסף גרניט: "אנחנו פה כדי לתת ללקוחות מפלט"

רגע אחרי שמחניודה קטפה את פרס "המסעדה הטובה של השנה", תפסנו את השפים והבעלים אסף גרניט ואורי נבון לשיחה על הישגים, דאגות ותוכניות לעתיד. בסוף גם הבנו מדוע נבון הפסיק סוף כל סוף לצעוק על המארחת

תגובות

לפעמים נדמה שהיא כאן מאז ומתמיד. שהמטבח הבלגניסטי, הדפיקות על הסירים והפולנטה בצנצנת הם חלק בלתי נפרד מהנוף הירושלמי. אבל מחניודה, המסעדה שנבחרה למסעדה הטובה של השנה בתחרות פרסי עכבר העיר, קיימת רק שש שנים, במהלכן צברה לא מעט הישגים: היא הייתה הראשונה לפתוח את הסכר לגל העצום של מסעדות השוק והשמח, היא החזירה את הפולנטה האיטלקית-פינת-רומניה לחיינו בסערה, ומכובד מכך, היא הצליחה להכניס את אנשי המרכז לרכב וגרמה להם לטפס אחוזי רעב וסקרנות לבירה, ובסוף גם לרוץ ולספר על זה לחבר'ה.

» רשימת הזוכים המלאה בפרסי עכבר העיר» פרסי עכבר העיר - בנות "אפס ביחסי אנוש" מקבלות את הפרס» גורי אלפי, אינסטגרמר השנה, חושף סוד על ביבי

מאחורי כל הרעש, הצלצולים והאוכל הטוב עומדים שלושת השותפים אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד, שהפכו למעצמה אמיתית שחולשת על מיטב מסעדות ירושלים. זאת עם בעלות משותפת על האחיות יודל'ה, טלביה והסדנא (אחרי שמכרו בחודש שעבר את מונא למושיקו גמליאלי שהיה השף בפועל). השנה פתחו השלושה גם מסעדה מצליחה בלונדון, פאלומר, שהביקורות והקהל מהללים, והתורים וזמני ההמתנה לשולחן בה מגמדים את אלו שכולנו מכירים מהאחות הבכורה. אלעד אף נמצא בה באופן קבוע ועבר לחיות בלונדון. כנראה שבגלל כל הטוב הזה, שהקהל הישראלי הצליח לזהות בקלות, קטפה המסעדה את תואר המלוכה, והוכתרה על ידי גולשי עכבר העיר למסעדה הטובה ביותר של השנה. כדי להפוך את השמחה לרשמית עלינו לירושלים להעניק לשף אסף גרניט ולשאר השותפים את הפרס, לדבר איתם על הצלחה ומגמות קולינריות, על הדרך הצלחנו, ללא שימוש בעזרים מלאכותיים, לגרום לגרניט לחייך. עכשיו גם אנחנו מצפים לפרס על ההישג.

מחניודה,  2014 הייתה מורכבת ומלאת התרחשויות עבורכם. איך אתם מסכמים אותה?גרניט: "זו היתה שנה מאוד קיצונית עבורנו, שנעה בין הצלחות גדולות בהרבה מהציפיות שלנו, לבין התמודדויות מאוד קשות כמו צוק איתן וה-so called אינתיפאדה שירושלים עוברת. שנה שגם היתה קשה וגם מרגשת בעוצמות קיצוניות. מחניודה תמיד היתה הלב והמרכז של הקבוצה שלנו, אבל השנה הפכנו לגוף שמתעסק בהמון דברים. זה אמנם כיף גדול, אבל גם מאוד קשה".

נבון: "כשהתחלנו לצאת, אישתי לימדה אותי מילה חדשה לגבי, וטענה שאני דיכוטומי. זו בדיוק השנה שעברה עלינו, דיכוטומית ודו קוטבית, אבל במאתיים קמ"ש". "השנה הזאת חיזקה את החברות בינינו". חברי מחניודה עם הפרס (צילום: גיל גוטקין)הזכרתם את המלחמה שהשפיעה על התחום כולו, ובירושלים הורגשה עוד יותר, וממשיכה להיות נוכחת גם היום. איך התמודדתם עם המשבר הזה?נבון: "בעיקר על ידי הסתכלות פנימה ולא החוצה. תקופות כאלה בהן הלחץ יורד אנחנו מנצלים כדי לשפר את מה שאנחנו עושים. גם בערבים שבהם היו פה רק 30 או 50 איש, היה לנו חשוב שירקדו כאילו המסעדה מלאה, והקפדנו שיהיה להם כיף ושמח". מהו הסוד לניהול מסעדות שנמצאות במדינות שנות, בלונדון ובישראל?נבון: "היו לנו ברור שזה שאנחנו פותחים בחו"ל לא אומר שבארץ הכל סבבה ואפשר ללכת בלי להביט לאחור. יוסי עבר לגור בסוהו בלונדון, אסף היה המון על קו תל-אביב-לונדון ואני נשארתי להתמקד במה שקורה פה בארץ. השנה למדנו גם שאנחנו לא יכולים לקחת הכל על עצמנו לבד, וצריך לבנות ולקדם את אנשי הצוות שלנו. עוד למדתי שלא רק ההקפדה והביקורת על הצוות חשובות, אלא גם המילה הטובה. בעבר, אם משהו לא מצא חן בעיניי, הייתי משתגע ועף על כולם, אבל קיבלתי קנה מידה ופרופורציות ולמדתי להסתכל על דברים לא רק מהראש של השף והבעלים, אלא גם מהראש של הלקוח, המלצר או המארחת, כי זה לא באמת עוזר כשאני צועק עליה. אם לסכם במילה אחת את מה שעברנו, מדובר בהתבגרות".גרניט: "השנה הזאת מאוד חיזקה את החברות בן שלושתנו. לקח לנו חצי שנה להבין שיוסי לא פה איתנו באופן קבוע, ועוד חצי שנה להתרגל לזה, ובמהלך הזמן הזה הקמנו ארגון יציב שבו לכולם יש אמון חזק אחד בשני". מה התוכניות לשנה הקרובה?גרניט: "פריז ולונדון. יש שני פרוייקטים בלונדון שעוד מוקדם לדבר עליהם, אבל אחד מהם יקרה ממש בקרוב והשני יותר מאוחר השנה. גם מקום בפריז כנראה יקרה, אבל זה עדיין בבדיקה, ואנחנו גם עובדים על ספר באנגלית של הפאלומר. אנחנו גם מאוד רוצים להוציא ספר פה, בעברית, אם רק נמצא זמן. ולי גם יש עוד עונה קרובה של משחקי השף".שנה שנעה בין הצלחות גדולות להתמודדויות קשות (צילום: אמיל סלמן)היות שבסיכומים עסקינן, זיהיתם השנה טרנד קולינרי, אמירה, אספקט חדש בקולינריה הישראלית?גרניט: "אנחנו קצת מחוץ ללופ של האינסטגרם, וחילופי המילים וההאשמות שעברו השנה בין השפים. אנחנו נשארים בצד החיובי של הדברים. גם הטלוויזיה עושה שרות ממש טוב לתחום שלנו. כולם רואים את הרמה, מתעניינים ורוצים מקומות כאלה לידם. תל אביב נכנסה קצת לתחום של שבלוניות עם המון חזרה על קונספטים, ומחוץ לה קורים הדברים המעניינים".נבון: "זה נכון. טרנד חזק ששמתי לב אליו השנה הוא התפתחות של מקומות קטנים בפריפריות ובפרברים. החל מסטקייות מדהימות בנתניה שאין בהן אפילו תפריטים ומבשלים שם לפי מספר האנשים שמגיע, מקומות מעניינים באשדוד, בעכו ובכלל בצפון. דווקא המרכז הפך להיות  קצת פחות ה'מרכז' של כל המקומות המעניינים".איך אתם רואים את השנה הבאה בתחום באופן כללי? ההשפעות של 2014 יימשכו?נבון: "קשה לצפות מה בדיוק יהיה. אנחנו חיים במדינה מאוד לא יציבה, ומסעדות הן הדבר הראשון שכולם חותכים מסדר היום שלהם כשהם מרגישים לא בטוחים. אני מאוד מקווה שאנחנו כמסעדה בתוך ירושלים ובתוך העם הזה, נצליח לעבור את השנה הזו בצורה טובה. אנחנו נמשיך להשתדל לעשות את הכי טוב. איך בופאלו (הכינוי של גרניט בפי הצוות) אומר? אנחנו פה כדי לעשות ללקוחות מפלט. שכל מי שיבוא יקבל את השעתיים של חייו ושקט מכל מה שקורה בחוץ. זה התפקיד שלנו".מהי מסעדת השנה שלכם חוץ ממחניודה, אם הייתם צריכים לבחור?נבון: "מסעדת השנה שלי היא פסקאדו באשדוד. יחיא (יחיאל זינו, ג.ג) השף הוא כוכב שביט בעיניי, והעובדה שהוא באשדוד ולא בלב רוטשילד גורמת לו להיות רק עוד יותר טוב. אכלתי שם השנה ארבע פעמים וכל ארוחה הייתה יותר מטורפת מהקודמת. בתל אביב אני מאוד אוהב את אריא של גיא גמזו, ובכל ביקור בעיר אני אעצור בשילה".גרניט: "אצלי זו מגדלנה. מסעדה שונה מכל מה שיש לנו. פשוט טעים שם רצח! אני חושב שמגדלנה עושה את מה שאנחנו עושים, רק מהצד השני. אנחנו עושים את החיבור בין פעם להיום מהצד המערבי והם עושים את זה מהצד המזרחי וזה מקסים בעיניי". נבון: "אני בכלל חושב שהאוכל הערבי, הגלילי וזה ממזרח ירושלים הוא נהדר. אם ביבי היה אוכל יותר חומוס, היה פה הרבה יותר טוב".מחניודה - בית יעקב 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים

*#