${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

צ'אקרה לשבוע: מה קורה כשמוסד קולינרי ירושלמי עובר לתל אביב?

במסגרת אירועי הפופ אפ הקולינריים, מסעדת צ'אקרה הירושלמית הוותיקה הגיעה לעיר כדי לבשל לחך התל אביבי למשך שבוע אחד בלבד. האם הספייסי טונה, מנת הדגל של המקום, צלח את מבחן הטעם גם באזור חיוג אחר?

תגובות

שף מסעדת צ'אקרה, ערן פרץ, הוא ככל הנראה הבודהא של המטבח. ביומה הראשון של המסעדה באזור החיוג החדש בלב תל אביב, הוא מסתובב בין הסועדים רגוע וחייכן, כמו שיכול להיות רק מי שבדמו זורם די.אן.איי ירושלמי, שידוע בסגולותיו המרגיעות. זוהי הפעם הראשונה שמסעדת צ'אקרה, מוסד קולינרי ירושלמי וותיק שיחגוג השנה 15 שנות פעילות, אורזת את מטלטליה ומשכפלת את עצמה לסרוויסים סוערים בתל אביב למשך שבוע אחד בלבד, במסגרת אירועי הדינר ראש המתחלפים.

» כל הפרטים על אירועי הדינר ראש

ירושלים עברה בשנים האחרונות מהפך קולינרי מבורך, ולצד פורצות הדרך כצ'אקרה המיתולוגית ומחניודה, הנצו הברקות נוספות דוגמת מונא, טלבייה והסדנא, שהצליחו לגרום גם לתל אביבים קפוצי טעם לעלות לבירה. אך כדי לגרום לחך התל אביבי להתרגש בטריטוריה המוכרת לו, צריך להיות או מבריק בצורה יוצאת דופן, או מפנק במיוחד. צ'אקרה משתייכת יותר לסוג השני, והיא עושה את זה כל כך טוב, עד שכל היוצא ממנה, עלול לחוש עצמו, בדיוק כמו יהודה לוי, איש חשוב מאוד. פינוק, חשוב להדגיש, לא נוגד אוכל טעים ומדויק וביצוע מהוקצע, וכשהוא נעשה מכל הלב ועם מלוא הכוונה, הארוחה מגובה בערך מוסף, כזה שקשור גם לרגש.

חזרה לפרץ, שף המקום. רגע לפני שהסרוויס הופך להיות פקעת לחצים, הוא מסתובב במסעדה כמו קטורת של רוגע ומדבר עם הסועדים. אני שואלת אותו לגבי התפריט, איך החליט מה לייבא לתל אביב והאם ההיצע כאן שונה מזה המסורתי של המסעדה. הוא מספר שהוא רצה להכיר את מנות הדגל למי שטרם יצא לו לבקר במסעדה, ולכן בחר את הספיסי טונה (66 שקלים) ואת הניוקי שוק טלה עם אפונת גינה (98 שקלים), אבל לא רק זה השפיע על הבחירה. כאן, בחלל הפופ אפי שבו שכנה מסעדת "קפה 48", מטבח המסעדה נעדר גריל, כך שלתפריט התל אביבי נכנסו רק מנות שלא מצריכות צלייה גרילית או חריכה.

פירות, גבינה כחולה ואנדיב הם שילוב מוכר, אך כאן הביצוע היה מדויק ונהדר (צילום: יעל רייף)על מנות דגל וסלק אמיץ במיוחד גם בלי מנות גריל התפריט נראה נהדר ומקיף כמעט כל תאווה אפשרית, וקצת קשה לבחור בין שורט ריבס בקרמל וסויה, פילה בר עם קרם כרובית פטריות ותרד, ריזוטו עגבניות ומוצרלה, מחבת פירות ים ועוד כמה מנות שמתכתבות נהדר עם הקור הנעים של תחילת החורף. לראשונות לקחנו טורטליני סלק בקרם רוקפור (54 שקלים), מנה בלתי מתחנפת שנותנת לסלק את הכבוד הראוי. כל טורטליני היה מלמיליאן, כלומר גדול, נפוח, תפוח ומלא בעצמו תרתי משמע. בתוך מעטפת בצק רכה אך נגיסה באל דנטה מושלם, שכן מילוי שמבוסס כולו על סלק מבושל ארוכות שנטחן עם שמן זית. שום גבינה או חמאה לא טשטשו את טעמי הסלק השורשיים-מתוקים, והוא החזיק נהדר את המנה. שמן הזית שלקח חלק משמעותי במילוי, הוסיף מרירות נחמדה, ומלח ים שפוזר במילוי ולא נמס במהלך הבישול, נתן קראנצ'ים פריכים של עונג בכל ביס. מבחוץ שכן על הצלחת  רוטב דליל משמנת וגבינה מיושנת, והוא נתן לסלק את הלחות הדרושה מבלי להציף או להשתלט עליו. יופי של מנה.

ראשונה נוספת היתה ספייסי טונה (66 שקלים), מעיין וריאציה ים תיכונית של מילוי הסושי האול-ישראלי. על משולשי בצק פריך מבחוץ ורך מבפנים, הונחו איולי סמיך וטעים וריבועי טונה אדומה שנקצצה ביד ועורבבה עם פלפל ירוק חריף והרבה בצל. התוצאה לא היתה מסעירה, אך בהחלט טעימה ונעימה בפה, כזאת שמאחדת בין כמה הנאות גדולות: עדינות הטונה, פריכות הפחמימה והעוקצנות המרעננת של הפלפל הירוק החריף.

 כל תאוות המרקמים והטעם בצלחת אחת. ניוקי שוק טלה עם אפונת גינה (צילום: יעל רייף)

מדיניות פינוקים, יש דבר כזה בעודנו לועסים את שהזמנו, החל להגיע לעבר השולחן מצעד הפינוקים, שכלל פוקצ'ה חמה, פריכה וריחנית, כרובית מטוגנת ולימונית ופנכת כבד קצוץ מצויין שהוגש עם בצל מקורמל - מעין גרסה יבשה יותר של ריבת הבצל שהפכה למלווה מסורתית. למנת ביניים מלאת ויטמין הזמנו סלט אנדיב עם גבינה כחולה, פירות ופקאן סיני (58 שקלים). גם אם הפקאן הסיני שאול רעיונית משנות התשעים והשידוך בין אנדיב לפירות וגבינה כחולה, הוא דבר מוכר - כאן הביצוע היה נהדר. עלי האנדיב הפריכים נערמו זה על זה, ובתוכם ומסביבם ומעליהם פוזרה גבינה כחולה משובחת, אגסים שבושלו ביין, תות שדה מתוק, קצת ארוגולה ואפונה ריחנית. גם המראה וגם הטעם היו מרעננים והכינו את הנפש לעיקריות הרציניות.

התלבטות קטנה באשר לעיקריות שזיכתה אותנו בצ'ייסר גראפה, נסתיימה בהחלטה הרת גורל: ריזוטו עגבניות ומוצרלה (78 שקלים) וניוקי שוק טלה ואפונת גינה (98 שקלים). אינני מחסידות השילוב בין אורז לעגבניות, ועל אחת כמה וכמה כשמדובר בריזוטו - מנה שאמורה לבטא את תמצית העדינות והמעודנות. זה שהזמין, לעומת זאת, הביע אהדה עזה וציין לטובה את מתיקות העגבניות, חוטי גבינת המוצרלה שנמסו באורז, והכי חשוב - את קלילות המנה הודות להיעדר שמנת כבדה. מנת הניוקי הייתה כבר קונצנזוס של הצלחה, והדגים דיוק ובחירה טובה המרכיבים. עולם הניוקי נחלק לכמה סוגים: רך ודחוס, רך ואוורירי, רך ונגיס, והשאר הם פשוט פקשושים. אלו שהקיפו את הטלה היו מהסוג הרך והדחוס, ולכן גם הצליחו "לאסוף" בצורה יעילה את נתחי שוק הטלה המפורקים הנהדרים שנחו ברוטב הצירי המרוכז. אפונת הגינה נתנה לכל העניין החורפי הכבד, הטעים והמרוכז הזה, נגיסות פריכות ורעננות, והבטן הייתה שמחה.

לא טריק מולקולרי, רק טעם טוב שעושה נעים בבטן ובלב. תותים ומסקרפונה  (צילום: יעל רייף)

השולחנות התחילו לאט לאט להתמלא, המוזיקה הוגברה, ולסעודה המהוגנת התווספה אווירה מסיבתית שמחה. אחרי קוקטייל טעים על בסיס ג'ין, סאוור וסודה (52 שקלים) עברנו לקינוח, שנע בין נחמה מתוקה לנוסטלגיה במיטבה: בקערה עמוקה נערם תל שמנמן של מסקרפונה מוקצפת יציבה ובתוכה היו רבעי תותים בשרניים ומתוקים. למטה, מתחת לענן המתוק הזה, הוטמנו שברי קראמבל קרמל מלוח ומתקתק. שוב, לא הברקה, לא טריק מולקולרי שמפתיע את הפה, רק טעם טוב שעושה נעים בבטן ובלב וזו גם תמצית הארוחה בצ'אקרה, שמתחילה בפה ומתמקמת עמוק בלב.

» ארוחת הפופ אפ של צ'אקרה במסגרת אירועי הדינר ראש, תתקיים עד מוצאי שבת, ה - 6.12, אחריה תתקיים ארוחת פופ אפ של מסעדת מיקה.  להרשמה ופרטים נוספים לחצו כאן

*#