טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פרסי עכבר העיר: המסעדה הכי טובה

הפרשנות של מגדלנה, האקזוטיקה של טאיזו, המרקמים של פופינה, הדיוק של פרונטו הוורסטיליות של אורי בורי או החוויה המשלימה של בלו סקיי. מי תהיה המסעדה הטובה של השנה?

תגובות

לא מעט קרה השנה בעולם המסעדנות. שפים עזבו וחזרו, נציגים מעוטרי מישלן עשו גיחה קצרה לארץ, מסעדות וותיקות נסגרו ואחרות החליפו בעלים. אז מצד אחד אי אפשר לדבר על יציבות בתחום. מצד שני, אין כמו חידושים, החלפות ידיים ושינויי קונספט בשביל לגלות טעמים, מטבחים, סגנונות וקולות חדשים בתחום שגורם לחוש הטעם שלנו הכי הרבה הנאה.

לקחת את כל הטוב, הטעים, היצירתי והמסקרן שקיים בארץ, ולצמצם אותו לעשר מועמדויות, היה משימה לא פשוטה בכלל, אבל כדי לבחור את המסעדה הטובה ביותר צריך לסנן, וזה מה שניסינו לעשות. המסעדות שנבחרו מגיעות כל אחת ממקום, גישה ותחום התמחות שונה: אחת שומרת על תפריט יציב ומדוייק כבר שנים, ומקשטת אותו לפרטים בהברקות מלאות תעוזה, ואחרת משלבת בין קלאסיקות איטלקיות לחומרי גלם ים תיכוניים; אחת יוצרת מטבח אוריינטלי לתפארת ואחרת מספקת חוויה שלמה שבנויה ממנות וירטואוזיות ונוף עוצר נשימה; אחת הגיעה אלינו רק השנה ואחת מייצגת את המטבח הערבי בפרשנות שונה. אלו המסעדות שעשו למפת הקולינריה השנה רק טוב, ועל הדרך יצרו אמירה חדשה, הכניסו ללקסיקון חומר גלם שתפס וגרמו לעוד כמה גרגרנים לרגעי אושר גדולים.  

פופינה השף אוראל קמחי נכנס לתודעה שלנו כאשר זכה בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו. הוא מוכשר ולא חוטא באגוטריפ של לא מעט מהשפים כאן בסביבה, למרות שיש לו סיבות רבות לכך. בשקט בשקט הוא יצר כמה מהמנות שהפכו למודל לחיקוי: המבורגר שרימפס בלחמניה מאודה, רביולי דלעת עם כבד אווז וקציפת כמהין, טרטר דג ים עם ג'לי ג'ין וטוניק שלא מזמן נפרד לנצח מהתפריט ועוד הברקות שעשו לעצמם מוניטין מוצדק.

מנימוקי השופטים: מהרגע הראשון שנכנסים למסעדה ניכרת תשומת הלב לפרטים הקטנים והאהבה לאוכל מדויק, עם טעמים נקיים וברורים. התפריט המחולק לארבע קטגוריות, מאפשר הרכבת ארוחה שתתאים לכל המתנזרים והנשמרים למיניהם, ולנוע בקצב נכון ממנות קלילות לאוכל מושחת באמת. לא משנה כמה שמרנים אתם, אם אתם שם, אל תוותרו על ההמבורגר שרימפס, ועל הסופלה אה-לה-מינוט, שהוא כנראה עוגת השוקולד הטעימה ביותר שתכניסו לפה שלכם.

» פופינה - אחד העם 3, תל אביב

אתם חייבים אותו לעצמכם. המבורגר שרימפס בלחמנייה מאודה (צילום: חיים יוסף)

קחו את הגג עם הנוף האורבני הכי פנורמי ויפה בעיר, מקמו אותו מעל הים עם זווית רחבה לכחול היפה הזה, הוסיפו לזה בריזה טובה, ועכשיו גבו את כל הטוב הזה במגע ידיו של מאיר אדוני, השף שאוהב לשחק עם אוכל ומרקמים, והרי לכם תמצית הווייתה של בלו סקיי, אחת המסעדות האלגנטיות והנעימות בעיר. מעבר לתנאים הגיאוגרפיים והוויזואליות המקסימה, העובדה שמדובר במסעדה כשרה תשמח וודאי קהל רחב, שעד היום הורגל במקומות ספורים בלבד.

מנימוקי השופטים: האוכל של אדוני מתוחכם עם או בלי הגבלי כשרות, וכאן במסעדה החלבית-הכשרה, הוא מנצל את כל הטוב שיש לדגת הים להציע לו, עם הברקות מולקולריות דוגמת מרשמלו פורצ'יני וספוג ברגמוט, שמצליחים להיות גם יפים, גם טעימים וגם להעשיר משמעותית כל מנה אליה מצוותים. חוץ מזה, הקוקטיילים מצויינים, ואין מצב שתסיימו ארוחה מלכותית שכזו בלי להרגיש שהפה שלכם עבר חוויה מסעירה.» בלו סקיי - אליעזר פרי 10, תל אביב

הבריזה והנוף מעצימים את החוויה. מסעדת בלו סקיי (צילום: אולגה לביא)

את הקסמים שיובל בן נריה רוקח בן הסירים, יש עוד מי שזוכרים לו מהרברט סמואל, אבל בטאיזו הוא שידרג אותם לרמת מומחיות אמיתית. את הידע והביצוע המדויק שמאפיינים אותו, הוא העשיר בטעמים מכושפים מהמזרח, והוסיף לתפריט חומרי גלם אקזוטיים, ועלים קטנטנים וציעירים שיסתובבו אם תקראו להם "עלי מיני". כל המנות היפהפיות שיוצאות מהמטבח משתייכת למחוז דרום-מזרח אסיאתי אחר, ומציגות עושר טעמים רחב בזכות שימוש בעשבים טריים או יבשים, תבלינים שמפוצצים את החך ורטבים עזים שלא מתחנפים לאף בלוטת טעם. ואלו הולכים מצוין עם הקוקטיילים המתוחכמים והעיצוב המרשים. מנימוקי השופטים: טאיזו אמנם זכתה בשנה שעברה בפרס המסעדה החדשה של השנה, אך כמעט שנתיים אחרי שנפתחה, היא שומרת על רמה יציבה וממשיכה לחדש. הערב ההודי לדוגמה, הוא סיפור הצלחה טעים, ולאחרונה השיקו במסעדה ארוחות בהשראת מסעות העולם של גידי ואהרוני. עם ובלי החידושים, כל ביקור במסעדה הוא חוויה שקשה לשכוח בזכות המגוון שמשדך בין החך הישראלי למנות מחבלים שונים בהודו, בסין ומביא גם את  המטבח היפני המסורתי. וגם הביצוע מוקפד ולא מתפשר. דבר נוסף שהופך את טאיזו למיוחדת בנוף הקולינרי המקומי הוא העובדה שגם את הבסיס לכל מנה, דוגמת איטריות אורז או קרם קוקוס, מכינים מאפס במטבח המסעדה. ככה אפשר לדעת איך אמור להרגיש הר גאו קנטונזי אמיתי שעשוי מבצק טפיוקה וחיטה, להרגיש את מרקמו האמיתי של מיצוי הקוקוס ולבצע היכרות ממכרת עם לחמניות מאודות וצ'אטני עגבניות – מנת הפתיחה הממכרת ביותר במסעדה.

» טאיזו - מנחם בגין 23, תל אביב

הבצק עדין, המילוי אמיץ והרוטב עז - כך יוצרים שמות. הר גאו בטאיזו (צילום: תמוז רחמן)אורי בורי אורי ירמיאס, הבעלים ומי שאמון על אחת המוסדות הקולינריים הוותיקים בעכו העתיקה, הוא הדמות שמתאימה ביותר לייצג את המסעדה שלו: הוא נראה כמו דמות מיתית והיה יכול בקלות לגלם את נפטון אל הים, אך בתוך המוח השובב והרוחש שלו מסתתרות מיני מנות משונות, שהן לא פחות מיציאה. קחו לדוגמה את סשימי הסלמון עם סורבה וואסאבי, שכל ביס ממנו מענג, ממכר ושורף את הלשון בו זמנית. לב המסעדה הקולינרי, הוא כל מה שקשור לדגה ולפירות הים בצורתם הטרייה ביותר, ולאווירה המיוחדת אחראי המבנה העותמאני המסורתי המקושת, ביתה של המסעדה ב-20 השנה האחרונות.

מנימוקי השופטים: כיף למצוא מסעדה יציבה שפעילה כבר מעל שני עשורים במקום תיירותי באופיו, אך רחוקה מלהיות תירותית. ירמיאס נמנע מטרנדים, מתרחק משגיונות קולינרים ומקפיד על חומרי גלם מקומיים ודגה טרייה שמשודכת לאחלה מלווים. בתפריט הוורסטילי שנע בין קלאסיקות להברקות, אפשר למצוא תדיר מנות כבדות דוגמת שרימפס בגורגונזולה לצד פילה דג עם צ'ילי כבוש ותפוחי עץ.  אם אתם שם, רגע לפני שאתם צוללים לארוחה, שימו לב למבנה ההיסטורי ספוג האווירה, שגם כשיושבים בתוכו אפשר להריח ולהרגיש את הים הסמוך.

» אורי בורי - ההגנה, עכו העתיקה

לא נכנע לטרנדים או שגיונות קולינריים. קלמרי מטוגן של אורי בורי (צילום: רן סער)

פרונטו אחרי 25 שנה, פרונטו היא כבר לא טרטוריה "עממית" (עד כמה שהיא אי פעם הייתה עממית). פרונטו היא מסעדה די יקרה ששמה לב לפרטים הכי קטנים - החל במפות הלבנות המגוהצות, חיפויי העץ על הקירות וכלה בציוץ הציפורים בשירותים. המנות מוקפדות ומהוקצעות, ועושות כבוד לקלאסיקות האיטלקיות בלי להתעלם מפרשנויות חדשות, והאלכוהול משובח. הניסיון של דיוויד פרנקל, שלפני שלוש שנים נכנס למטבח המסעדה והפיח בו רוח צעירה וקלילה יותר, והאופי הפדנטי של רפי אדר, הבעלים, יוצרים טעמים עדינים ומדויקים, שיחד עם צורת ההגשה, הופכים כל מנה ליצירת אמנות. למרות שניתן לחשוב שהמסעדה משדרת מן מודרניות קרירה, אפשר לומר בביטחון מלא שהרוח האיטלקית החמה נשארה כפי שהייתה בנחמני.

מנימוקי השופטים: אחרי השינוי הרענן שהכניס פרנקל לתפריט האיטלקי המוהוקצע, קיבל המקום אופי קליל יותר, וחומרי גלם ים תיכוניים יותר דוגמת במיה ודגים נאים, מצאו את מקומם לצד מנות קלאסיות דוגמת ריזוטו, ויטלו טונטו פולנטה חמאתית ומושחתת במיוחד. חוץ מזה, כיף שיש בעיר מוסד קולינרי יציב, שמאפשר לסועד הלבנטיני לחוש בכל אחת מבלוטות הטעם שלו את נפלאות ארץ המגף.

» פרונטו - הרצל 4, תל אביב

דיוק, יציבות ורוח דיוויד פרנקלית קלילה. ויטלו טונטו בפרונטו (צילום: גל דרן)אונזה אונזה של השף המוכשר יוסי שטרית, היא הגרסה המשוחררת והצעירה של קיטשן מרקט המעונבת והמבוגרת יותר. בלב ההמולה של שוק הפשפשים שוכנת המסעדה, שמעוצבת כמו בר מתוחכם עם משחקי תאורה וחללים שונים, שמתאימים גם לדייטים וגם לארוחה שלמה. עם שילוב קולע במיוחד של אוכל טעים ופוטוגני, קוקטיילים משובחים וייחודים, ונגיעות מולקלוריות גם באוכל וגם בשתייה, מדובר ביופי של מקום להעביר בו כמה שעות טעימות ונעימות במיוחד.

מנימוקי השופטים: נכון, הביקור באונזה גרם לנו לרצות להתקשר לקרדיולוג, ולבדוק מה יקרה אם פתאום יכנסו לנו לדם 400 גרם חמאה, אבל הדאגות האלה הן כלום לעומת התענוג הצרוף שכרוך בביקור במסעדה היפואית. פולנטה אלוהית עם פירות ים, סטייק שעושה כבוד לבשר, עם תוספות מתאימות (ותודה על הצ'יפס המושלם) וקוקטיילים מפנקים - אלה הם רק חלק מהשמחות שמגישים במקום הזה. שבו על בר, שתו מלא, ותשתכרו מהאוכל.

» אונזה - רבי חנינא 3, יפו

לאכול ולשתות עד דלא ידע, ותודה לפולנטה האלוהית. אונזה (צילום: בועז לביא) בינדלה

בתחילת השנה, עם הרבה רעש וצלצולים מסביב, נפתחה מסעדת בינדלה, והבטיחה לשלב בין השיק השוויצרי של הבעלים, האיטלקיות הפיוז'נית של השף המעז רועי סופר והעיצוב שלא ישאיר אף עין אדישה - לכדי יצירה קולינרית מסותתת כהלכה. הדרך לליבו של הסועד המופנפן שכבר טעם ויטלו טונטו בחייו, לא היתה קלה, וכדי להצדיק את ההבטחות העילאיות שנשא התפריט, צריך היה סופר להצליח לשלב בין קלאסיקות איטלקיות למנות זרוקות יותר שמגיעות מהמטבח הים תיכוני. בינתיים, עם מקום מלא וביקורות מהללות, נראה שהולך לו לא רע. מנימוקי השופטים: אם קירות המסעדה המבורזלים היו יכולים לדבר, הם היו מלהגים בשבחה של מנה אחת פשוטה וצנועה, שמצליחה לאחד לקונצנזוס אחד גדול, גבוהי חוטם, מרוממי חך וגם סתם אנשים שאוהבים לאכול: סלט הכרובית הסיציליאני. המנה המצויינת הזו, שמורכבת בסך הכל ממכרובית מפוררת, עשבי תיבול מרעננים, אגוזי לוז, פיסטוקים וויניגרט אגוזי, מדגימה היטב את יכולות המטבח לרומם חומר גלם פשוט וטוב לדרגות אצולה. העיצוב, שמשלב קירות ברזל כבדים עם עץ בהיר סקנדינבי בהיר וגופי תאורה מעוררי קנאה, מעצים את החוויה ומגבה את האוכל המעולה באווירה אירופאית קז'ואלית נכונה.

» בינדלה - מונטיפיורי 27, תל אביב

גם אם בתקופה האחרונה לדבר על בשר בריש גלי עלול להחשב לחוסר טאקט או מוסר, כל מי שמחליט בכל זאת להכנע לתאוות הבשר, יודע שמעוז הבשרים ששוכן ברמת החייל, הוא הכתובת לבחירה הטעימה הזאת. השף מתן אברהמס מתמחה בכל הקשור לבשר מקומי מהגולן, ויודע לטפל בו נאמנה גם לפני וגם אחרי אחרי תהליך יישון יבש לפי המסורת האמריקאית, שגורם לטעמי הבשר להתעצם. על הסטייקים הקלאסיים של אברהמס אסור באיסור חמור לוותר, אבל אם אתם בעניין של להכיר חלקים מעניינים וחדשים שסביר להניח שלא יצא לכם לטעום לפני כן, נסו את הנתחים החדשים שנכנסו לא מזמן לתפריט. הלונג איילנד, דלמוניקו או הדנבר קאט, הם הזדמנות מצויינת להכיר טעמים, מרקמים וסגנון בשרי חדש, והם בהחלט עלולים לשנות את השקפתכם על בשר ולהרחיב את האופקים האכילים. מנימוקי השופטים: נכון שהרפתקנות היא יצר נחמד ואנחנו תמיד בעד, אבל יש כאלה שנשבעים שההמבורגרים והסלופי ג'ו שאוכלים עם הידיים, מתלכלכים ונהנים מעל רגע, הם מהטובים בעיר. נכון שמארוחת בשרים כזאת תצאו קצת פלחות עשירים בכיס, אם אם אתם כבר שם, אל תוותרו על ה"חלונות", מנת פתיחה שהיא בגדר חובה. היא הולכת עם המקום כבר שנים, ועיקרה פרוסות סינטה צרובות ברוטב טופי יפני, שיגרום לכם עונג גדול וייתן לכם אנרגיה ויכולת להסביר עצמכם, גם בעומדכם מול טבעונים. 

» הדסון - הברזל 27, רמת החי"ל, תל אביבחלונות אדומית, קרניבורים מרוצים.  סינטה צרובה בהדסון (צילום: מעיין נדיר) מחניודה

מטבח השוק הצבעוני של אסף גרניט עבר לא מעט מאז נולד ב-2009. הוא היה כוכב בלתי מעורער שזכה לאינספור חיקויים בגרסאות כאלו ואחרות ברחבי הארץ, הגיע עד לארץ נהדרת עם חיקוי לא רע, ולפני פחות משנה הגיע ללונדון הרחוקה, והתמקם בגרסאתו הבריטית בסוהו הלונדוני כמסעדת The Palomar. את כל מה שעשתה מחניודה לקולינריה הירושלמית, שעד לפני כמה שנים זוהתה כמטבח פתיליות בלבד, אי אפשר לקחת לה. וגם העובדה שמדובר באחת המסעדות השמחות בארץ, שעושה עבודת הסברה לא רעה בכלל, גם מורלית וגם בכל מה שקשור למטבח הישראלי, הוא הישג מרשים. וכן, את האוכל לא שכחנו. גם הוא נהדר. מנימוקי השופטים: הפולנטה המפורסמת שמגיעה בצנצנת עם פטריות, אספרגוס, פרמז'ן ושמן כמהין, היא אולי מנת הדגל של המסעדה, אבל כל רפרוף בתפריט השמח, שללא ספק מתכתב עם פואיטקת האוכל של אייל שני, מגלה שיש עוד המון למה לצפות. אחרי הכל, איפה עוד תמצאו שף שמפרק קבב, מכסה אותו בטחינה ויוגורט, פסטו עריסה ולימון כבוש? חוץ מזה, מדובר במקום המושלם לקחת אליו מכרים מעונבים מחו"ל, ולגרום להם, קצת אחרי הערק הרביעי, לרקוד על הבר בהתלהבות של נערת פרחים.

» מחניודה - בית יעקב 10, ירושלים

בלגן טעים ומשמח . מחניודה (צילום: יח"צ)          מגדלנה

האוכל הערבי הגלילי הוא כבר מזמן יקיר הבורגנים. על אחת כמה וכמה אם הם גרים במרכז ורואים סוף שבוע בצפון כחוויה אקזוטית מלאה. השף יוסף חנא השכיל לזהות את הביקוש שהלך וגדל לטעמי המטבח הערבי האותנטי + החוויה הנלווית, ופתח בצומת מגדל סמוך לכנרת את מסעדת השף שלו. מטבח המסעדה מגיש את האוכל הערבי האמיתי, בפרשנות וצורת הגשה, שתתאים גם לאלו שההידור ותחושת היוקרה הם מצרך חובה עבורם. כך מצוות לו עולש בר לבצלים מקורמלים, קונפי שום ו"לחם קדושים", ופירות הים מבושלים בציר סרטנים וברנדי. גם אחרי תהליך האלגנטיות שעברה כל אחת מהמנות, נותר האוכל של חנא משובח ונאמן למקור בטעמיו ובטריותו, ובייחוד בביצוע המדוייק שגורם לכל מי שאכל במגדלנה פעם אחת, לחזור ולבקר. מנימוקי השופטים: לא צריך הרבה בשביל להתמכר לאוכל הערבי המדוייק של חנא. קצת שומן כבש, עשבי תיבול טריים שנקטפו קצת לפני ההגשה, ובראשן הנענע הרעננה, טחינה משובחת שהולכת מצויין עם הכל, וטלה שעובר טיפול עדין ומעשיר כל תבשיל - עושים בקלות את העבודה. השישברק - כיסונים מבצק ממולאים בבשר טלה וצנוברים, מבושלים קלות ואחר כך עוברים טיגון ומוגשים ביוגורט עיזים דליל וחמצמץ – הם סיבה בפני עצמה להגיע לסופ"ש בצפון, וגם הקבב העדין שמוגש על סלסלת עגבניות, שום וצנוברים, עשה לו עדר מעריצים. לנו יש תחושה שעם עדת אוהדים "מייד אין גוש דן", יש סיכוי טוב שחנא יפתח בקרוב את מגדלנה גרסת המרכז. 

» מגדלנה - צומת מגדל, מגדל 

טעמי המטבח הערבי בגרסה אלגנטית ומצולחתת כהלכה. צלעות במגדלנה (צילום: דניאל לילה)  

חבר השופטים:גיל גוטקין – בעל הבלוג "מבשל ואוכל" וכתב חדשות אוכל בעכבר העירמעיין נדיר – יועצת מדיה קולינריתיוליה ניקנקין – מפיקת מדור אוכל בעכבר העירטל לוין –  עורכת עכבר העיר יעל רייף – עורכת מדור אוכל וסגנית עורכת עכבר העיר      

*#