שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

ארוחה בתרווד הוורוד: מסע סוריאליסטי לניינטיז

20 שנה אחרי שסגרה את הדלתות בפעם האחרונה, חוזרת מסעדת "התרווד הוורוד" של צחי בוקששתר לפעול למשך שבוע אחד בלבד. יעל רייף אכלה קשתית וברווז, קינחה בפרפה החלבה המפורסם וחזרה עם רשמים

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יעל רייף, עכבר העיר

צחי בוקששתר הוא אחד השפים הכי נחמדים שיש. ביום השני לארוחת הפופ אפ, שתימשך שבוע בלבד במסגרת אירועי דינר ראש המתחלפים, הוא מסתובב כנער בר מצווה גאה בין הסועדים, חלקם מכירים אותו אישית, חלקם היו לקוחות נאמנים של התרווד ואחרים הגיעו בעקבות סקרנות - ומחייך בלבביות לכולם. עם אחדים הוא מתיישב בשולחן, מספר סיפורים מהעבר, מעלה זיכרונות מהתקופה שבה אלכוהול נשפך כמים ומנות נולדו משגיונות. עם אחרים הוא משוחח ארוכות, ומתרגש. בעיקר מתרגש. עד לפני שבוע הוא עוד לא היה בטוח מה יגיש ואיך, ובנה את התפריט תפרים תפרים, בהתאם למצב רוח ועם הרבה הומור ואלתור. כך מצאו את דרכן לתפריט מנות שמערבות נוסטלגיה, שכחה והרבה דמיון.

» כל הפרטים על אירועי הדינר ראש

אני שואלת את בוקששתר אילו מהמנות הן מחווה מדוייקת או מופשטת למנות שבישל בתרווד, והוא מצעף את עיניו, מנסה להיזכר, ובסוף מודה שהוא לא לגמרי בטוח, אבל מרגיש שלכד את רוח הדברים. חוץ מזה, כיף לו לאלתר ולשחק. כאמור, בר מצווה. הארוחה מתקיימת בחלל שבו שכנה עד לפני חודש וקצת מסעדת "קפה 48" של השף יונתן בורוביץ'. מאז שנסגרה הוסב המקום לחלל פופ אפי משמח, שמארח מסעדות שונות לתקופה בת שבוע. במהלכו יכול כל מי שמתגעגע או מתעצל לנסוע לצפון, לחוות טעמים שפסו מן העולם, וגם כאלה שנמצאים במרחק שעתיים נסיעה.

חזרה לבוקששתר, השף שתרם לא מעט לקולינריה הישראלית. בשנים בהן פעלה התרווד הוורוד, המטבח הישראלי סביב סביב עוף צלוי ומאכלים ששאבו השראה מתקופת הצנע, והתרווד הכניסה ללקסיקון מאכלים מתקדמים נוסח פרפה החלבה האלמותי. הארוחה הנוכחית היא מפגש בין טעם של פעם לאווירה, יותר מאשר בכל דבר אחר, ובשיאה הצליח בוקששתר להפגיש בין ברמנים ידועים שעובדים במקצוע גם היום, אנשי קולינריה ושפים שהגיעו חגיגיים כדי ללחוץ לשף המאושר את היד, ולספר כמה התגעגעו לביחד הזה, שליכד אותם אז ועושה זאת גם היום.

קשתית, שפצלה ותפוחי אדמה  הם המתכון לעורקים שמחים (צילום: יעל רייף)

תפריט הפופ אפ, שנאמן לרוח התרוודית, עלול להיראות לכל המביט בו בפעם הראשונה כגיבוב פנטזיות שובבות, לכדי חיבור מוזר בין חומרי גלם ומרכיבים. לאלה שמעולם לא ביקרו במסעדה המקורית ונחשפים לראשונה למנות כגון "חמין קשית עגלה אפויה בבירה כהה עם ירקות שורש ועצם מיח", המשימה עלולה להיות קשה כפליים. בגלל זה מסתובבים לאורך כל הערב בין הסועדים, מלצרים שלמדו את העסק מבעוד מועד וכעת משמשים פרשנים.

כשנוסטלגיה פוגשת שכחה בשונה ממה שחשבתי או ציפיתי או לפחות שערתי, התפריט הוא לא מחווה נקיה לשנת 1994, השנה שבה נסגרה התרווד לתמיד, אלא משלב מנות עכשוויות עם מנות שהן ללא ספר גחמת השף, בקטע הטוב של המילה. הנה מדגם מייצג: "ברווז צעיר וחתיך. השפים התלבטו עד כתיבת שורות אלו איך להכין" (140 שקלים); "קרפאצ'ו משוגע עם דלעת, סינטה ובשר סרטנים" (78 שקלים); "נקניקיה מדגי ים וחסילונים ברוטב זעפרן "pommes pitzuzes" ותיבת פנדורה, שעליה נדבר בהמשך.

המחירים לא זולים, ורבות מהמנות הן בגדר מסע אל הלא נודע, בעיקר כי במסעדה שמח ואין לדעת כמה זמן ייקח למטבח להוציא אותן, ומה יגיע בתום ההמתנה. למרבה המזל, ההימור שלנו הצליח. פתחנו את הערב עם שני קוקטיילים עם מראה וטעם של פעם, שהכין ברמן שבתחילת הערב ניגש לשולחן, הניח פתק וורוד שעליו טקסט ארוך, הסתובב והלך. על הדף הוורוד היה כתוב שמו, ואז "ואני הברמן שלכם", ורגע לפני שאימצנו ארשת פנים רכה ומכילה, המשכנו ל"ואני שומע מצויין. אם תרצו, אכין לכם קוקטייל ליד השולחן", ומתחת הופיעה רשימת קוקטיילים עם כמה שמות ושילובים שמעולם לא שמענו עליהם לפני כן. בחרנו משהו מתוק עם ליצ'י ומשהו חזק עם כוסברה וג'ין. הקוקטייל הוורוד עם הליצי הגיע בכוס מרטיני שצופתה בשפתה בסוכר ולימון והשני על בסיס ג'ין הגיע חזק, מרוכז וטעים. יותר מזה אנחנו לא זוכרים. אחרי זה הגיע לחם מחמצת כהה עם קרום נהדר, ולידו חמאה גאונית שכשויה ממחמאה משובחת והמון אגוזי לוז שנטחנו ונטמעו בקרם הלבן לכדי דבר מענג שנע בין מתיקות לטעמי אדמה אגוזיים.

לכבודו התכנסנו כאן היום. פרפה החלבה המפורסם (צילום: יעל רייף)

כמחווה יפה לניינטיז בחרנו בסופלה ארטישוק ירושלים ותפוחי עץ עם סלט עלים ואגוזי לוז (65 שקלים), שהגיע מחמם לב וגאוני. בספל קטן של קפה הפוך, ניצב לו תפוח וגאה הסופלה, ובפדחתו ננעצו שלוש פרוסות דקיקות של תפוחי עץ שיובשו במכונת יבוש מזון עם סוכר שנטחן עם מרווה, ויצר ארומה מעושנת מתקתקה. הסופלה הארטישוקי היה נהדר, נפוח ואוורירי, ועשיר בחמאה וטעם עמוק של שורש ואדמה. לידו נערם סלט חמוץ של ירוקים מעדות הפטרוזיליה וכוסברה, עם גפרורי תפוחי עץ פריכים וכמות בלתי מבוטלת של מלח ולימון שנתן פייט לעדינות הסופלה. אחריו הגיעה מנה מהנה של כבד ברווז ברוטב קפה ותמרים (68 שקלים). הכבד, שלא הרגיש שונה מהותית מכבד תרנגולת, נצלה עד לדרגה המדויקת, נותר ורוד בבסיסו, והוקף ברוטב סמיך עם קשת רחבה של טעמים, שנעו בין מתיקות סילאנית למרירות של אספרסו טרי. השילוב היה מנצח וחשף בכל ביס טעם אחר שעניין את הפה. לצידו, כדי להספיג את הרוטב, צורפו שתי פרוסות לחם קלוי קלות ונהדר, שבתוכו שולבו פירות מתקתקים.ואז נפתחה תיבת פנדורה

הגיע תור העיקריות, שלהן חיכינו בנעימים לא מעט זמן. בינתיים היינו עדים לפגישת מחזור מרגשת בין מכרים מהעבר שעיסוקם במזון, אמנות, וכל מה שמכונה היום "ברנז'ה", ולתגבור נאה של צ'ייסרים באדיבות הברמן שעבר ידנית בין כל שולחן עם שלושה בקבוקים, ודאג להרוות את הצמא. "הזנב של זינו", היה המנה העיקרית שבחרנו, והוא כלל זנב שור צלוי "בתוך ומסביב לפסטה ביתית" (98 שקלים). אלתור, מצב רוח או דחף רגעי, הרחיקו כנראה את הפסטה מהמנה, ובמקומה הקיפו את הזנב כיסוני בטטה פריכים עם בצק מענג מבחוץ, ופנים רך במרקם פירה חמאתי. בייבי שומר ומיני לפתות חמודות עיטרו ותרמו טעמים. השור שבושל שעות רבות, היה במיטבו ובשרו היה רך ועשיר בטעם בשרי. ציר שצומצם והומתק קלות הקיף אותו אך לא השתלט, ושימש לטבילות נעימות של הכיסונים. לא מדובר במנה מהוקצעת, והחיבור לא תמיד מובן לחך, אבל זה גם מה שהופך אותה למעניינת ואניגמטית גם בתחילתה וגם בסופה.

כשהניינטיז המעודן פוגש מרווה שרופה. סופלה ארטישוק ירושלמי (צילום: יעל רייף)

העיקרית הבאה הציפה את הפה בציפייה. קשתית, מסתבר, היא שפונדרה, החלק שנמצא בין הצלע הראשונה לבטן הבקר, ומתאים לכל מה שדורש בישול ארוך. כאן היא הגיעה אחרי שנאפתה כל הלילה בבירה, ירקות שורש ומח עצם, ולצידה שפצלה, עגבניות שרי חרוכות ומהצד השני תפוח אדמה רך שבושל ארוכות והתפורר בצלחת (105 שקלים). דווקא הקשתית, כוכבת המנה, הייתה החלק הפחות מוצלח באשמת עודף שומן שהצליח להשתלט גם על חלקי הבשר הטובים. מצד שני, הציר המרוכז בטעמו הלך נהדר עם השפצלה המדויקים ותפוח האדמה שספג אותו בהנאה. לפרקים, כשהצלחנו להפריד את השומן מחלקי הבשר, נהנינו ממרקם נהדר וטעם עמוק.

הארוחה הפכה לסעודה, והמסעדה הזמנית לחלל חברתי שוקק ושמח, ואנחנו היינו מוכנים לממתק הניינטיז, פרפה חלבה (48 שקלים), או במילים אחרות, הקינוח שהיווה אבטיפוס לאלפי קינוחים חצי קפואים שנולדו בעקבותיו. אבל לפני זה הימרנו שוב על קינוח שנשא את השם המסתורי "תיבת פנדורה" (48 שקלים) והכנו עצמנו לשילוב טעמים, סגנונות, טכניקה או כל דבר שישנה את חיינו לעד.

התגלה הסיפור שמאחורי תיבת הפנדורה המסתורית (צילום: יעל רייף)

הקינוח המסתורי הגיע יחד עם בוקששתר, שאחז במזרק מאיים א-לה הרפואה של פעם, והזריק לתוך הקופסה האכילה המרובעת נוזל מסתורי. העור שלנו סמר, בלוטות הטעם בערו מתשוקה, אבל אז החליט בוקששתר לשבור את הרגע, וחלק מידע מהותי: "פעם בתרווד, ביקשו ממני השותפים לעבור לתפריט יציב יותר, כזה שנמשך יותר מיום, כדי שאנשים ידעו למה לצפות, ויבואו בגלל מנה שהם אוהבים ויודעים שתהיה קיימת בתפריט גם בפעם הבאה. לא היה לי קל כל המחויבות הזאת, ולפחות בקינוחים רציתי חופש תימרון, אז קראתי לאחד הקינוחים תיבת פנדורה, בלי פירוט או רמזים, וככה פתרתי את העניין". אז הפנדורה שלנו היתה הפעם עגה דחוסה בטעמי שוקולד ריבת חלב ועוד משהו, עם זיגוג גמיש וונילי ועטיפה כתומה שעשויה מלדר משמשים טעים. לצידה היו שני פיננסיירים מתובלים בציפורן, מוצלחים וחרפרפים. הנוזל המסתורי המוזרק נשאר בגדר תעלומה עד עצם היום הזה, אבל עשה עבודה לא רעה.פרפה החלבה היה כבר סיפור גלוי ויציב, עם פלאשבק חזק לעבר. באמצע הצלחת ניצב הפרפה, חצי קפוא וחצי רך ומוכן לאכילה, ומסביבו שברים גדולים של פיסטוקים פריכים. הטעם היה מתוק וטוב, וטעמי הטחינה התחלפו לפרקים ברמזי נס קפה מתקתק. כל המתוק הזה, שהגיע אחרי סצנות שונות ומשונות שחוו הפה, הלב והאוזניים, היה סיום מושלם לארוחה הסוריאליסטית. אחרי אספרסו שאיזן אותנו למצב מאוזן, יצאנו החוצה, בחזרה לעתיד.

» ארוחת הפופ אפ של התרווד הוורוד במסגרת אירועי הדינר ראש, תתקיים עד מוצאי שבת, ה- 22.11. אחריה תתקיים ארוחת פופ אפ של מסעדת אל באבור.  להרשמה ופרטים נוספים לחצו כאן

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ